Kavárny Střední odborná škola Otrokovice www.zlinskedumy.cz Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-Mn-Tos/4-SL-1/17 Název DUM Kavárny Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 63-41-M/01 Obor vzdělávání Management hotelových a turistických služeb Vyučovací předmět Technika obsluhy Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 18 – 19 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: druhy kaváren, kavárenský nápojový a jídelní lístek, podávání kávy Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Kavárny, kavárenský jídelní a nápojový lístek, podávání kávy, druhy káv Datum 29. 6. 2013

Kavárny Náplň výuky Charakteristika kaváren Druhy kaváren Kavárenský jídelní a nápojový lístek Podávání káv Druhy káv

Kavárny rozvoj kaváren dosáhl vrcholu koncem 19. a počátkem 20. století  káva se postupně stávala společenským nápojem sortiment  i služby se přizpůsobovali klientele  současnou klientelu tvoří mladí lidé, pro které káva není oblíbeným nápojem, netouží po klidu  mění se sortiment  řadíme je ke společensko-zábavním střediskům, můžeme zde podávat snídaně nebo jsou otevřeny v době, kdy jsou ostatní střediska uzavřena (v hotelích) musíme zde mít umístěno dostatečné množství novin a časopisů Obr. 1

Druhy kaváren 1. Klasické denní kavárny:   Především výběr teplých a studených nápojů, pokrmy jsou většinou doplňkového charakteru, jsou zařízeny pro dlouhodobý pobyt hostů, v kavárnách s denním provozem se podávají snídaně a podle poptávky obědy a večeře. 2.   Kavárny s odpoledním  a nočním provozem: Mají společensko-zábavní charakter, většinou nabízejí reprodukovanou hudbu, večer se tančí, velké taneční kavárny bývají ve centrech měst, nabízejí i různé programy. 3. Kavárny s hernami: Herny pro společenské hry – šachy, dáma, domino, karetní herny – jsou vybaveny speciálními hracími stolky, které mají zásuvky a misky na drobné peníze. Ke stolkům jsou postaveny čtyři židle a pomocné servírovací stolky, na kterých se podávají jídla a nápoje. Jsou  na nich také popelníky, kulečníkový sál – v blízkosti každého stolu jsou stojany, na tága, počítadla, záznamové bloky, herny bývají rozděleny na několik místností, ve kterých se hrají společenské hry a kulečník. 4. Další druhy kaváren : Kavárna – hotelová hala, koncertní kavárna, taneční kavárny, minikino kavárny, internetové kavárny, video kavárny, …

Kavárenský jídelní lístek informuje hosta o sortimentu a cenách, je menšího formátu, náležitosti jsou stejné jako u restauračního jídelního lístku Sortiment pokrmů – v běžných kavárnách nebývá příliš široký ·       studené předkrmy a pokrmy ·       1 – 2 polévky ·       menší výběr teplých pokrmů s obvyklými přílohami (přírodní úpravy, z hotových jídel – dušená masa, vnitřnosti) ·       vaječné pokrmy ·       pokrmy na grilu ·       zapékané toasty ·       velký výběr teplých a studených moučníků ·       zmrzlinové poháry   Doplňkový sortiment ·       cukrářské výrobky, trvanlivé pečivo (sladké i slané), výrobky studené kuchyně, cukrovinky, čokoláda, tabákové výrobky, … Obr. 2

Kavárenský nápojový lístek Sortiment nápojů ·       má být co nejširší, kromě několika druhů kávy a čaje nemá chybět ·       mléko a nápoje z mléka ·       horké víno ·       grog, punch, vinná pěna ·       horká limonáda ·       ovocné nealko. nápoje ·       sodovka, minerální vody ·       mošty ·       zeleninové šťávy ·       lihoviny ·       pivo – speciální láhvová piva ·       míšené nápoje ·       ke kávě a čaji se nabízejí: mléko, šlehačka, smetana, lihoviny, citrón, pomeranč, sirupy   Obr. Č. 3

Kávonoš – musí ovládat techniku přípravy a servisu různých druhů káv. Obsluha v kavárnách   ·       Nápoje jsou podávány na táccích a na nich se také zakládají na stůl hosta, ke kávě vždy podáváme vodu. Pokrmy jsou podávány podle pravidel jednoduché obsluhy, před podáním se prostírá anglické prostírání, ubrus nebo napron, založíme příbory, ubrousky, MSI. Po skončení jídla uvedeme stůl do původního stavu. Kávonoš – musí ovládat techniku přípravy a servisu různých druhů káv. Zákusářka – ve větších provozech, prochází více středisky v hotelu a nabízí různý sortiment zákusků. Zvláštností kavárenské obsluhy je věnování neustálé pozornosti a nabídky hostům.   Obr.4

Úprava a servis kávy: ·      základní porce mleté kávy je 7 g, může se zvyšovat až na 10 g (u moka kávy) ·       v šálku se připravuje naše káva bez mléka ·       v kávovarech moka káva, espreso, … ·       ve víceporcových konvicích cezená káva pro hromadný servis ·       v džezvě turecká, arabská, makedonská, bosenská apod. ·       ve sklenicích se podává většina káv se šlehačkou, alkoholem, kakaem, čokoládou, s ovocnými šťávami, kořením apod.  

Druhy káv kávu upravujeme vždy z čerstvé pitné vody a jemně mleté kávy        nádoby a přístroje, ve kterých kávu připravujeme, musí být čisté a odmaštěné        upravenou kávu ihned podáváme, aby nechladla a neztrácela na vzhledu a chuti   Káva v šálku ·       U nás nejrozšířenější způsob úpravy kávy. ·       Porce kávy se nasype do zahřátého šálku a zalijeme vroucí vodou. ·       Balený cukr se podává zvlášť. Káva espreso – je silná černá káva připravovaná po jednotlivých porcích v espresu. Kávový extrakt vytéká do podloženého šálku, ve kterém kávu podáváme. Balený cukr podáváme zvlášť. Turecká káva – připravuje se a podává v džezvě s mokka šálkem. Mletá káva se zalije studenou vodou a necháme dvakrát vzkypět a odstavíme z tepelného zdroje. Arabská káva – připravuje se jako turecká, ale do džezvy se spolu s kávou dává také pískový cukr. Obr.5

Ostatní druhy káv – příklady Kávy s mlékem Káva bílá – Připravuje se ze tří dílů kávy a dvou dílů mléka Obrácená káva – Bílá káva připravená ze dvou dílů kávy a tří dílů mléka. U obou káv používáme horké mléko. Italská káva – Mletá káva zavařená do mléka s cukrem. Podává se cezená v šálku nebo sklenici. Kapucin – Cezená káva s kondenzovaným mlékem (neslazeným) s popraškem skořice. Kávu podáváme v zahřátém šálku a cukr zvlášť. Mramorová káva – Cezená káva a před hostem nebo bezprostředně před podáním přilijeme do kávy 2cl neslazeného mléka. Lijeme po vnitřní straně sklenice, aby vzniklo mramorování. Servírujeme ve vyšší silnostěnné sklenici, balený cukr zvlášť.

Ostatní druhy káv – příklady Kávy se šlehačkou Vídeňská káva – Je cezená káva zdobená šlehačkou, podává se v silnostěnné sklenici. Balený cukr se podává zvlášť.  Čokoládová káva – Cezená káva s procezenou čokoládou, ozdobená šlehačkou a posypaná zbytkem strouhané čokolády. Podává se v silnostěnné sklenici.  Kávy s alkoholem Královská káva – Do silnostěnné sklenice vložíme větší kostku cukru, na ní nalijeme nahřáté brandy  a zapálíme. Jakmile plamen uhasne nalijeme na cukr cezenou kávu a přidáme šlehačku. Pařížská káva – Do silnostěnné nahřáté sklenice slijeme kávu, ozdobíme šlehačkou a přelijeme kakaovým likérem. Alžírská káva – Do silnostěnné sklenice vložíme porci šlehačky, zalijeme vaječným likérem a lijeme tenkým proudem cezenou kávu. Irská káva – Do vyšší silnostěnné sklenice nalijeme whisky, pak cezenou kávu a nakonec opatrně přiléváme po lžičkách nepatrně našlehanou, vychlazenou smetanu.

Kontrolní otázky Rozdělení a druhy kaváren Obsluha v kavárnách Jídelní a nápojový lístek v kavárnách Rozdělení káv a příklady Příprava kávy v šálcích

Seznam obrázků: Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00422391.jpg Obr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00422486.jpg Obr. 3: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00438740.jpg Obr. 4: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00399510.jpg Obr. 5: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00423030.jpg

Seznam použité literatury: [1] Gustav Salač: Stolničení, vydalo nakladatelství učebnic Fortuna 2001, ISBN 8O-7168-752-9, Praha 1, 2001

Děkuji za pozornost