Projekt: 65-51-E/02 Práce ve stravování Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: vyplnit Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_07_04 Název DUMu: Vepřové hody Pro obor vzdělávání:65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2 Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 1. 12. 2012

Tradiční česká zabijačka Vepřové hody Tradiční česká zabijačka Obr.17 Obr.10

Nejprve se prase ranou do hlavy omráčí a pak vykrví. Tím se usmrtí a ve svalech nezůstane žádná krev

Vykrvené prase je třeba zbavit štětin. Povrch kůže se štětinami se posype smolou a přelije horkou vodou.

Tím se štětiny slepí a snadno se z kůže odstraní

Štětiny se odstraňují pomocí řetězů…

…pomocí zvonků…

…nebo nožem Zbývající jednotlivé štětinky se opálí plamenem.

Až je prase úpně čisté

A pak se prase vykuchá

Vyjmou se střeva - Tlusté střevo a tenké střevo

Tenké střevo používáme jako obal na jitrnice a jelita Střeva Tenké střevo používáme jako obal na jitrnice a jelita Tlusté střevo se dříve používalo jako obal na tlačenky. Obr.18

Dál vyjmeme zbytek vnitřností Slezina je umístěna blízko žaludku

A tohle je žaludek Používal se také jako obal na tlačenky.

Nakonec se vyjmou plíce, játra a srdce

Játra …z nich odstraníme žluč

S plícemi vyjmeme zároveň i srdce

Prase se rozsekne na dvě půlky

Vepřová půlka Urči jatečné části kýta paždík panenská svíčková vnitřní sádlo hřbetní sádlo pečeně bůček

Urči jatečné části bůček hřbetní sádlo krkovice hlava

Ještě jednou zblízka

Ovarové maso Používáme kolena, hlavu, bůček nebo plec Pečlivě očištěné a opálené části vložíme do vařící vody se solí, pepřem a cibulí. Vaříme pod poklicí zvolna do změknutí. Na porci dáváme část masa tučného, část libového. Podáváme maso mírně přelité horkým vývarem, nejčastěji s pečivem a doplňky.

Ovarové maso Před vařením… Obr.13 Po… Obr.14 Obr.15

Jitrnice Uvaříme hlavu, bůček, lalok, plíce a srdce. Semeleme syrová játra. Vařené maso semeleme s namočenou a vymačkanou žemlí. Přidáme sůl, pepř, česnek, majoránku, nové koření, důkladně promícháme se semletými játry. Plníme do připravených střívek a uvaříme.

Obr.12 Jitrnice Obr.1 Obr.7 Nabíječka na jitrnice Obr.8

Jelita Příprava je podobná jako u jitrnic. Semeleme vařené tučné části vepřového masa, vnitřnosti, přidáme tučný vývar a koření, osmaženou cibulku. Hotovou hmotu obarvíme krví a vmícháme uvařené kroupy. Obr.12

Obr.2 Jelita Příprava Obr.19

Jelita Obr.20

Tlačenky Na menší kostky nakrájíme uvařené maso z plece, hlavy, srdce a jazyka. Zvlášť uvaříme nožičky a kůži a jemně semeleme. Vše smícháme a dochutíme solí, pepřem, česnekem a majoránkou. Plníme do umělých střev, pevně zavážeme a mírně vaříme. Tmavé tlačenky obarvíme krví a důkladně provaříme. Během chladnutí tlačenky obracíme.

Tlačenky Tmavé Obr.5 Obr.4 Jak podáváme tlačenky? Světlé Obr.6 Obr.3

Černá zabijačková polévka Silný vývar z vepřového masa obarvíme krví a důkladně provaříme. Dochutíme solí, pepřem, osmaženou cibulkou, česnekem a majoránkou. Podáváme s pečivem. Obr.11

Zabijačkový guláš Vepřový bůček, játra, ledvinky Obr.16 Zabijačkový guláš Vepřový bůček, játra, ledvinky a slezinu nakrájíme na menší kousky. Orestujeme na cibulovém základu s paprikou a podlijeme vývarem. Přidáme sůl, kmín a česnek a dusíme do poloměkka. Maso vydusíme do tuku, zaprášíme moukou, zalijeme vodou a provaříme. Dochutíme solí, česnekem a majoránkou.

Zdroj materiálů: RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Praha: IQ147, 1998 BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2 Obr.1 http://files.zabijacky.cz/200000033-4f0c750047/v%C3%BDroba-jitrnic.jpg Obr.2 http://www.pepato.eu/2013/02/domaci-jelitkovy-prejt-nebo-kroupove.html http://3.bp.blogspot.com/-cXAYPt7mZAE/USVkrDlilQI/AAAAAAAACVg/3BUKKNOjKP8/s1600/_Jelito-prejt2.jpg Obr.3 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bb/Tla%C4%8Denka_sv%C4%9Btl%C3%A1.jpg/220px-Tla%C4%8Denka_sv%C4%9Btl%C3%A1.jpg Obr.4 http://www.primakv.cz/jpg/novinky/tlacenka_t.jpg Obr.5 http://www.krahulik.cz/foto-product/tlasve/med/1021-0019-tlacenka-prefoto.jpg Obr.6 http://www.nakup-domu-louny.cz/sites/default/files/_vyr_71Tmava-tlacenka.JPG Obr.7 http://viiktorrr.blog.cz/1002/vic-masa-do-jitrnic http://nd03.jxs.cz/666/229/c60825be24_62209257_o2.jpg Obr.8 http://www.potrebydodomu.cz/pic_zbozi/2592.jpg Obr.9 http://www.pepato.eu/2013/02/domaci-jelitkovy-prejt-nebo-kroupove.html http://3.bp.blogspot.com/-obxqWpNzZ18/USVkMT59BNI/AAAAAAAACVY/xWjwhTZ6eCY/s400/_Jelito-prejt5.jpg Obr.10 http://www.hubert.cz/img/zabijackove_hody.jpg

Zdroj materiálů: Obr.11 http://www.e-kniha.com/files/soubory/Proc/2011/proc_2011-5/prdelacka.jpg Obr.12 http://www.hahy.cz/2006/Zabijacka/a011.jpg Obr.13 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c1/Ovar.JPG/220px-Ovar.JPG Obr.14 http://files.zabijacky.cz/200000079-8e19d8f143/dom%C3%A1c%C3%AD-zabija%C4%8Dka-130.jpg Obr.15 http://vareniapeceni.blogspot.cz/2012/01/ovar-s-krenem.html http://4.bp.blogspot.com/-eAiDPZGWT8A/TvszEgLX0FI/AAAAAAAAAS0/vBCQ5lD46ak/s400/ovar.jpg Obr.16 http://www.hlubina.com/pick/jidlo/jl/Zabijackovy%20gulas%20hk.jpg Obr.17 http://prodej-prasatek.shop1.cz/menu/prodej http://media1.webgarden.name/images/media1:4b5efd314464c.jpg/t.JPG Obr.18 http://files.zabijacky.cz/200000014-e1db3e2d4f/zabija%C4%8Dka-033.jpg Obr.19 http://www.pepato.eu/2013/02/domaci-jelitkovy-prejt-nebo-kroupove.html http://3.bp.blogspot.com/-05t458-1rXA/USVlYOgK-tI/AAAAAAAACVo/GlpmRPjQMK8/s1600/_Jelito- prejt3.jpg Obr.20 http://www.pepato.eu/2013/02/domaci-jelitkovy-prejt-nebo-kroupove.html http://1.bp.blogspot.com/-isfcg0UNyX8/USVli_qFCWI/AAAAAAAACVw/ep1ttS_VF58/s1600/_Jelito-prejt4.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.