MINUTKY Z VEPŘOVÉHO MASA Předmět: Technologie přípravy pokrmů pro obor Kuchař – číšník třetí ročník třetí ročník Klíčová slova: vepřové maso, před příprava, žebírko, řízek, filé, špízy Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, Litoměřice Komenského 3, Litoměřice Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dum: 510 Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dum: 510

VEPŘOVÉ MASO  Vykostěná kýta - řízky  pečeně - karé  vepřová panenská svíčková  Z vnitřností - játra, mozeček, ledvinky, jazyk (vařený)  Uzená masa - vařenou šunku, krkovičku  Uzená masa - vařenou šunku, krkovičku 1.

PŘEDPŘÍPRAVA  porcování – řízky, žebírka, medailonky, plátky šunky Patří sem: Odblaňujeme Odblaňujeme Naklepáváme Naklepáváme Plníme, obalujeme Plníme, obalujeme Moříme v oleji, kořeníme Moříme v oleji, kořeníme Solíme až na konec Solíme až na konec  Tepelně upravujeme pečení( na pánvi, roštu, rožni),konvektomatu, smažení, dokončovací tepelné přípravě gratinování, papilota  Tepelně upravujeme pečení( na pánvi, roštu, rožni),konvektomatu, smažení, dokončovací tepelné přípravě gratinování, papilota

VEPŘOVÉ ŽEBÍRKO  plátek masa s žeberní kostí odseknutý z vepřové pečeně,  na porci používáme většinou jedno žebírko 2. maso/staticky/recepty/dabelske-kotlety/

VEPŘOVÝ ŘÍZEK  plátek ukrojený z kýty, připravujeme stejně jako telecí přírodní, holštýnský, na žampiónech; vždy však jen z libového masa  smažený řízek - kýta, krkovice, pečeně 3. kyta/

VEPŘOVÉ FILÉ (STEAK)  Silnější plátek masa ukrojený z netučné části kýty  Na rozdíl od telecího filé musí být propečený.  Vepřové filé se připravuje podobným způsobem jako filé telecí - přírodní se šunkou a vejcem 4.

VEPŘOVÉ MEDAILONKY  jsou menší okrouhlé plátky krájené z vepřové panenky nebo z pečlivě upravené vykostěné kýty.  Panenku neklepeme!  Na porci 4-5 plátků,  Připravujeme obdobným způsobem jako telecí (na smetaně, se žampióny, s husími játry) 5.

VEPŘOVÉ ŠPÍZY  Špízy tepelně upravujeme pečením (na pánvi, roštu, konvektomatu).  Špízy připravené na roštu podáváme bez šťávy s přísadou pochoutkového másla.  Pokrmy na jehle jsou velice vhodné k dokončení před hostem (flambování). Podobným způsobem připravujeme maso na jehlách: svíčková svíčková telecí, skopová kýta telecí, skopová kýta kuřecí prsa kuřecí prsa játra (telecí, drůbeží,vepřová, jehněčí) játra (telecí, drůbeží,vepřová, jehněčí)

VEPŘOVÉ ŠPÍZY  Výslednou chuť pokrmu vytváříme vhodnou kombinací koření (mletý pepř, kari, paprika, kmín, česnek)  různými druhy doplňků (sójová omáčka, kečup, hořčice, víno, destiláty).  Celé špízy můžeme mořit, nakládat v oleji nebo různých mořidlech a lácích.  Celé špízy můžeme mořit, nakládat v oleji nebo různých mořidlech a lácích. 6.

ZDROJE:  Sedláčková, H.: Technologie přípravy pokrmů 3, Fortuna 2004, ISBN:  Tvrdíková, J.: Vlastní zkušenosti