Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/

Modul 1 Hygiena živočišných produktů Laboratorní vyšetření medu

Obsah 1. Druhy medu 2. Senzorické vyšetření medu 3. Chemické vyšetření medu 4. Mikrobiologické vyšetření medu 5. Vady medu

Druhy medu Podle způsobu získávání rozlišujeme:  Vytáčený  Plástečkový  Lisovaný  Vykapávaný

Medem se rozumí výhradně med včely medonosné

Senzorické vyšetření medu Barva medu:  od téměř bílé přes žlutou  žluto-zelená  zlatá  oranžová  tmavě hnědá  červená  téměř černá

Senzorické vyšetření medu Barva medu:  obvykle světlejší barvu bude indikovat mírnější příchuť  zatímco tmavší med je obvykle odolnější a obsahuje více minerálů

Senzorické vyšetření medu Barva medu:  obvykle světlejší barvu bude indikovat mírnější příchuť  zatímco tmavší med je obvykle odolnější a obsahuje více minerálů

Druhy medu podle barvy Velmi světlé medy:  Vojtěškový med  Řepkový med  Akátový med

Druhy medu podle barvy Středně světlé medy: Světle jantarové:  Medy z ovocných stromů  Jetelový med  Rozmarýnový med

Druhy medu podle barvy Tmavé medy:  Pohankový med  Vřesový med

Senzorické vyšetření medu Konzistence medu:  Tekutá  Krémová

Senzorické vyšetření medu Konzistence medu: Vzhled medu do značné míry závisí na:  přírodním chemickém složení  poměru mezi dvěma hlavními přírodními cukry fruktózou a glukózou

Senzorické vyšetření medu Konzistence medu:  Med může být tekutý nebo zkrystalizovaný  Dlouhodobě tekuté zůstávají medy akátové

Senzorické vyšetření medu Konzistence medu:  Medy medovicové jsou značně viskózní  Zvláštní tixotropní konzistenci má med vřesový

Senzorické vyšetření medu Důležitá je konzistence u medů zkrystalizovaných. Může být:  Hrubě škrablavá přirozeně zkrystalizovaný lipový med  Jemná, lahodně rozplývavá pastovaný řepkový a jetelový med

Senzorické vyšetření medu Vůně medu  typicky medová  více či méně výrazná  s jemným buketem po květech, ze kterých pochází

Senzorické vyšetření medu Vůně medu  aroma se ztrácí stárnutím  nevhodným uskladněním  zahřátím na vyšší teplotu (zejména při průmyslovém zpracování)

Nevhodné uskladnění medu  V teple  Na světle  V nevhodné nádobě Častou chybou je např. použití starých omnia víček s pachem po okurkách.

Chuť medu  ovlivněna typem nektaru shromážděných z různých zdrojů (květiny, výměšky hmyzu)  mírně pikantní až silně aromatická Senzorické vyšetření medu

Chuť jednodruhových medů  Více či méně sladká  Typická  Lahodná Senzorické vyšetření medu

 Značně odlišnou chuť mají medy medovicové Senzorické vyšetření medu

Charakteristika druhů medu

Chemické vyšetření medu  Stanovení spektra cukrů v medu  Obsah volných kyselin a stopových prvků  Stanovení sacharózy  Stanovení těžkých kovů

Chemické vyšetření medu  Stanovení cizích látek-kukuřice, třtina, různé sirupy  HMF-hydroxymethylfurfural-vznik oxidací cukru

Chemické vyšetření medu  Vyšetření na obsah vody Kontroluje se, zda včelař kvůli vyššímu výdělku nepřidal do medu vodu navíc. Při velkém obsahu vody se může spustit proces kvašení, jenž je pak příčinou méně hodnotného medu  Vyšetření na kyselost medu

Chemické vyšetření medu Vyšetření na kyselost medu  kyselost se stanoví titrací medu roztokem NaOH (0, 1 mol)  indikátorem je fenoftalein

Chemické vyšetření medu Vyšetření na kyselost Postup:  10 g medu, přidá se do 75 ml destilované vody  rozmíchat tyčinkou U tmavých medů je navážka 5 g medu  přidat 5 kapek fenolftaleinu  titrovat roztokem NaOH do růžového zbarvení, které vydrží 10 sekund Titrace musí být provedena do 1 minuty, protože kyselost je ovlivněna uvolňujícími se laktony.

Chemické vyšetření medu Vyšetření na kyselost Hodnocení: Spotřeba NaOH udává přímo počet molů potřebných k neutralizaci v 10 g medu. zásady (ml na neutralizaci kyselin v 1 kg medu je pak mírou obsahu volných kyselin vyjádřených jako medu.

Chemické vyšetření medu Stanovení pH medu Hodnocení: Vyhovující hodnoty medu pH 3,2 až pH 4,5 Tento relativně vysoký stupeň kyselosti zabraňuje růstu bakterií způsobujících infekci.

Mikrobiologické vyšetření medu  Paenibacillus larvae  Vyšetření na varroázu včel

Vyšetření včel na varroázu  Varroáza včel patří mezi nebezpečné nákazy.  Na jaře před vypuštěním včel chovatelé odebírají ze dna úlů měl, kterou odesílají k laboratornímu vyšetření.  Vyšetření měli se provádí flotační metodou

Vyšetření včel na varroázu  Měl tvoří vosk a prachové částice, těla uhynulých včel, nebo jejich zbytky.  Při nálezu roztočů je chovatel povinen splnit nařízení vydaná veterinární správou, aby se zabránilo šíření této nebezpečné nákazy.

Mikrobiologické vyšetření medu  Stanovení počtu bakterií mléčného kvašení  Stanovení počtu bakterií rodu Lactobacillus  Průkaz mikrobů rodu Salmonella

Mikrobiologické vyšetření medu  Nizozemští vědci otestovali účinky medu proti několika nebezpečným mikrobům :  Staphylococcus aureus  Escherichia coli  Pseudomonas aeruginosa  Enterococcus faecium.  Všechny testované bakterie vyvolávají závažné infekce a navzdory všestranné lékařské péči způsobí každoročně smrt tisíců lidí. MED TYTO BAKTERIE VELMI SPOLEHLIVĚ HUBÍ

Mikrobiologické vyšetření medu  Všechny testované bakterie vyvolávají závažné infekce a navzdory všestranné lékařské péči způsobí každoročně smrt tisíců lidí. MED TYTO BAKTERIE VELMI SPOLEHLIVĚ HUBÍ

Vady medu  FALŠOVÁNÍ MEDU přidání cukerných sirupů z cukrové třtiny nebo kukuřice  MECHANICKÉ ZNEČIŠTĚNÍ úlomky, prach, včely, roztoči  CIZÍ PACHY A VŮNĚ způsobeno nesprávným skladováním,kvašením  ZKVAŠENÍ při zvýšeném obsahu vody

Děkujeme za pozornost MVDr.Michaela Jobová MVDr.Hana Vrajová