Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_564_ Výkup mléka Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace Autor:Ing. Jan Tesarčík Průřezové téma:Člověk a svět práce Tématický celek:Technologické procesy Ročník:4. Datum tvorby: Datum a místo ověření: Druh učeb. materiálu: Prezentace, Anotace: stav na trhu, hodnocení mléka, složky mléka, fyzikální a chemické složení Klíčová slova: mléko, mlezivo, tuk, cukr, bílkoviny Metodický pokyn:Určeno k výkladu do hodiny i k samostudiu. Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů

Výkup a zpeněžování mléka ČSN Syrové kravské mléko pro mlékárenské ošetření a zpracování Vyhláška č.287/99 Sb. o veterinárních požadavcích na živočišné produkty

Situace v produkci mléka v ČR  počet dojnic klesá  ks  ks  ks  výroba sýrů se snižuje a zároveň se zvyšuje dovoz sýrů ze zahraničí cca 40 %  výkupní cena za mléko je nestabilní a často nízká – nyní 8,00 Kč/l  Ø dojivost na krávu se v ČR  mléčná plemena9 000 l  kombinovaná plemena7 000 l

Hodnocení smyslové  barva: bílá, příp. lehce nažloutlá  konzistence a vzhled: stejnorodá tekutina bez usazenin, vloček a hrubých nečistot  chuť a vůně: čistě mléčná bez jiných příchutí a pachů  mléko má tendence přejímat pachy okolí

Jednotlivé složky mléka  voda 87,5 % čím méně, tím lépe  tuk 3,9 % tvořen kapénky o vel. 3 mikrometry  bílkoviny 3,5 %  KASEIN - bílkovina s Ca, sráží se v kyselém prostředí  ALBUMIN - sráží se při 72 o C – škraloup  GLOBULÍN - imunitní protilátky  cukr 4,7 % disacharid (laktoza= glu+gala)  miner. látky 0,9 % - hlavně Ca, P, K, Cl  vitamíny odvislé od potravy a prostředí

Složení mléka kravské ovčí kozí  voda87,480,686,9  tuk 3,9 7,5 4,0  bílkoviny 3,512,2 3,8  cukr 4,7 4,9 4,5  minerál. látky 0,7 0,9 2,8  potřeba litrů na 1 kg sýra10,0 5,010,0

Hodnocení fyzikální a chemické  obsah tuku nejméně 3,3 %  obsah bílkovin nejméně 2,8 %  (pro účely zpeněžování je základ 3,2 %)  bod mrznutí ≤ -0,515 ºC  kyselost 6,2 – 7,8 ºSH  teplota mléka  musí být zchlazeno do 150 min. po nadojení  uchovává se při 3 – 5 ºC

Základní požadavky na mléko Mléko nesmí pocházet od dojnic  nemocných, léčených léky, které mají ochrannou lhůtu (po aplikaci léčiv)  dojících méně než 2 l denně  krmených nevhodnými krmivy, které negativně ovlivní složení mléka a obsahují cizorodé látky  jež jsou v ochranném opatření při výskytu nákazy  do 5 dnů po otelení  po otelení produkují mlezivo, které se nehodí pro lidskou výživu