Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

JAKOST MLÉKA CCCC HHHH EEEE MMMM IIII CCCC KKKK ÉÉÉÉ S S S S LLLL OOOO ŽŽŽŽ EEEE NNNN ÍÍÍÍ SMYSLOVÉ VLASTNOSTI VÝŽIVOVÁ HODNOTA MIKROBIOLOG. VLASTNOSTI.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "JAKOST MLÉKA CCCC HHHH EEEE MMMM IIII CCCC KKKK ÉÉÉÉ S S S S LLLL OOOO ŽŽŽŽ EEEE NNNN ÍÍÍÍ SMYSLOVÉ VLASTNOSTI VÝŽIVOVÁ HODNOTA MIKROBIOLOG. VLASTNOSTI."— Transkript prezentace:

1 JAKOST MLÉKA CCCC HHHH EEEE MMMM IIII CCCC KKKK ÉÉÉÉ S S S S LLLL OOOO ŽŽŽŽ EEEE NNNN ÍÍÍÍ SMYSLOVÉ VLASTNOSTI VÝŽIVOVÁ HODNOTA MIKROBIOLOG. VLASTNOSTI TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI HYGIENICKÁ HODNOTA

2 z základní smyslové znaky jakosti: barva, konzistence, vzhled, chuť a vůně BARVA: bílá, příp. s lehce nažloutlým odstínem, odstředěné mléko s lehce namodralým odstínem KONZISTENCE A VZHLED: stejnorodá tekutina bez usazenin, vloček a hrubých nečistot CHUŤ A VŮNĚ: čistě mléčná, bez cizích příchutí a pachů SSSS mmmm yyyy ssss llll oooo vvvv éééé v v v v llll aaaa ssss tttt nnnn oooo ssss tttt iiii m m m m llll éééé kkkk aaaa

3 bod mrznutí - 0,520 °C měrná vodivost (G)měrná vodivost 0,4 S.m -1 optické vlastnosti FFFF yyyy zzzz iiii kkkk áááá llll nnnn íííí v v v v llll aaaa ssss tttt nnnn oooo ssss tttt iiii m m m m llll éééé kkkk aaaa měrná hmotnost (d 20, °L 20 )měrná hmotnost 1,028 – 1,032 g.cm -3 viskozita (η)viskozita 0,003 Pa.s povrchové napětí (κ)povrchové napětí 45 – N.m -1

4 kyselostkyselost celková: 6,2 – 7,8 x 2,5 mmol.l -1 aktivní: 6,4 – 6,7 pH kvasnost schopnost mléka ovlivnit rozvoj žádoucích mikroorganismů, zejména bakterií mléčného kvašení TTTT eeee cccc hhhh nnnn oooo llll oooo gggg iiii cccc kkkk éééé v v v v llll aaaa ssss tttt nnnn oooo ssss tttt iiii m m m m llll éééé kkkk aaaa syřitelnost schopnost mléka srážet se syřidlem a tvořit sýřeninu vhodné pevnosti termostabilita kaseinu) zachovat si své původní koloidní vlastnosti při působení vysokých teplot schopnost mléka (kaseinu) zachovat si své původní koloidní vlastnosti při působení vysokých teplot

5 určuje množství a složení jeho mikroflóry (mléko je výborným živným prostředím) 1. mikroorganismy v mlékařství prospěšné mikroorganismy v mlékařství prospěšné (pro výrobu mléčných výrobků) 2. mikroorganismy v mlékařství škodlivé mikroorganismy v mlékařství škodlivé (způsobují vady mléka a mléčných výrobků) 3. patogenní a podmíněně patogenní mikroorganismy patogenní a podmíněně patogenní mikroorganismy (způsobují onemocnění lidí a zvířat) MMMM iiii kkkk rrrr oooo bbbb iiii oooo llll oooo gggg iiii cccc kkkk éééé v v v v llll aaaa ssss tttt nnnn oooo ssss tttt iiii m m m m llll éééé kkkk aaaa

6 energetická (kalorická) hodnota –závisí na množství energie, které se uvolňuje při spalování hlavních živin, tj. bílkovin, tuků, sacharidů energetická hodnota mléka je cca 230 kJ/100 ml (při tučnosti 4,2 %) biologická hodnota –závisí na obsahu vitamínů a minerálních látek VVVV ýýýý žžžž iiii vvvv oooo vvvv áááá ( ( ( ( nnnn uuuu tttt rrrr iiii čččč nnnn íííí )))) h h h h oooo dddd nnnn oooo tttt aaaa m m m m llll éééé kkkk aaaa

7 určená počtem somatických buněk (PSB) a přítomností reziduí inhibičních a cizorodých látek(RIL) SOMATICKÉ BUŇKY –kritériem funkčního a zdravotního stavu vemene CIZORODÉ LÁTKY –rezidua (zejména antibiotik) inhibují čisté mlékařské kultury Požadavky na hodnotu PSB v syrovém mléce: do 400 tis. v 1 ml Požadavky na četnost výskytu RIL: 0 % pozitivních vzorků HHHH yyyy gggg iiii eeee nnnn iiii cccc kkkk áááá h h h h oooo dddd nnnn oooo tttt aaaa m m m m llll éééé kkkk aaaa


Stáhnout ppt "JAKOST MLÉKA CCCC HHHH EEEE MMMM IIII CCCC KKKK ÉÉÉÉ S S S S LLLL OOOO ŽŽŽŽ EEEE NNNN ÍÍÍÍ SMYSLOVÉ VLASTNOSTI VÝŽIVOVÁ HODNOTA MIKROBIOLOG. VLASTNOSTI."

Podobné prezentace


Reklamy Google