SKLADOVÁNÍ A KONZERVOVÁNÍ ZELENINY Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: skladování, konzervování, krecht, chladící box, protlak, mléčné kysání, sušení Klíčová slova: skladování, konzervování, krecht, chladící box, protlak, mléčné kysání, sušení Bc. Jana Tvrdíková Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, Litoměřice Komenského 3, Litoměřice Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dům: 112 Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dům: 112

SKLADOVÁNÍ TTrvanlivost čerstvé zeleniny se liší. SSnadno se kazí zelenina listová (vadne), lusková či mladé výhonky rostlin. ČČerstvá zelenina se skladuje v čistých, dobře větraných prostorách na dřevěných podlážkách. ZZeleninu je nutné chránit před slunečním světlem, změnami teplot a před škůdci a zajistit přístup vzduchu při vrstvení obalů.

BBěhem skladování se zelenina kontroluje a odstraňují se kusy napadené škůdci či chorobami, namrzlé či zapařené. VVětšina druhů zeleniny vyžaduje chladírenskou teplotu (pro rajčata, melouny a suchou cibuli je optimální teplota 10 až 15 °C). VVlhké prostředí je vhodné pro výhonky, listovou, lahůdkovou a kořenovou zeleninu, dále pro kedlubny a kapustu.  Suché prostředí vyžaduje při skladování např. cibulová, plodová a lusková zelenina, květák a zelí.

KRECHT 1. ctvrty

BOXOVÝ SKLAD  Boxové sklady jsou vhodné především pro skladování brambor, cibule a některých druhů kořenové zeleniny.  Výhodou skladování je vhánění vzduch pod určitým tlakem.  Tento systém však klade výrazně vyšší nároky na preciznost větrání. 2.

KONZERVOVÁNÍ ZELENINY  Zpracovanou zeleninou se rozumí výrobky, jejichž charakteristickou složku tvoří zelenina a které byly upraveny konzervováním.  Konzervace jsou technologické procesy zachovávající požadovanou jakost a zdravotní nezávadnost výrobku.

STERILOVANÁ ZELENINA  Sterilovaná zelenina je vyrobena zpracováním zeleniny a sterilací v nálevu (sladkokyselém, slaném, kořeněném, slanokyselém).  Dělí se na: jednodruhové vícedruhové (směsi, saláty), obsahují celou či dělenou zeleninu.  Nálev je čirý" či mírně zakalený 3.

SUŠENÁ ZELENINA  Sušená zelenina se konzervuje sušením, bez přídavku cukru či náhradního sladidla.  Obsahuje cca 12 až 14 % vody.  Vyrábí se jednodruhová, či směs.  Upravují se např. zeleninové natě, kořenová zelenina, houby aj.  Skladuje se odděleně od aromatických látek při relativní vlhkosti vzduchu do 65 % a teplotě do 20 °C. 4.

KANDOVANÁ ZELENINA  Proslazená (kandovaná) zelenina se konzervuje zvýšením sušiny přidáním cukru.  Vyrábí se jednodruhová (např. dýně) či směs.  Skladuje se odděleně od aromatických látek při relativní vlhkosti vzduchu do 70 %.  Výrobní postup je stejný jako u kandovaného ovoce.

MLÉČNÉ KYSANÍ  Mléčné kysaní je konzervace působením bakterií mléčného kvašení (kyselinou mléčnou, kterou vyprodukují; pH může být nejvýše 4,1).  Není povolena přítomnost povrchového povlaku (křísu).  Mléčným kvašením se konzervuje např. hlávkové zelí, okurky, cibule, fazolové lusky, paprika, kořenová zelenina aj. 5.

PROTLAKY ŘŘídká až kašovitá konzistenci.  Konzervuje se snížením obsahu vody, přidáním soli, konzervačních prostředků či sterilací VVyrábí se: jednodruhové protlaky směsi, se 100 % podílem zeleniny RRajčatové protlaky zahuštěné obsahují min. 24 % sušiny(43). Barva je světle červená až nahnědlá, chuť harmonická. KKečupy musí obsahovat min. 7 % sušiny pocházející z rajčat. Jejich vzhled, konzistence, barva, vůně i chuť jsou podobné rajčatovým pyré či protlakům. 6.

Zdroj:  Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: