TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI MIKROBIOLOG. VLASTNOSTI

Prezentace na téma: "TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI MIKROBIOLOG. VLASTNOSTI"— Transkript prezentace:

1 TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI MIKROBIOLOG. VLASTNOSTI
CHEMICKÉ SLOŽENÍ SMYSLOVÉ VLASTNOSTI FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI JAKOST MLÉKA TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI MIKROBIOLOG. VLASTNOSTI VÝŽIVOVÁ HODNOTA HYGIENICKÁ HODNOTA

2 Smyslové vlastnosti mléka
základní smyslové znaky jakosti: barva, konzistence, vzhled, chuť a vůně BARVA: bílá, příp. s lehce nažloutlým odstínem, odstředěné mléko s lehce namodralým odstínem KONZISTENCE A VZHLED: stejnorodá tekutina bez usazenin, vloček a hrubých nečistot CHUŤ A VŮNĚ: čistě mléčná, bez cizích příchutí a pachů

3 Fyzikální vlastnosti mléka
měrná hmotnost (d20, °L20) 1,028 – 1,032 g.cm-3 viskozita (η) 0,003 Pa.s povrchové napětí (κ) 45 – N.m-1 bod mrznutí - 0,520 °C měrná vodivost (G) 0,4 S.m-1 optické vlastnosti

4 Technologické vlastnosti mléka
kyselost celková: 6,2 – 7,8 x 2,5 mmol.l-1 aktivní: 6,4 – 6,7 pH kvasnost schopnost mléka ovlivnit rozvoj žádoucích mikroorganismů, zejména bakterií mléčného kvašení syřitelnost schopnost mléka srážet se syřidlem a tvořit sýřeninu vhodné pevnosti termostabilita schopnost mléka (kaseinu) zachovat si své původní koloidní vlastnosti při působení vysokých teplot

5 Mikrobiologické vlastnosti mléka
určuje množství a složení jeho mikroflóry (mléko je výborným živným prostředím) 1. mikroorganismy v mlékařství prospěšné (pro výrobu mléčných výrobků) 2. mikroorganismy v mlékařství škodlivé (způsobují vady mléka a mléčných výrobků) 3. patogenní a podmíněně patogenní mikroorganismy (způsobují onemocnění lidí a zvířat)

6 Výživová (nutriční) hodnota mléka
energetická (kalorická) hodnota závisí na množství energie, které se uvolňuje při spalování hlavních živin, tj. bílkovin, tuků, sacharidů energetická hodnota mléka je cca 230 kJ/100 ml (při tučnosti 4,2 %) biologická hodnota závisí na obsahu vitamínů a minerálních látek

7 Hygienická hodnota mléka
určená počtem somatických buněk (PSB) a přítomností reziduí inhibičních a cizorodých látek(RIL) SOMATICKÉ BUŇKY kritériem funkčního a zdravotního stavu vemene CIZORODÉ LÁTKY rezidua (zejména antibiotik) inhibují čisté mlékařské kultury Požadavky na hodnotu PSB v syrovém mléce: do 400 tis. v 1 ml Požadavky na četnost výskytu RIL: 0 % pozitivních vzorků