Suroviny pro cukráře I. ročník VY_32_INOVACE_16-1-06-Vitamíny Autor: Gražyna Salamonová, Mgr. Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky

Anotace Součástí prezentace je Pracovní list, zaměřený na téma Vitamíny, které jsou součástí základních živin. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář, Kuchař, Číšník, Prodavač, Pekař v předmětech Suroviny, Potraviny a výživa, Zbožíznalství. PowerPoint se může použít jako učební materiál pro opakování nebo k samostudiu. Součásti je pracovní list

Doplňující látky Vitamíny

Vitamíny jsou organické chemické látky nezbytné pro růst, zdraví a správný metabolismus vyskytují se v živočišných a rostlinných potravinách, hlavně čerstvých organizmus si je nedovede sám vytvořit (kromě vitamínu D a K) proto je musí přijímat z potravy přijímáme je jako hotové vitamíny jiné ve formě provitamínu, které se v těle přemění na vitamín např.: provitamín karoten se přemění na vitamín A

Význam vitamínu pro organizmus podílejí se metabolismu živin → přeměňují bílkoviny, tuky a sacharidy na energii jsou nezbytné pro růst, a obnovu tkání svalové hmoty kostní hmoty dobrého vidění krevní srážlivosti dobrého vývoje CNS

pokračování posilují imunitní systém zpomalují projevy stárnutí nemají žádnou energetickou hodnotu účinek vitamínu je specifický, to znamená, že nedostatek jednoho druhu vitamínu nemůže být nahrazen vitamínem jiným lidské tělo si ukládá vitamíny do zásoby jen částečně, proto je musíme tělu neustále dodávat.

Nedostatek vitamínů způsobuje: avitaminózy – nejznámější jsou křivice, kurděje, šeroslepost, nervové, srdeční, svalové, kožní poruchy, únavu, nechutenství……….

Avitaminóza úplný nedostatek některého vitamínu může být příčinou řady onemocnění

Hypovitaminóza částečný nedostatek některého vitamínu projevuje se různými příznaky: celková slabost, bolesti v různých částech těla, snížení odolnosti proti nakažlivým chorobám, snížení výkonnosti.

Hypervitaminóza je nadbytek některých vitamínů při vyváženém stravování hypervitaminóza nevzniká, vyskytuje se při nadměrném doplňování stravy syntetickými vitamíny.

Vitamín C je velmi nestálý při kuchyňské úpravě se ho poměrně mnoho vyloučí do vody proto je důležité zařadit do jídelníčku čerstvé ovoce a zeleninu nedostatek vitamínu C se projevuje: zvýšenou krvácivostí dásní špatným hojením ran snadnou lámavostí kostí

Denní dávka vitamínu se zvyšuje: u dětí žen v době těhotenství a kojení při horečnatých onemocněních při onemocnění trávicího ústrojí

Vitamíny se ničí: teplem oxidací konzervováním vyluhováním nesprávným a dlouhým skladováním.

Obohacování potravin - fortifikace je obohacování potravin vitamíny, minerálními látkami a přirozenými látkami fortifikaci zlepšujeme výživnou hodnotu potravin např.: do tuků a olejů přidáváme vitamíny rozpustné v tucích A, D, E, K, nápoje, ovocné výrobky → vitamín C, do bílého pečiva B1 a B2.

Vitamíny rozpustné v tucích Vitamín A Zdroj - žloutky, máslo, rybí játra, barevnou zeleninu a ovoce, mléko a mléčné výrobky. Nedostatek - zpomalení růstu, šeroslepost, vysychání kůže a sliznice.

Vitamíny rozpustné v tucích Vitamín D Zdroj - rybí tuk, ozářením pokožky slunečním zářením, máslo a vnitřnosti, vejce Nedostatek - poruchy růstu a deformace kostí, poruchy trávení, podává se hlavně kojencům.

Vitamíny rozpustné v tucích Vitamín E Zdroj - rostlinné oleje, obilné klíčky, žloutky, v mase (zejména v játrech). Nedostatek - poruchy rozmnožovacích funkcí a vývoje plodu, k nervovým poruchám, k poruchám krvetvorby.

Vitamíny rozpustné v tucích Vitamín K Zdroj – v zelené zelenině, brambory, květák, hrášek Nedostatek – sklon ke krvácení.

Vitamíny rozpustné ve vodě Vitamíny skupiny B Zdroj - kvasnice, obiloviny, maso, mléko, vejce, játra, houby, pšeničné klíčky, sója, bramborách, listová zelenina, žloutky, droždí, ledviny Nedostatek - únava, bolesti svalů, hlavy, nechutenství, křeče, bolesti v končetinách, záněty dutiny ústní, rtů, ovlivňuje funkci štitné žlázy.

Vitamíny rozpustné ve vodě Vitamíny PP Zdroj - maso, játra, kvasnice, vnitřnosti, luštěniny, ořechy, semena, ryby, rajčata. Nedostatek - změny na kůži, průjmy, psychické změny.

Vitamíny rozpustné ve vodě Vitamíny C Zdroj - čerstvé ovoce, zelenina, šípky, černý rybíz, lesní jahody Nedostatek - krvácení dásní, únava, nechutenství, snížená výkonnost a odolnost, špatná hojitelnost ran a snadná lámavost kostí

Vitamíny rozpustné ve vodě Vitamíny H Zdroj - kvasnice, med, maso, žloutky, obilné klíčky. Nedostatek - zástava růstu, vypadávání vlasů.

POUŽITÁ LITERATURA Bláha, L., Šrek, F., Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka, INFORMATORIUM, spol. s r. o., Praha ISBN 80-85427-86-9 Kružliak,P., Schaller, R., Forró, A., Potraviny a nápoje učebnice pro kuchaře a číšníky. IQ147, spol. s r. o., Praha ISBN 80-7032-722-7 http://www.celostnimedicina.cz/co-to-jsou-vitaminy-a-jaka-je-jejich-funkce.htm obrázky Mléčné výrobky google [online]. [cit. 31.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.bluejacketdairy.com/cheeseandmilk.jpg Žloutek google [online]. [cit. 31.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.apetitonline.cz/images/articles/tips/3243.jpg Ovoce zelenina google [online]. [cit. 31.1.2013]. Dostupný na WWW: http://static.medixa.prod.fishcms.cz/media/image/2-ovoce-zelenina-a-vitaminy.jpg Rybí tuk – google [online]. [cit. 31.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.zenyprozeny.cz/data/img1/obr-clanky/clanek-velky/fish-oil1107.jpg Slunce - g [online]. [cit. 31.1.2013]. Dostupný na WWW: http://img.ulekare.cz/dbpic/slunce_zlute-f526_290 Vejce celá - google [online]. [cit. 31.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.bbcgoodfood.com/content/knowhow/glossary/egg/image.jpg Máslo google [online]. [cit. 31.1.2013]. Dostupný na WWW: http://2.bp.blogspot.com/-puKqxaartFE/T7l_UHGLGWI/AAAAAAAAFQ0/nZqj-vzylpU/s1600/butter-big.jpg Rostlinné oleje google [online]. [cit. 31.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.viscojis.cz/teens/images/stories/pohyb/rostlinne%20tuky%20a%20oleje.jpg Obilné klíčky google [online]. [cit. 31.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.zdravenka.cz/fotky9714/fotos/gen320/gen__vyr_2226Klicky-obilne-triticale-250-g.jpg Maso google [online]. [cit. 31.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.burtfamilybutchers.co.uk/catering_butcher_meats.php Játra Wikimedia [online]. 2011 [cit. 2013-07-02]. Dostupné z: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/64/Leber_Schaf.jpg/240px-Leber_Schaf.jpg Zelená zelenina google [online]. [cit. 31.1.2013]. Dostupný na WWW: http://wl.static.fotolia.com/jpg/00/10/02/91/400_F_10029126_Y4mXEdfZPZS6MH41lQSi4jqVJOnDnh3C.jpg Brambory google [online]. [cit. 31.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.nakupdomu.cz/editor/image/eshop_products/image_l_5647.jpg Květák google [online]. [cit. 31.1.2013]. Dostupný na WWW: http://urbanacres.files.wordpress.com/2011/02/cauliflower.jpg Hrášek google [online]. [cit. 31.1.2013]. Dostupný na WWW: http://www.faithful-to-nature.co.za/natural-organic-blog/wp-content/uploads/2012/10/peas.jpg