Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy . Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_09_13 Název DUMu: Studené omáčky 1 Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 2 Autor: Renata Navrátilová Datum: 16.09.2013
Studené omáčky Příprava studených omáček vyžaduje pečlivost a zkušenost. Omáčky mají být výrazné a pikantní, protože jejich úlohou je doplnit a zpestřit chuť pokrmů. Vložky – doplňky v omáčce musí být jemně nasekané, nastrouhané nebo prolisované. Většina omáček lze koupit, především omáčky speciální tabulové a salátové – dresinky.
Rozdělení studených omáček Majonézové omáčky Krycí rosolové omáčky Tabulové omáčky Dresinky - zálivky
Majonézové omáčky Připravují se ze základní majonézy. Základní majonéza - nevařená Na přípravu použijeme čerstvé žloutky a olej. Žloutky osolíme, přidáme pár kapek citronu, nebo octu a za stálého šlehání přikapáváme olej tak dlouho, až směs zhoustne. Použité suroviny mají mít přibližně stejnou teplotu asi 20 °C, jinak by se majonéza srazila.
Sraženou majonézu můžeme napravit když postupně zašleháváme sraženou majonézu do čerstvých žloutků nebo přidáním horkého octa a vymícháním nebo přidáním husté omáčky bešamel, nebo velouté a vymícháním
Vařená majonéza Ve vodní lázni šleháme a zahříváme na 80 °C asi 10 minut - žloutky, vodu, ocet a sůl. Po vychladnutí postupně za stálého šlehání přikapáváme olej tak dlouho, až směs zhoustne. Majonézu můžeme doplnit bílým jogurtem, nebo zakysanou smetanou. Tím ji odlehčíme a snížíme obsah cholesterolu obsaženého ve vejcích.
Použití majonézy pro přípravu – salátů - marinád - studených omáček - tatarská, česneková, ďábelská, španělská, italská, hořčicová aj.
Tatarská omáčka Podle hustoty majonézy zředíme mlékem (vínem ), ochutíme octem (lákem s okurek), cukrem, solí, přidáme nastrouhanou sterilovanou okurku a najemno nasekanou cibuli. Můžeme přidat hořčici.
Česneková omáčka Ďábelská omáčka Španělská omáčka Podle hustoty majonézy zředíme mlékem (vínem ) a přidáme utřený česnek se solí. Ďábelská omáčka Podle hustoty majonézy zředíme mlékem, červeným vínem, kečupem, přidáme utřené feferonky a dochutíme cukrem a solí. Španělská omáčka Do základní majonézy přidáme hořčici,utřený česnek, nasekanou papriku, olivy a šunku.
Použití studených omáček Používáme jako doplněk ke studeným i teplým pokrmům z ryb, pečenému masu, k vejcím vařeným i zastřeným, k těstovinám, k přípravě salátů
Zastřené vejce
Vyber správné odpovědi Z čeho připravujeme majonézu? Celá vejce Žloutky Cukr Bílek Olej Sůl Zelená barva je správná odpověď, při poklepu se vrátí barva zpět Citron nebo ocet
Vyber správné odpovědi Z čeho připravujeme tatarskou omáčku? Vejce Olej Majonéza Cibule Ocet nebo lák s okurek Hořčice Bílek Sterilovaná okurka Sůl Zelená barva je správná odpověď, při poklepu se vrátí barva zpět Pepř černý Mléko Bílé víno
Zdroj materiálů: Mgr. Čermáková, Ludmila, Mgr. Vybíralová, Ivana. Kuchařské práce: Technologie 2.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2002, ISBN 80-7320-016-3. Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.