Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 3. Potraviny rostlinného původu Pochutiny Zdroj:http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm http://vladahadrava.xf.cz/pochutiny.html Šebelová, M., Potraviny a výživa 30.9.2017

Obsah Charakteristika a význam Rozdělení Koření Ostatní pochutiny Káva Čaj Kakao Sladidla Kypřící prostředky

Charakteristika Obsahují specifické látky podporující chuť, stravitelnost a činnost trávicího ústrojí Zpravidla nemají výživnou hodnotu V rozumném množství mohou mít povzbuzující účinky

Rozdělení Kořenící Alkaloidní Koření, kořenící přípravky Káva, čaj, kakao Alkaloidní – obsahují kofein, teobromin – alkaloid obsažený v kakau odvozený od rodového jména kakaovníku Alkaloid – látky ve většině pocházející z rostlin, jsou to obranné látky velmi agresivní a toxické či návykové

Koření

Charakteristika koření Části rostlin Typická a výrazná chuť a vůně Obsahují éterické oleje Čerstvá nať vitamín C

Rozdělení Podle původu Podle části rostlin Domácí Dovážené ( subtropické, tropické ) Podle části rostlin Plody a semena Květy a poupata Kůra Listy a natě Kořeny a oddenky

Rozdělení Domácí – plody a semena Dovážené – plody a semena Anýz, fenykl, kmín, paprika, jalovec, koriandr Dovážené – plody a semena Pepř, nové koření, vanilka, muškátový oříšek, badyán

Rozdělení Domácí listy a natě Dovážené listy a natě Majoránka, tymián, dobromysl, estragon Dovážené listy a natě Bobkový list

Rozdělení Domácí - kořeny a oddenky Dovážené – kořeny a oddenky Puškvorec Dovážené – kořeny a oddenky Kurkuma, zázvor

Rozdělení Dovážené – květy a poupata Dovážené - kůra Kapary, šafrán, hřebíček, muškátový květ Dovážené - kůra skořice

Směsi koření Obsahují různé druhy podle speciálních receptur Jsou s přídavkem soli nebo glutamátu Jsou určeny na konkrétní použití Příklad: Kari, směs do mletých mas, gulášové koření, na ryby, tzatziky, gyros, perníkové

Ostatní pochutiny Sůl Ocet Chlorid sodný + jód Druhy – kamenná a mořská Glutamát – chemicky vyráběný prostředek Ocet Získaný z alkoholické tekutiny octovým kvašením Suroviny – víno, mošt, líh lihový, vinný, jablečný, ochucené octy

Ostatní pochutiny Hořčice Z hořčičného semínka, octa, soli, cukru a koření Druhy: plnotučná, kremžská, jemná, ostrá, dijonská, grilovací

Káva

Káva Charakteristika • Káva jsou semena různých druhů kávovníků. • Pěstuje se v Brazílii, Kolumbii, Kostarice a v Africe. Pochází  z Etiopie a Súdánu (Afrika). • Plody mají tvar velikosti třešní, uvnitř jsou dvě semena. Složení kávy • Sacharidy 8 % • Bílkoviny 10 – 15 % • Tuky 10 – 15 % • Třísloviny • Pektin • Kofein 1– 3 %

Káva Pražení kávy Oplodí se odstraňuje suchou nebo mokrou cestou. Praží se horkým vzduchem při teplotě 200 až 300°C za stálého míchání. Pražení dodává kávě typickou chuť a vůni

Káva Účinky kofeinu Kofein povzbuzuje centrální nervový systém, srdeční činnost zvyšuje krevní tlak podporuje činnost ledvin krátkodobě je schopen pomoci zvýšit tělesnou i duševní výkonnost a překonat únavu. Podporuje močení, pocení a peristaltiku. Příliš velká spotřeba kávy naopak způsobuje nespavost, podrážděnost, dráždí žaludek a není vhodná pro lidi trpící vysokým tlakem

Káva Skladování Pražená káva je vysoce hygroskopická,proto velmi snadno vlhne a pohlcuje cizí pachy. Skladuje se v čistých, suchých a větratelných místnostech odděleně. Je nutno ji chránit před kolísavými teplotami, vlhkostí a slunečním zářením.

Kávoviny Jsou to výrobky z obilnin ( pšenice, žito ) Neobsahují kofein Kávové přísady Cikorka – sušená a pražená čekanka Řepovka – cukrová řepa Náhražky Pražená semena obilovin nenaklíčená Obilné kávoviny – z naklíčených pražených semen Sladová káva – ze sladového jeřmene

Čaj http://cs.wikipedia.org/wiki/%C4%8Caj#/media/File:Teeblaetter.jpg

Čaj Charakteristika Složení Čaj jsou upravené mladé lístky čajovníku. Největším producentem čaje jsou Indie, Čína, Srí Lanka, Japonsko, Turecko. Listy se sklízejí vícekrát do roka Složení Thein – látka podobná kofeinu Třísloviny 5 – 11 % Minerální látky Ca, P, Mg Vitamíny skup. B, A, C

Čaj Druhy čaje I. Podle způsoby úpravy listů: Fermentovaný (černý) čaj připravuje se enzymatickým kvasným postupem při teplotě 40° C, při němž se z čerstvých zelených lístků bez vůně a chuti stávají černé aromatické lístky. Čaj se potom třídí na listový, zlomkový a prachový. Polofermentovaný (žlutý) čaj vyrábí krátkou fermentací a následným sušením. Nefermentovaný (zelený) čaj připravuje se tak, že se hned po natrhání blanžírují – spařují vodní parou, svinou a suší. čaj si zachovává chlorofyl a třísloviny, proto je trpký. Fermentace – kvašení, působení enzymů mikroorganismů kdy se přeměňují chemicky látky většinou sacharidy na méně energeticky vydatné látky

Čaj II. Podle původu III. Bylinné a ovocné čaje Čaj čínský, indický, cejlonský, ruský. III. Bylinné a ovocné čaje Jsou to sušené rostliny nebo části rostlin, které se zalévají vodou a konzumují jako nápoje. Bylinné čaje jsou často používány jako přírodní léčiva máta, meduňka, kopřivy, heřmánek, lípa

Čaj Skladování Snadno pohlcuje vlhko a přijímá cizí vůně a pachy, proto jej skladujeme v uzavřených nádobách

Kakao

Kakao Charakteristika Kakao řadíme do pochutin Je to hnědý prášek, který se vyrábí z kakaových bobů, což jsou semena kakaovníku. Po odstranění dužiny se tato semena fermentují, poté se suší, třídí a leští.

Kakao Složení Voda 5 % Tuk 50 – 60 % Bílkoviny 10 % Škrob 6 % Celulóza 2,5 % Třísloviny 6 % Kyseliny Theobromin 0,45 % Kofein 0,2 %

Kakao Výroba Kakaový prášek se vyrábí z lisované hmoty, která vzniká rozdrcením přiměřeně suchých, pražených bobů. Vylisovaný tuk, tzv. kakaové máslo, se po filtraci užívá k výrobě čokolády, některých kosmetických výrobků a ve farmaceutickém průmyslu. Do získaného kakaového prášku se přidává uhličitan draselný, který způsobuje tmavší zabarvení

Kakao Výrobky Skladování kakaové máslo se používá při výrobě čokolády a v kosmetice kakaový prášek slouží k přípravě nápojů, čokolády, přidává se do moučníků a krémů. Skladování Kakaový prášek a instantní kakaový nápoj se skladují v suchu a chladu. Chrání se před živočišnými škůdci a aromatickým zbožím.

Sladidla

Cukr Charakteristika Jsou sladidla rostlinného původu. Cukr je energeticky vysoce hodnotná potravina, která se v organismu rychle vstřebává i zužitkovává. Cukry jsou lehce stravitelné a rychle dodávají organismu energii. Konzervuje. Častá konzumace poškozuje zubní sklovinu

Cukr Výroba Naše podnebí je vhodné pro pěstování cukrové řepy. Řepa se rozřeže na 1 cm silné hranoly, které se nechávají vyluhovat horkou parou a vodou. S cukrem přecházejí do roztoku také jiné látky, které se chemicky a mechanicky odstraňují. Z vyčištěného roztoku se pak vykrystalizuje cukr. Ten má žlutohnědou barvu. (Surový cukr)

Cukr Výroba Surový cukr se dále rafinuje tj. čistí. Rafinovaný cukr je stříbřitě bílý a vyrábí se: krystalový Kostkový Krupicový moučkový Nerafinovaný cukr (hnědý) – má vyšší obsah biologicky hodnotných látek.

Cukr Cukry obohacené: vanilkové a skořicové: používáme k dochucování moučníků želírovací: používá se k domácí výrobě marmelád, zavařenin a rosolů barevné: ke zdobení pečiva a čokoládových výrobků

Cukr Skladování Sklad, ve kterém má být uchován, nesmí být vlhký. Cukr přijímá z ovzduší vodu, rozpouští se a tvrdne nebo hrudkuje. Jeho trvanlivost při dobrém uchování je nejméně rok

Med

Med Charakteristika Med je včelí produkt. Včely sbírají šťávu z květů a v jejich žlázách se šťáva přeměňuje na med, který ukládají do voskových plástů. Med je vysoce energeticky hodnotná potravina, lehce stravitelná, s vysokou biologickou hodnotou. Využívá se jako sladidlo, jako pochoutka a při výrobě pečiva a perníku. Hodí se pro výživu dětí, rekonvalescentů a sportovců

Med Složení Cukry – glukóza, fruktóza, sacharóza Bílkoviny Voda Minerální látky – draslík, vápník, hořčík, železo Vitamíny – B2, B5, A, K a C Aromatické a barvící látky Enzymy

Med Druhy medu Lesní med – tmavý: má medově hnědou barvu, chuť po pryskyřici. Luční med – má medově žlutou barvu a vůni po lučních květech. Lipový med – má žlutavou barvu. Akátový med – je skoro bezbarvý až světle žlutý. Med z květů ovocných stromů – má světlé odstíny, snadno krystalizuje. Jetelový med – je bezbarvý až zlatožlutý, příjemné chuti a vůně.   v       Vřesový med – je červené, granátové až červenohnědé barvy, má silnou příjemnou vůni a chuť. Je velmi hustý a zůstává dlouho tekutý.

Med  Skladování Nejvhodnější pro uložení medu jsou skleněné, kameninové a porcelánové nádoby, které musí být dobře uzavřeny. Sklady musí být čisté, bez cizích zápachů, s teplotou  + 20 °C.

Sladidla Charakteristika Nahrazují cukr. Dodává pokrmu sladkou chuť, ale nemá žádnou výživnou hodnotu. Jsou určena pro nemocné cukrovkou, kteří nesmějí používat cukr. Jsou vyráběny ve formě tablet, jako tekutá nebo sypká sladidla

Sladidla Výhody umělých sladidel Příklady nepoškozují zuby pro diabetiky jsou nenahraditelná mohou pomoci při odbourávání přebytečné tělesné hmotnosti Příklady Sacharin, Sorbit, Aspartam, Kandisin

Kypřící prostředky

Kypřící prostředky Charakteristika Jsou přípravky, které se přidávají do těsta, aby se zvýšila jeho pórovitost a tím i objem a křehkost těsta. Kypřené pečivo je lépe stravitelné

Kypřící prostředky Droždí Chemické kypřící prostředky Vyrábí se z melasy – má světle žlutou barvu, příjemnou vůni a mírně nakyslou chuť. Obsahuje bílkoviny a vitamíny skupiny B. Používá se ke kypření těst, do polévek a do pomazánek. Skladujeme při teplotě od +4 do +14°C. Chemické kypřící prostředky Uhličitan amonný amonium, nebo-li cukrářské droždí; používá se ke kypření sušenek, křehkých těst a perníků. Kypřící prášek do pečiva – ke kypření křehkých, třených, palačinkových a piškotových těst, perníku a houskových knedlíků. 3.   Kypřící prášek do perníku –  s přídavkem koření. 4.   Jedlá soda – soda bikarbona – ke kypření jemného pečiva, perníku.

Kypřící prostředky Chemické kypřící prostředky Uhličitan amonný amonium, nebo-li cukrářské droždí; používá se ke kypření sušenek, křehkých těst a perníků. Kypřící prášek do pečiva ke kypření křehkých, třených, palačinkových a piškotových těst, perníku a houskových knedlíků. Kypřící prášek do perníku s přídavkem koření. Jedlá soda soda bikarbona – ke kypření jemného pečiva, perníku. Hydrogenuhličitan sodný (NaHCO3) neboli jedlá soda (soda bicarbona) je bílý prášek se zásaditým pH. Hydrogenuhličitan sodný se používá jako součást kypřicích prášků do pečiva a šumivých prášků do nápojů, k neutralizaci poleptání kyselinou či k neutralizaci žaludečních šťáv při překyselení žaludku, tzv. ,,pálení žáhy", dá se také použít pro bělení zubů, pro změkčení potravin vařených ve vodě, na čištění v domácnosti i na pohlcení nežádoucích pachů. Může se také používat jako náplň do hasicích přístrojů.

Otázky Charakterizuj pochutiny? Jak dělíme pochutiny? Co je to koření a jak ho dělíme? Uveď příklad směsi koření? Jaké znáš ostatní kořenící prostředky? Charakterizuj kávu a jak se vyrábí? Jaké jsou druhy kávovin? Charakterizuj čaj a jaké jsou druhy a jak se vyrábí? Jaké jsou výrobky kakaa a co obsahuje? Co jsou to sladidla a jak se vyrábí cukr? Co jsou to kypřící prostředky a jaké jsou druhy?