Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_NAV_292 Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Telecí maso Dělení a využití Zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 18.10.2017
Obsah Dělení telecího masa Využití telecího masa Telecí vnitřnosti
Spotřeba telecího masa Celkem se v ČR v roce 2013 vyrobilo cca 65 tisíc tun hovězího masa Telecího se v ČR vyrobilo 448 tun
Charakteristika a dělení telecího masa. Dělení telecího masa. 1) Telecí hlava, 2) Krk, 3) Plec, 4) Pečeně, 5) Telecí hrudí, 6) Pečeně(ledvina) 7) Pupek, 8) Kýta, 9) Telecí koleno
Telecí maso
Jakostní třídy telecího masa, použití jednotlivých částí v kuchyni. 1. třída: kýta, ledvina (pečeně), telecí krk bk. - obrázek č. 1 2. třída: žebra, plec a hrudí, 3. třída: kližky, kolínka, krk a pupek. Použití jednotlivých částí v kuchyni. kýta - minutky, pečení, dušení, smažení plec - mleté úpravy, dušení, pečení ledvina, žebra - pečení, minutky telecí kýty bk. Obrázek č. 2 krk - na pečení, mleté úpravy hrudí - pečení, plnění, vaření, zadělávání, dušení pupek - pečení, plnění, dušení, mleté úpravy kolínka, - vaření, dušení, pečení nožičky - vaření, na rosoly
Telecí maso - vnitřnosti Telecí vnitřnosti patří k nejkvalitnějším ze stránky biologické hodnoty. Telecí vnitřnosti mají všechny orgány jemné a chutné. Je to pochopitelné, protože u telat jde vždy o orgány velmi mladých a dobře živených zvířat. Druhy: hlava, játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky,, okruží, dršťky, brzlík - obrázek č. 1 Srdce obrázek č. 2
Telecí maso - vnitřnosti Telecí okruží je zvláštním druhem vnitřností telat. Je to vlastně telecí střevo, otevřené, vyčištěné a varem ztužené. Spolu se střevem se zpracovává i jeho závěs (okruží) a malé předžaludky telete, Brzlík telat je velký. Je to velký bílý útvar podobný tukové tkáni. Leží v krční krajině. Je to výborný smažený. Na jatkách se sbírá a zmrazuje do bločků. Telecí ledvina (jako orgán) nepřichází do prodeje samostatně, nýbrž jako součást pečeně (ledviny), s níž se též zpracovává a porcuje. Telecí hlava se prodává k vaření. Vývar z telecí hlavy je kalný, protože kosti a vazivo obsahuje hodně kolagenu.
Otázky Jaké je dělení telecího masa? Jaké je dělení dle jakosti telecího masa? Jaké telecí vnitřnosti využíváme? Co je to brzlík? Co je to okruží?