Bc. Daniel Vančura I. ročník POKRMY Z VAJEC Bc. Daniel Vančura I. ročník

VEJCE Obsahují: Bílkoviny, tuky – neosahují sacharidy Používáme – slepičí, křepelčí, Mají vysoký obsah cholesterolu = tichý zabiják  Používáme z ověřených chovů Vždy čerstvé, kontrolované

Nejpoužívanější - slepičí

Další druhy vajec >>> Křepelčí vejce Často se tvrdí, že mají méně cholesterolu. Ale pozor, rozdíl je v obsahu cholesterolu v jednom kuse. Ve srovnatelném množství vajec křepelčích a slepičích je množství cholesterolu téměř stejné. >>> Husí vejce Jsou asi 5x větší než slepičí a musejí se konzumovat zcela čerstvá, neboť jsou náchylnější k výskytu salmonel. >>> Kachní vejce Slouží pro přípravu asijské speciality, tzv. černých vajec. Jinak se příliš nepoužívají pro častější napadení bakteriemi. >>> Pštrosí vejce Jsou velmi chutná a jedno dokáže nasytit pětičlennou rodinu. Koupíte je ale jen na pštrosích farmách. Jeden kus se většinou prodává za 100kč a váží cca 650-750g

1.Skořápka 2.Vnější papírová blána 3.Vnitřní papírová blána 4.Poutko 5.Vnější řídký bílek 6.Hustý bílek 7.Žloutková blána 8.Výživný žloutek 9.Zárodečný terčík 10.Tmavý žloutek 11.Světlý žloutek 12.Vnitřní řídký bílek 13.Poutko 14.Vzduchová komůrka 15.Kutikula 

Pro porovnaní vejce ve velikostech, z leva, "S", "M", "L" a "XL".

SKLADOVÁNÍ Odděleně v chladném prostoru do 10°C v papírových proložkách – ty se však nesmí vnášet do prostoru kuchyně. Vejce spotřebovat do data spotřeby – uvedeno na vejcích Domácí vejce není dovoleno používat ! Používáme vejce pouze slepičí nebo křepelčí.

Použití vajec Příprava sladkých i slaných pokrmů Zjemňování omáček, polévek Příprava omáček – ??? Těsta Vázaní masových míšenin – mletých mas Samostatné pokrmy – omelety …. Pozor na řádnou tepelnou úpravu – hrozí nákaza salmonelou.

BÍLKY : - nádivky, kypření, cukrářské výrobky, čištění vývarů, výroba těstovin, nákypy … ŽLOUTKY :- zjemňování polévek, omáček, výroba majonézy, potírání těst při pečení, tepelně opracovat do 80°C – pak se sráží, emulgují již při 50°C – holandská omáčka CELÁ VEJCE : viz. jako bílky a žloutky, těstoviny, knedlíky, noky, náplň do mas.rolád, hlavní bezmasé pokrmy, doplňky luštěninových a zeleninových pokrmů

VAŘENÁ VEJCE Ke snídani, do salátů, k pokrmům, ve studené kuchyni Do skla – 2 - 3 minuty Naměkko – 3-5 minut ( B-tuhý, Ž-tekutý) Nahniličko –5 – 7 minut (B- tuhý, Ž-měkký) Natvrdo – 10 minut ( B i Ž tuhý ) (vkládáme do vroucí vody)

ZASTŘENÁ VEJCE Svaříme vodu s octem 3:1 – nesolit Vejce rozklepneme do vroucí tekutiny a necháme sklouznou po lžíci nebo neběračce Vaříme 4 minuty - vyjmeme děrovanou naběračkou POUŽITÍ – k omáčkám ( koprová, cibulová), ve studené kuchyni, k luštěninám

VAJEČNÁ SEDLINA Vejce rozklepneme osolíme a vyšleháme Nalijeme do máslem vymazané formy Vložíme do vodní lázně a vaříme přikryté 12-15 minut – pozvolna pak vyjmeme a necháme 2 min. stát – vyklopíme na talíř Sedlina je nadýchaná – kyprá, lze použít jako vložku do polévek Podáváme se zeleninou – špenátem, dušenou zeleninou atd. Můžeme vkládat vložku – sýr, petrželku, šunku, vařených chřest, čerstvé houby atd.

Telecí brzlík glazírovaný v telecím fondu, vaječná sedlina s bílými lanýži a opečeným toastem

Vaječná sedlina se sýrem Formu vymažeme máslem Vejce rozšleháme a promícháme s nastrouhaným sýrem Lehce osolíme a nalijeme do formy Vaříme ve vodní lázni Doba 10-12 minut Uvařená sedlina je kyprá a nadýchaná – po uvaření neklesne

ÚPRAVA vajec pečením na pánvi Připravujeme: SÁZENÁ VEJCE – volská oka Míchaná vejce Hemenex ( Ham&Eggs) Vaječné omelety - slané

SÁZENÁ VEJCE Na pánev ( teflonovou )- tuk, vyklepnout vejce Pozvolna péct, solit jen bílek Hotová vejce – bílek tuhý, žloutek tekutý a prohřátý Okrojit – stejný tvar Lze dělat v lívanečníku Vhodné k luštěninám, zeleninovým pokrmům, bramborám, typické pro anglickou snídani nebo např. Biftek s vejcem…..

Míchaná vejce Na másle nebo oleji ( popř. roztopené slanině) Nalijeme prošlehaná vejce – osolíme Za stálehé míchání necháme ztuhnout Hotové vyklopíme na nahřátý talíř a dozdobíme petrželkou či pažitkou Podáváme s pečivem Vhodné jako teplý předkrm nebo ke složité snídani

Obměny míchaných vajec Na cibulce Se šunkou Se zeleninou Se žampiony Na kedlubnách

Vaječné omelety – vždy z čerstvých syrových vajec Podáváme slané i sladké Připravujeme z lehce vyšlehaných vajec popř. s přidáním trochu tekutiny ( smetany, mléka ) Rozklepnutá vejce 2-3 na porci vyšleháme a osolíme, na 1 vejce lze přidat cca 1 lžíci mléka nebo smetany – vše vyšleháme Vlijeme na pánev – rozehřátou s tukem Pečeme pozvolna – pouze z jedné strany Po upečení omeletu na pánvi přeložíme na ½ nebo naplníme a přeložíme na ½ a přesuneme opatrně na nahřátý talíř – ozdobíme a podáváme

Náplně do omelet Drůbeží – orestované kuřecí maso spolu s hráškem a žampiony podusíme na másle, ochutíme a vkládáme do omelet 50g masa na porci Játrová – drůbeží játra - nudličky orestujeme s cibulkou, osolíme a opepříme Hrášková náplň – při vlití vajec na pánev posypeme po chvilce omeletu podušeným hráškem a necháme dopéct Podobné náplně – rajčatová, špenátová, žampiónová …….