KUT III. Ročník Bc. Daniel Vančura

Prezentace na téma: "KUT III. Ročník Bc. Daniel Vančura"— Transkript prezentace:

1 KUT III. Ročník Bc. Daniel Vančura
POKRMY NA OBJEDNÁVKU KUT III. Ročník Bc. Daniel Vančura

2 MINUTKY - charakteristika
Jídla na objednávku Doba přípravy cca minut Rychlá příprava Připravuje kuchař – minutkář Vždy čerstvé a prvotřídní suroviny Pouze kvalitní druhy mas Též bezmasé – ze zeleniny apod.

3 Poznáte, kde je vlastně jídlo?

4 MINUTKY - charakteristika
Příprava pracoviště – surovin = základ plynulé práce minutkáře K tepelné úpravě se používá – pečení na pánvi, na roštu, na grilu, na tálu, smažení, gratinování Dále lze připravovat minutky v papilotě, v alobalu, v pánvi WOK a též na anglický způsob

5

6 VHODNÁ MASA na minutky Hovězí= svíčková, nízký roštěnec
Telecí= kýta, pečeně, svíčková Vepřové= kýta, pečeně, panenka, krkovice Skopové= kýta, hřbet Drůbež= kuřata, krůty, kachny = prsa u kuřat též stehna Zvěřina= kýty, hřbety, svíčková - panenka Ryby= obecně všechny kvalitní druhy Vnitřnosti = játra-telecí, vepřová, drůbeží, telecí brzlík, mozeček vepřový

7 ZÁSADY přípravy MINUTEK
Opékáme vždy v rozpáleném, ale nepřepáleném tuku nebo na rozpáleném roštu…. Doba pečení – dle druhu stáří a kvality masa Maso pečeme krátce – nevysušujeme Do masa nepíchat vidličkou

8 Zásady přípravy minutek
Na minutky upravované s použitím tuku vždy čerstvý tuk-olej! Pozor na přepálení tuku – 180°C Křehká masa – svíčková – nenaklepávat paličkou   

9 Krájení masa Bifteky, steaky, filety, medailónky, roštěnky – přes vlákno – plátky o různé tloušťce Žebírka – s kostí sekáme na plátky Masové směsi – nudličky, kostičky, malé plátky

10 MINUTKY na grilu Grily – plynový, elektrický, dřevěné uhlí
Vždy řádně rozpálit teplota °C – proč ??? Připravujeme steaky, špízy, zeleniny Maso kořeníme, nakládáme, marinujeme – solíme až nakonec – šťavnatost Prudce zapečeme z obou stran – zatažení – pak dopékáme Obracet kleštěmi – nepíchat U pokrmů na grilu nemáme k dispozici výpek na přípravu šťávy – doplňujeme dresinky a zvlášť připravenými omáčkami

11 Minutky na rožni Rožeň = kovová tyč Vysoká teplota – až 300°C
Topné médium = plyn, otevřený oheň Masa napichujeme na jehly – masa jsou kořeněná, marinovaná Během pečení potíráme olejovou marinádou Můžeme péct též větší kusy mas – delší tepelná úprava

12 Příprava minutek smažením
Řízky, karbanátky, kotlety Žampiony, sýr, květák Ryby apod. Dostatečná vrstva tuku Používáme trojobal – těstíčko Řízky, ryby + měsíček citrónu

13 Příprava na pánvi WOK Výhoda – rychlá úprava, minimum tuku, nejpoužívanější pro asijskou kuchyni Upravujeme masa na malé kousky, zeleninu…. A další typické pokrmy asijské kuchyně

14 Úprava minutek anglickým způsobem
anglický biftek anglická svíčková anglický roastbeef

15 Anglický způsob pečení
Hotový pokrm – maso je na řezu šťavnaté, růžové a nepropečené ale ani nesmí být krvavé Pečeme ho zprudka, teplota v jádře masa však nesmí přesáhnout 60°C – pak maso uvnitř získává typickou tmavou barvu propečeného masa

16 MINUTKY v PAPILOTĚ Jedná se o pečení v obalu z pečícího papíru, alobalu nebo i těsta Pokrm je spíše udušený ve vlastní šťávě, je křehký a voňavý Takto dokončujeme již hotové pokrmy nebo – vlastně je prohříváme – rizota, masa apod. Papilota se pevně uzavře, při pečení se zpravidla nafoukne Otevíráme u stolu hosta roztržením – efektní, aroma, překvapení… Papilotu vystřihujeme jako tvar srdce

17 MINUTKY v papilotě Druhý způsob je vlastně pečení na ohni – rožni, kdy je masová jehla obalena alobalem a uzavřena. Pro dopečení – křupavou kůrku před dokončením otevřeme pro dopečení kůrky Příkladem je např. ŽIVÁŇSKÁ viz. foto

18 PEČENÍ v grilovacích kleštích

19 Pokrmy v grilovacích kleštích
Do kleští vkládáme kousky masa – marinovaného spolu se zeleninou, slaninou a vše okořeněné pečeme na roštu – grilu. Grilovací kleště – používáme někdy jako název pro kontaktní gril. Šťáva u tohoto způsobu se tak jako u grilování nepřipravuje – není výpek!

20 Příprava šťávy k minutkovým pokrmům
Šťávu připravujeme z výpeku po opečení, vývaru, a ochucovadel (koření, víno, destiláty, hořčice, bylinky, worcester… dle receptury Zahušťujeme zaprášením, redukcí –svařením objemu nebo pomocí moučného másla – ( polotovar = máslo propracované s hladkou moukou = příprava jako bylinkové máslo ) NEPOUŽÍVAT – „UHO“ !!! – každá minutka má svou specifickou chuť a toto je nutné respektovat

21 Pokud je součástí omáčky vložka – tuto vkládáme před expedicí
Pokrmy na grilu šťávu nemají – lze k nim uvařit zvláštní omáčku, doplnit pochoutkovými másly nebo dresinky a st. omáčkami Částí šťávy minutku podléváme a část podáváme v omáčníku, množství cca 5 – 7 cl

22 Příprava šťávy k minutkám
MODERNÍ ZPŮSOB omáčky připravujeme na bázi redukcí,  nezahušťujeme moukou, suroviny rozmixujeme a pasírujeme pro základy používáme šalotku a kvalitní olivový olej kvalitní omáčka = čerstvé bylinky a ostatní  suroviny – créme fraiche (40% zakysaná  smetana) výdej omáčky – kousek čerstvého másla (nesmí  vařit – dodá lesk a mírně dohustí)

23 Přílohy a oblohy k minutkám
Nejčastěji se používají různě upravené brambory a rýže Brambory – pečené, smažené, plněné apod. Rýže – šunková, žampiónová, šafránová ……. Minutkové pokrmy též vhodně doplňujeme zeleninovými přílohami – např. restované fazolky na slanině, povařený chřest, restovaná čerstvá zelenina zjemňěná máslem apod.

24

25 Úprava minutek na talíři
Pamatujte – centrum talíře je pokrm nikoliv obloha ve stylu “zeleninová zahrádka“ Pamatujte, pře přípravě oblohy, že někdy méně je více – použijte k dozdobení klidně pouze jeden či dva druhy zeleniny Maximálně využívejte čerstvé a sezónní suroviny Zeleninu lehce ochuťte – pár kapek oleje a citrónu jí dají náležitou chuť Petrželka posypaná po okraji talíře je neúčelná a nevhodná ozdoba

26 Úpadek naší gastronomie v reálu

27 LEHKÉ A SVĚŽÍ aneb jak to naaranžovat

28 Úprava pokrmů na různé způsoby
Dubarry – gratinované růžičky květáku s omáčkou Mornay sypané strouhaným Parmezánem Favorit – na másle opečené plátky husích jater s hlavičkami chřestu a lanýži Frascatti – lanýže, žampióny a plátky husích jater opečené Lovecký – žampióny, bílé hřiby a smrže s přísadou anglické slaniny nakrájené na kostičky

29 MINUTKY z hovězího masa
Používáme dobře odleželé maso Nízký roštěnec a svíčkovou Předběžná příprava masa ??? Často připravujeme tzv. anglickým způsobem – CO To JE ??? Pokrmy mají být šťavnaté a křehké

30 Svíčková – nejkvalitnější maso z hovězího kusu
Špička – medailónky, řezy, malé plátky Střed – bifteky Palec – minutkové guláše, soté, masové směsi apod.

31 TOURNEDOS – svíčkové řezy
SVÍČKOVÉ ŘEZY (TOURNEDOS) 2 plátky masa, hmotnost cca 150 gramů, krájené z tenčí části svíčkové používáme doplňky  a vložky do šťáv, jejich kombinací získává pokrm svou charakteristiku:                                                svíčkové řezy Opera (šťáva s drůbeží játrou, kečup, červené víno, máslo), zdobené opečenou slaninou      svíčkové řezy se šunkou a vejcem svíčkové řezy s husími játry – maso položené na opečených plátcích housky, šťáva ze žampiónů svíčkové řezy Djulbastia – potřené česnekem

32

33 BIFTEKY – střed svíčkové
1. Správně maso nakrájet Maso, nejdříve ho omyjte pod tekoucí studenou vodou a osušte. Jednotlivé porce krájejte vždy přes vlákno a Výška jednotlivých bifteků by měla být dva až čtyři centimetry. Maso opatrně roztlačte do stran a pak vraťte zpátky do původního tvaru. 2. Připravit biftek na pečení Aby maso při pečení zachovalo pravidelný tvar, je dobré ho před tepelnou úpravou ovázat kuchyňským provázkem. 3. Vrchol přípravy – pečení na pánvi Pokud ji rozpálíte, bude držet stabilní teplotu, a přitom se její obsah nebude přepalovat. Bifteky pečeme na kvalitním olivovém nebo slunečnicovém oleji. 4. Máslo doladí výslednou chuť Jemná chuť másla, které se na konci smažení přidává na biftek, doladí výslednou chuť. Máslo se na maso pokládá až na poslední chvíli, aby se vysokou teplotou nepřepálilo..

34 PEČENÍ BIFTEKU Dobu určuje: Kvalita masa Stupeň zraní masa
Síla bifteku

35 STUPNĚ propečení bifteků
Ideálně propečený steak Každý ho má rád jinak, někdo téměř syrový, jiný naopak pořádně propečený s křupavou kůrkou. 1. very rare – minutový steak Steak se peče zprudka, jen krátkou dobu - stačí minuta z každé strany. Maso je pak zvenku hotové, ale uvnitř polosyrové až krvavé. 2. rare Maso je tzv. středně syrové, na okrajích řezu přechází od světle růžové do červené. Pečeme dvě minuty z každé strany. 3. medium Středně propečený steak je patrně nejoblíbenější, všechno maso je hotové, jen ve středu narazíte na narůžovělou část. Péct ho musíte čtyři minuty z každé strany. 4. well done Velmi propečené maso, kde ani ve středu nenajdete polosyrová místa. Pečeme ho pět minut z každé strany

36 1.Bleu – very rare 2. rare 3. medium 4. well done

37 PAMATUJTE !!! K biftekům zpravidla  nepřipravujeme mnoho omáčky. Stačí použít jen vypečenou lehce zahuštěnou šťávu. Vhodnou přílohou jsou hranolky, opečené brambory, dušená zelenina, saláty a pečivo. K pití se hodí podávat suché červené víno. Správný kuchař se vždy zeptá číšníka jak si host přeje biftek upravit!!!

38 BIFTEK s karotkou a žampióny

39 BIFTEK s karotkou a žampióny
1. Plátky svíčkové roztlačíme dlaní a vytvarujeme zpět do původního tvaru a výšky. Maso opepříme, potřeme většinou oleje. karotku nakrájíme na kolečka a žampiony na klínky. 2. V pánvi rozpálíme olej nebo potřeme rozpálenou grilovací pánev trochou oleje a zprudka opečeme připravené bifteky ze všech stran a dopečeme při nižší teplotě, na středně propečený biftek to trvá celkem asi 4 minuty po každé straně. 3. V jiné pánvi rozehřejeme máslo, vsypeme karotku a žampiony a osmahneme na mírnějším ohni. Osolíme, opepříme, zastříkneme bílým vínem a necháme chvíli podusit, karotka však musí zůstat křehká. Nakonec vmícháme zbylé máslo, dochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem, a vmícháme usekanou petrželku. Bifteky osolíme, na každý položíme plátek bylinkového másla a podáváme s karotkou a žampióny.

40 biftek s vejcem – zdobíme sázeným vejcem, šťávu připravíme s použitím moučného másla
biftek se žampióny – obložený dušenými žampióny a chřestem biftek na pražský způsob – prošpikovaný šunkou a husími játry, obložený sázeným vejcem, plněným rajčetem s dušenými žampióny a plátky anglické slaniny, jemná vínová šťáva

41 JAK TO dělají specialisté ???
Solení bifteku na konci přípravy je typické právě pro úpravu bifteků v amerických steak housech – maso solené na konci úpravy zůstává šťavnaté a křehké – nevysuší se a drží šťavnatost – !!!sůl totiž vytahuje z masa šťávu !!!

42 CHATEUBRIAND 400-500g pro 2 BIFTEK (CHATEAUBRIAND)
ze střední části svíčkové, nejméně 400 gramů. V předběžné přípravě – kořenit, potřít olejem, nechat odležet, Hlavním gastronomickým zážitkem je samotný chateaubriand který musí být opečený nebo grilovaný přesně na požadovaný stupeň vnitřní teploty (většinou medium rare, 71°C.) Podává se zásadně na horké míse v celku a zpravidla na soklu z bílého chleba a obložený nejméně třemi druhy v páře vařené barevné zeleniny jako je květák, karotka a hrášek, zelené fazolky, brokolice, bruselské kapustičky, apod. Přidáváme alespoň 2 druhy omáček.

43

44

45 Po něm bylo pojmenováno několik omáček a pokrmů z nichž nejznámější je řez ze svíčkové o váze gramů, zvaný (Chateaubriand) Renné Chateubriand

46 TATARSKÝ BIFTEK – TEN SE NIKDY NEPEČE !!!
Připravuje se škrabáním z hovězí svíčkové - originál, lze ho i jemně umlet , přísady čerstvý syrový žloutek, sekaná šalotka, sůl, pepř, hořčice, kečup, worcester, drcený kmín, chilli nebo tabasco nebo sambal oelek, někdy kapary – podává se tepelně neopracovaný – host si ho může míchat sám, nebo číšník ho připraví u stolu hosta nebo kuchař již celý upraví v kuchyni – podává se s topinkami a česnekem RIZIKA KONZUMACE ???

47 Tatarský biftek

48 Trocha historie TATARÁKU
Jeho historie sahá do doby, kdy Attila (zvaný "Bič boží"), král spojených patrně mongolsko-tureckých kmenů Hunů, žijících ve st. př.n.l. na území dnešního Mongolska, vtrhl se svými hordami do Černomoří a Západní Evropy. Attilovi muži rychlými, ničivými nájezdy pokořovali místní obyvatelstvo a vytvořili rozsáhlou říši se střediskem v dnešním Maďarsku. Válečníci potřebovali nahradit hodně energie, kterou vydávali během své zběsilé celodenní jízdy v sedle koní. Nezbývalo než přizpůsobit k tomu i jídelníček. Jedli syrové libové hovězí maso, které nakrájené na sousta uložili ráno pod sedla. Maso pak bylo během dlouhé celodenní jízdy dobře naklepáno, aromatizováno a nasoleno potem koní, čili tenderizováno. V době jídla k němu stačilo přidat jenom koření. Slovo "tartar" má údajně kořeny v ustrašeném oznámování příchodu těchto životu nebezpečných nájezdníků.

49 ROŠŤENÁ používat nízký roštěnec - kvalitnější
v předběžné přípravě krájet, naklepávat, naseknout okrajové blány, kořenit a nakládat připravujeme anglickým způsobem na pánvi – dnes spíše kontaktní grily, roštěnou můžeme krátce podusit v lahůdkovém másle (pak tedy poněkud zkrátíme opékání) - jiná chuť; kombinovat můžeme s různými omáčkami        - obvyklá váha 150g – základní úprava = Roštěná na roštu

50 vídeňská roštěná - plátek z nízkého roštěnce, uvnitř růžový,povrch zdobený dozlatova osmaženými kolečky cibule. Šťávu zahušťujeme moučným máslem. Tip na cibuli- obalit v mouce a po osmažení ještě horké jemně prosolit - má lepší chuť a déle si zachová křupavost

51 Vídeňská roštěná – vzorová úprava

52 DVOJITÁ roštěná = RUMPSTEAK DVOJITÝ rumpsteak = ENTERCOTE
g, ostatní stejné jako u předchozího postupu (bylinková másla,obložení)  DVOJITÝ RAMPSTEAK(ENTERCOTE) g, možno připravovat jako rosbf (tepelnou úpravu) lyonské - obložené smaženými brambory a na kolečka krájenou smaženou cibulí Daniela - obložené hráškem,bramborovými kroketami, zdobené plátky citronu obloženého kaviárem a bernská omáčka (holandská, kayenský pepř - vložka jemně sekaný estragon, kerblík a šalotka)

53 Entercote Rumpsteak g – 400g

54

55 T-BONE aneb když je něco mezi…
Velký steak cca 500g – s kostí ve tvaru písmene „T“ V jedné části řez svíčkové, ve druhé řez roštěnce T-bone steak a porterhouse – jemné maso ze zad zvířete s kostí tvaru písmene T.

56 Minutky z telecího masa
Používáme maso:    z kýty (řízky, plátky, filé a medailonky) telecí pečeni s ledvinou (žebírka, řízky) telecí svíčkovou (medailonky, filé) telecí vnitřnosti (játra, mozeček, brzlík,, jazyk - upravené vařením) V předběžné přípravě odblaňujeme, blanšírujeme, vaříme, krájíme, naklepáváme… Tepelné úpravy jako u ostatních smažení,pečení na roštu, zapékání…. Telecí řízky-1,5 až 2cm silné plátky masa krájené z kýty nebo z vykostěné pečeně  Na jednu porci používáme většinou jeden plátek. Přírodní telecí řízek - plátek z telecí kýty (ořechu) krájený přes vlákno, zlehka naklepat, nakrájet okrajové blány, osolit. Rychle opečeme, vyjmeme. Do pánve moučné máslo podlít vývarem, provařit dle potřeby dochutit solí. V hotové šťávě krátce prohřejeme hotový řízek.

57 RECEPTURY Telecí řízek na žampionech - do šťávy přidáme podušené žampiony Pražský telecí řízek - šťáva jemněná máslem, obložení - list  hlávkového salátu, do něho vložíme míchaná vejce se šunkou a hráškem Holštýnský telecí řízek - maso možno potřít sardelovou pastou, šťáva je zjemněná máslem, obložíme sázeným vejcem, sardelkami a kapary

58 Telecí lze připravit též anglickým způsobem pečení

59 TELECÍ CORDON BLEU Řízek z telecí kýty plněný šunkou a sýrem typu ementál – nepoužívat levné náhražky - obalený v trojobalu a dozlatova usmažený Tento řízek lze připravit též z krůtího, či vepřového masa

60 Minutky z telecího masa
Telecí filé- menší silnější plátky z kýty, na porci většinou dva plátky Telecí medailonky- menší plátky okrouhlého tvaru z telecí panenské nebo z kuchyňsky opracované kýty, na porci 4-5 plátků Přírodní telecí medailónky- viz. přírodní řízek Telecí medailónky s husími játry - obložené plátky husích jater podušených na másle, přelít výpekem Telecí medailónky na smetaně se žampióny - jemná smetanová šťáva, chuťově zvýrazněná bílým vínem a na másle dušenými žampióny Telecí medailónky zapékané se sýrem - pokryté směsí dušených žampionů a šunky, která je spojená žloutky a zapečená se sýrem

61 Telecí žebírko - plátek masa s žeberní kostí, odseknutý z částečně vykostěné telecí ledviny - pečeně.Na porci jedno žebírko.   Smažené telecí žebírko - podobně připravujeme telecí ledvinu,jazyk atd. Pařížský řízek - plátek z kýty osolit - namáčíme do těstíčka (vejce+mléko+hl.mouka+hrášek). Smažíme dozlatova. Moravský a parmský telecí řízek - do těstíčka sýr  (moravský bochník, parmezán) Tel. řízek ve vinném těstíčku - místo mléka použijeme na těstíčko bílé víno

62 Vídeňský řízek – originál je TELECÍ !!!
Vídeňský řízek musí být pořádně velký, nebo se podává ve 2 kusech masa. Jedná se o standardní úpravu smažení masa z telecí kýty v trojobalu. Jako doplněk nesmí chybět citrón !!!

63 Historie Vídeňského řízku ……
Vídeňský řízek - Wiener Schnitzel (Alice Pinková: "Receptář ve znamení zvěrokruhu", Nakladatelství Práce, Praha, 1989 a jiné prameny) Smažený plátek telecího masa - neboli tzv. "vídeňský řízek", znali již ve starověku Řekové. Složitou cestou se dostal přes arabské země a Španělsko do Itálie, kde jej ve městě Milánu, někdy po 6. srpnu 1848, kdy město po nezdařeném pokusu osvobodit se z rakouského jařma, se stalo opět městem poddaným. Zde ho poprve ochutnal tehdejší dobyvatel Milána, maršál vítězné rakouské armády a pozdější symbol vítězství monarchie nad revolucí - Jan Josef Radecký z Radče (1766 Tržebnice Milán). Předpis pak předal jako zvláštní pozornost Jeho Veličenstvu Františku Josefovi I, kterému velmi zachutnal. Tak se řízek v trojobalu, pod názvem "videňský", stal vlastnictvím rakouského národa. Původní předpis byl v průběhu času kuchařkami různě obměňován. Jelikož ve vídeňských tzv. "lepších" domech vařily většinou české kuchařinky, také ony se zasloužily o rozšíření použité techniky a to nejen na telecí kotlet, ale i na vepřový plátek.

64 Minutky z vepřového masa
Používáme maso z těchto částí:  - vykostěná kýta  - částečně osekaná pečeně (karé)  - vepřová panenská - krkovice – smažení, grilování Z vnitřností - játra, mozeček, ledvinky, jazyk (vařený)                                Uzená masa - vařenou šunku,                     Maso v předpřípravě  upravujeme krájením na porce, odblaňujeme, naklepáváme, plníme, nakládáme a obalujeme

65

66 Vepřová žebírka vepřové žebírko – plátek masa s žeberní kostí odseknutý z vepřové pečeně, na porci používáme většinou jedno žebírko     přírodní vepřové žebírko – odseknout, nakrojit blány,naklepat opéct, moučné máslo, dochutit vepřové žebírko se smetanovou omáčkou - hotové žebírka krátce podusíme ve smetanové omáčce s vložkou krájených okurek a kaparů                                       srbské vepřové žebírko – přelité dušenou směsí paprik a rajčat cikánské vepřové žebírko – aromatizované česnekem, obložené hřebínkem opečené slaniny a čtvrtkami opečených brambor bratislavské vepřové žebírko – jemná smetanová omáčka s vložkou zeleného hrášku

67 Vepřové žebírko s jablky

68 vepřový řízek – plátek ukrojený z kýty, připravujeme stejně jako telecí přírodní, holštýnský, na žampiónech; vždy však jen z libového masa smažený řízek – z kýty Smažená krkovička – nezaměňovat za řízek – klamání hosta !!!

69 vepřové filé (steak) – silnější plátek masa ukrojený z netučné části kýty
Na rozdíl od telecího filé musí být propečený. Vepřové filé se připravuje podobným způsobem jako filé telecí - přírodní se šunkou a vejcem. vepřové medailónky - jsou menší okrouhlé plátky krájené z vepřové panenky nebo z pečlivě upravené vykostěné kýty. Panenku neklepeme! Na porci 4-5 plátků, připravujeme obdobným způsobem jako telecí (na smetaně, se žampióny, s husími játry) smažené vepřové maso - (řízky, žebírka, krkovička), stejně jako telecí obalené v trojobalu, máčené v těstíčku, v bramborákovém těstě ( řízek Ondráš) – aby bramborákové těsto drželo na mase – předem maso obalit v hladké mouce !!

70 Řízek Ondráš – co je na tomto jídle špatně???

71 POKRMY na jehle pokrmy na jehle - vhodně upravené maso krájené ve formě medailónků, kostek nebo hranolků, které střídavě napichujeme na kovové jehly s ostatními různými surovinami (uzeniny, anglická slanina, žampióny, šunka, telecí a drůbeží játra - blanšírovat), cibule, rajčata, paprika). Výslednou chuť pokrmu vytváříme vhodnou kombinací koření (mletý pepř, kari, paprika, kmín, česnek) a různé druhy doplňků (sójová omáčka, kečup, hořčice, víno, destiláty). Celé špízy můžeme marinovat.

72 Špízy tepelně upravujeme pečením (na pánvi, roštu
Špízy tepelně upravujeme pečením (na pánvi, roštu. Špízy připravené na roštu - grilu podáváme bez šťávy s přísadou pochoutkového másla. Pokrmy na jehle jsou velice vhodné k dokončení před hostem (flambování). Podobným způsobem připravujeme maso na jehlách: - svíčková   - telecí, skopová kýta - kuřecí prsa             - játra (telecí, drůbeží,vepřová, jehněčí)

73 Masová špíz – výzva pro kuchaře
Tip – na jehle napícháme střídavě kousky vepřové kýty, slaniny a cibule ( lze libovolně kombinovat ) Maso před nakrájením a pícháním na jehlu osolíme, opepříme, zakápneme worcestrem a lehce potřeme hořčicí Pečeme na pánvi – připravíme šťávu Vhodné přílohy: ….. ???? Hostovi servírujeme konec špízu s ubrouskem, aby mohl maso z jehly stáhnout – jehlu přidržet

74

75 Minutky ze skopového masa
Skopová kýta – řízky, plátky, medailónky, špízy Hřbet – žebírka Maso musí být odleželé Maso nakládáme do marinád – chuť – olejové s kořením, česnekem apod. Pokrmy se připravují podobně jako vepřové Platí pravidlo pro extra nahřáté talíře a horký pokrm…. Proč???

76 Skopové kotletky – žebírka na česnekovém špenátu

77 Jehněčí žebírka s fazolkami

78 Jehněčí žebírka s rozmarýnem a špenátem
Omyté jehněčí osušíme, rozdělíme na porce a vložíme do oleje s plátky česneku, sekaným rozmarýnem a mátou. Stříkneme whisky a necháme dvě hodiny odležet. Kotletky opečeme a dáme na 20 minut do vyhřáté trouby (160 °C). Musí zůstat uvnitř růžové. Omytý špenát necháme okapat. Na oleji zpěníme plátky česneku, zalijeme je smetanou a vaříme, až zhoustne. Doplníme natrhaný špenát, bílý pepř, sůl a prohřejeme. Kotletky podáváme s pečenými brambory s kysanou smetanou smíchanou s lisovaným česnekem, pažitkou a solí.

79 Minutky z drůbeže Jemné maso drůbeže vyžaduje pouze krátkou úpravu, obzvláště u kuřecích prsou je nutné dát pozor na snadné vysušení masa !!! Upravujeme nejčastěji – pečením na pánvi, roštu, smažením, grilováním. Často též dohotovujeme zapékáním - gratinováním

80 POUŽÍVÁME :

81 MINUTKY z DRŮBEŽE Maso drůbeže v předběžné přípravě krájíme, naklepáváme (dnes je trend nechávat prsa kuřecí vcelku), blanšírujeme, kořeníme, nakládáme, plníme, špikujeme. Maso krájíme na plátky (plátky,steaky,medailonky,řízky), nudličky, kostky (soté, minutkové perkelty), tvoříme závitky (plněné základní fáší - zvolený druh masa+žloutek+smetana+koření+různé doplňky a vložky, vše vykutrujeme v hladkou, kompaktní směs) nebo plníme celá prsa, oddělujeme frikasé a připravujeme zvlášť.

82 Kyjevská kuřecí prsa

83 Kyjevská kuřecí prsa smažená
Česnekové máslo si připravíte tak, že smícháte změklé máslo, prolisovaný česnek, nasekané špenátové listy, sůl a pepř. Každý plátek masa podélně nařízněte tak, aby vznikla kapsa, do které vložte kousek česnekového másla. Prsa obalte v hladké mouce, rozšlehaných vejcích, strouhance a pak ještě jednou ve vejcích a strouhance. Usmažte je v rozpáleném oleji Vhodné přílohy ????

84 Kuřecí prsa s česnekem a bazalkou
Kuřecí prsa nebudeme naklepávat, omyjeme je studenou vodou a po celé vrchní části řízků uděláme několik zářezů. Spodní části zůstanou bez nařezání, celé. Bazalku, česnek, sůl, rajčatové pyré a olivový olej dáme do vyšší nádoby a hrubě rozsekáme tyčovým mixerem. Marinádou potřeme kuřecí prsní řízky z obou stran a necháme marinovat. V hlubší pánvi rozpálíme olej a marinované kuřecí maso zprudka opečeme z obou stran. Opékáme asi minut z každé strany. Pak pánev uzavřeme poklicí, zmírníme ohřev a ještě asi 3 minuty dopékáme (bez podlévání) po obou stranách, aby maso nebylo uvnitř syrové. Podle chuti přisolíme a opepříme

85

86 Kuřecí steak v ořechovo-medové krustě s cuketovo-sýrovými plackami
Jádra z vlašských ořechů jemně nasekáme, steaky v nich obalíme z obou stran. Silou vtlačíme ořechy do masa, můžeme si pomoci i fólií, kterou steaky překryjeme a válečkem na nudle, kterým vše převálcujeme. Zprudka krátce opečeme z obou stran, ztlumíme výkon sporáku, zalijeme medem (vždy jedna kávová lžička na steak), opět krátce opečeme z obou stran tak, aby steaky dostaly zlatou barvu, nesmí se však připálit ořechy – zhořkly by. Do pánve nalijeme bílé aromatické víno tak, aby byly steaky ponořené. Přiklopíme pokličkou a necháme asi 6 minut dusit. V závěru s odklopenou pokličkou zredukujeme šťávu asi na polovinu.