Základní výrobky – majonéza, rosol, fáše, pěny Střední odborná škola Otrokovice Základní výrobky – majonéza, rosol, fáše, pěny Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/3-SL-3/12 Název DUM Základní výrobky – majonéza, rosol, fáše, pěny Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 65-51-H/01 Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství Vyučovací předmět Technologie Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 17 – 18 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem nutno doplnit výkladem, náplň: výroba a využití základních výrobků studené kuchyně – majonézy, rosolu, fáše a pěny. Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Majonéza, rosol, fáš, pěna Datum 31. 8. 2013

Základní výrobky – majonéza, rosol, fáše, pěny Náplň výuky Majonéza Rosol Fáš Pěna

Majonéza Pravá majonéza je francouzského původu, v kuchyni má mnohostranné využití a i když v poslední době je někdy ze zdravotních důvodů nahrazována jogurtem nebo některými jinými výrobky, je stále nepostradatelná. Jakost hotové majonézy záleží na kvalitě použitých surovin a na správném technologickém postupu přípravy. Je jednou ze základních studených omáček, připravuje se z čerstvých žloutků a oleje – základní majonéza. Používá se jako základ k dalším studeným omáčkám nebo ke zdobení a plnění některých studených výrobků. Tučnost majonézy můžeme snížit přidáním nízkotučného bílého jogurtu – majonéza light. Ve veřejném stravování se nesmí používat nevařená majonéza, jelikož příprava vařené majonézy je složitější, je vhodnější používat vždy majonézu průmyslově připravenou

Výroba majonézy Základní majonéza žloutky mírně osolíme, rozmícháme a za stálého míchání pomalu přidáváme olej, pokud směs začne houstnout přidáme ocet nebo citrónovou šťávu a olej můžeme začít přidávat rychleji, je vhodné dodržovat váhy surovin podle receptur. Vařená majonéza do vhodné nádoby dáme vodu, žloutky, ocet a sůl a šleháme ve vodní lázni do zhoustnutí. Necháme vychladnou a do prochladlého základu zvolna přidáváme olej. Připravenou omáčku můžeme používat i na přípravu dalších studených omáček. Dietní majonéza Tvaroh ochutíme citronovou šťávou, povolíme mlékem. Dobře našleháme a nakonec za stálého míchání přidáme podle potřeby olej. Podle potřeby dochutíme solí a cukrem. Obr. 1

Úprava majonézy Příčiny srážení majonézy Většinou se jedná o nevhodnou teplotu jedné nebo obou základních surovin, teplotu použitého nádobí nebo špatné šlehání. Náprava sražené majonézy Připravíme novou majonézu a sraženou do ní postupně přidáváme. Uchovávání majonézy Uchovávat se dá jen základní majonéza, protože neobsahuje žádné přísady. Majonézu uchováváme v čisté skleněné nebo porcelánové nádobě a vždy přikryté na chladném temném místě. Nedoporučujeme uchovávat v plastové nádobě.

Rosol Rosol patří k nejdůležitějším základním složkám studené kuchyně. Jeho upotřebení je mnohostranné. Používá se při zalévání pokrmů do tvořítek, k přípravě rosolové majonézy a krycích rosolových omáček, jako průsvitné polevy k polévání různých pokrmů, dále jako přílohy a ozdoby. Dobrý rosol musí být především lahodný, přiměřeně tuhý a čirý. Při zalévání masa, drůbeže a ryb do rosolu dbejme, abychom k zhotovení rosolu vždy použili vývaru z nich. Některé vývary z těchto surovin, tj. z mas, drůbeže a ryb, buď nemají žádnou, nebo mají jen částečnou rosolovací schopnost. Tu pak jsme nuceni přidat do vývaru želatinu.

Dělení rosolů Rosol přírodní – který je zhotoven ze surovin obsahujících látky s rosolovací schopností – klihovinu. Rosol umělý – k jehož zhotovení bylo použito želatiny. Výroba želatiny Očištěnou cibuli a kořenovou zeleninu nahrubo nakrájíme a s kořením vše uvaříme v části dávky vody. Želatinu promícháme se studenou vodou a po nabobtnání ji spojíme s vývarem ze zeleniny a koření. Přidáme ocet, cukr, sůl a vše přivedeme téměř k bodu varu. Nesmí se vařit, jinak aspik ztrácí tuhost. Občas aspik promícháme, aby se všechny želatina dobře rozpustila. Hotový aspik přecedíme přes čistou utěrku, je-li aspik správně připraven, má průzračnou jantarovou barvu. Obr. 2

Fáš Žloutkovou fáš používáme ke zdobení výrobků studené kuchyně. Před použitím se musí fáš vždy dobře rozmíchat, aby byla hebká, udržováním v lednici fáš sedá a je těžká. Výroba žloutkové fáše Sardelová pasta a vařené vychladlé žloutky se jemně prolisují. Tato hmota se přidá do vyšlehaného tuku a za stálého šlehání se přidává citronová šťáva, ocet a sůl. Obr. 3

Pěny Pěny jsou velmi důležitým výrobkem studené kuchyně, mají širokou možnost použití, jsou oblíbené pro svojí lehkost a chuť. Základem pěny jsou hlavně masa – drůbeží, telecí, zvěřina, ryby dále pak vejce, mořské plody, sýry, tvaroh a zelenina. Výroba pěn Na přípravu pěn používáme dobře našlehané máslo nebo rostlinný tuk a předem umleté nebo našlehané suroviny. Jemnost získáme přidáním šlehačky, tuhost přidáním neochuceného aspiku. Pěny ochucujeme podle toho z jaké suroviny je připravujeme – výrazně kořeníme pěny játrové a masové; jemně dochucujeme sekanými zelenými natěmi pěny sýrové a tvarohové. Hotové pěny můžeme ještě dále doplňovat dalšími potravinami – tvoří barevnou a chuťovou vložku, tyto doplňky zlehka vmícháme do hotové pěny (kapary, olivy, žampiony, smrže, mandle).  

Kontrolní otázky Popiš výrobu základní majonézy. Jak napravíš sraženou majonézu? Jak se vyrábí rosol? Z čeho se vyrábí fáš? Jaké jsou základní suroviny na výrobu pěny?

Seznam obrázků: Obr. 1: vlastní Obr. 2: vlastní Obr. 3: vlastní

Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová, Technologie přípravy pokrmů 5, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 2008, ISBN 978-80-7373-026-0

Děkuji za pozornost