Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: 16.12.2012 Ročník (obor): KČ 2. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast: Pokrmy vepřových hodů Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva pokrmy vepřových hodů a technologické postupy Šablona číslo materiálu: III/2-21 III/2- 21-20
Vepřové speciality www.commons wikipedia. org
Charakteristika Sezónní pokrmy připravované v zimním období. Vepř se většinou zabíjel při slavnostních příležitostech jako bylo: Posvícení, Hody, svatby, Vánoce, Nový rok. Mají vysokou energetickou hodnotu, jsou tučné, těžce stravitelné. V dnešní době si vepřové hody zachovaly svůj půvab pouze na vesnicích, ve veřejném stravování slouží vepřové hody jako reklamní akce zaměřená na přilákání zákazníků na klasicky českou kuchyni s typicky českými výrobky
Suroviny Suroviny: hlava, lalok, koleno, nožičky, bůček,vnitřnosti,krev,kůže. PÚ: Důkladná TÚ: vařením, pečením, dušením www.commons wikipedia. org
Druhy specialit Ovar, Jitrnice, Jelítka, Prejt,Tlačenka, Sekaná svíčková,Uzené maso,Játrová paštika Zabijačková polévka, Ovarová polévka Huspenina. www.commons wikipedia. org
Rozdělení ovarů OVAR: vaření části vepřového masa (hlava, lalok, bůček, koleno) Rozdělení ovarů: 1. Jednoduchý: podávání jednoho druhu masa + doplňky křen, hořčice, chléb 2. Složitý: smíšený, více druhů masa+ doplňky Podávání: studený předkrm teplý předkrm vhodné doplňky:hořčice,ster.okurka, křen octový, křen s jablky) Ovarové koleno, ovarový bůček + doplňky
Ovarová hlava + doplňky Ovarové koleno+ doplňky Ovarový bůček + doplňky www.commons wikipedia. org
Technologický postup: Ovarová hlava: předběžná úprava: hlavu očistíme, opálíme vložíme do vařící vody, přidáme sůl, celý pepř, nové koření, cibuli vaříme do měkka,měkké maso vyjmeme, vykostíme podáváme s vhodnými doplňky www.commons wikipedia. org
Technologický postup: Tlačenka: uvařené vepřové maso, nožičky, vnitřnosti se nakrájejí na kostky a kůže nameleme přidá se koření (sůl, mletý pepř, česnek, majoránka), vepř. vývar podle krajových zvyklostí, a vše dobře promícháme směs se naplní do žaludku (selská tlačenka) nebo dnes již většinou, do umělých střev, poté se zaváže a necháme vychladit, průběžně otáčíme. tlačenka v žaludku se povaří a necháme vychladit, průběžně otáčíme. podává se s cibulí, octem, křenem, hořčicí a pečivem www.commons wikipedia. org
Huspenina Jitrničky, Tmavá tlačenka www.commons wikipedia. org
Použité zdroje www. commons wikimedia.org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032- 302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80- 7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032-588-7