Hygienická pravidla a rizika jednorázových akcí Eliška Kocourová MUDr. Alena Olexová 25.5.2017

Jednorázové akce Akce trvající 1-3 dny Účast profesionálních i amatérských kuchařů Jednoduchá kuchyňská úprava pokrmů Většinou akce konající se ve venkovním prostředí

Povinnost dodržovat správnou výrobní a hygienickou praxi

Co by měl zajistit organizátor jednorázových akcí? Vybrat vhodné místo pro umístění stánků, mimo zdroj znečištění Zajistit vyčleněné WC pro potravináře, vybavené umyvadlem s tekoucí teplou a studenou pitnou vodou a prostředky na mytí a osušení rukou Zajistit WC i pro návštěvníky Zajistit účelný systém uchování a likvidace odpadků Zajistit pro prodejce možnost napojení se na pitnou vodu

Prodejci Prodejci s živnostenským oprávněním - řídí se platnou legislativou pro provozování stravovacích služeb - příprava pokrmů ve zkolaudovaných provozech - prostory jsou vybaveny potřebnou technologií X Amatérští kuchaři - příprava pokrmů v domácím prostředí - povinnost uvádět na trh bezpečné pokrmy a potraviny - nutnost vyvarovat se křížení činností při vlastní přípravě

Prodejci by měli co nejvíce plánovat dopředu Zeleninu je možné předem očistit, nakrájet a uložit do uzavíratelných obalů, maso je možné předem naporcovat, či kulinárně upravit Polotovary je třeba co nejrychleji zchladit, nejpozději do dvou hodin od výroby na 10⁰C, a poté dochladit na teplotu 4 ⁰C Před výdejem je třeba pokrmy řádně prohřát, tak aby teplota v jádře byla nad 60⁰C

Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin, zejm. vybrané body kapitoly IIII. Vybrané požadavky na pojízdné a přechodné prostory (například prodejní stany, stánky na trhu, pojízdné prodejny) Prostory musí být udržovány v čistotě a dobrém stavu Musí být umístěny na bezprašném místě, stánek musí být chráněn proti nepříznivým vlivům počasí K dispozici musí být vhodná zařízení pro udržování odpovídající osobní hygieny

4. Musí být nastaven systém likvidace zbylých potravin a pokrmů 5 4. Musí být nastaven systém likvidace zbylých potravin a pokrmů 5. Na stánku musí být dostatečné množství úložného prostoru, vyžadují-li to pokrmy a potraviny dostatek chladících či mrazících zařízení 6. Na stánku musí být dostatek pracovních ploch 7. Potraviny musí být ukládány tak, aby nedocházelo k riziku kontaminace (zakryté gastronádoby, ochrana pokrmů a potravin před škůdci, sluncem..) K bodu 2h. Nebalené potraviny při skladování, vystavování nebo manipulaci musí být chráněny před kontaminací. Zakrývání gastronádob, přepravek, ochrana potravin včetně nespotřebovaných zbytků balením či uzavíráním obalu apod. musí zabezpečit výrobky před prachem a jiným možným znečištěním.

Kapitola IV - přeprava Dopravní prostředky nebo kontejnery používané pro přepravu potravin musí být udržovány v čistotě a dobrém stavu Během přepravy musí být dodržena požadovaná teplota dle etikety na potravinářském výrobku, nebo 60 ⁰C u teplých pokrmů a 4 ⁰C u zchlazených pokrmů, či polotovarů Skříně ve vozidlech nebo kontejnery se nesmí používat na přepravu ničeho jiného než potravin, pokud by to mohlo způsobit kontaminaci

různé druhy potravin přepravující se společně, musí být, je-li to nezbytné, účinným způsobem odděleny Pokud bude k převozu špinavého provozního nádobí použito stejné vozidlo, je třeba jej převážet v uzavřených boxech

Podmínky skladování potravin a pokrmů Masné výrobky + 5 – 10 ⁰C Mleté maso + 2 ⁰C Ryby a mořské plody -1 až +5 ⁰C Vejce +5 až +18 ⁰C Nebalené cukrářské výrobky do +8 ⁰C Upravené chlazené čerstvé ovoce a zelenina do +5 ⁰C Přehled skladovacích podmínek potravin dle zákona č. 110/97 Sb...

Je nutné dodržet chladící řetězec Potraviny a pokrmy je důležité skladovat dle druhu a možné slučitelnosti Pro potraviny a pokrmy vyžadující uchování v chlazeném stavu je třeba mít dostatek chladících zařízení – lednice, boxy s chladícími vložkami, chlazené auto atd. Je nutné dodržet chladící řetězec Říci příklady správného a nesprávného skladování. Chladící boxy – pozor na letní období, kdy led rychle taje, je třeba led pravidelně vyměňovat – potraviny a pokrmy nesmí být uloženy ve vodě!!

Příprava pokrmů a výdej Dostatek pracovních ploch Pozor na křížení činností (syrové maso x čerstvá zelenina) Udržovat při přípravě průběžně pořádek Teplé pokrmy udržovat při teplotě nad 60 ⁰C Studené pokrmy udržovat při teplotě do +8 ⁰C

Další legislativa Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva Nařízení ES č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebiteli Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů

Jak ve stánku zajistit dostatečné podmínky pro dodržování osobní hygieny? Každý stánek musí být vybaven tekoucí teplou a studenou pitnou vodou Možnosti: Watercooler Přenosné umyvadlo Ohřev pomocí rychlovarné konvice Várnice…..

Jak ve stánku zajistit dostatečné podmínky pro dodržování osobní hygieny? K dispozici musí být prostředky na mytí a osušení rukou

Dezinfekční ubrousky a gely jsou pouze doplňující možnost zlepšování osobní hygieny, v žádném případě však nenahrazují řádné mytí rukou v teplé vodě s použití mycích prostředků Při používání rukavic je nutné je často měnit i po manipulaci s penězi

Alimentární nákazy Infekční onemocnění, kterými se člověk nakazí konzumací potraviny (pokrmu, nápoje), která byla prostředníkem přenosu původce nákazy – infekčního agens Vstupní branou pro infekční agens je trávicí trakt Původce nákazy – patogenní mikroorganismy nebo jejich toxiny, které vzniknou při jejich růstu v potravině Onemocnění, otravu, mohou způsobit též toxické látky, které se v potravině vyskytují přirozeně nebo se dostanou do potraviny druhotně

Alimentární nákazy Podle způsobu, jakým se infekční agens dostalo do potraviny, se rozlišují: – nákazy primární, kdy bylo použito např. maso, mléko, vejce nemocných zvířat - nákazy sekundární, kdy se původce nákazy dostal do potraviny při jeho zpracování v potravinářské provozovně, dopravě, skladování a při přípravě pokrmu

Alimentární nákazy Zdrojem sekundární nákazy mohou být hlodavci, ptáci, na přenosu se může podílet hmyz Ale často je zdrojem člověk - nemocný nebo nosič, který vylučuje choroboplodné zárodky

Nejčastější původci Salmonella enteritidis (bakterie) Primárním zdrojem nákazy jsou infikovaná zvířata (zejména vodní a hrabavá drůbež, vejce) Ničeny teplotou nad 70°C, kyselým prostředím, desinfekčními prostředky Inkubační doba: nejčastěji 6-48hodin Průběh :náhlý začátek s teplotou kolem 39°C, průjem, bolesti břicha, nevolnost, zvracení Přenos z člověka na člověka fekál-orální cestou

Nejčastější původci Campylobacter jejuni (bakterie) Zdrojem nedostatečně tepelně upravené maso, zejména drůbeží Inkubační doba 2-7 dní Začíná netypickými příznaky, horečka, křeče v břiše, únava, bolesti hlavy a teprve později se přidává průjem Přenos mezi lidmi je možný fekál-orální cestou, ale je zapotřebí poměrně vysoká infekční dávka

Nejčastější původci Stafylococcus aureus Produkuje velmi odolné toxiny, které mohou způsobit stafylokokovou enterotoxikozu Zdrojem je člověk, nejčastěji nosič (i bez příznaků),nebo člověk s hnisavým kožním onemocněním Inkubační doba je krátká, rychlý nástup obtíží- křeče v břiše, zvracení, průjem, zimnice, ale většinou odezní do 24 hodin Přenos požitím kontaminované potraviny, kde se mikrob pomnoží a produkuje toxin

Nejčastější nákazy způsobené viry Onemocnění způsobená noroviry nebo rotaviry Zdrojem nemocný člověk , přenos fekál-orální cestou, kapénkami, znečištěnými předměty, kontaminovanou vodou Inkubační doba je krátká (1-3 dny), zvracení, průjem, teplota, virus bývá vylučován stolicí i po odeznění obtíží K přenosu nákazy stačí velmi malá infekční dávka

Nejčastější nákazy způsobené viry Virová žloutenka typu A – zdrojem nemocný člověk, přenos fekál-orální cestou, kontaminovanými potravinami, vodou, inkubační doba 50 dnů, vylučování viru stolicí již před vznikem obtíží (obtíže nespecifické „chřipkové“) Virová žloutenka typu E – zdrojem může být nedokonale tepelně zpracované vepřové maso, nemocný člověk, obtíže a inkubační doba obdobná jako u typu A

Méně častí původci alimentárních nákaz Listeria monocytogenes (ubikviterní, nákaza z např. nepasterizovaných sýrů, kontaminovaná zelenina) Bacilus cereus (v půdě, vzduchu, produkuje toxiny) Shigella – úplavice (zdroj nemocný člověk, kontaminovaná voda a potraviny) Yersinia enterocolitica (rozšířena u hlodavců, přenos konzumací infikovaného masa vepřů, kontaminovanou vodou) Clostridium botulinum - produkuje botulotoxin, spory z půdy, zeleniny, v neodborně zpracovaných konzervách Parazitární onemocnění – škrkavky, tasemnice…

Je třeba pečlivě omývat veškerou zeleninu a ovoce, zvláště když se jedná o pokrmy bez tepelné úpravy I zelenina zdánlivě očištěná (salátová okurka, ledový salát balený ve folii), očištěná ve skutečnosti vůbec není!

Foodfestival APETIT PIKNIK v Praze

Jednalo se o jednodenní gastronomickou akci Návštěvníci si po skončení začali stěžovat na zdravotní obtíže (průjem, horečka, třesavka) – kultivačně byla potvrzena Salmonella enteritidis Po šetření se zjistilo, že postižení konzumovali stejný pokrm, a to Egg Benedict (houska, vepřová krkovice, salát, vejce, holandská omáčka) Počet nemocných 124

Co vše bylo špatně Provozovatelka připravovala pokrmy ve svém bytě Vejce byla z domácího neregistrovaného chovu, celkem jich při akci použila 300! Část vajec byla použita na přípravu holandské omáčky, zbytek byla předem tepelně upravena a poté vždy na místě rozklepnuta na burger Vejce po rozklepnutí mělo tekutý žloutek – vejce byly nedostatečně tepelně upravené!! Na stánku zcela chyběl zdroj teplé tekoucí pitné vody Vajíčka byla drhnuta ve vaně kartáčkem – porušení biofilmu, možný zdroj kontaminace Během akce byla vejce nejdříve uložena do polyesterové přepravky s ledem, později však led roztál a vejce plavala po zbytek dne ve vodě Pracovnice neměli na stánku zdroj vody, při přípravě nepoužívaly rukavice Toho dne byly tropické teploty, stánek nebyl vybaven dostatkem chladících zařízení – holandská omáčka, vyrobena ze syrových vajec byla celý den vystavena na přímém slunci

PŘÍKLADY NEDODRŽOVÁNÍ SPRÁVNÉ VÝROBNÍ A HYGIENICKÉ PRAXE

Francouzské trhy na Kampě

Francouzské trhy Kampa

Na co si mají dávat pozor návštěvníci foodfestivalů? Čistoty stánku a jeho okolí Jak a v čem jsou uloženy pokrmy a potraviny Jak vypadá prodávající (jestli má čistý pracovní oděv, nejeví známky nemoci …) Manipulace s penězi V případě přípravy masa, je třeba si všímat správné propečenosti – pokud se maso jeví jako nedopečené, nebát se ho vrátit U zmrzlin si všímat její homogenity, jestli není rozteklá, namrzlá atd.

V letním období je třeba vyvarovat se konzumace rizikových pokrmů Uložení nevratných potravinářských obalů, ty by v žádném případě neměly být skladovány na zemi V letním období je třeba vyvarovat se konzumace rizikových pokrmů Pokrmy podléhající rychlému kažení – majonézové saláty, lahůdkářské výrobky, nedostatečně tepelně upravené maso Pokrmy, kde je jejich součástí nedostatečně tepelně upravené vejce Teplé pokrmy by měly být vydávány při teplotě nad 60⁰C a studené pokrmy při teplotě do +8⁰C

Děkujeme za pozornost.