Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

BIOTECHNOLOGIE VÝROBA VÍNA nejstarší biotechnologie spolu s výrobou piva víno a pivo patří k nejstarším alkoholickým nápojům kvasný proces probíhá v přírodě.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "BIOTECHNOLOGIE VÝROBA VÍNA nejstarší biotechnologie spolu s výrobou piva víno a pivo patří k nejstarším alkoholickým nápojům kvasný proces probíhá v přírodě."— Transkript prezentace:

1 BIOTECHNOLOGIE VÝROBA VÍNA nejstarší biotechnologie spolu s výrobou piva víno a pivo patří k nejstarším alkoholickým nápojům kvasný proces probíhá v přírodě všeobecně – obecná přítomnost kvasinek a zkvasitelných sacharidů detoxikační enzym – alkoholdehydrogenáza

2 BIOTECHNOLOGIE RÉVA VINNÁ ( VITIS VINIFERA L.) Asie, Severní Amerika a Evropa před 50 mil. lety pěstování pro plody: asi l. př. n.l. evropská réva: současné pěstované kultivary přelom 19. a 20. stol. v Evropě mšička révokaz šlechtění odolných odrůd – americké odrůdy jsou odolné – podnože, hybridní kříženci Odrůdy:stolní vinařské

3 BIOTECHNOLOGIE RÉVA VINNÁ V ČR náročná na agrotechniku, kvalitu půdy a sluneční svit → ČR je na severní hranici pěstování Podmínky pěstování: teplé, propustné půdy, před mrazem chráněné oblasti dostatek slunečných dnů Vinařské regiony:český a moravský vinařské obce vinařské tratě „Vínu je půda otcem, odrůda matkou a ročník osudem“ vinařské přísloví

4 BIOTECHNOLOGIE TŘÍDĚNÍ VÍN v ČR podle obsahu cukru v použitém moštu (%) a)stolní víno11 b)jakostní víno15 c)víno s přívlastkem:kabinet19 pozdní sběr21 výběr z hroznů24 výběr z bobulí27 ledové a slámové víno27 Ledové a slámové víno se liší způsobem úpravy hroznů před lisováním (podle vinařského zákona č.115/1995 Sb.)

5 BIOTECHNOLOGIE POSTUP VÝROBY PŘÍRODNÍHO VÍNA vinobraní příprava hroznů před lisováním získávání a úprava moštu kvašení moštu školení vín zrání vín

6 BIOTECHNOLOGIE VINOBRANÍ v plné zralosti hroznův ČR září-říjen co nejvyšší obsah cukrů a nejnižší obsah kyselin speciální vína:ledová slámová „ Září – víno vaří, říjen mačká hrozen.“ česká pranostika

7 BIOTECHNOLOGIE PŘÍPRAVA HROZNŮ PŘED LISOVÁNÍM Třídění:oddělení znečištěných či poškozených hroznů Odzrnění:oddělení třapin-obsahují chlorofyl→travní příchuť Drcení bobulí:rmut vyšší výtěžnost moštu při lisování Nakvášení rmutu:modré a aromatické odrůdy Barva červeného vína:ANTHOKYANY

8 BIOTECHNOLOGIE ZÍSKÁVÁNÍ A ÚPRAVA MOŠTU Zelené odrůdy:ihned po sklizni Aromatické odrůdy:lisování po krátkém nakvašení Modré odrůdy:po nakvašení Úpravy moštu:přislazování odkyselování odkalování Síření:SO 2, disiřičitan sodný k potlačení plísní a baktérií, ochrana před oxidací Lisování: oddělení moštu od matolin 100 kg hroznů→90 kg rmutu→70 l moštu

9 BIOTECHNOLOGIE KVAŠENÍ MOŠTU Zakvášení:čisté kultury kvasinek C 6 H 12 O 6 → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + teplo Bouřlivé kvašení:3-4 týdny při 10-15°C při vyšší teplotě ztráty aromatických látek silný zákal (kvasinky) a vývin CO 2 Dokvášení:2 měsíce srážení vinného kamene odkalování a čiření stáčení z kalů Jablečno-mléčné kvašení: přeměna jablečné kys. na mléčnou vlivem mléčných baktérií→snížení kyselosti

10 BIOTECHNOLOGIE ŠKOLENÍ A ZRÁNÍ VÍN Školení:odstranění zákalů filtrací, odstřeďováním nebo čeřidlem Zrání:v sudech či lahvích vytváří se konečný charakter vína Bílá vína:krátké zrání, do jednoho roku dlouhým zráním spíše ztrácejí na kvalitě Červená vína:delší zrání-několik let změna barvy

11 BIOTECHNOLOGIE HODNOCENÍ VÍNA Salón vín České republikynejvyšší soutěž vín v ČR s každoroční veřejnou degustační výstavou pořádaná společností Národní vinařské centrum (Valtice) Česká zemědělská a potravinářská inspekce hodnotí vína jako potravinu Hlediska: zdravotní nezávadnost mikrobiologie a cizorodé látky jakost kontrola analytických a senzorických znaků

12 BIOTECHNOLOGIE VALTICKÉ VINNÉ TRHY každoroční veřejná soutěžní výstava spojená s degustací (41.ročník) soutěží se v několika kategoriích vítěz obdrží ocenění „Šampion VVT“

13 BIOTECHNOLOGIE VLASTNOSTI VÍNA „Víno je lék.“ Hippokratés, Plinius, Paracelsus Francouzský paradox: umírněná, ale pravidelná konzumace vede ke snížení rizika onemocnění srdce a cév kvercetin resveratrol polyfenolické antioxidanty – flavonoidy, konzumace malého množství (do 30 g) ethanolu denně

14 BIOTECHNOLOGIE UŽITEČNÉ ODKAZY Prezentace českých a moravských vín Obchodně zaměřené stránky o nápojích Státní zemědělská a potravinářská inspekce Projekt gymnázia Olomouc „Kde se používá chemie a fyzika“ id=10 Vinařský zákon Valtické vinné trhy


Stáhnout ppt "BIOTECHNOLOGIE VÝROBA VÍNA nejstarší biotechnologie spolu s výrobou piva víno a pivo patří k nejstarším alkoholickým nápojům kvasný proces probíhá v přírodě."

Podobné prezentace


Reklamy Google