Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_564_ Výkup mléka Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace Autor:Ing. Jan Tesarčík Průřezové téma:Člověk a svět práce Tématický celek:Technologické procesy Ročník:4. Datum tvorby: Datum a místo ověření: Druh učeb. materiálu: Prezentace, Anotace: stav na trhu, hodnocení mléka, složky mléka, fyzikální a chemické složení Klíčová slova: mléko, mlezivo, tuk, cukr, bílkoviny Metodický pokyn:Určeno k výkladu do hodiny i k samostudiu. Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů
Výkup a zpeněžování mléka ČSN Syrové kravské mléko pro mlékárenské ošetření a zpracování Vyhláška č.287/99 Sb. o veterinárních požadavcích na živočišné produkty
Situace v produkci mléka v ČR počet dojnic klesá ks ks ks výroba sýrů se snižuje a zároveň se zvyšuje dovoz sýrů ze zahraničí cca 40 % výkupní cena za mléko je nestabilní a často nízká – nyní 8,00 Kč/l Ø dojivost na krávu se v ČR mléčná plemena9 000 l kombinovaná plemena7 000 l
Hodnocení smyslové barva: bílá, příp. lehce nažloutlá konzistence a vzhled: stejnorodá tekutina bez usazenin, vloček a hrubých nečistot chuť a vůně: čistě mléčná bez jiných příchutí a pachů mléko má tendence přejímat pachy okolí
Jednotlivé složky mléka voda 87,5 % čím méně, tím lépe tuk 3,9 % tvořen kapénky o vel. 3 mikrometry bílkoviny 3,5 % KASEIN - bílkovina s Ca, sráží se v kyselém prostředí ALBUMIN - sráží se při 72 o C – škraloup GLOBULÍN - imunitní protilátky cukr 4,7 % disacharid (laktoza= glu+gala) miner. látky 0,9 % - hlavně Ca, P, K, Cl vitamíny odvislé od potravy a prostředí
Složení mléka kravské ovčí kozí voda87,480,686,9 tuk 3,9 7,5 4,0 bílkoviny 3,512,2 3,8 cukr 4,7 4,9 4,5 minerál. látky 0,7 0,9 2,8 potřeba litrů na 1 kg sýra10,0 5,010,0
Hodnocení fyzikální a chemické obsah tuku nejméně 3,3 % obsah bílkovin nejméně 2,8 % (pro účely zpeněžování je základ 3,2 %) bod mrznutí ≤ -0,515 ºC kyselost 6,2 – 7,8 ºSH teplota mléka musí být zchlazeno do 150 min. po nadojení uchovává se při 3 – 5 ºC
Základní požadavky na mléko Mléko nesmí pocházet od dojnic nemocných, léčených léky, které mají ochrannou lhůtu (po aplikaci léčiv) dojících méně než 2 l denně krmených nevhodnými krmivy, které negativně ovlivní složení mléka a obsahují cizorodé látky jež jsou v ochranném opatření při výskytu nákazy do 5 dnů po otelení po otelení produkují mlezivo, které se nehodí pro lidskou výživu