Projekt: 65-51-E/02 Práce ve stravování Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_11 Název DUMu: Použití masa při přípravě pokrmů na objednávku Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2.(Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 6. 1. 2013

Pokrmy na objednávku Minutky Tepelná úprava masa nemá přesáhnout 25 minut Používáme jen nejkvalitnější suroviny včetně masa Podáváme aspoň 150 g masa na porci Používáme inventář určený pro minutky Při podávání používáme více doplňků a příloh

Pokrmy na objednávku Minutky Příprava masa Vybíráme pouze nejkvalitnější maso a jatečné části Maso krájíme na slabé plátky nebo nudličky Důležitá je pečlivá předběžná úprava

Předběžná úprava masa Odblaňování Vykosťování Krájení Naklepávání Marinování Nakládání Solení a kořenění Jaký je rozdíl mezi marinováním a nakládáním?

Nejčastější tepelné úpravy Tepelná úprava Nejčastější tepelné úpravy Pečení - na pánvi - na grilu - na roštu - na kameni - na rožni Smažení Obr.5

Hovězí maso Svíčková krájíme na bifteky svíčkové řezy medailonky Obr.28 Obr.3 Svíčková krájíme na bifteky svíčkové řezy medailonky Obr.1

Hovězí maso Nízký roštěněc krájíme na roštěnky (steaky) nudličky Obr.18 Obr.8

Telecí maso Telecí pečeně (ledvina) krájíme na žebírka řízky Obr.14 Telecí pečeně (ledvina) krájíme na žebírka řízky Obr.22 Telecí ledvina bez kosti

Telecí maso Telecí kýta krájíme na řízky steaky medailonky Obr.21

Telecí maso Telecí svíčková krájíme na medailonky Obr.23

Vepřové maso Panenská svíčková krájíme na medailonky Panenka ze selete Obr.10 Obr.25 Panenka ze selete

Vepřové maso Pečeně krájíme na kotlety (bez kosti) žebírka (s kostí) Obr.13 Obr.2

Vepřové maso Obr.11 Kýta krájíme na řízky steaky nudličky Obr.27

Jehněčí maso Jehněčí hřbet krájíme na řízky žebírka Obr.24

Jehněčí maso Jehněčí kýta krájíme na řízky steaky nudličky Obr.26

Drůbeží maso Obr.4 Kuřecí prsa krájíme na řízky steaky nudličky

Drůbeží maso Krůtí prsa krájíme na řízky steaky nudličky Obr.30

Vybíráme pouze mladé kusy Zvěřina Vybíráme pouze mladé kusy Srnčí zvěř – srnče, mladý srnec, srnka Jelení zvěř – kolouch, mladá laňka, jelen špičák Daňčí zvěř – daňče, mladá daněla, daněk špičák Mufloní zvěř – muflonče, mladá muflonka Černá zvěř – sele, lončák (do váhy 50 kg)

Zvěřina Hřbet krájíme na steaky kotlety žebírka medailonky Obr.17 Jelení hřbet Hřbet krájíme na steaky kotlety žebírka medailonky Obr.19 Hřbet z divočáka

Zvěřina Kýta krájíme na řízky steaky nudličky Jelení kýta Obr.31 Jelení kýta Zvěřina Kýta krájíme na řízky steaky nudličky Obr.20 Kýta z divočáka

Vnitřnosti Pouze z mladých zvířat Játra telecí, vepřová, jehněčí, drůbeží, ze zvěřiny Obr.15 Vepřová játra Obr.35 Kuřecí játra

Vnitřnosti Mozeček telecí, vepřový Brzlík telecí vepřový Vepřový mozeček na grilu Mozeček telecí, vepřový Brzlík telecí vepřový Obr.34 Obr.16 Telecí brzlík

Zdroj materiálů: ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2 Obr. 1 http://www.krecekkk.cz/sites/default/files/IMGklicany/170.jpg Obr.2 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/603001.jpg Obr.3 http://nawry.blogspot.cz/2012/10/biftek-ze-svickove-mladeho-bycka.html http://2.bp.blogspot.com/-rd85gvUIKzw/UIhI1TEWeJI/AAAAAAAAAOc/UkiHC8VhcgY/s1600/IMG_4187.jpg Obr.4 http://vareni.blogspot.cz/2011/06/rychla-dusena-kureci-prsa.html http://3.bp.blogspot.com/-S0Scu4IRkwU/TeTG-5NVxoI/AAAAAAAAAIc/eiJMfq9sAk4/s1600/prsa.jpg Obr.5 http://pipa.borec.cz/osteaku.htm http://pipa.borec.cz/x/2003-08-24_A-%20GRILLED%20COMBINATION%20OF%20STEAKS.jpg Obr.6 http://www.nakupvakci.cz/userfiles/flap-steak-tbones.jpg Obr.7 http://www.zapakatel.cz/static/deal/9249-1321b.jpg Obr.8 http://pipa.borec.cz/osteaku.htm http://pipa.borec.cz/x/2003-08-24_A-%20BIFTEK%20SE%20SLANINOU%2001.jpg Obr.9 http://www.zapakatel.cz/static/deal/9249-1321b.jpg je obrázek č.7 Obr.10 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/23163.jpg Obr.11 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/603010.jpg Obr.12 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_7kyta.jpg není v prezentaci Obr.13 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/603007.jpg Obr.14 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2337.jpg Obr.15 http://www.bioslunecnice.cz/129-thickbox/bio-kureci-jatra-kg.jpg Obr.16 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2342.jpg Obr.17 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_41jelhrbet.jpg

Zdroj materiálů: Obr.18 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_20rostenec-byk.jpg Obr.19 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_36kanhrb.jpg Obr.20 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_35kancikyta.jpg Obr.21 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2335.jpg Obr.22 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2333.jpg Obr.23 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2336.jpg Obr.24 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2661.jpg Obr.25 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2372.jpg Obr.26 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2660.jpg Obr.27 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/23121.jpg Obr.28 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2357.jpg Obr.29 http://www.pepato.eu/2011/08/grilovana-veprova-krkovice-marinovana-v.html http://4.bp.blogspot.com/-dUR-siI10NQ/TlJDJWxQa9I/AAAAAAAAA4w/cijKNXsmpKc/s400/_Tzatziki4.jpg Obr.30 http://www.sanytrak.cz/maso/kruti-prsa.jpg Obr.31 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_39jelkyta.jpg Obr.32 http://static.megazlava.sk/images/obrazok-i2680w665h450.jpg Obr.33 http://www.mixgrill.cz/data/images/nabidka/kureci_steak.jpg Obr.34 http://www.receptynagrilovani.com/wp-content/uploads/2011/10/DSC_1527-150x150.jpg Obr.35 http://www.gastroma.cz/sortiment/20080401113018.jpg Obr.36????? Dva poslední snímky mají být za zdrojem materiálů? Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Obr.9 Hovězí steaky Obr.6 Obr.7

Obr.33 Kuřecí steak Minutky Obr.29 Obr.32 Vepřové žebírko Jelení steak