Ochrana potravín Tréningový kurz Co-financiado

Teplomer Digitálny Infra-červený Bimetalický teplomer

samokontrola HACCP Systém

“Hazard Analysis of Critical Control Points” 3| 11 Self-control – HACCP System Čo je to HACCP systém? Význam: “Hazard Analysis of Critical Control Points” je to ochranný preventívny systém pre prácu s potravinami medzinárodne uznávaný aplikovateľný v celom potravinárskom systéme

Definícia Analýza hazardu: 4| 11 Self-control – HACCP System Definícia Analýza hazardu: procedúry, ktoré zbierajú informácie analýzy a riziká, spojené s výrobou a spracovaním potravinárskych produktov. Tok suroviny: schematické znázornenie výrobných postupov podľa jednotlivých výrobných stupňov Kritické limity: Hodnota/kritérium ktoré stanovuje “medzu” medzi tým, čo je akceptované a čo nie Korekcia: akcia respektíve procedúra pri ktorej sa určí hraničný bod, pri ktorom nastáva zmena

postupy, ktoré by mali zmenšiť, alebo eliminovať riziká. Monitoring: 5| 11 Self-control – HACCP System Definícia Kontrolné opatrenia: postupy, ktoré by mali zmenšiť, alebo eliminovať riziká. Monitoring: Plánované postupy jednotlivých operácií, respektíve meranie závislé od riadiacich parametrov. Critical Control Points (CCP): Centrum riadenia pre kontrolné opatrenia, odkiaľ je možné aplikovať základné postupy eliminácie rizík, ktoré sa môžu priblížiť ku kritickému bodu.

Základná požiadavka programu 6| 11 Self-control – HACCP System Základná požiadavka programu Tieto požiadavky by mali byť zrealizované pred zavedením systému HACCP.

Princípy systému HACCP Princíp 1 7| 11 Self-control – HACCP System Princípy systému HACCP Princíp 1 Identifikované riziká musia byť eliminované respektíve zmenšené na prípustnú úroveň; Princíp 2 Identifikovaný kritický kontrolný bod (CCP) kontrola identifikovaných rizík ; Princíp 3 Určený kritický limit, má byť rešpektovaný pre všetky CCP, ktoré sú pod kontrolou Princíp 4 Zriadený monitorovací systém CCP je pod neustálou kontrolou

Princípy systému HACCP Princíp 5 8| 11 Self-control – HACCP System Princípy systému HACCP Princíp 5 Vytvorenie opravných postupov, ak zistíme, že monitorovanie CCP nie je pod stálou kontrolou; Princíp 6 Vytvorenie overovacej procedúry, ktorá potvrdí správne fungovanie HACCP systému; Principle 7 Organizácia dokumentov vzhľadom ku všetkým postupom použitých v systéme HACCP, záznamy všetkých operácií a postupov týkajúcich sa použitých aplikácií.

Vytvorenie HACCP tímu; 2 stupeň popis produktov; 3 stupeň 9| 11 Self-control – HACCP System 1 stupeň Vytvorenie HACCP tímu; 2 stupeň popis produktov; 3 stupeň identifikácia plánovaného použitia; 4 stupeň Navrhnúť technickú blokovú schému a jej schematické znázornenie 5 stupeň kontrola schémy a znázornenia na mieste prevádzky Miesto – stupeň implementácie HACCP systému

Miesto pre implementáciu HACCP systému 6 stupeň 10| 11 Self-control – HACCP System Miesto pre implementáciu HACCP systému 6 stupeň zoznam krokov spojených s každou operáciou, riadenie analýzy rizík a identifikácia opatrení (princíp 1); 7 stupeň Určiť CCP (princíp 2) – toto miesto sa určuje ľahšie, ak máme stromoví diagram postupov 8 stupeň Vytvoriť CCP (princíp 3);

Miesto pre implementáciu HACCP systému 9 stupeň 11| 11 Self-control – HACCP System Miesto pre implementáciu HACCP systému 9 stupeň vytvorenie monitorovacích postupov pre všetky CCP (princíp 4); 10 stupeň vytvorenie opravných postupov (princíp 5); 11stupeň vytvorenie kontrolných procedúr (princíp 6); 12 stupeň vytvorenie záznamov jednotlivých postupov a ich dokumentácia (princíp 7).