Problematika ryb na českém trhu Ing. Tomáš Potůček Konference Školní stravování 2013, Pardubice

Obsah 1. Základní zpracování 2. Důležité pojmy, povinné informace 3. Rozdělení ryb na českém trhu 4. Hluboce zmrazené ryby 5. Čerstvé ryby 6. Chlazené ryby 7. Výhledy do budoucnosti

Základní zpracování VÝLOV KUCHÁNÍ ODTSRANĚNÍ HLAVY ODTSRANĚNÍ PLOUTVÍ DALŠÍ ÚPRAVY, např. FILETOVÁNÍ, PORCOVÁNÍ, PODKOVY

Základní zpracování Sea-frozen Double-frozen Land-frozen – ryby do cca 1 h na pevnině (makrely) na ledě Refresh – chlazené ryby, „zčerstvělé“ Glazování x přídavek vody a aditiv IQF Interleaf, Interleaved Blok

IQF individually quickly frozen – jednotlivě zmrazené, glazované, většinou double-frozen

Interleaved – folií prokládané filety, většinou v kvalitě sea-frozen, vylučuje glazování

Blok Neprokládané filety slisované a zmrazené ve formě Filety různé kvality

Důležité pojmy, povinné informace Název Vědecký název - latinský název Obchodní označení dle ČSN 56 0634 Glazura, přidaná voda Glazura do 5 % je nutná kvůli ochraně povrchu před vysycháním a oxidací tuku

Důležité pojmy, povinné informace Způsob produkce Uloveno v moři Uloveno ve sladkovodních vodách Farmový chov Oblast odlovu FAO Země původu

Důležité pojmy FAO Oblast odlovu dle Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství Vysvětlení kódu, např. příloha Nařízení Komise (ES) č. 2065/2001

Rozdělení ryb na českém trhu Dle fyzikálního stavu Dle přídavku vody Hluboce zmrazené Čerstvé Chlazené Neglazované Glazované do 5-ti % Glazura nad 5 % Přídavek vody + aditiv

Hluboce zmrazené ryby Nejčastější druhy: treska aljašská, treska pestrá, mintaj – Theragra chalcogramma mořská štika, hejk, hoki (štikozubec tichooceánský / argentinský) – Merluccius productus / hubbsi pangasius, pangas dolnooký, pangas siamský, sumec žraločí, sumeček žraločí, štíhlohlavec žraločí – Pangasius hypophthalmus tilápie, tlamoun nilský, okounovec nilský, tlamovec nilský, tilápie nilská – Oreochromis niloticus makrela obecná – Scomber scombrus losos obecný – losos atlantský – Salmo salar

Jak poznat kvalitní zmrazenou rybu nedestruktivně destruktivně Trámcovitý vzhled Barva Podle tvaru okrajů – kostky, filety bloku Pocit vody na pohmat Deklaruje výrobce vodu a aditiva – polyfosfáty, sůl apod.? Jaká je čistá hmotnost? Deklaruje, že je výrobek seafrozen, bez kostí? Stanovení míry glazury Opečením a ochutnáním

Čerstvé ryby V rámci kvality to nejlepší na trhu Náročné na logistiku Krátká údržnost Skladovací teploty -1 až +2 °C Ideálně zasypané šupinkovým ledem Velká rozmanitost druhů celé ryby kuchané / nekuchané s žábry / bez žáber s hlavou / bez hlavy filety s kostí / bez kosti s kůží / bez kůže

Čerstvé ryby Nejčastější druhy: Losos obecný (salmo salar) Pražma královská (Sparus aurata) Mořský vlk (Dicentrarchus labrax) Treska obecná (Gadus morhua) Treska tmavá (Pollachius virens) Mořská štika (Merluccius merluccius) Mořský ďas (Lophius piscatorius) Tuňák žlutoploutvý (Thunnus albacares) Mečoun obecný (Xiphias gladius) Halibut (Reinhardtius hippoglossoides) Pstruh (Oncorhynchus mykiss ), okoun (Lates niloticus), kambala (Psetta maxima), platýz (Pleuronectes platessa), candát (Sander lucioperca)

Losos obecný

Pražma královská a mořský vlk

Tuňák a Mečoun Tuňák žlutoploutvý Mečoun obecný

Treska obecná a Treska tmavá treska obecná treska tmavá

Mořský ďas a kambala mořský ďas kambala

Chlazené ryby - Rozmrazené Důvody: některé druhy ryb jsou velmi omezeně nebo trvale nedostupné v čerstvém stavu Jak: kontrolované rozmrazování za podmínek, kdy teplota v jádře svaloviny ryb nepřesahuje +2°C Proč: velmi šetrné ke svalovině ryb a mořských plodů Jaké druhy: krevety, kalamáry, chobotnice , máslová ryba (Lepidocybium flavobrunneum), pangas nebo tilápie

Výhledy do budoucnosti Zpřísní se měřítka a kritéria pro udržitelný rybolov – snížení kvót Snižující se zásoby ryb v mořích a oceánech, vzroste podíl farmového chovu některých druhů ryb především lososa obecného, pražmy královské, mořského vlka nebo kambaly Každoročně také vzrůstá podíl akvakulturního odchovu, kdy jsou ryby chovány v kontrolovaných podmínkách a za stálé teploty – takto se chová například sumeček africký Snaha sjednotit názvosloví ryb a sjednotit pravidla pro označování

Děkuji Vám za pozornost