Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_TE1.40 Odborná kuchařská literatura Vytvořeno: 8.9.2013 Ověřeno: 20.11.2013 Třída: SUS1

ÚVOD DO TECHNOLOGIE Vzdělávací oblast: Odborné předměty Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Mgr. Bc. Eva Štrosnerová Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: notebook, projektor Klíčová slova: receptury – normy, časopisy, kuchařky, vida, TV pořady Anotace: Materiál je určen k seznámení se s odbornými texty používanými při přípravě pokrmů.

ODBORNÁ LITERATURA Základní odbornou kuchařskou literaturou v závodech veřejného stravování – VS jsou soubory receptur – normy. Pomáhají: při tvorbě jídelních lístků při výběru pokrmů Pomocnou literaturu tvoří časopisy: Výživa a potraviny Food Servis Minutka

ODBORNÁ LITERATURA Knihovny nabízejí odborné publikace: Kuchařky – české i cizí kuchyně Kuchařské lexikony Receptury krajových jídel Flambování a dochucování pokrmů Mezinárodní kuchařky Hrníčkové kuchařky Moučníky Saláty

ODBORNÁ LITERATURA Pracujeme s touto odbornou literaturou: kuchařky sešitová vydání knihy menšího rozsahu – zpracované pro určitý úsek: polévky, saláty, drůbeží maso, vánoční cukroví, zeleninové pokrmy soviny a časopisy sběr receptů – podle abecedy nebo druhů pokrmů zapisování vlastních receptů

ODBORNÁ LITERATURA Význam receptur – norem: Norma – receptura je vzor pro určitou přípravu pokrmů. Druhy norem pro veřejné stravování: Receptury teplých pokrmů Receptury studených pokrmů Receptury cukrářských výrobků Receptury pro stravování dětí a mládeže

ODBORNÁ LITERATURA Práce s normami: 1)v úvodu je seznam pokrmů ve skupinách: polévky bílé a hnědé, jateční maso, přílohy a doplňky, moučníky, bezmasé pokrmy, ryby, drůbež, zvěřina, mletá masa 2)podle seznamu nalezneme hledaný pokrm 3)je na určité stránce a má své číslo normy 4)každá norma obsahuje stručný výrobní postup, nazývaný též technologický postup

ODBORNÁ LITERATURA Každá receptura má tyto údaje: Hmotnost porce. Stručnou charakteristiku pokrmu. Výrobní – technologický postup. Základní dávkování na 10 porcí. Seznam surovin v gramech. U vývarů uvádíme na 10 litrů. U studených pokrmů na 100 porcí. U salátů a majonéz na 10 kg.

ODBORNÁ LITERATURA Použité potraviny jsou v hrubé hmotnosti. Ztráty – odpad čištěním, loupáním, vykostěním od hrubé odečteme a máme čistou hmotnost. Hrubá hmotnost – ztráty = čistá hmotnost Některé potraviny konzumujeme bez odpadu – chleba, rohlíky, koblihy. Vždy normujeme v hrubé hmotnosti!

ODBORNÁ LITERATURA Receptury používáme: v technologii, na odborném výcviku, při hospodářských výpočtech. Soukromí podnikatelé si tvoří vlastní normy. Jejich snahou je zavádět do jídelen a restaurací pokrmy: méně kalorické, zeleninové, ovocné, vegetariánské =) využívat poznatků správné výživy.

OPAKOVÁNÍ Která literatura je považována za odbornou? Normy – receptury pokrmů, časopisy odborné, kuchařky, lexikony, recepty krajových jídel. Které normy jsou ve VS? Receptury teplých pokrmů, studených pokrmů, dietní, cukrářské. Jaké časopisy s recepty znáš? Minutka, Výživa, Food Servis, Vlasta, Tina.

Použité zdroje ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce – Technologie 1.díl.1.vyd. Praha: Parta, 2001, ISBN 80-85989-83-2. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.