Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 3. Potraviny rostlinného původu Luštěniny Zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm Šebelová, M., Potraviny a výživa 9.4.2019

Obsah Charakteristika a význam Složení Příklady a využití Skladování

Charakteristika a význam jsou to plody motýlokvětých rostlin Jsou důležitou zemědělskou plodinou na celém světě Jsou to také vyzrálé plody luskové zeleniny Mají vysoký obsah, bílkovin a sacharidů Jsou hůře stravitelné Nadýmají

Složení Bílkoviny 25 % Sacharidy 50 % - vlákniny Nerostné látky – Ca, K, P Vitamíny – B1, A, C, E

Hrách Příklady a využití jsou zralá semena hrachu setého je nejrozšířenější luštěninou mírného pásma. Na trhu je hrách zelený, žlutý, barevná směs - celý, půlený, loupaný, neloupaný. Loupaný hrách není nutné před vařením namáčet, je vhodný na kaše

Fazole Příklady a využití jsou odrůdou původní americké fazole. Mají různou velikost, barvu a tvar. U nás v současné době jsou na trhu fazole bílé, barevné, černé, červené, hnědé i strakaté. Červené – oblíbené v Mexiku Adzuku – malé červené, léčivý účinek na ledviny Mungo – zelené, bohaté na železo, vitamíny, oblíbené v dálném východě ( Thajsko, Čína, Austrálie )

Čočka Příklady a využití podle velkosti zrn rozdělujeme čočku na velkozrnnou a drobnozrnnou. V prodeji je čočka zelená, hnědá a různě barevná, dále loupaná a neloupaná. Má lepší stravitelnost než hrách a fazole. Má vysoký podíl železa a mědi, vyšší podíl purinových látek.

Cizrna – Římský hrách Příklady a využití Má velkou výživnou hodnotu ( 30 % bílkovin, 8 % tuku, 44 % sacharidů ) pěstuje se v tropech a subtropech je podobná hrášku, vrásčitá žlutá až dohněda použití stejné jako u hrachu má jemně oříškovou chuť

Soja Příklady a využití jsou semena jednoleté keříčkovité rostliny, která pochází z Číny. K přípravě jídel je nejvhodnější sója žlutá. Má vysoký podíl bílkovin, tuku, z minerálních látek převládají draslík, fosfor a hořčík. Ze sóji se vyrábí mouka, olej, sýr (tofu), mléko, sójová omáčka, sójové maso. Bílkoviny mají vyšší biologickou hodnotu než u ostatních Sojové klíčky jsou bohaté na vitamíny B a přidávají se do salátů.

Skladování V suchu V temnu Dobře větratelná místnost Chránit před škůdci Nejčastější vada je muškovitost a plesnivění

Konzervace Většinu nekonzervujeme Pouze sójové klíčky, fazole, cizrnu můžeme sterilovat Sterilujeme také výrobky z luštěnin Mrazíme předvařené fazole

Otázky Charakterizuj luštěniny? Jaké je složení luštěnin? Jaké je jsou druhy luštěnin? Jak luštěniny skladujeme? Jak jednotlivé luštěniny využíváme?