Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

1 1 1 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Barmanské dovednosti.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "1 1 1 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Barmanské dovednosti."— Transkript prezentace:

1 1 1 1 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Barmanské dovednosti

2 2 2 Obsah 2 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Úvod Alkohol, historie Cocktail, Míchané nápoje Inventář na baru Destilace Káva Doutníky Gin Vodka Rum Tequila Brandy, Cognac, Armagnac Whisk(e)y Vermouth Champagne, Sekt Dezertní dolihovaná vína Ostatní destiláty, Bitters Nealkoholické nápoje Likéry Receptury cocktailů Poznámky internet: agentura, kurzy, školení, prezentace) Barmanská Asociace - CBA) barmanská asociace - FBA) barman. pomůcek) barman. pomůcek a zařízení) na výletních zaoceánských lodích) cocktailů) (receptury cocktailů) (receptury cocktailů) Vodka oficiální www stránky) Rum oficiální www stránky) Daniel´s whiskey www stránky)

3 3 3 3 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Vážení posluchači, vítejte na barmanském kurzu. Cílem toho vzdělávacího programu je získání nových poznatků a základních informací o baru, jeho provozu a hlavně o zbožíznalství. Toto vše je obsaženo v tomto manuálu, který slouží pro základní barmanský kurz. Tento manuál má za úkol zjednodušit vaše vzdělávání. Celý manuál je sestaven tak, aby jste mohli být schopni pomalu získávat jednotlivé dílčí informace, které ucelíte v jeden celek. To vše, doufáme, že se Vám následně podaří aplikovat ve Vaší praxi za barem, jako barman, nebo postupem času jako manager baru či jiného gastronomického zařízení. Ale vše chce čas, vězte, že tyto veškeré informace se bude muset naučit a dále rozvíjet, tak jako i vaše schopnosti v praxi se budou muset rozvíjet s nimi. Až zvládnete ovládat teorii, budete schopni ovládat i praxi, poté Vás rádi navštívíme v baru, kde budete působit třeba jako bar manager. Cílem tohoto kurzu, ale doufáme, že tento cíl se stane i Vašim, je, aby jste byli schopni připravit základní míchané nápoje – cocktaily a aby jste získaly základní informace o baru, práci za barem a hlavně o zbožíznalství. Každý je individuální osobnost, proto každému může jít něco jiného. Někdo nebude mít problém s prací a někdo zase se získáváním informací o jednotlivých produktech. Věřte, že za pět dní kurzu Vás nebudeme schopni vše naučit, proto věříme, v další práci s tímto manuálem a ve Vaše zdokonalování. Absolventi mají daleko snazší možnost získat zaměstnání (pozice bartender) téměř po celém světě, i na výletních zaoceánských lodích. Absolventi se mohou účastnit všech různých soutěží. Po absolvování základního barmanského kurzu Vám můžeme pomoci jak s hledáním práce nebo přípravou na jednotlivé soutěže. V České Republice existuje Česká Barmanská Asociace (CBA), která je zájmovým a dobrovolným sdružením barmanů v zemi. Tento spolek funguje již pár let a je také členem Mezinárodní barmanské asociace (IBA). CBA má vlastní podsekci Junior Shaker Club, sdružení barmanů, kteří nedosáhli věku 21 let nebo stále ještě studují. Každoročně se konají nejrůznější profesionální, i juniorské barmanské soutěže, na které má přístup již každý z nás. Ten, kdo se stane nejlepším barmanem roku postupuje poté na mistrovství světa. Existuje také Flair Bartending Association (FBA), sdružení barmanů, kteří se zajímají o Flair Bartending. Členství je zpoplatněno, asociace pořádá desítky soutěží na každém kontinentu planety. Úvod Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

4 4 4 4 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Úvod Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

5 5 5 5 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Úvod Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

6 6 6 6 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Historie alkoholu Výroba alkoholických nápojů je běžná v mnoha zemích a často odráží dané kulturní a náboženské zvyklosti a zvláštnosti. Stejně tak se zde odráží i geografické a sociologické podmínky. Již z pozdní doby kamenné byl ve vykopávkách objeven džbán od piva, což vede ke skutečnosti, že již v této době, tedy asi 50, ,000 let před Kristem, existovaly záměrně kvašené nápoje. Historii alkoholu, který byl postupem času a díky různým kulturám a kontinentům zdokonalován a vyvíjen, můžeme rozdělit do tří základních období. Období, jež nazýváme Antické Egypt V egyptských piktogramech se objevuje víno jako hotový nápoj již kolem roku 4000 př. n.l. Ovšem vaření piva se datuje od počátku civilizace ve starém Egyptě a od počátků alkoholických nápojů. Symbolem a důkazem toho je i fakt, že mnozí bohové byli převážně lokální a familiární, ovšem bůh Osiris byl uctíván po celé zemi. Lidé věřili, že on vynalezl pivo, nápoj, který byl považován za nutnost každodenního života. Pivo si většina lidí ve starém Egyptě vařili doma. Obojí, jak pivo tak i víno bylo při rituálech věnováno/obětováno bohům. Dokonce se našel hieroglyf ve formě vinného lisu, který patřil bohu vinných sklepů a vinic. Staří Egypťané znali nejméně 17 druhů piva a minimálně 24 druhů vína. Alkohol byl zde z několika důvodů, hlavní byl pro radost, ale i pro medicínu, rituály, k pohřbívání mrtvých a mnoho dalších využití. Věřili, že když uloží džbán vína a piva k zesnulému, pomůže mu na jeho posmrtné cestě. Ve starém Egyptě si uvědomovali i význam mírnosti a obdobu dnešního zodpovědného pití alkoholu. Opilství zde byl problém a hostince, zde spíše byly vnímány jako domy prostituce. Čína Důkaz o alkoholu v Číně je sklenice vína z Jiahu*, z doby přibližně 7000 př.n.l. Zpočátku to byl nápoj vyrobený fermentace rýže, medu a ovoce. Alkoholické nápoje byly široce používány ve všech segmentech čínské společnosti, byly používány jako zdroj inspirace, vyskytovaly se hojně hostince. Alkohol byl považován i za lék proti únavě. Častokrát byl ovšem zneužíván. *Osada v Číně (8-5tis.let př.n.l.) Alkohol Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

7 7 7 7 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Alkohol v Číně byl mezi lety 1100 př.n.l. a 1400 n.l. celkem jeden a čtyřicetkrát zakázán a opět povolen. Indie V Indii se alkohol objevuje již mezi daty př.n.l. – 2000 př.n.l. tento nápoj Sura, fermentovaná šťáva z ryže, pšenice, cukrové třtiny, vinné révy nebo ovoce byla populární mezi Kshatriya – válečníky a mezi selským obyvatelstvem. Existovala komunita nazývaná Somavvansh Kshatriyas neboli Savji, tato komunita uctívala bohyni Somalamma (jakousi bohyni alkoholu), a podílela se na rozvoji alkoholických nápojů. Během doby byly poukázány /texty/, o škodlivých vlivech alkoholu, díky špatné hygieně při výrobě a nedokonalých výrobních postupech. Mnoho lidí umíralo na různé otravy a nemoci způsobené nekvalitními nápoji. Ovšem jak v Indii, tak i v Číně se „po domácku“ vyrobené alkoholické nápoje dále pily, vyráběly a i vyvíjely. Řecko V Řecku umění výroby vína bylo dosaženo již kolem 2000 př. n.l. Prvním alkoholickým nápojem, rozumíme tím s větším obsahem alkoholu, který v Řecku dosáhl popularity se stala Medovina (kvašený nápoj vyrobený z medu a vody). Stala se součástí tamější kultury a pila se stále. Také byla začleněna do náboženských rituálů, byl to produkt běžně se vyskytující v pohostinství, ale i k léčebným účelům ji využívali. Xenofó (431–351 př.n.l.) a Platón ( př.n.l.) oba dva pochvalovali víno za prospěšné zdraví a štěstí. Ovšem oba dva se shodovali o škodlivých účincích vína – opilství. Hippokrates identifikoval četné léčivé vlastnosti vína. Později stejně jako Aristoteles a Zeno byl velice kritický ve svém postoji vůči opilství. Amerika, před objevením Kolumbem Některé alkoholické nápoje, které připravovali původní obyvatelé Amerického kontinentu přežilo dobu do dnes, mnohdy ale s úpravami. Na území dnešního Mexika, přesněji od středního Mexika až po Honduras a Nikaraguu, si v době před příchodem Španělů původní obyvatelé připravovali nápoj nazývaný Octili. Octili nebo jak se mu později začalo říkat Pulque byla fermentovaná šťáva z rostliny Maquey (indiánský název pro Agave). Byl to tradiční nápoj rodilých Aztéků. První kresby Pulque jsou z doby cca 200 př. n. l., prapůvod ovšem není znám, starší dochované záznamy neexistují. Je ovšem jisté, že původ bude daleko starší. Alkohol Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

8 8 8 8 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Roku 1521 přišli kolonizátoři ze Španělska a přivezli s sebou znalost destilace brandy. Začali experimentovat s fermentovanou šťávou Maquey a vyrábět z ní destilát. První na území dnešní Ameriky. Toto vše se událo v okolí dnešního města Tequila, které bylo založeno „až“ v roce Zhruba kolem roku 1600, jistý Don Pedro Sánchez de Tagle začal s výrobou tehdejší tequila na území dnešního Jelisco. Kolem roku 1608 začal guvernér Nueva Galicia (Oblast) zdaňovat své produkty. pozn.: Nueva Gallcia – neboli Nové Španělsko, oblast, kterou ovládalo Španělsko při kolonizování nového světa. Tequila jak ji známe dnes se masově začala vyrábět až v kolem roku 1800 v Guadalajara, Mexiko. Cauim je tradiční alkoholický nápoj původních obyvatel dnešní Brazílie. Docílí se kvašením kukuřičné „břečky“ s ovocem. Tato obdoba piva se připravuje dodnes převážně pak v některých oblastech dnešní Panami. Období Středověku Islámský svět, vývoj destilace a destilátu. Z dnešního pohledu se to může zdát jako veliký paradox. Jelikož svět nebo spíše národy s přesvědčením, že pít alkohol je špatné a je to proti jejich náboženství, dali světu prostředek pro jeho výrobu – Destilaci. Izolaci etanolu (alkoholu) se povedlo jako prvním Islámským chemikům. Nejvýznamnější z nich byli Perský Jabir ibn Hayyan (Geber), Arab Al-Kindi (Alkindus) and Perský al-Razi (Rhazes). Ve spisech a dílech Jabir ibn Hayyan ( ) uvádí hořlavé výpary z převařeného vína. Al-Kindi (801 – 873) popisuje první destilaci vína. Islámští chemici v 8. a v 9. století pracovali a vyvíjeli destilační postupy. Především Jabir Ibn Hayyan (721 – 815) se zasloužil o největší vývoj v této oblasti. Inovuje „Islámský“ destilační postup. Poznamenal, že při zahřívání vína se stále uvolňují hořlavé výpary. Toto popsal jako „velký“ objev pro vědu. Nedlouho po této době popisuje Al-Razi (864 – 930) destilaci alkoholu a jeho využití v medicíně. Z roku 895 pochází první rukopisy, které popisují proces destilace. Protože obyvatelé, byli přesvědčeni, že pít alkohol není správné, sloužil destilát pro výrobu parfémů a pro medicínské účely. Alkohol Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

9 9 9 9 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Slovo „alkohol“ pochází z arabského jazyka. Nicméně přesný původ a složení slova není úplně jasné. „Al-„ je v arabštině definice článku, druhá část slova může být odvozena od slova Al-Kuhl, název pro destilovanou látku, nebo ze slova Al-Gawl, což je v doslovném překladu „Duch“ nebo „Démon“. Název jako „voda života“ byla inspirací pro několik druhů alkoholických nápojů. Jako nepřiklad v Galštině pro Whisky - „uisge beatha“ angl. aqua vitae. Ve Francouzštině Eaux-de-vie. V severských zemích Akvavit, název byl odvozen z latinské fráze Aqua Vitae. Jsou domněnky že Vodka je také odvozena z tohoto názvosloví. Evropa a destilát V Evropě se destilát objevuje někdy okolo 10.století. Především díky křesťanství, které získalo rukopisy popisující destilaci od Islámských obchodníků. Je ovšem možné, že tyto rukopisy byly získány během různých bojů mezi civilizacemi. Ať to bylo jakkoliv, je důležité, že rukopisy popisující destilaci byly přeloženy a aqua vitae – destilát poznává i Evropa. Během šíření křesťanství a dobývání nových území se šíří i destilát. Do 13.století je možné sledovat určité směry destilace. Vyvíjí se Brändwin, destilát z vína a obilnin. Který je možné sledovat na území dnešního středního Německa. Především díky nepřesným a mnohdy velmi primitivním destilačním postupům, byl alkohol – Aqua Vitae, velice nekvalitní a pro chuť agresivní. Mnozí si proto tento ne příliš chutný nápoj obohacovali o místní lokální plody (kůra citrusů, byliny) a sladili ho medem. Díky tomu se objevuje napříč Evropou okolo 13.stol. mnoho různých charakteristických alkoholických nápojů. V severní části Evropy (dnešní střední Německo) se často objevuje „nový“ nepřítel – Seveřan / Viking / Sasové / Piktové. Tyto kmeny v různém časovém období dobývají severní území Evropy. „Díky“ nájezdům a útokům těchto Vikingů ze severu se destilát a umění výroby dostává i do rukou severských kmenů a civilizací. A od druhé poloviny 14.století se na území dnešního Finska a Švédska objevuje Brändwin, Palovina a Aquavit. Všechny tyto destiláty se přizpůsobovaly daným podmínkám a možnostem. Palovina, která byla jistým ochuceným destilátem, podobně jako Aquavit, se vyvinula díky kvalitě a ostrosti tehdejšího destilátu. Alkohol Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

10 10 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu V Polsku je roku 1405 zaznamenáno v účetních knihách o první destilaci obilné zkvašené břečky. Tedy první, spíše nejstarší záznam o obilném destilátů - vodce. Název Vodka byl poprvé použit v lihovaru ruské Císařovny Alžběty v roce Vše je zaznamenáno v dokumentech. Proto můžeme říci, že Rusko je původce jména tohoto destilátu. „Brzká doba moderní“ Během let raného novověku (1500 – 1800) protestantští vůdci jako byl Martin Luter nebo John Calvin prohlašují, že alkohol je darem od boha a byl vytvořen pro potěšení, radost a pro zdraví. Opilost byla vnímána a považována za hřích. Od této doby, hlavně pak v 18.století, byl postoj k pití alkoholu více zodpovědnější. Tehdejší konzumenti si uvědomovali škodlivé vlivy vysoké míry alkoholu. V ranější době ovšem přístup k alkoholu nebyl zrovna zodpovědný. Například ve Španělsku, Valladolid v 16. století byla průměrná konzumace na osobu dosáhla 100 litrů alkoholu za rok. V Polsku pak rolníci spotřebovali průměrně až tři litry piva za den. V Covntry, Anglie byla průměrná spotřeba piva asi 17 pint (9,5 litru) piva na osobu za týden. Oproti dnešnímu průměru třech pint (1,7 litru) na osobu týdně. Ve Švédsku byla spotřeba piva zhruba 40-krát vyšší než v dnešní době. Angličtí námořníci obdrželi příděl galon piva na den (4,5 litru). Oproti tomu vojáci dostávali dávku zhruba dvě třetiny galonu denně (3 litry). Dánští námořníci měli spotřebu piva galon za den (4,5 litru) Nicméně, výrova a distribuce alkoholu nebo spíše destilátů se šíři pomalu. Alkohol je využíván převážně k léčení. Nápoj, který ovládl 17.století bylo jednoznačně století Šumívého vína – Champagne. O zásluhu a vývoj se zasloužil především Dom Perignon, sklep mistr ve francouzském opatství. Kolem roku 1668, využívá silnostěnných lahví a vynalézá způsob přípravy tohoto nápoje. Nicméně předcházelo tomu mnoho zmařených pokusů. Alkohol Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

11 11 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Destiláty vyrobené z obilnin – whisky a její konkrétní původe není přesně znám. Ale destilace whisky byla jako první provedena na území Skotska a Irska. Zde se whisky vyrábí již po staletí. První zpráva o výrobě whisky na území Irska je z roku Ovšem první dochovaný záznam, přesněji výňatek z královských účetních knih, kde se uvádí o nákupu ječmene za účelem výroby aqua vitae - whisky, je z roku Je ovšem jisté, že destilace na území Skotska a Irska existovala již dříve. V 16.století přesněji v roce 1570 jistý Dr. Sylvius, profesor na univerzitě v Leidenu vynalezl produkt, který pojmenoval po jalovci – Genever. Francouzi si název přeměnili na Geniévre – v angličtině „Ženeva“. Následně se název nápoje zkrátil na „Gin“. Původně byl určen pro léčebné účely V roce 1690 v Anglii prošel zákon – „O podněcování k destilaci Brandy a destilátů z („Corn“) tedy kukuřice“. Pozn. Je důležité vědět, že v angličtině v té době slovo Corn znamenalo Obilniny obecně. Tento zákon měl za následek, že v dalších čtyřech letech vzrostla roční produkce lihovin. Gin byl nejčastěji destilovaný produkt. Gin dosáhl roční produkce téměř jeden milion galonů (1,35 mil. litrů) Na počátku osmnáctého století britský Parlament vydává právní předpisy, jejichž cílem je podpořit využití obilnin pro destilaci lihovin. V roce 1685 se spotřeba ginu byla více než jeden a půl milionů galonů (cca 2 mil. litrů) V roce 1714 byla spotřeba již 2 mil. galonů (2,7 mil. litrů). V roce 1727 byla oficiální (deklarovaná a zdaněná) produkce ginu 5 mil. galonů (6,75 mil. litrů). Šest let později číslo vzrostlo o 6 mil. galonů tedy na 11 mil.galonů ginu. Anglická vláda aktivně propaguje výrobu ginu, díky přebytku obilí a také ke zvýšení příjmů z daní. Londýn a Anglie je zaplněna levnými lihovinami, které si může dovolit každý. Chudá část obyvatelstva převážně v Londýně, hledá úlevu od drsné reality života ve městě. V roce 1736 parlament legislativu, jejíž cílem je odrazovat od spotřeby tím, že zakazovala prodej menší než dva galony. Zároveň tato legislativa dramaticky zvýšila daň. Nicméně vrchol spotřeby ginu nastal o sedm let později. V té době v Londýně žije přibližně 6,5 milionu obyvatel a na tuto populaci spadá více než 18 milionů galonů ginu. Na venkově a menších městech se převážně pije pivo. Alkohol Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

12 12 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Mezi rokem 1743 a 1758 se spotřeba ginu snížila z 18-ti milionů galonů na necelých 7 milionů galonů. Tento pokles byl zapříčiněn hlavně z několika důvodu. Hlavním byla, zcela určitě, nižší cena a vyšší kvalita piva. Rostoucí cena obilí a daně z ginu. Toto vše narušilo zvýhodnění, které se dostávalo ginu. Oproti tomu se začalo veřejně vystupovat proti veřejnému opilství a agresivitě. Vznikal nový standard chování. Na scénu přichází čaj a káva. Hlavně pak pití čaje se stane určitým synonymem pro moderního gentlemana – přelom 18. a 19. století. S úbytkem ginu a tudíž i alkoholu, roste produktivita práce a životní úroveň obyvatel – 19 století. Koloniální Amerika Alkohol hrál velice důležitou roli v kolonizování nového světa – Americe. I když to možná bude znít zvláštně, při nakládání Mayflower se na palubu dodalo více sudů s pivem a vínem než-li s vodou. Jelikož pití vína a piva v době, kdy se kolonizoval nový svět, bylo bezpečnější než pití vody. Jelikož voda, která se ukládala ve skladištích na lodích, byla uložena v soudcích, kde se rychle kazila. Mnohdy také tato voda nebyla nejčistší. Alkohol byl také účinné analgetikum, při tvrdé práci, často bylo potřeba dostatek energie a obecně vzato, alkohol zvyšoval pracovní potenciál v danou chvíli. Po dlouho dobu, až stovky let, měli lidé společnou jednu věc a to pivo a víno. Lidé obou pohlaví a všech věkových skupin, vždy k jídlu pili buď pivo nebo víno. Ovšem, časem se promítla cena dovozu piva a vína, a proto se osadníci nového světa pouštěli do experimentování s výrobou vlastních alkoholických nápojů. Jejich „nové“ pivo bylo dosti odlišné, než na které byly zvyklí. Problém byl v kvasinkách, které byly tzv. divoké a při procesu kvašení hořkly. Kolonisté připravovali improvizované pivo vyrobené z červených a černých smrkových větviček, vařením ve vodě, jakož zázvorové pivo. Pivo si označily podle obsahu alkoholu křížky X, XX a XXX(nejvíce vol.). Kolonisté se učili vyrábět víno z ovoce. I Francouzští kolonisté byli nuceni se učit pěstovat vinou révu Kolonisté ovšem byli stále přesvědčeni, že lihoviny – destiláty jsou aqua vitae, tedy voda života. Rum nebyl běžně k dispozici, to až po roce 1650, kdy se hojně dovážel z Karibiku. Náklady na výrobu rumu se značně snížili, když si kolonisté přiváželi melasu z cukrové třtiny přímo na svá destilační místa.Do roku 1657 byl jediný rumový lihovar v Bostonu. Byl velice úspěšný a měl veliké poptávky po produktu – rumu. Alkohol Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

13 13 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Po tomto roce, téměř všechna důležitá a prosperující místa z Massachusetts do Carolina byly rumové destilérky. Rum se často využívá do míchaných drinků. Vznikl Flip, smícháním piva a rumu, byl to populární zimní nápoj někdy oslazený trochou cukru. Prohibice Zákaz alkoholu se skrývá pod názvem prohibice, který je též znám jako Noble Experiment. Zpravidla platí, že jakákoliv výroba, doprava, dovoz, vývoz a prodej alkoholických nápojů, v jakékoliv míře je omezena nebo dokonce i úplně zakázána a je tím pádem protizákonná. Nejznámější prohibice byla v první polovině 20.století v USA. Kdy pod tlakem zákonodárců senát přijal 18.dodatek ústavy, vše Zákon o prohibici začal platit V plné síle, tedy na celém území USA začala prohibice dne Bylo zakázáno alkohol vyrábět, prodávat, dovážet i konzumovat. Někteří vysoce postavení úředníci společně s předními výrobci alkoholu, jako například Lem Motlow následovník Jack Daniela se snažili o prosazení tzv. „suchého zákona“. Tento zákon by umožnil alkohol vyrábět a vyvážet mimo území USA. Zákon se během prohibice nikdy nepodařilo prosadit. Tento zákon se podařilo prosadit až po skončení prohibice v USA v roce Jelikož ve státě Tennessee platí zákon o prohibici dodnes. Prohibice na celém území USA platila do , kdy Franklin Roosevelt podepisuje novou novelu povolující výrobu některých druhů alkoholu. Následně byla prohibice zrušena úplně, kdy výjimku si prosadily některé státy a okresy států USA. V první polovině 20. století byla prohibice uplatněna následovně: v Prince Edward Island (ostrov u Kanadského pobřeží), a na kratší dobu i v částech Kanady v Rusku a Sovětském svazu na Islandu (i když pivo bylo stále zakázáno až do roku 1989) v Norsku (víno a pivo také zahrnuty v roce 1917) 1919 v Maďarsku (v maďarské sovětské republice, 21. března až 1. srpna) ve Finsku (nazývané kieltolaki) v USA International Bartenders Association (IBA) Mezinárodní Barmanská Asociace Barmanská asociace, sdružující barmanské asociace barmany celého světa. IBA byla založena v salonku Grand Hotel v Torquay ve Velké Británii dne Mezi zakladatele patří následující státy: Anglie, Švédsko, Švýcarsko, Francie, Dánsko, Holandsko a Itálie. Alkohol Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

14 14 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Standardizace a unifikace STANDARD – Standard je v podstatě formulací hostova očekávání. V barovém provozu přijmeme standard za jedinou možnou kvalitu. UNIFIKACE – Je pojem, souvisejícím se způsobem, jak standardu dosáhnout. Unifikace nepatří mezi jevy, které host sleduje. V mnoha případech ani nemá možnost posoudit dodržování postupů. Jde o dodržování receptur, používání odpovídajících sklenek a šejkrů, ale i ozdob. (Během mého působení na zaoceánské výletní lodi společnost vynakládala nemalé finanční obnosy na trénink barmanů z hlediska unifikace. Na lodi bylo 15 barů, 30 barmanů a hostů. Nesmělo se stát, že míchaný nápoj byl v jednom z barů /např. Casino/ servírován v jiné skleničce a s jinou chutí, popř. ozdobou, než např. Pool baru). Cocktail Cocktail (koktejl) je druh míchaného nápoje(ů). Původně směsí destilátu, cukru, vody a bitters. Výraz znamená jakýkoliv nápoj, který je míchaný obsahující alkohol. Ale dnes se koktejl objevuje i bez alkoholu a ve všech různých podobách. Využívají se různá ochucovadla, likéry, bylinky, používají se infuse atd. Nezapomínejme, že i led dělá v koktejlu své! Každý koktejl obsahuje: Bázi, Modifikátor a Činidlo. Báze je destilát, tedy Gin, Vodka, Rum, Tequila, Brandy(Cognac), Whisk(e)y. Modifikátor a činidlo jsou potom likéry, sirupy, ovocné šťávy, juice, med atd. Twistovat cocktail: Klasické koktejly jako třeba Tom Collins jsou původně s ginem, ovšem později se objevila stejná receptura ale namísto ginu se použila vodka. Tomuto koktejlu se říká Twistovaný cocktail (koktejl). Cocktail a historie Celé 19. Století, bylo velice revoluční z pohledu vývoje barové gastronomie a cocktailu. Nejstarší dochovaný výraz „koktejl“ v tištěné podobě je z 28. května Ovšem nejstarší označení tohoto druhu nápoje je z 13. května 1806, vydání publikace v Hudson, New York, kde se objevila tištěná odpověď na otázku co je to Koktejl? Ta zní: koktejl je složený z lihovin jakéhokoliv druhu, cukru, vody a bitters jež se nazývá „bittered sling“ působí na mne blahodárně, uspokojivě … Cocktail, míchaný nápoj Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

15 15 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu První publikace, tedy jaká si barmanská příručka je z roku 1862, Jerry Thomas: „How to Mix Drinks“ nebo „The Bon Vivant's Companion“. Zde publikuje receptury na nápoje typu: Punches, Sours, Slings, Cobblers, Shrubs, Toddies, Flips. Ovšem objevují se zde i receptury deseti „koktejlů“. V 19.stol. je poprvé představen Sifon pro výrobu perlivé vody. Také led se dočkal první průmyslové výroby. Díky prvnímu výrobníku ledu, který byl velký jako asi 2 patrová budova, dokázal vyrobit několik kg ledu denně. Od tohoto okamžiku nebylo třeba více vozit led ze severních částí zemí. Kde byl získáván ze zamrzlých jezer nebo ledovců. Mnoho dnešních knih o baru, mixologii a cocktailech hovoří o produktu Gin jakožto nejmixovatelnější surovinou na baru. Dnes toto již neplatí, tento fakt se odráží na vliv tohoto destilátu z období 19.stol a z první poloviny 20. stol. kdy byl gin velice levný a dostupný. I USA v této době, díky vlivu Britské Koruny (původní kolonie v Americe), je gin dobře dostupný a spolu s lokálním produktem Americkou Whiskey (Bourbon) se stává základem mnoha cocktailů. První „koktejl party“ proběhla v květnu roku 1917 v Missouri, St.Louis panem Julius S. Walsh Jr., který pozval 50 hostů v neděli na hodinovou párty. Zde se podávali koktejly při uvítacím ceremoniálu. Pan Walsh zde koupil zámek na 4510 Lendell Blvd, který má soužit jako místní arcibiskupství. A slouží zde dodnes. Slovo „koktejl“ je dnes používáno obrazně pro směs tekutin nebo jiných látek, nemusí ovšem vždy být ke konzumaci. Během prohibice v USA (1920 – 1933) kdy prodej alkoholických nápojů byl nezákonný, koktejly, které byly také nezákonné, byly ovšem ideální pro maskování alkoholu. Koktejly byly známy jako „speakeasies“. Kvalita alkoholu v tomto období byla ovšem velice podprůměrná, mnoho lidí mělo zdravotní problémy. Jelikož alkohol se nedestiloval jak by měl a podmínky pro destilaci také nebyly nejvhodnější, proto špatná kvalita alkoholu. Během prohibice v USA se do popředí a k moci dostala mafie, která s alkoholem obchodovala. Důvodem zrušení prohibice byl i fakt, že vláda USA díky „černému“ obchodu s alkoholem ztrácela miliony dolarů. Cocktail, míchaný nápoj Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

16 16 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Míchané nápoje / drinky Míchaný nápoj nebo míchaný drink, je druh nápoje, kdy dvě nebo více různých složek, jsou smíchány a je tak vytvořen drink, tento drink nemusí ovšem vždy obsahovat alkohol. Zde jsou některé větší skupiny míchaný nápojů, které se využívaly a dodnes využívají: Cobbler, nápoj vyrobený z vína nebo likéru, cukru a citrusových plodů Cocktail, směs báze /bází/ modifikátoru a činidla. Cooler, dlouhý nápoj s alkoholem s dolitím produktu s CO2 a, obsahuje ovoce. Cursta, alkoholický nápoj z citrusových plodů s cukrem servis ve sklenici „rimmed“ /Caipirinha/ Fizz, vymíchaný nápoj, který je dolitý produktem s CO2 Flip, alkoholický nápoj, který obsahuje vajíčko Dále se setkáváme v praxi s následujícími durhy nápojů: Short drinks 1. pre dinner; příprava především v míchací sklenici, servis v Martini glass. Obsah do 10cl. Skládají se z lihoviny, popř. dezertního vína, bitters. Podporují chuť k jídlu, někdy označován jako aperitivní cocktail, proto servis před jídlem (doporučuje se cca 15 minut). 2. after dinner; příprava v šejkru, servis v martini glass, nebo Rock glass (old fashioned glass). Mohou obsahovat také likéry, sirupy a šťávy nebo smetanu. Obsah opět do 10 cl. Nabízený po jídle, někdy namísto digestivu. Long drinks, obsah min cl. alkoholický nápoj, servírovaný nejčastěji ve skle High Ball (označení typu skla) Sekt cocktails, servis ve flétnách, obsahují likér(destilát) a džus + sekt Shooters, servis v malých sklenicích /cca 5cl/ ingredience se vrství na sebe, míchací médium jsou ústa Shot, je druh malého nápoje, vymíchaného v shakeru, drink se pije všechen na jedno napití. Ve všech soutěžních nápojích je nutno použít max. 5 ingrediencí a obsah alkoholu nesmí být vyšší, než 7cl. Tímto pravidlem se řídí IBA, mezinárodní asociace barmanů. Cocktail, míchaný nápoj Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

17 17 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Servis nápojů Způsob servisu nápojů se kterým se setkáme na baru, ale i v restauracích nebo jiných gastronomických zařízeních je následující On the rocks – s ledem, v rock glass Straight up – vychlazený nápoj bez ledu v Martini glass Neat – v pokojové teplotě, bez ledu – např. Brandy Frozen – z blenderu, s crushed ice – např. Frozen Piña Colada pozn.: název on the rock je od stylu pití s leden v dřívějších dobách, kde nebyl běžně led k dispozici v podobě v jakého známe dnes, proto se led odsekával z jednoho kusu. Tyto menší kusy se vkládaly do skla, většinou ve skle byl jen jeden kus ledu, velikosti a tvarem připomínající kámen/skálu/ od toho název On the rock – Na skálu. Cocktail, míchaný nápoj Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

18 18 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Mixery nejkvalitnější mixery vyrábí firma Hamilton Beach, C.A., U.S.A. Druhou nejkvalitnější firmou jsou mixery od Island Oasis. Stojanové – pod názvem Mixer - práce v použití se speciálním nerezovým tumblerem. Velmi urychlují práci. Nezbytné v cocktailových barech s větším provozem. Vrtulkové – pod názvem Blender - běžně k vidění v domácnostech. Bývají i celoplechové. Slouží k přípravě frozen drinks s čerstvým ovocem a ledovou tříští. Led Ledu bychom měli vždy mít dostatek. Koupí dobrého výrobníku ledu ušetříme čas i finance. Pracovní led……..ledové kostky 4x4 cm.Průhledný, bez děr. Taje pomaleji, používáme při přípravě drinku. Vkládáme do shakeru a míchací sklenice. Vložkový led…….jakýkoliv tvar, vkládáme do skleničky, v níž se hotový nápoj podává Sklenici plníme do 2/3 ledem, zbytek tvoří nápoj. c) Ledová tříšť……..Crushed Ice, slouží k přípravě tzv. Frozen drinku. Vkládáme do mixeru jako poslední složku. - Dnes se na barech většinou používá pouze jeden druh ledu (kostky) a ledová tříšť. Barmanské vybavení SHAKER (3 dílný) - Je součástí znaku všech barmanských asociací. Vznikl a následně se používal v Evropě, proto se mu někdy říká „Evropský“ shaker. Šejkr /shaker/ se naplní dle potřeby ledem, přidají se ingredience a celá soustava se uzavře. Poté šejkr zvedneme do úrovně ramen, posuneme ho k němu tak, aby osa šejkru byla mimoběžná s osou těla. Pokud šejkr držíme přímo před tělem, zpravidla třeseme sami více sebou. Protřepávání nyní vychází výhradně ze zápěstí, tělo se nepohybuje. Posloucháme zvuk ledu, nápoj po nalití musí být dokonale prochlazený a matný. SHAKER /TIN/ (Boston) – Vznikl v USA. Dnes nejrozšířenější a používá se častěji, práce sním je jednodušší. Sestává se z kovového kónusu a míchací sklenice. Míchací sklenici naplníme asi do 2/3 ledem, malé množství ledu v míchací sklenici patří k velkým nedostatkům barmanova výkonu. Po přidání surovin nasadíme kovový kónus. Byl-li šejkr suchý, bude nyní sestava dokonale těsnit Inventář na baru Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

19 19 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Po protřepání postavíme šejkr na pracovní desku kovovou částí, uchopíme ji levou rukou a do pravou rukou do něj ze strany hřbetem dlaně pružně uhodíme. Obě části se po tomto nárazu uvolní. Nápoj nyní nalijeme tak, že do kovové části nasadíme sítko a vše přecedíme do připravené sklenky. STRAINER (barové sítko) - Speciální pomůcka, která zabraňuje, aby led z míchací sklenice při nalévání nápoje nevnikl do sklenice hosta. Je po celém svém obvodě opatřeno pružnou spirálou, která přilne k vnitřní části míchací sklenice. SÍTKO – používá se v kombinaci se Strainer-em, pro tzv. „double strain“, kdy je se při přípravě drinků drtí různé druhy ovoce a nechceme aby se zrníčka a jiné malé části dostaly do drinku. MÍCHACÍ SKLENICE – Mírně kónická nádoba o obsahu kolem ½ l. Raději silnostěnná a především bez nalévací hubičky. Při práci je třeba věnovat pozornost údržbě, pnutí v silných stěnách sklenice je takové, že pokud ihned po použití sklenici ponoříme do teplé vody, sklo praskne. BAROVÁ MÍCHACÍ LŽIČKA – Použití je třeba nacvičit. Při práci držíme lžičku vždy v pravé ruce v jamce mezi palcem a ukazovákem. MUDDLER (mačkátko), možná drtítko – Dřevěný, nebo umělohmotný nástroj, který se používá k vymačkání šťávy z čerstvého ovoce, máty, nebo bazalky a jejím promíchání s hnědým třtinovým cukrem. LŽÍCE NA LED - Nabírací plocha by měla být perforovaná. Perforace zajistí odtok nechtěné vody z tajícího ledu. Pokud je osa rukojeti prodloužením osy lopatky, buďte si jisti, že s její pomocí nic nenaberete. STORE´N POURER – Slouží k uchování a dávkování juice. Z umělé hmoty s víčkem a barevně odlišenými nálevkami. ODMĚRKY – Musí být vždy s označením míry. Skleněné naléváme po rysku, ty kovové až po okraj. Standardní kovová odměrka se skládá z 2 nerezových kalíšků o obsahu 4 a 2, častěji se ale pracuje se skleněnými odměrkami. POUR – nalejvátka, osazují se s nimi lahve a při práci s nimi se již dále nepoužívá odměrka. Inventář na baru Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

20 20 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Skleněný barový inventář je sice možné podávat nápoj v jakékoliv nádobě (a bohužel se s tím v praxi setkáváme) je mnohem lepší vyhovět vypěstovanému hostovu očekávání a servírovat nápoj ve sklence k tomu určené. MARTINI GLASS (cocktail glass, špička a nejčastěji V-Shape)– O obsahu kolem 10 cl. Má dostatečně dlouhou nožku a šikmé stěny kalíšku, který se ani v náznaku nesmí uzavírat. MARGARITA GLASS – Slouží k servisu Margarit připravovaných v mixeru. Jde o letní osvěžující nápoje nadměrně dotované ledovou tříští a čerstvým ovocem. HURRICANE GLASS – Z čirého skla, o standardním obsahu do 30 cl.velký hluboký kalich je posazen na krátké stopce. Používá se pro servis Karibských nápojů obsahujících ovocné juices a destilát (Rum). HIGH BALL (TUMBLER) – Sklenka bez nožky o obsahu do 30 cl. má vyplněné dno. Používá se zejména pro podávání nápojů na bázi limonád a sodové vody. ROCK GLASS (OLD FASHIONED GLASS) – Nižší sklenka s výrazně zesíleným dnem sloužící pro servis lihovin (Whisky) a nápojů s ledem (on the rocks). Nápoje přeléváme přes „ledovou skálu“ vytvořenou z ledových kostek. BRANDY SNIFTER – V Čechách známa pod názvy „koňakovka“ nebo „napoleonka“. Je to sklenka uzavřeného tulipánovitého tvaru na velmi nízké nožce. Slouží k servisu ovocných destilátů – Cognac, Brandy, Calvados. Cognac se stále častěji podává v. tzv. degustační skleničce, která je na stopce s protáhlým tělem - asi 7 cm vysoká. CHAMPAGNE GLASS (flétna) – Na sekty a champagne, obsah 10 – 20 cl. PONY GLASS (likérka) – Malá sklenička na nožce o obsahu 5 cl. Používá se k podávání likérů. TULLIP GLASS - Oblíbena při servírování cognacu. Na stopce, horní část zúžená, spodní rozšířená. SHOOT GLASS – Malá sklenka bez stopky se zesíleným dnem a stěnami. Obsah 2, 4, 5 cl. Slouží k servisu módní skupiny míchaných nápojů Shooters. PORT WINE GLASS – Malá sklenka na stopce, dno je rozšířené. SHERRY GLASS – Malá, na stopce, ve tvaru kapky vody. Inventář na baru Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

21 21 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu DESTILACE Dnes známe dvě metody získání alkoholu – destilaci, nebo výrobu alkoholu chcete-li. Starší metoda, která je známa již od roku 985 z rukopisů arabských a perských chemiků, která se nazývá Pot Still – kotlíková. „Novější“ metoda známá od roku 1826 – 1831, vznikla v Irsku za přispění A.Cofey a R.Stein. a) kotlíková metoda (POT STILL) Vše se destiluje min. 2x v Cu /měděném/ kotli, který je zahříván. Páry se zachytávají v chladičích, kde následuje zkapalnění. Je důležité oddělit dobrý díl od dílu špatného => hlavu od těla a ocasu; oddělení „Metanol-u“. Metanol je životu nebezpečný, pouhých 5ml dokáže člověka zabít. Destilace je využívána především k výrobě destilátů jako jsou Cognac, Whisk(e)y, ale i některé Tequila, Rum a Gin i Vodky používají pro první destilaci tuto metodu. b) průběhová metoda (CONTINUOUS STILL) Destilace, kterou využívají především čiré destiláty (Vodka, Gin …). Destilace probíhá v nerezovém destilačním válci. Díky jednotlivým komorám umístněným ve válci se výpary alkoholu postupně propracovávají skrz celý destilační válec. Destilační kolona je většinou složena ze dvou a více na sebe navazujících nerezových válců. Celá destilace probíhá najednou, proto nezáleží kolik válců celá destilační kolona obsahuje. Celý proces je rychlejší než u kotlíkové destilace. Některé destiláty používají filtraci přes dřevěné uhlí pro čištění destilátů. Některá fakta: =>Po destilaci má lihovina neutrální – čirou barvu. Obsah alkoholu po 1. destilaci je v rozmezí 30%-40% a po druhé destilaci okolo 70%-98%. =>Požadované % alkoholu. Se získává ředěním destilovanou, nebo přírodní pramenitou vodou. =>Zlatá,jantarová, medová či jiný odstín destilátu je dosažen díky zrání ve vypalovaných sudech. Popřípadě u některých destilátů se dobarvuje karamelem. =>Jediný produkt, který efektivně filtruje destilát je dřevěné uhlí. Vše ostatní jako zlato, platina či jiné suroviny jsou jen marketingovým trikem jak ozvláštnit produkt. Zbožíznalství Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

22 22 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu =>Počet destilací; u Kotlíkové metody se počítá počet destilačních kotlů – destilací. Tedy co jeden kotel to je jedna destilace. U Kontinuální metody jde vždy jen o jednu destilaci. I když má kolona 3, 5 nebo 6 nerezových válců, vždy je to jen jedna destilace.(některé produkty hovoří, že jsou 6x destilovány – opět jde o marketingový tah) Výroba alkoholu: Pro výrobu alkoholu si vezmeme příklad z Whisky, např. Skotské. Jako první musíte mít obilninu – zrno, s určitým obsahem škrobu. Toto zrno namočíte a necháte pracovat přírody aby pomocí vody začalo klíčit a při tomto procesu i přeměňovat škrob na cukry. V určitém stádiu je růst klíčků zastaven a přeměna je ukončena v momentě, kdy zrno obsahuje největší obsah cukru. Toto zrno se nyní musí rozdrtit – pomlít. Tento prášek se smíchá s teplou/horkou vodou a nechá se několik dní fermentovat. Během fermentace se tyto cukry mění na nízko procentní alkohol /tuto metodu k výrobě alkoholu používali v dřívějších dobách/. Nyní se tato fermentovaná šťáva nechá destilovat. Během destilace probíhá chemická reakce, kdy se z fermentované šťávy vypařují alkoholické výpary, které dále zkapalňují. Tímto opakujícím se procesem získáváme alkohol. Zbožíznalství Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

23 23 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Zbožíznalství Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

24 24 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Káva je obvykle horký nápoj z plodů kávovníku. Označuje také prášek, který se k výrobě nápoje používá. Ten se získává mletím pražených plodů (bobulí) kávovníku. Káva je charakteristická svou silnou vůní a černou barvou. Obsahuje mimo jiné alkaloid kofein, který povzbuzuje srdeční činnost a pro jeho povzbuzující účinky se káva pije především. Káva se odborně připravuje jako směs plodů různých druhů kávovníku. Nejčastěji se setkáváme s plody Koffea Robusta a Koffea Arabica ( méně používané Excelsa a Liberica se na trhu vyskytují zřídka)Pro přípravu kávy v našich zeměpisných šířkách se používají jen dva základní typy: káva arabica a robusta. Arabika (cca 25% světové produkce) je káva vyšší kvality s menším obsahem kofeinu a širokým spektrem delikátních chutí a vůní. Pěstuje se ve větších nadmořských výškách často na sopečné půdě, či jako lesní forma (např. Ethiopská káva Harar či Wild Forest). Zrna jsou větší než u robusty a během pražení i samotné přípravy je velice citlivá na teplotu. Robusta je méně náročná odrůda kávovníku. Její podíl na světové produkci je asi 75%. K největším producentům patří Brazílie, Vietnam, Indie. Zrnka jsou menší, chuťově je tato káva více zemitá a silná. Obsahuje dvakrát více kofeinu než arabika. Na trhu lze ale zakoupit i velmi kvalitní jednodruhové robusty, které jistě dokáží také zaujmout. Příprava kávy má mnoho forem, nejčastěji se používá: Filtrovaná káva, Espresso, Vacuum pot, Cafeteria (French press), Mokka press, instantní káva, arabská (někdy mylně zaměňována s tureckou, vaří se ve speciální konvičce "džezva, ibrik") Český turek - bohužel specialitka, se kterou se nikde ve světě moc nesetkáte. Průměrné množství kofeinu v jedné porci(v miligramech). Espresso – 120 filtrovaná káva – 80 instantní káva – 65 káva bez kofeinu – 3 Pro srovnání uvádím několik dalších nápojů, které běžně konzumujeme: černý čaj – 50 instantní čaj - 20 iced tea - 60 kakao – 5 Coca-Cola -45 Diet Coca-Cola -45 Káva Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

25 25 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Doutník je podle vyhlášky MZe č. 344/2003 Sb. definován takto: Doutníkem se rozumí tabákový smotek, který lze kouřit jako takový, a který 1. obsahuje výlučně přírodní tabák, 2. má krycí list z přírodního tabáku, 3. obsahuje tabákovou náplň, krycí list v normální barvě doutníku zakrývající celý výrobek včetně případného filtru, ale nezakrývající náustek v případě náustkových doutníků, a vázací list, oba listy z rekonstituovaného tabáku, jejichž jednotková hmotnost činí bez filtru nebo náustku nejméně 1,2 g a krycí list je vinutý ve tvaru spirály v ostrém úhlu nejméně 30º k podélné ose tabákového smotku nebo krycí list v normální barvě doutníku z rekonstituovaného tabáku zakrývající celý tabákový výrobek včetně případného filtru, ale nezakrývajícího náustek v případě náustkových doutníků, jehož jednotková hmotnost činí bez filtru nebo náustku nejméně 2,3 g a venkovní obvod nejméně jedné třetiny délky tabákového smotku je nejméně 34 mm. 4. obsahuje tabákovou náplň. Výroba doutníků Kvalita špičkového doutníku závisí na mnoha faktorech. Především na kvalitě tabáku, která je ovlivněna půdními a povětrnostními podmínkami, způsobem sušení a kvalitou fermentace. Dalším důležitým faktorem je způsob namíchání listů a způsob ubalení. Kilogram kvalitních tabákových listů přijde na desítky EUR. Doutníkové tabáky mají vyšší obsah dehtu a volného nikotinu oproti cigaretám, i když ne vždy, ale zkušení kuřáci kouř těchto výrobků obvykle nevdechují (nešlukují). Vlastní výrobě doutníků předchází příprava polotovarů. Doutníkové vložky (Cigar filler) Středový tabák dává doutníku chuť a vůni a zajišťuje rovnoměrné hoření. Používají se různé typy listů. U strojové výroby se používá tabák sekaný (řezaný), u ruční výroby se listy varhánkovitě podélně poskládají (vytvoří se síť průduchů). Používají se tři typy listů. Jsou to jednak tmavé listy z vršku rostliny, které jsou chuťově a aromaticky výrazné, a které pomalu hoří. Dále se používají listy ze středu rostliny, které jsou světlejší a jemnější. Tyto listy zrají až 2 roky. Jako vnějšek náplně se používají listy, jež dobře hoří, ale které jsou aromaticky nevýrazné. Tyto listy zrají až jeden rok. Káva Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

26 26 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Vázací listy (Cigar binder) Vázací listy svazují středový tabák dohromady a dávají doutníku tvar. Krycí listy (Cigar wrapper) Na povrch doutníku se používá vysoce kvalitní a pěkný krycí tabákový list. Musí být hladký, nepříliš olejnatý, pružný, ohebný a musí vonět (Conecticut, Sumatra). Kubánské krycí tabáky jsou více olejnaté. U levnějších doutníků se používá fólie rekonstituovaného (homogenizovaného) tabáku. Zpracovávané tabákové listy musí být dostatečně navlhčeny, aby se s nimi mohlo manipulovat bez poškození. Rovněž se musí odžilovat, ale tak, aby se list nerozlámal a jen se rozpůlil na polovinu. Vlastní výroba doutníků je velké umění a spočívá ve schopnosti správně zkombinovat všechny listy ve správném poměru, záleží na umění baliče. Dělí se na dvě operace, a to výrobu smotků a zavíjení smotků. Zavíjením smotků do krycího listu dostává doutník kabátek, který je jeho vizitkou, ale především kořením. K tomu se používají nejkvalitnější listy a zavíjení patří k mistrovským pracím. Krycí list se ořízne do požadované podoby. Špička listu se umístí u paty doutníku a základna u hlavy. Svitek se položí napříč přes roh oříznutého krycího listu a od jednoho konce se začne jemně balit tak, aby se jeho kraje po každém otočení překrývaly přes sebe. Po zabalení se volný konec přilepí přírodním lepidlem a doutník se poválí, aby se rovnoměrně zakulatil. Okrouhlý zbytek listu se odřízne a přilepí na hlavu doutníku. V konečné fázi se pata, popřípadě hlava doutníku ořízne na správnou velikost. Polo-balené doutníky se ukládají do temperovaných maturačních skladů, kde dochází k procesu zrání (maturace). Vyrovnává se chuť, vůně, aroma, doutnavost a upravuje se vlhkost. Maturované doutníky se adjustují, roztřiďují podle barvy (7 barev, 65 odstínů), opatřují se prstýnkem a naskládají se do cedrových krabic v pořadí odstínů. Každá krabice je opatřena etiketou a je zapečetěna. Káva Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

27 27 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Kvalita Doutníků Podle kvality rozdělujeme ručně balené doutníky: 1.Premium - mají náplň z dlouhých tabákových listů, u některých se provádí plnění a lisování strojově a ručně se váže krycí list. 2. Super Premium - na náplň a krycí list se používá speciálně vybíraný tabák. Podrobuje se speciálnímu postupu vyzrávání. 3. Vintage - prvotřídní doutníky vyrobené výhradně z vynikající sklizně jediného roku, proto jsou velmi drahé (někdy i stovky dolarů). Nejvyšší vydražená cena byla 460 dolarů za kus. Nejdražší jsou kubánské doutníky značky Cohiba (Lanceto, Corona Especiale, Panatela). Hlavní oblasti výroby a značky: Cuba – Cohiba, Romeo y Julieta – nejkvalitnější na trhu, Ramon Allones – nejkvalitnější na trhu, Monte Cristo, Dominikánská Republika – Davidoff, Arturo Fuente, Ashton, Santa Damiana, Romeo y Julieta, Ramon Allones, Monte Cruz, Griffin’s, Fonseca Honduras – Romeo y Julieta, J. R. Cigars, Excalibur, Don Ramos, Jamajca – Temple Hall, Macanudo Kanárské Ostrovy – Dunhill Mexico – Santa Clara, Matacan, Brazílie - Suerdieck Káva Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

28 28 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu V 16.století přesněji v roce 1570 jistý Dr. Sylvius, profesor na univerzitě v Leidenu vynalezl produkt, který pojmenoval po jalovci – Genever. Francouzi si název přeměnili na Geniévre – v angličtině „Ženeva“. Následně se název nápoje zkrátil na „Gin“. Původně byl určen pro léčebné účely V roce 1690 v Anglii prošel zákon – „O podněcování k destilaci Brandy a destilátů z („Corn“) tedy kukuřice“. Pozn. Je důležité vědět, že v angličtině v té době slovo Corn znamenalo Obilniny obecně. Tento zákon měl za následek, že v dalších čtyřech letech vzrostla roční produkce lihovin. Gin byl nejčastěji destilovaný produkt. Gin dosáhl roční produkce téměř jeden milion galonů (1,35 mil. litrů) Na počátku osmnáctého století britský Parlament vydává právní předpisy, jejichž cílem je podpořit využití obilnin pro destilaci lihovin. V roce 1685 se spotřeba ginu byla více než jeden a půl milionů galonů (cca 2 mil. litrů) V roce 1714 byla spotřeba již 2 mil. galonů (2,7 mil. litrů). V roce 1727 byla oficiální (deklarovaná a zdaněná) produkce ginu 5 mil. galonů (6,75 mil. litrů). Šest let později číslo vzrostlo o 6 mil. galonů tedy na 11 mil.galonů ginu. Anglická vláda aktivně propaguje výrobu ginu, díky přebytku obilí a také ke zvýšení příjmů z daní. Londýn a Anglie je zaplněna levnými lihovinami, které si může dovolit každý. Chudá část obyvatelstva převážně v Londýně, hledá úlevu od drsné reality života ve městě. V roce 1736 parlament legislativu, jejíž cílem je odrazovat od spotřeby tím, že zakazovala prodej menší než dva galony. Zároveň tato legislativa dramaticky zvýšila daň. Nicméně vrchol spotřeby ginu nastal o sedm let později. V té době v Londýně žije přibližně 6,5 milionu obyvatel a na tuto populaci spadá více než 18 milionů galonů ginu. Na venkově a menších městech se převážně pije pivo. Mezi rokem 1743 a 1758 se spotřeba ginu snížila z 18-ti milionů galonů na necelých 7 milionů galonů. Tento pokles byl zapříčiněn hlavně z několika důvodu. Hlavním byla zcela určitě nižší cena a vyšší kvalita piva. Rostoucí cena obilí a daně z ginu. Toto vše narušilo zvýhodnění, které se dostávalo ginu. Gin Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

29 29 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Výroba Prvním zdrojem je kvalitní velejemný obilný líh. Na druhém místě je složení tzv. Botanicals: jsou „směsi“ bylin, koření a dalších mnohdy tajných přísad. Vše dává ginu chuť a vůni – tvář. Např.:jalovce, kůr citrusů, mandlí dalšího koření a bylin. Ty nejkvalitnější Giny obsahují 13 a více druhů botanicals. Na třetím místě stojí míchání vzájemného poměru všech botanicals, což je přísně střeženo. Gin se vyrábí kontinuální destilací. Jeden z nejkvalitnějších zn. ginu – Bombay Sapphire Gin, se vyrábí způsobem, kdy jsou při destilaci do destilačního přístroje zavěšeny sáčky s botanicals a procházející výpary se ochucují. Tato metoda se nazývá Infusování.Gin nezraje a je bezbarvý. Děleni: 1) Genever, neboli Gin holandského typu – ten nejkvalitnější se prodává v kameninových džbánech, má ostrou štiplavou chuť. Názvy Oude-starý a Jonge-mladý. 2) London Dry Gin, jde o Gin s nejmenším obsahem cukru, v současnosti nejprodávanější. Nemusí se vyrábět pouze v Londýně!!! 3) Plymouth Gin, jediný gin, který je vázán na určité místo výroby. Má výraznou chuť. Výroba pouze město Plymouth, U.K. 4) Sloe Gin – je to vlastně likér na bázi ginu s příchutí trnek (Sloe berries). Hnědě červená barva. 5) Old Tom´s Gin - nasládlý, aromatický. Značky Bombay Saphire – v safírově modré lahvi a obrázkem královny Elizabeth na etiketě se ukrývá jeden z nejkvalitnějších ginů na světě. Gordon’s – nejprodávanější gin na světě a šestá nejprodávanější lihovina vůbec (údaj z r.1999) Beefeater - receptura je známa pouze 6 lidem. V botanicals obsaženy mandle Tanqueray – typ London Dry, má zelenou lahev ve tvaru hydrantů na vodu z londýnských ulic. Velice kvalitní druh ginu, u nás téměř neznámý. Crown Jewel – velmi kvalitní druh z Beefeater distillery, 50% alc. Servis z hlediska vyššího obsahu alkoholu a výrazné chuti gin dobře snáší ředění vodou z tajícího ledu => servis on the rocks. Oblíben také servis se závitkem citrónové kůry, nebo olivou. Standardní míchané nápoje Singapore Sling, Martini Cocktail, Gibson, Bronx, Negroni, White-Pink Lady, Pink Gin, High Society, Gin Fizz, Salty Dog Gin Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

30 30 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Vodka je destilovaný alkoholický nápoj. Vodka se získá díky, někdy až mnohonásobné, destilaci zkvašené „břečky“. Pro výrobu vodky je možno použít jakékoliv obilí (nejčastěji ječmen nebo pšenice), brambory(Chopen Polsko) nebo cukrové řepy. Díky legislativě EU, je dnes možné se setkat s vodkou vyráběnou z hroznového vína nebo produkt nazývaný perlivá vodka. Vodka jako produkt nemá žádné uzákonění, proto se můžeme setkat i s ochucenými vodkami. Existují vodky ovocné (mango, malina, ananas, hruška), vodky kořeněné (skořice, čokoláda, káva) nebo vodky citrusové (limeta, grep, pomeranč). Výroba se liší a většinou jde o tajemství značky. Historie vodky není moc dobře zaznamenána. Poprvé se o obilném destilátu hovoří v polských účetních knihách, kdy tento destilát slouží pro medicínu. V první polovině 15.stol. se ruští výrobci učí od italských kolegů kvalitnější výroby destilátu. Od roku 1505 se vyváží ruský obilný destilát do Švédského Království. Od roku 1751 se používá název Vodka. Takto se nazývá destilát v jednom lihovaru císařovny Alžběty v Rusku. Od tohoto roku se začíná používat ve všech lihovarech. Za obsah alkoholu 40%, za použití obilnin (především pšenice) a za filtraci přes dřevěné uhlí vděčí ruská vodka tzv. „Ruským normám pro výrobu vodky“. Za jejich vydání se zasloužil Alexandr III. roku Dnes má vodka nejčastěji obsah alkoholu mezi 40% až 50% objemu. Nicméně se objevují i vodky s vyšším obsahem alkoholu. Dobře vychutnat vodku, znamená pít ji bez ledu, vychlazenou na 4 – 8 stupňů. Nikdy vymraženou! Proto vodky s menším obsahem alkoholu (pod 37,5%) mohou chutnat neuceleně/ nevýrazně. Tedy bez těla. Ovšem vodky s obsahem alkoholu nad 40% budou silné, agresivní či štiplavé. Pitím vymražené vodky (pod -1stupeň) nezjistíte charakter vodky. Její chuť bude neutrální. V některých státech a je to pravomoc jakékoliv vlády, mohou stanovit minimální obsah alkoholu v objemu, aby se destilát mohl nazývat vodka. Pro příklad EU stanovuje u vodky minimální obsah alkoholu na 37,5%. Vodka se tradičně pije a vyrábí převážně ve východní Evropě a v severských zemích. Tato oblast je nazývána „Pás Vodky“. V jiných zemích vděčí své popularitě hlavně díky cocktailům a míchaným drinkům, které ji proslavily. Název „vodka“ vznikl zdrobnělinou ruského slova „Voda“. Vodka Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

31 31 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Nejvíce ceněnou vodkou, která má již několik ročníků titul nejlepší vodka světa je Grey Goose z Francie a patří do kategorie Ultra Premium produkt. Značky Finlandia – Jedna z nejjemnějších vodek světa. U této jediné značky se neupravuje používaná voda. Použité obilí – šestiřadý ječmen, zraje za krátkého, leč intenzivního severského léta, kdy slunce téměř nezapadá a dovoluje ječmenu uzrát do neporovnatelné jakosti. Voda použitá k přípravě, vyvěrá z hlubin 180 m a je filtrována přes přírodní vrstvu ledovce. Vyrábí se cca 80km západně od Helsinek u městečka Rämäjaki, v lesním resortu. Produkce Čirá 40%alc. a 50%alc.(pouze spec. prodejny a jen některé země), Cranberry (brusinka), tato vodka se také objevuje pod názvem RedBerry v červené barvě(pouze Polsko,Finsko, Rusko a USA), Lime (limeta), Mango, Grep a nově Černý Rybíz a Tangerine(křížená mandarinka s pomerančem). Pro trh USA se vyrábí Finlandia WildBerry, která obsahuje pouze 35% alc. Absolut – švédská vodka na bázi pšenice.Absolutně bezbarvá láhev se vyrábí v továrně, v níž vznikaly i původní lahve určené pro lékařské účely. Produkce i ochucených vodek – Citron, Black Currant, Mandarin, Red Pepper, Vanilla, Raspberry, Ruby Red(grep), Pears, Mango Nejkvalitnější produkt firmy Absolut se jmenuje Level One, patří do skupiny vodek Ultra Premium. Stolichnaya- pochází z Ruska. Je třikrát filtrována přes aktivní dřevěné uhlí ze stříbrné břízy. Produkce i ochucených vodek. Smirnoff – založena v Rusku, nyní USA. Jedna z nejprodávanějších vodek na světě. Po Bacardi patří k nejprodávanější lihovině na zeměkouli.Filtrace 8 hod. přes 7 t. blok dřevěného uhlí. 1. cocktail namixovaný v USA ze Smirnoff byl Moscow Mule – Ginger Ale + Smirnoff. Grey Goose – pochází z Francie. V současnosti jedna z nejkvalitnějších vodek na Zemi. (cca. € 35). Není k dostání na českém trhu!!! Velice oblíbená v USA. Je 5x destilována, ředí se vodou přírodně filtrovanou přes Champagne lime stone-pískovec z oblasti Champagne. Příchutě i Vanilla, Orange, Lemon Belvedere – polská vodka vyráběná ze 100% z žita. Destilace 3x. Skyy - z USA, lahvuje se do tmavě-modrých lahví se stříbrnými (zlatými) nápisy. Kettle One – 100% pšenice, Holandsko. 3x destilace. 1. destilace ve famózním měděném destilačním aparátu Kettle One, který byl v době II. svět. války ukryt pod zemí. Není k dostani v ČR. Velmi oblibená v USA. Wyborova - z Polska, nejprodávanější na polském trhu. K dostání i u nás. Vodka Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

32 32 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Blavod – z Anglie, má černou barvu, ale neutrální chuť. Barva je získána z kořínků speciálních bylinek Catcheu. Oblíbená mezi mládeží. CAMITZ – unikátní Švédská PERLIVÁ Vodka, korek je přírodní, životnost je po otevření je asi 8 hodin ale při uzavření lahve cca 3 dny, v závislosti na skladování Lahev jako u perlivého vína. Nesmí se skladovat v mrazáku! Servis po vychlazení (4-6C) na ledu nebo do cocktailu. Servis Vodka se podává chlazená, ideální teplota pro servis je 4 – 6 stupňů, ovšem často se uskladňuje v mrazáku servis je v podchlazeném stavu – olejovitá konzistence. Ale také on the rocks se závitkem citrónové kůry. Standardní míchané nápoje Vodka Martini, Bloody Mary, White Russian, Black Russian, God Mather, Sex on the Beach, Cosmopolitan, Metropolitan, Chi-Chi, Cape cod, Bay Breeze, Sae Breeze, Madras, Greyhound, Sex on the Beach Vodka Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

33 33 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Pokud chceme zjisti kde se zrodil rum, musíme zajít až do středověku. Jelikož kvašený nápoj z třtinového cukru – šťávy se připravoval již ve středověku. Objeveny byly záznamy jak ze staré Číny tak i ze starodávné Indie. Marco Polo ve svých záznamech zapisuje že na území dnešního Íránu byl pohoštěn kvašeným nápojem z cukru století. První destilovaný rum byl na plantážích cukrové třtiny v Karibiku v 17. století. Tehdejší otroci zjistili, že melasa jakožto vedlejší produkt rafinovaného cukru, může být fermentována na alkohol. Později tento „alkohol“ destilovali a získali první rumy. Ovšem tyto první destiláty sloužili spíše jako dezinfekce než jako pití. Záznamy hovoří o Barbadosu jakožto o prvním místě, kde se destiloval rum v Karibiku. Bez ohledu kde se vyrobily, tak první rumy nebyly kvalitní a nebyl o ně takový zájem záznam z Barbadosu, dokument uvádí, že místní obyvatelé vyrábějí „rumbillion“ nebo také „Ďáblo-bijce“. Který je vyroben z „cukrových keřů“ jejichž šťáva je destilována. Rum, je destilát s bohatou historií. Původem rumu je ostrov Barbados. Kde také sídlí nejstarší značka, a podle dokumentů dochovaných asi i „první“ rum Mount Gay – Mount Gay Estate/jm.značky/ historie značky M.G. začíná roku Rum je destilát, který se vyrábí destilací melasy nebo fermentované šťávy cukrové třtiny. Rumy vyrobené ze šťávy cukrové třtiny se vyznačují jemnější chutí. Rum může být čirý, který se pouze filtruje a stáčí do lahví. Nebo může být stařený, kde platí označení na etiketě nejmladší rumu ve směsi. Existují také rumy stařené tzv. single(barel), které se nemíchají, jsou velice cenné a nejsou často k prodeji. Dělení: Naprostá většina rumů jsou směsi. Čiré rumy (light) – mají nepříliš výrazné aroma, což způsobuje filtrace přes aktivní uhlí. Nejvhodnější k přípravě cocktailů. Tmavé rumy (dark) – vyznačují se velice výraznou chutí na které se podílí způsob destilace a dlouhodobé zrání ve dřevěných sudech. Do sudů se v některých případech přidávají další příchuti. Tmavé rumy se dobarvují karamelem. Používají se především k tzv. „Floating“. (Na hladinu hotového nápoje – PiñaColada – nalijeme malou vrstvu.) Tyto stařené rumy se ale nejčastěji pijí samostatně, bez ledu. Často v kombinaci s doutníky. Rum, Ron, Rhum Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

34 34 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Zlaté rumy (golden) – chuť závisí na době zrání v sudu a obarvení karamelem. Tyto rumy jsou v moderní barové gastronomii velice využívané do cocktailů, a mnohdy nahrazují čiré rumy v základu cocktailu. Např.: Bacardi & Coke – Originální Cuba Libre je daleko vhodnější připravit z Bacardi Oro. Někdy se do sudů v průběhu zrání přidává i koření, poté rum výrazné chuti, název Spiced Rum (Captain Morgan Spiced)/ Bacardi Spiced Rum Rum se zráním zlepšuje maximálně po dobu 15 let, poté zpravidla začíná ztrácet na chuti a hořknout. Hlavní oblasti výroby+ značky Barbados: patří ke kolébce rumu.Místní lihovary patří k nejstarším v Karibiku. Značky Cockspur a Mount Gay se řadí mezi klasiku mezi rumy. Zrají v sudech po Bourbonu. Malibu-s příchutí coconut a lime (bílé lahve), mango a pineapple (červené lahve), Malibu není rum, je to likér vyrobený na bázi rumového destilátu. Brazílie: „rum“ se zde nazývá Cachaca. Ta je základem pro přípravu populárního drinku Caipiriñha (v překladu Selské pití), což je kombinace vymačkané šťávy z kousků limetek, třtinového cukru, Cachaci a ledové tříště. Cachaca 51, Pitů, Yppioca, Velho Barreiro. Jamaica: styl zdejších rumů je hutný a těžký, s výraznou třtinovou chutí. Značky Myers’s, Lamb´s, Appleton Estate, Captain Morgan, Spicy Jack reprezentují nejprodávanější tmavé rumy na světě. Captain Morgan je pojmenován po někdejším pirátovi – guvernéru ostrova Henry Morganovi. Portorico: tento ostrov zaplavuje svět nejprodávanější lihovinou na Zemi – Bacardi. Znak pochází ze staré továrny, kde před započetím výroby Bacardi byli pouze hejna netopýrů. Výroba 8 druhů rumu + 8 aromatizovaných. Kuba: rum z Kuby by neměl chybět snad na žádném baru. Havana Club – pozastavena výroba Havana Club Silver(nahrazen Anejo Blanco) Už k dostání v nových lahvích. Matusalem, Matusalem Grand Reserva – zlatavý elegantní rum, nejlepší rum roku U.S. Virgin Isles(St. Croix): Cruzan. Nejproslulejší aromatizované rumy- příchutě Banana, Coconut, Orange, Strawberry, Vanilla, Pineapple…..Majetek firmy Angostura z Trinidadu. Dominican Republic: Brugal Servis čiré rumy se podávají chlazené, tmavé rumy se většinou nechladí, ty vzácné tmavé rumy se mohou podávat ve sklenkách na Cognac Standardní míchané nápoje Piña Colada, Caipiriñha, El Presidente, Daiquiri, Cuba Libre, Mojito, Zombie, Rum Runner, Mai-Tai, Planter´s punch, Rum Boggie Rum, Ron, Rhum Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

35 35 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Tequila je silný destilovaný alkoholický nápoj vyráběný především v okolí města Tequila v mexickém státě Jalisco, 50 km od Guadalajary. Vyrábí se z mexického druhu Agave tequilana, zvané Weberova modrá agáve. Nejběžnější druhy tequily obsahují 38 až 40 % alkoholu. Podle mexických zákonů se může tequila vyrábět pouze v pěti oblastech. A to v celém státě Jalisco, kde je nejvíce rozšířen výskyt Weberovy modré agáve. Dále pak v určitých oblastech států Guanajuanto, Michoaccan, 'Nayarit a Tamaulipas Na každé láhvi tequily by mělo být označení NOM a číslo. Název NOM znamená zkratku „Normas Official Mexicana“. Je to ochranná známka tequily mexickým zákonem. Číslo připojené ke zkratce NOM uvádí místo, kde byla tequila vyrobena. Výroba Po deseti letech pěstování a ošetřování Weberovy modré agáve nastává období zralosti, kdy se tuhé listy rostliny osekají ze srdce agáve - tzv. pini. Pina se posléze dopraví do palírny, kde je s pomocí speciálního nože - jima - půlena. Rozřezané části se vloží do kotle vytápěného parou, kde se budou několik hodin vařit. Vůně varu kupodivu připomíná marmeládu. Dlouhý var rozruší pletiva, škrob se rozloží na zkvasitelné cukry, šťáva se zahustí a dojde ke změně barvy z bílé až na hnědou. Hmota připomínající povidla se lisuje a naředí vodou, protože nyní bude tři dny kvasit v kádích. Destiluje se dvakrát až třikrát na lihovost v rozmezí %. Vzniklý destilát ještě není tequilou ale tzv. tubou (tuba). Ve finální fázi se může tuba uložit k zaokrouhlení chuti a vůně do inertních nádob nebo se nechá zrát v dubových sudech. Druhy tequily 100% šťávy modré agáve Tequila Añejo Stařená tequila ze 100% šťávy agáve. V této kategorii najdeme bezkonkurenčně nejkvalitnější tequily. Tequila Añejo zraje minimálně 12 měsíců ve státem zaplombovaných sudech o obsahu maximálně 600 litrů. Obvykle se jedná o staré 190 litrové sudy po whiskey z Kentucky. Tato tequila má vlastnosti jako jiné destiláty zrající v sudech, např. cognac, whisky a bourbon. Špičková tequila Añejo zraje minimálně 3 až 5 let v sudech, nejčastěji dubových. Umění při výrobě špičkové Añejo tequily je dosáhnout harmonickou souhru mezi chutí agáve a měkkou stavbou těla, vanilkovým aroma a kořenitostí, kterou vyvolává dubové dřevo. Añejo tequila ze 100% agáve se podává výhradně v koňakových sklenkách. Tequila Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

36 36 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Tequila Reposado Uleželá tequila ze 100% šťávy agáve, tato tequila musí zrát ze zákona minimálně 60 dní až 12 měsíců. Tequila Reposado zraje v sudech o obsahu až litrů. Jsou ale i výjimky, které zrají v malých 100litrových sudech. Tequila Reposado je pobytem v sudu měkčí a o něco jemnější než blanco tequily. Tequila Blanco Také nazývána Silver či Plata je ze 100% šťávy agáve. Tato tequila je ze zákona dvakrát destilována a vyrábějí se z ní jak Añejo, tak i Reposado tequily. Převážná většina Blanco tequil nezraje v sudech, ale i tady existují výjimky. Podle zákona je každá tequila, která nebyla déle než 60 dní uložena v sudech, Blanco tequilou. Jen výjimečně dávají výrobci Blanco tequilu na krátký čas do sudů. Odeberou ji tím její přirozenou tvrdost, ale zachovají její charakter. Čistá Blanco tequila z modré agáve má po dvojí destilaci květinové, bylinné a pepřové aroma, které je zakončeno přirozenou sladkou chutí agáve. Blanco tequila má větší říz než Añejo a Reposado. Řezané tequily (mixto) Řezané tequily jsou vyrobené z 51 až 99% z vykvašené šťávy modré agáve. Zbývající 1 až 49% jsou cukry které jsou přidávány během procesu kvašení. Většinou jde o třtinový cukr nebo melasu. V drtivé většině se jedná o poměr 51 % šťávy z agáve a 49% jiných cukrů. Zjednodušeně řečeno je to tequila řezaná napůl s rumem. Tyto méně kvalitní tequily se vyskytují ve všech barech v Česku. Na etiketách těchto tequil je nápoj označen jen jako tequila. Toto označení je zavádějící a neznalého zákazníka mýlí, neboť není schopen rozlišit, zda se jedná o kvalitní destilát. Jen pravá tequila smí na přední etiketě nést označení, jenž je obvykle v těchto formách: 100% de Agave, 100% Puro de Agave, 100% Blue Agave nebo 100% Agave Azul. Tequila Añejo Mixto Vyrábí se jen výjimečně vzhledem k velké poptávce po tequile Añejo ze 100% agáve. Světlou výjimkou je velice kvalitní Sauza Conmemorativo Añejo Mixto. Obecně však tyto tequily jinak nevybočují z průměrnosti a nemohou se vůbec svojí chutí a kvalitou rovnat prémiovým tequilám ze 100% agáve. Přítomnost třtinového cukru nebo melasy) je i zde znatelná, ačkoli zrají v sudech. Jinak se na ni vztahují stejné požadavky na výrobu jako u tequily ze 100% agáve (zpracování, fermentace, destilace, zrání). Tequila Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

37 37 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Tequila Reposado Mixto Vyrábí se z tequily Blanco Mixto a platí pro ni stejná doba zrání a ukládání do sudů jako u tequily Reposado ze 100% agáve. Ve většině Reposad Mixto zůstává na závěr ocas, který je příznačný pro Mixto tequily. Existují však i výjimky bez ocasu, jako je např. Reserva Rio de Plata Reposado Mixto, jež zraje 14 měsíců v dubových sudech. Tequila Blanco Mixto Nazývána také Silver a Plata Mixto, je stejně jako tequily ze 100% agáve dvakrát destilována. U Blanco tequily Mixto se nejlépe pozná kvalita daného produktu. Chuť není ničím ovlivněna a hned víte, na čem jste. To se u Zlaté, Reposado nebo Añejo Mixto tequily říci nedá. Tequily Blanco a Oro (Zlatá tequila) se smějí vyvážet z Mexika ve velkých tancích a mají 55% alkoholu. Až na místě určení se ředí destilovanou vodou. U nás je tímto známá tequila Black Death a Olmeca. Většina tequil Blanco Mixto, jež se k nám dovážejí, pokulhává ve své kvalitě. Nejlépe se o tom přesvědčí každý, kdo se napije nejdříve Blanco tequily Mixto a pak tequily Blanco ze 100% agáve. Tequily Blanco Mixto mívají nejen ocas, ale i spousta pachutí – často chuť po petroleji. Stávají se tím obyčejnou výčepní lihovinou. Zlatá tequila Poslední kategorií, a to nejen v řadě, ale i kvalitou, je Zlatá tequila nebo také Oro tequila, v Mexiku označovaná jako Joven Abocado. Vyrábí se téměř výhradně z Mixto tequily Blanco. Tento typ tequily je bohužel mylně většinou zákazníků, ale i barmanů a restauratérů považován za „nejlepší“. Je tomu právě naopak. Zlatá tequila je všeobecně tequilou nejhorší kvality, proto je v našem rozdělení zařazena až na sedmé místo ze všech skupin tequil. Je dvakrát destilovanou tequilou Blanco Mixto, do které byla po destilaci přidána barviva a aromatické látky. Nejčastěji se přidává karamel. Cílem výrobce je navodit dojem, že nápoj zrál v sudech. Tyto látky vezmou nezralé tequile část její typické síly. Kultura pití tequily V Mexiku se Tequila nepodává s pomerančem a skořicí jak jsme zvyklí, protože jde jen o komerční tah výrobců Zlatých tequil pro trhy, jako je Evropa. Tímto rituálem se často zastírá nekvalita Zlaté tequily Mixto. Vysoce kvalitní Blanco tequilu ze 100% agáve se obvykle vychutnává po malých doušcích. Použití soli má své odůvodnění: když pijete nadměrné množství tequily v prostředí, jako je v Mexiku (vysoká vlhkost a horko), tak sůl zadržuje vodu v těle, aby nedošlo k odvodnění. Citrón, též podávaný k tequile, obsahuje enzym s názvem purin, který napomáhá rychlejšímu odbourání alkoholu v těle. Tequila ze 100% agáve obsahuje velké množství fruktózy, kterou náš organismus mění rychle na energii. Tequila Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

38 38 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Mezcal Jde o speciální druh destilátu ze Zelené Agave, mnohdy pěstované i mimo území státu Jalisco. Ta se „udí“ v jámě vyhřívané rozžhavenými špalky přímo na polích. Velmi výrazná příchuť po kouři. V každé láhvi Mezcalu najdeme červa-larvu motýla. Tento červ je považován za afrodisiakum. Značka: Gusano Rojo Značky: El Jimador – nejprodávanější Tequila v Mexicu, patří k nejkvalitnějším. Herradura – je i název palírny v Mexiku, zde se vyrábí jak tequila Herradura tak i El Jimador, obě tequily patří pod spol. Brown-Forman. Palírna Herradura je nejstarší palírna v Mexiku. Jose Cuervo – ve světovém měřítku nejprodávanější Tequil vůbec. Roční prodej kolem láhví ročně. Tato značka je také nejstarší zn. tequily. Sauza – s ročním prodejem okolo se řadí hned na druhé místo v produkci Tequil Reserva Cream – krémový likér z Tequily s příchutí po kakau, se smetanou – je to vlastně Bailey´s ale z tequily. Porfidio Olé – velmi nekvalitní produkt ČR. Obsah destilátu pravé Tequily je max. 7%, zbytek tvoří líh a aromatické tresti. NEPOUŽÍVAT. Black Death – další nekvalitní tequila! Obsahuje pouze destilát tequila v menším množství než 7%. Tato tequila byla jedna z mála tequil v ČR po roce 1989, byla presentována jako pravá tequila z Mexika. Proto patřila v ČR k nejprodávanějším do roku 1992/93. Tequila Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

39 39 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Brandy Brandy je lihovina vyrobená destilací fermentované šťávy hroznů vinné révy. Brandy se vyrábí po celém světě, zejména v Evropě. Brandy musí zrát v sudu min. ½ roku - nedostatečná a nekvalitní barva, dobarvuje se. Jediným povoleným barvivem je karamel. Značky: Carlos I.: (Španělsko) patří k nejznámějším Evropským brandy. Soberano, Tores: (Španělsko) Metaxa: (Řecko) kvalita se značí počtem *** na etiketě. Není vlastně brandy, je to pouze vinný destilát, který se liší použitím Muškátového vína v průběhu zrání. Napoleon: (Francie) různé druhy kvality. Azbach: (Německo) Gruzinské Brandy :(Gruzie) Grappa : (Itálie) jediné brandy na světě, které má čirou i nazlátlou barvu. Servis Chlazená nebo v pokojové teplotě. Candollini Grappa se vyrábí v Fratelli Branca Distillery v Miláně a je ochucena medem. Má slabě nažloutlou barvu. Standardní míchané nápoje Side Car, Brandy Alexander, Stinger Armagnac * JZ Francie výroba z hroznového vína typu Folle Blance, Ugni Blanc a Colombard. Po destilaci zraje v dubových sudech po dobu min. 18 měsíců. Je to vlastně chudší příbuzný Cognacu. Značení stáří *** 3 roky, VSOP 5 let, XO 6 let, Hors´d Age 10 let. Značky De Montal, Larressingle, Sempe, Janneau, Cognac Tento destilát podléhá přísným zákonům, může se vyrábět pouze ve Francii v okolí města Cognac. Je to vinný destilát, který byl vyroben jen z nejkvalitnějších hroznů vinné révy: Ugni Blanc (90%), dále pak Colombard a Picpoul. To zaručí víno s nízkým obsahem alkoholu a vysokou aciditou. Veškerá vína pochází z 6 oblastí středo-západní Francie: Grande champagne, Petite champagne, Borderies, Fins Bois Bons Bois, Bois Ordinaires. Brandy – Cognac - Armagnac Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

40 40 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Město Cognac se nachází v centru oblasti, kde se pěstuje vinná réva. Tato oblast je přesně vymezena zákonem již po dobu 100 let. Není dovoleno zalévat vinnou révu. Sklizeň vinné révy je v říjnu, destilace pouze v období od – První destilace trvá okolo 12 hod. (12 kg hroznového vína => 9 l. vína => 1 l. Eaux de vie.) Po vymačkání následuje fermentace asi jeden týden v kovových tancích. První destilace trvá okolo 12 hod. a jejím výsledkem je 30% destilát. Následuje druhá destilace. Po destilaci produkt ještě není koňak –nese název Eaux-De- Vie – je to destilát čiré barvy s obs. alkoholu okolo 70%. Tento destilát se ukládá do sudů ke staření. Mladá Eaux de vies zrají v mladých barelech. Stará Eaux de vies, zrají v starých barelech-sudech. V průběhu stárnutí se vypařují alkohol. páry = Angel Shares.(ročně kolem 4-5 %).Sklepy jsou postaveny s úrovní zemského povrchu, každým sklepem většinou protéká řeka, kvůli zachování stále stejné vlhkosti a teploty. Ve firmě Remy Martin se měsíčně vypaří cca lahví! Ve firmě Hennessy se ročně vypaří kolem lahví. To znamená kolem 10 % ztrát každý rok. Když je vývoj (staření) Eaux de Vies ukončen, následuje jejich vzájemné promíchání, chutnání a harmonické ladění. To může znamenat i přes 200 různých typů Eaux de Vies. Výsledkem je Cognac. Tento Cognac je poté přemístěn do obrovských barelů (350 l) a zraje ještě min. 12 měsíců. Mladé cognacy je někdy třeba naředit trochou destilované vody kvůli dosažení požadovaného obsahu alkoholu. Starší se někdy musí částečně obarvit trochou karamelu, kvůli zachování stále stejné barvy. Pokud na lahvi uveden název FINE CHAMPAGNE, to znamená, že vinná réva pochází pouze z oblastí Grande Champagne a Petite Champagne. Zrání v sudech z Limousinských dubů musí trvat min. 2 roky a je úředně kontrolováno. Stáří stromu je min. 80 let. Z jednoho stromu se vyrobí pouze 4 sudy. Velikost sudů je úředně ustálena na 350 litrů. Dřevo z dubových lesů Limousin se po 3-letém sušení používá na výrobu sudů. Při destilaci je na 100 litrů 70 % pálenky, ze které bude později koňak, zapotřebí 100 kg. uhlí, nebo 2/3 m3 dřeva. Dnes se používá většinou elektrika. Zpravidla všechny koňaky jsou směsi. Koňaky se ředí navzájem, vodou jen výjimečně - používá se pouze ve velmi malém množství k dosažení požadovaného objemu % alc. Cognac tvoří pouze 10% destilátů konzumovaných po celém světě. Brandy – Cognac - Armagnac Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

41 41 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Po 20 letém zrání v sudech se ½ obsahu vypaří-Angel Shares Označení doby stáří V.S. (Very Special)- signalizuje, že nejmladší koňak ve směsi je 2-4 letý., nejstarší 8 letý. Zraje v nových barelech. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale)- jsou příslibem nejmladšího koňaku 4-6 letého o průměrném stáří 8-15 let. Zraje ve starých sudech. Cordon Bleu, Triomphe, X.O.apod.obsahují nejmladší koňak 6 letý,(10 let u Hennessy) průměr však dosahuje 11 až 40 let. Vývoz hlavně Asie. Zraje v nových sudech. Ty nejlepší produkty jsou směsi až 100 letých koňaků – Hennessy Richard, Remy Martin Louis XIII. Nejmladší cognac má 40 let, nejstarší 100 a více. Zraje ve starých sudech. Největší výrobci: Hennessy – No. 1 v U.S.A. (přes 55%), v roce 2001 přepraveno přes 38 mil. lahví.Zakladatel byl Ir. Roční produkce cca lahví. Největší odběratel v Evropě je Irsko. V roce 2005 se bude láhvovat nejstarší cognac z firmy Hennessy – vintage Přes 40 sklepů, kde je uloženo skoro sudů o obsahu 350 l. Spolupracuje se 27 destilérkami, odkud zkupuje Eaux-de-Vie. Z toho pouze 3 jsou vlastní. Spolupráce s pěstiteli vinné révy, což představuje cca ha. Remy Martin Martell Courvoisier Godet – Godet Poire, sladký s příchutí čerstvých hrušek. Velmi oblíbený mezi teenagery a dámy. Camus - Hennessy V.S. tvoří 60% celosvětové produkce koňaků V.S. - Remy Martin V.S.O.P. tvoří přes 80 % celosvětové produkce koňaků V.S.O.P. Servis Podáváme v typických sklenkách na Brandy, tzv. Brandy Snifter-Ballon glass (Napoleónka, Koňakovka). Odborníci pijí koňak ze speciální degustační sklenky na stopce s baňkou a zúženým hrdlem (Tullip glass) Vinné destiláty se nechladí=>podávání v pokojové teplotě(neat). Někdy i s kostkou ledu. Servis se sklenicí ledové vody na straně by měl být samozřejmostí. Skleničku nikdy nenahříváme!!! Brandy – Cognac - Armagnac Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

42 42 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Nejlépe si vychutnáme cognac ráno, mezi 11-13hod. Teplota kolem18-21°C Cognac uchováváme nastojato, ne v leže. Po otevření dobré cognac nevystavovat slunci a světlu - ztráta aroma a barvy. Ochutnávání: 1) OČI 2) NOS 3) JAZYK a ÚSTA ochutnávat špičkou jazyka. Nejvhodnější sklenkou je Tullip Glass, ale i Snifter. Oblíben také servis „On the Rocks“ Nejen jako digestive, ale i v long drincích se sodou, nebo Tonicem, do cocktailů ( Avocado juice, sugar syrupe, Hennessy V.S.). Cognac je velice vhodným doplňkem k doutníkům. Je to pití, se kterým se nemá spěchat. Brandy – Cognac - Armagnac Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

43 43 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Brandy – Cognac - Armagnac Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

44 44 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Whisky je alkoholický nápoj destilovaný z obilnin, zrající v dřevěných sudech (většinou dubových). Podle znalců nechutnají žádné dvě značky whisky stejně. Nápoj se připravuje převážně z ječmene s použitím kotlíkového neboli periodického destilačního přístroje. Převážně v Americe se ale whisky připravuje destilací z kukuřice. Na světě existuje několik základní druhů whisky. Skotská whisky, nejčastěji dvakrát destilovaná z ječmene, který byl vysušen nad rašelinou. Irská whisky, třikrát destilovaná a po tři roky skladovaná v dubových sudech. Americká whisky je nejčastěji destilovaná z kukuřice. Bourbon je americká whisky pocházející ze státu Kentucky obsahující nejméně 51% kukuřice (např. Jim Beam). Whisky z jiných států se většinou neoznačuje jako bourbon, nejznámější je Tennessee whiskey (např. Jack Daniel’s). Kanadská whisky, většinou jemnější a z více druhů zrn. U whisky je dále rozeznáváno stáří, přesněji řečeno doba zrání ve dřevěných sudech. Skotské whisky mají ze zákona danou minimální dobu zrání 3 roky. Další důležitou rozlišovací vlastností je to, jestli se jedná o jedno-druhovou (single malt) nebo směsnou whisky (blended). Jedno-druhové whisky jsou oceňovány znalci pro svou originální chuť, závislou na konkrétní palírně i roku výroby. Směsné jsou oblíbeny spotřebiteli, protože díky kontrolovanému namíchání mají vždy zaručenu stabilní kvalitu a chuť. Skotsko Aby mohla být whisky nazývána Skotskou whisky, musí podle skotského, potažmo britského zákona o Skotské whisky splňovat následující podmínky: Musí být vypálena ve skotské palírně z vody a sladového ječmene, fermentována na základě enzymového sytému s možností přidání dalších druhů obilného zrna. Po základní destilaci musí tekutina obsahovat méně než 94,8% vol., aby se zachovala příchuť způsobená fermentací. Musí zrát minimálně tři roky v dobových sudech a území Skotska. Nesmí obsahovat jiné přísady než vodu a karamel, jako barvivo. Do lahví se smí stáčet pouze whisky s obsahem alkoholu nejméně 40%. Žádný jiný druh whisky nesmí být na území Skotska vyráběn. WHISK(E)Y Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

45 45 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Historie Pálení whisky má ve Skotsku dlouhou tradici a o prvopočátcích výroby není mnoho dochovaných informací. První dostupné údaje o výrobě jsou z konce 15. století, přesněji z roku 1494, kdy je v královských účetních knihách uveden prodej ječmene klášteru – faráři John Cor, za účelem výroby aqua vitae. Ví se, že spolu s spálením – destilací whisky se vybíraly i poměrně vysoké daně. Kvůli daním se také rozšiřovala výroba whisky načerno a proti tomuto „trendu“ byly vytvářeny speciální výběrčí daní a hledači „černých“ palíren. S výběrem daní se započalo v 17. století. Daně byly také hlavním důvodem, proč se palírny vyskytovaly hlavně na odlehlých místech. V 19. století napomohl technickému rozvoji palíren pokrok dopravy a infrastruktury, základní způsoby varu však zůstaly stejné. Slovo/název whisky je odvozeno z gaelštiny, z výrazu „uisge beatha“ (angl. aqua vitae), co v překladu znamená „voda života“, nebo také „živá voda“. Časem se tento název zkrátil a začal se vyslovovat „usky“, což už je kousek k odvozenině whisky. Existuje dvojí způsob psaní názvu tohoto destilátu, při čemž obecně platí, že výraz whiskey se používá pro produkty vyrobené v Irsku (Irská whiskey) a ve Spojených státech amerických (U. S. whiskey), naproti tomu ve Skotsku, Kanadě a většině ostatních zemí se píše whisky. V angličtině se používá výraz „scotch“, nebo „scotch whisky“, ale v samotném Skotsku pouze „whisky“. Výroba Skotské Whisky Voda Nejdůležitější součásti procesu vaření a výroby skotské whisky je voda. Voda by měla být skotská, přímo z vřesoviště. Měla by protékat březovými kořeny a rašelinou. Jenom taková voda dává při pálení a filtrování whisky tu předepsanou barvu, vůni a chuť. Pro palírnu je voda prvořadou záležitostí a není nijak neobvyklé, že palírny vykoupí všechny pozemky v okolí vlastního vodního zdroje. Touto snahou se snaží zabránit jakékoli kontaminaci půdy respektive vody. Skotské palírny většinou používají měkkou vodu s malým procentem minerálů, tvrdá voda by mohla whisky zbarvit do černa. Nepsaným pravidlem je délka doby strávené v podzemí, čím déle, tím lépe Obiloviny Ječmen : První skotská byla vyrobena z ječmene, jakožto z nejodolnější obilniny. Podle dnešních měřítek se však vyznačuje nepříliš kvalitní chutí s malým výtěžkem škrobu. WHISK(E)Y Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

46 46 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Pro výrobu whisky je důležité u ječmene kontrolovat zda není napaden plísní a kolik obsahuje dusíku v zrnech, jelikož čím vyšší je obsah dusíku, tím méně uhlohydrátů se v průběhu sladování promění v cukry. Cukry jsou důležité pro vývoj kvasinek a vznik alkoholu. Oves : Výroba whisky z ovsa je již dávno minulostí. Výrobci whisky z této obiloviny museli být neustále ve střehu, neboť jeho lepkavý charakter sebou přinášel nebezpečí, že se kotle ucpou a explodují. Poslední známou palírnou, která využívala ovsa byla snad Irská Midleton, okolo roku Proces výroby Skotská sladová whisky se vyrábí zásadně z ječmene. Od 60. let 20. století se používala odrůda golden promise, která vytváří ořechovou, tělnatou příchuť a která je odborníky vnímána jako nejkvalitnější a tudíž nejvhodnější pro výrobu whisky, nicméně jako odrůda je velmi málo výnosná, což vedlo k tomu, že ve většině palíren ji nahradily výnosnější odrůdy ječmene. Ječmen se namočí ve vodě a poté se rozprostře na podlaze sladovny a nechá se naklíčit. Ječmen se pravidelně obrací, aby se předešlo zapaření. Dříve se používaly dřevěné lopaty, kterými se ječmen vyhazoval do vzduchu. Tento proces se odehrával ve sladovně poblíž pecí. Během klíčení se v zrnech ječmene aktivují enzymy, které štěpí škroby na zkvasitelné cukry. Po šesti až sedmi dnech klíčení se ječmen, kterému se nyní říká zelený slad, usuší v peci, aby se zabránilo dalšímu klíčení. Teplota pece se udržuje na 70°C, neboť při větší teplotě by se enzymy zničily. Ve Skotsku se k vytápění pece často používá rašeliny, která pak dodává whisky charakteristickou kouřovou chuť. Je třeba také upozornit, že v současné době si mnohé palírny již slad samy nepřipravují, ale kupují jej od specializovaných výrobců, stejně jako ne veškerý ječmen se suší nad ohněm z rašeliny. Vysušený slad se pomele na hrubou mouku a smíchá se v ocelové kádi s horkou vodou (67°C – 68°C) Kvalita čisté skotské vody je nesmírně důležitá, neboť výsledná chuť whisky je ovlivněna i tímto faktorem. Charakter vody totiž ovlivňuje nejen hornina, v níž pramení, ale i krajina, kterou protéká, než se dostane do palírny (protéká-li například horninou bohatou na minerály, výsledná chuť whisky je poté ostřejší; protéká-li lučinami, vřesovišti, kapradinou či rákosím, výsledná chuť může mít bylinnou, trávovou či květinovou příchuť). Směs sladu a vody se bez přestání míchá, čímž se umožní přeměna škrobu v cukr. Produktem tohoto procesu je cukernatá kapalina. Po odčerpání první várky se přidá voda vyšší teploty a proces se opakuje. Zbytky mouky usazené na dně kádě se následně zpracovávají na krmivo pro dobytek. Tato „odpadová“ výroba přináší firmám druhotné zisky. WHISK(E)Y Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

47 47 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Cukernatá kapalina se nechá ochladit na 20°C, přečerpá se do velikých dřevěných kádí, kde probíhá fermentace, a přidají se fermety - kvasinky (zjednodušeně - kvasinky jsou organismy, které se živí cukrem a produkují alkohol). Vedlejším produktem je malé množství sloučenin, které dávají whisky ojedinělou chuť. Každá fermentační hala má své vlastní kvasinky, které tvoří charakteristické, zejména ovocné a kořeněné chuti a vůně. Výslednou chuť a vůni ovlivňuje i materiál, z něhož je kvasná nádoba vyrobena. Ve dřevě, z něhož jsou většinou kvasné nádoby vyrobeny, se uchovává vlastní mikroflóra, která je vedle mikroklimatu palírny a jejího okolí, pro každou jednotlivou palírnu naprosto jedinečná. Během kvašení se též uvolňuje kysličník uhličitý, což má za následek, že obsah kádě velmi výrazně pění. Případnému přetečení zabraňují otáčivé štíty, které rozrušují vznikající pěnu. Po zhruba dvou dnech je kvašení u konce a polotovar nyní obsahuje 6-8% alkoholu. Pro destilaci skotské sladové whisky se používá tzv. periodicky pracující destilační přístroj (pro výrobu obilné whisky, která se používá pro přípravu blended whisky se používá průmyslového nepřetržitě pracujícího kolonového destilačního přístroje). Tvar destilačního přístroje se liší oblast od oblasti. Jeho tvar nicméně nejspíše jistým způsobem ovlivňuje vlastnosti a výslednou charakteristiku whisky, a tak se každá palírna stará o to, aby se tvar kotle nezměnil (traduje se dokonce, že pokud již musí dojít k výměně přístroje, jsou u nového vyklepávána, případně záplatována stejná místa, jako u přístroje předchozího). Během destilace se kotle zahřejí těsně pod bod varu vody. Alkohol a jiné sloučeniny se začnou vypařovat a stékat hrdlem destilačního kotle buď do kondenzátoru nebo do měděné spirály ponořené do tekoucí studené vody. Při tomto procesu se páry srazí zpět do tekutého stavu. Vše se destiluje dvakrát (u některých skotských palíren však i třikrát), nejprve ve větším kotli, kde se oddělí alkohol od vody, kvasinek a jiných odpadů. Vzniklému destilátu se nyní říká lehké víno, kde obsah alkoholu se pohybuje okolo 20%. Tímto je výsledná tekutina připravena ke druhé destilaci. Během této fáze se nejprve vypaří těkavější alkoholy, které stejně jako závěrečné, olejnaté alkoholy, musí být odčerpány zpět do kádě s lehkými víny další várky, kde jsou promíchány a připraveny k nové destilaci. Pouze ten nejčistší destilát se shromáždí v bezpečně uzamčené nádrži. Tato část destilátu má okolo % alkoholu. Všechen destilát musí projít bezpečně uzamčenou nádrží. Klíče od této nádrže má pouze jmenovaný zaměstnanec celní správy či výběrčí daní. Lihovarník se musí při rozhodnutí, kdy začít stáčet nejkvalitnější část destilátu do sudu, spoléhat pouze na svou léta střádanou zkušenost. WHISK(E)Y Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

48 48 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Po této destilaci se někdy nehotová whisky mísí s vodou. Voda a její vlastnosti jsou také nesmírně důležité pro konečnou chuť. Whisky dozrává pouze v sudech, nikoliv v láhvi. Ke zrání skotské whisky se používají zásadně již použité sudy (nejčastěji po bourbonu, sherry nebo skotské whisky). Podle zákona musí všechna skotská whisky zrát minimálně tři roky, nicméně většinou se nechává zrát nejméně osm let. Opět záleží na výrobci. Dnešní výrobu whisky v průměrné palírně stačí obsloužit tři pracovníci za směnu, neboť i zde proběhla modernizace výrobních postupů. Zrání musí probíhat alespoň tři roky. Zpravidla je to však let 12, 15, 21, ale třeba také jen 10. Zde platí, čím starší, tím kvalitnější a dražší. Při zrání se průměrně odpaří do ovzduší 2 procenta z celého vývaru (u amerického bourbonu to je až 5%), takže množství vyrobené whisky se počítá až při stáčení do lahví, kdy také samotné zrání končí. Daň z whisky se platí až z konečného množství v lahvích V roce 2005 vydala Asociace Skotské whisky (the Scotch Whisky Association) nová pravidla pro pojmenování druhů Skotské, jež mezi odbornou veřejností způsobily spíše rozpaky. Základní druhy jsou „obyčejná – jedno-druhová“„ (single) a „více-druhová“ (blended). Single pochází pouze z jedné destilerie, kdežto blended je smíchána ze dvou i více druhů Skotské whisky. Dělení Skotské whisky 1) Single malt se vyrábí výhradně z ječmenného sladu, který se ředí vodou, pomocí kvasnic se zakvasí a nakonec se destiluje v destilačním kotli. Na lahvi poté musí být uvedeno Single malt což znamená že pochází z jediné pálenice a nemíchá se s ostatními. 2) Grain whisky se vyrábí převážně z nesladovaného obilí, tedy z ječmene, žita, pšenice nebo kukuřice, a je destilována ve sloupcovitém patentním destilačním aparátu, jenž umožňuje méně náročný destilační proces. 3) Vatted nebo Blended malt whisky Vatted je whisky smíchaná z minimálně dvou, častěji však z více druhů single malt whisek a destilérií. Blended zase obsahuje obvykle různých malt whisek a 2-3 grain whisky. 4) Blended grain whisky whisky míchaná z grain whisek z více destilérií. 5) Blended Scotch whisky whisky míchaná ze single malt whisky a grain whisky. WHISK(E)Y Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

49 49 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Z geografického hlediska Skotsko rozdělujeme do čtyř základních oblastí. Tyto oblasti tvoří: Highland / Speyside (vysočina) Vysočina se dále dělí na severní a východní. Tvoří ji především horní dvě třetiny Skotska. V povodí řeky Spey, jež protéká vysočinou, se soustřeďuje nejvíce palíren ve Skotsku. Všechny whisky z této podoblasti zvané Speyside, bývají převážně sladké, čisté a jemné a prolínají se v nich výrazně ovocné a medové podtóny. Lowlands /nížina/ tento region se řadí k nejprůmyslovějším částem Skotska. Většina zde vyrobených whisky se používá k míchání. Whisky v této oblasti se vyznačují suchou chutí. Islay Ostrov Islay leží u jižního pobřeží Skotska, nedaleko severního Irska, produkuje whisky, které poznáte podle síly a specifického chuti. Obecně se vyznačují slanou, rašelinou a medicinální příchutí a charakterem mořských řas. Island Skye / Mull / Orkneje a Jura (ostrovy) přestože whisky z ostrovů vynikají pestrou škálou vlastností, od slanosti a silné rašelinné chuti po sílu a komplexnost, pro všechny sladové whisky této oblasti je příznačná olejnatost a kouřová vůně a chuť Campbeltown /okolí města Campbeltown/ tento region se pyšnil nejvyšším počtem palíren ve Skotsku, avšak dnes tu zbyly pouze dvě palírny. Whisky zde jsou velice ojedinělé a vyznačují se atypickou chutí, ovšem opět převládá rašelinová příchuť. Whisky s označením Blended Whisky s tímto označením, je směsí několika, někdy až desítek, různých whisky. Směsi jsou vybírány a každá značka si chrání své poměry a podíly. Samozřejmě platí, čím více je ve směsi podíl Malt whisky, tím kvalitnější whisky bude, ale s tím také poroste i její cena a vzácnost. Jednotlivé značky Johnie Walker, tento člověk, založil nejen tuto značku, ale i též způsob přípravy těchto whisky, byl první kdo začal whisky mezi sebou míchat. V portfoliu má značka Johnie Walker následující produkty: Johnie Walker Red Label(je směsí až 3letých whisky), JW Black Label (směsí až 12ti letých whisky) JW Green Label (směs až 15ti letých whisky), JW Golden Label (směs až 18ti letých whisky) a JW Blue Label (směs až 60ti letých whisky). WHISK(E)Y Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

50 50 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Dewar´s White label – velmi oblíbená v USA J&B – druhá nejprodávanější na světě, kombinace 20 whisek. Ballantines - představuje směs až 46 druhů whisek. Cutty Sark – název inspirován nejrychlejší plující plachetnicí na světě. Chivas Reagal - Royal Salute Whisky s označením Single malt whisky se vyrábí výhradně z ječmenného sladu, který se ředí vodou, pomocí kvasnic se zakvasí a nakonec se destiluje v destilačním kotli. Na lahvi poté musí být uvedeno Single malt což znamená že pochází z jediné pálenice a nemíchá se s ostatními. Značky Glenlivet (Highland - Speyside) – stáří 12, 18 a 21 let. Obsah alk. – 12let 40%, 18 a 21let 43%. Pravděpodobně nejslavnější sladová whisky na světě, založena v roce 1824 a byla první palírnou s licencí ve Skotsku.. Naleznete v ní vůni: ovocnou, ořechově-medovou i vanilku. Příchuť: 12let – sladká, ovocná a slabě kouřová. 18 a 21letá – kouřová, dřevitá, štiplavý nádech. Glenfiddich(Highland - Speyside) je skotská palírna společnosti William Grant & Sons nacházející se ve městě Dufftown v hrabství Banffshire, jenž vyrábí skotskou sladovou malt whisky. Palírna byla založena v roce 1886 Williamem Grantem a do dnešních dní je ve vlastnictví rodiny Grantových. Tato palírna byla první skotskou palírnou, kterážto vyvážela svou whisky do zahraničí. Produkuje whisky značky Glenfiddich, což je 15letá a 18letá whisky s obsahem alkoholu 43% - 51%. Produkty: Glenfiddich 1991 Vintage Reserve; Glenfiddich 12let, Glenfiddich 12let Caoran; Glenfiddich 12let Toasted Oak; Glenfiddich 15let Solera; Glenfiddich 18let Ancienit; Glenfiddich 21let Grain Reserva, Rum Finis; Glenfiddich Malt Liquer. Lagavulin (Islay) – stáří 10let 40%alc.; 15let 64,4%alc. a 16let 43%alc. Říká se, že na místě kde od 20.tých let 19, století stojí lihovar Lagavulin, se pálí alkohol již od roku Voní po rašelině a květinách. Chuť je silně kouřová a rašelinová, slaná. Laphroaigh(Islay) – 10let 40% alc. 15let 43% alc. Palírna založená v roce 1820, produkuje jednu z nejpopulárnějších a nejkvalitnějších whisky světa. Silně kouřová a rašelinová vůně chuť dávají této whisky specifickou tvář. Mnohem známější a populárnější je 10ti letá whisky. WHISK(E)Y Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

51 51 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Irsko, whiskey Irská whisky (Irish pot-still whiskey) je tradiční irská lihovina vyráběná kotlíkovým destilačním přístrojem. Výroba probíhá stejně jako u Skotské whisky, s jediným rozdílem. Namočená zrna se suší horkým vzduchem, bez přístupu kouře. Původně byla irská whisky vyráběna pouze destilováním sladu. Před 150 lety,se ale kvůli vysokým daním začalo do sladu přimíchávat surový ječmen. Výsledkem tohoto míchání sladu vznikl specifický způsob nazývaný Pot-still whiskey, jenž je značen i na etiketách. Dalším rozdílem mezi irskou a skotskou whisky je, že irská whisky je třikrát destilována. Definice Aby mohla být whisky nazývána pravou irskou whisky (Pot-still whiskey) musí splňovat následující: Musí být vyrobena v Irsku Musí být třikrát destilovaná Nesmí být patrná rašelinová příchuť Pravdou ale je že těmito pravidly se řídí jen dvě značky : Green Spot, Redbreast Roku 1989 vznikla Společnost Cooley Distillery a uvedla na trh silně rašelinovou čistou sladovou Connemara whisky. Tato whisky získala řadu ocenění a zlatých medailí, ačkoli není pravou Pot-still whiskey. Irské palírny a jejich značky Midleton (1843) - Old Dublin, Paddy, Jameson, Crested 10, Jameson 1780, Jameson Distillery Reserve, Jameson Gold, Jameson 12, Powers, Redbreast, Midleton, Dungourney, Old Midleton, Tullamore Dew, Green Spot Cooley (1989) - O´Hara´s, Kilbeggan, Locke´s, Inishowen, Miller´s Special Reserve, The Tyrconnell, Connemara Old Bushmills (1784) - Original (White Bush), Black Bush, Bushmills 1608, 10-year-old Malt, Distillery Reserve, Bushmills 16-Year-Old, Distillers´s Reserve Mezi u nás nejznámější značky Irských whiskey patří následující Bushmills- produkt nejstaršího registrovaného lihovaru na světě(1.608). Black Bush Jameson - je málo známé, že vynálezce radia Guglielmo Marconi byl pravnukem p Johna Jamesona, který r začal výrobu nejprodávanější Irské whiskey na světě. Tullamore Dew Paddy WHISK(E)Y Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

52 52 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Amerika – Bourbon / Tennessee Whiskey / Rye Whiskey Bourbon – americká whiskey Bourbon je americká whiskey, vyrobená převážně z kukuřice a pojmenována po Bourbon County, Kentucky. Na území USA se tento druh alkoholu vyrábí již od 18. století. Dne 4. května roku 1964, byl kongresem USA uznán Bourbon Whiskey jako „specifický(jedinečný)“ produkt Spojených států a vytvořen Federal Standards of Identity for Bourbon, který kontroluje dodržování postupů a předpisů pro jeho výrobu. Předpisy stanovily, že Bourbon musí splňovat následující požadavky: Bourbon musí být vyroben ze směsi obilí, která je obsahuje minimálně 51% kukuřice Bourbon musí být destilován na méně než 160 proof tedy 80%vol. Bourbon musí být 100%ně přírodní (nic jiného než vody přidané do směsi) Bourbon musí být stařen v nových, vypalovaných dubových sudech Bourbon může být označen produkt, který splňuje výše uvedené požadavky a byl stařen po dobu minimálně dvou let, ten se může (ale nemusí vždy) nazývat Straight Bourbon Bourbon, který zraje méně než čtyři roky, musí obsahovat dobu stárnutí v sudech na etiketě V praxi to tedy znamená, že téměř každý Bourbon na trhu, je vyroben z více než dvou třetin kukuřice a stařen po dobu nejméně čtyři roky a je kvalifikován jako „Straight Bourbon“ (což je nebo nemusí být obsaženo na etiketě). Výjimku tvoří laciné komodity značek Bourbon, které jsou směsi Bourbonů stařených tři a dva roky. Výroba Typická obilná směs pro bourbon, je 70% kukuřice a zbytek tvoří pšenice nebo žito, ječmen a slad. Tato směs se nazývá rmut, je fermentovaná pomocí procesu, který se nazývá rmut kyselého kvašení, ve kterém kaše(mash – na etiketě se někdy objevuje sour mash) z předchozí destilace je přidána do nové, která je připravena k destilaci.Tato směs, je následně destilována, což zajistí kvalitnější a čistší alkohol. Tento alkohol je následně umístněn do dubových sudů, které jsou vypalované, což zajistí jeho následnou barvu. Platí, že čím déle je destilát uložen v tomto sudu, tím tmavší barvu bude mít. Bourbon může být vyroben kdekoliv na území USA, kde je legální pálit alkohol. V současné době většina značek vyrábí v Kentucky. Odhady jsou, že asi 95% všech bourbonů je vyrobeno a stařeno zde v Kentucky. WHISK(E)Y Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

53 53 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Ostatní státy, které vyrábí bourbon jsou Tennessee, Virginie, Ohio, Missouri, Kansas, Indiana, New Jersey a New York. V minulosti se bourbon vyráběl i v Illinois a Pensylvánii. Bardstown v Kentucky je tzv. hlavní město Bourbon whiskey, kde se každoročně koná podzimní Bourbon Festival. Historie První vyrobený bourbon se často připisuje palírně, kterou založil Elijah Craig, proto ovšem není dostatek důkazů. Je více pravděpodobné, že žádný jedinec bourbon nevynalezl. Bourbon se vyvíjel do současné podoby od konce 19.století. Toto vše nejspíše začalo koncem 18.století evropsko-americkým osídlováním, kdy převážná část obyvatel tehdejší Skotska přišla na území dnešního Kentucky a přinesly si s sebou i destilační techniky. Tento alkohol se vyvinul a dostal své jméno v první polovině 19.století (vývoj pak dále pokračoval) Když po Americké revoluci se vraceli dobrovolníci a vojáci zpět přes pohoří( Allegheny Mountains), zakládaly na západě tohoto území nové osady. Největší osadou zde byla založena v roce 1785, byla pojmenována po významné francouzské rodině, osada Bourbon. Od počátku 19.století bylo zvykem nazývat osadu/město „Old Bourbon“. Zde byl hlavním bodem přístav na řece Ohio. Z toho přístavu se pak whiskey – bourbon šířila dále do dalších regionů a států. Na barelech stálo „Old Bourbon“ pro identifikace odkud byla zásilka odeslána. Old Bourbon byla odlišná, jelikož byla první whiskey vyrobená z kukuřice, pro mnoho lidí to byla veliká novinka, nikdy neměli možnost něco podobného ochutnat. Časem se Bourbon stal jménem pro tento druh whiskey. Proces, který se nazývá Sour Mash, byl vynalezen buď Dr.. James C.Crow nebo Dr. Jason S. Amburgey. Tento proces velice ovlivnil výrobu a následně i chuť bourbon whiskey, tato metoda se nadále používala. (tato vyhořela „kaše“ se do té doby používala např. jako krmení pro zvířata). Od roku 2005 všechny „straight bourbon“ používají proces sour mash. Tato metoda byla jedním z Dr. zdokonalena při práci na Oscar Pepper Distillery, dnes pod názvem Woodford Reserve Distillery, v Woodford Country Kentucky. V současnosti neexistuje žádná destilérky v oblasti Bourbon Country, která by tuto metodu nevyužívala. Podle usnesení Kongresu USA z roku 1964, že bourbon může být vyroben pouze na území USA a označil ho tzv. „rozlišovacím produktem Spojených Států“. A zároveň vláda Spojených Států zakázal dovoz do USA whiskey s označením Bourbon, čímž zajistila, že Bourbon whiskey se dnes nikde jinde nevyrábí. WHISK(E)Y Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

54 54 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Značky Bourbon whiskey Jim Beam bourbon whiskey je nejprodávanější z bourbon whiskey. Existuje již od roku 1795, sedm generací rodinné palírny v Kentucky. Má své zařízení v Clermont, Boston a Frankfurt. Po roce 1933, po prohibici, se plukovník James B.Beam zasloužil o rozmach značky a expanzi do na světový trh. Netěšil se tedy veliké oblibě jen v USA, ale hlavně i v Austrálii, Německu, Číně a UK. Jim Beam, má v portfoliu velkou řadu dalších produktů. Je majetkem Beam Global Spirits & Wine, se sídlem v Chicagu. Historie Rodina Boehm přišla koncem roku 1700 se skupinou přistěhovalců z Německa, celá skupina pak zanechala velký podíl v destilačním podnikání. Rodina si kvůli angličtině změnila jméno na Beam a usadila se v Kentucky. Johannes „Jacob“ Beam (1770 – 1834) zjistil, že půda kde se usadili je vhodná pro zemědělství a začali experimentovat s kukuřicí a obilím. Následně díky vodě která byla nedaleko, mohli začít s výrobou whiskey, kterou pojmenovali po Bourbon Country, Kentucky. Jacob Beam prodal své první sudy bourbon whiskey kolem roku 1795, ta se nazývala Old Jake Beam a lihovar byl znám jako Old Tub. David Beam ( ) převzal v 18ti letech povinnosti svého otce (v roce 1820) a rozšiřuje distribuci rodinného bourbonu během průmyslové revoluce. David M.Beam ( ) roku 1854 přestěhoval celý podnik do Nelson Country a využil tak zde rostoucí železniční tratě spojující západ s východem. Plukovník James B. Beam ( ) spravoval rodinný podnik před a po prohibici a obnovil lihovar v roce 1933 v Clermont, Kentucky v blízkosti původního Bradstown. Od tohoto okamžiku se dále jeho bourbon nazývá „Jim Beam Bourbon“. T. Jeremiah Sprinte( ), získal titul Master Distiller a otevřel v roce 1954 druhý lihovar nedaleko Bostonu, Kentucky. Booker Noe ( ), byl Master Distillery specialista pro Jim Beam Distillery po více než 40 let. Zde úzce spolupracoval s Jerry Dalton, který byl také Master Distillery. V roce 1987 představil svůj vlastní produkt Booker Bourbon. Booker je první světový uncut, straight-from-the-barrel bourbon, je první z kolekce tzv. Small Batch Bourbon. Fred Noe (1957 –současnost), vlastním jménem Frederick Booker Noe III, se stal sedmou generací, která spravuje Jim Beam Bourbon. Aktivně se podílí na rozvoji tohoto produktu. WHISK(E)Y Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

55 55 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Booker Noe ( ) [2], bylo Master Distiller emeritní na Jim Beam Distillery pro více než 40 let, které úzce spolupracuje s důchodci Master Distiller Jerry Dalton ( ). V roce 1987 představil svůj vlastní Booker jmenovec bourbon, Booker je, jako první na světě uncut, straight-z-s-hlavni bourbon, a první z malých Dávka Bourbon kolekce. Fred Noe (1957- současnost), rodné jméno Frederick Booker Noe III, se stal sedmé generaci Beam rodiny palírnou v roce 2007 a pravidelně jezdí na světě vzdělávat spotřebitele o americké Native Ducha. Září 2007, byla prohlášena za "národní dědictví Bourbon měsíce" a zákon ze dne kongresu, dále se uznává, bourbon jako jediný duch, který je jedinečně americký. Portfolio Jim Beam White label (stařen 4 roky, 40% vol.) prodej v Austrálii s vol. 37,5% Jim Beam White label (stařen 7 set, 40% vol., označení na etiketě jako „Premium Aged 7 Years Old) Prodej pouze v Kentucky. Jim Beam Green label (stařen 5 let, 40%vol.) filtrovaný přes uhlí Jim Beam Black label (stařen 8 let, 43% vol.) Jim Beam Yellow label (žitná whiskey, stařen 4 roky, 40% vol.) Small Batch Bourbon – kolekce Booker´s, stařený 7 let, obsahuje 60 – 63,5% vol. není ředěn vodou, stáčí se ručně Baker´s, stařený 7 let, obsahuje 53,5% vol. Basil Hayden´s, stařený 8 let, 40% vol. Knob Creek, stařený 9 let, 50% vol. Maker´s Mark Je to zajisté nejzajímavější bourbon na trhu. V r vybudoval T.W. Samuels rodinnou palírnu v městečku Lorettov Kentucky. Po šest generací se dědil tajný rodinný recept na výrobu bourbonu, až se v r Bill Samuels, starší rozhodl změnit zavedený styl, spálil 170 let starý rodinný recept a začal experimentovat s různými obilninami, až vznikla nová receptura založená na kukuřici (lokálně pěstované!), ječmenném sladu a ozimé pšenici (namísto tradičně používaného žita). Jeho manželka Marge navrhla jméno a současný design lahve včetně zapečetění lahve ponořením jejího vrcholku do vosku. Na rozdíl od většina bourbonů, Maker´s Mark se nyní vyrábí původní metodou, tedy není předepsáno jak dlouho bude uložen v sudech, směsi jsou vybírány podle toho, jak jsou chuťově vyzrálé. Směsi jsou vybírány podle chuti, ročníky, ale váha se přidává i na teplotní podmínky, kde byl sud umístněn. Proces výroby je velice nákladný. Maker´s Mark je ochranná známka a je plněn podle chuti, ne podle věku (definice). WHISK(E)Y Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

56 56 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu V procesu stárnutí se řídí pouze nařízením US vlády, tedy minimální dobou umístnění v sudech – 2 roky. Blanton’s Pod jménem Blanton's vyrábí palírna Buffalo Trace v Kentucky od r single cask bourbon (nemíchaný bourbon, lahvovaný pouze z jednoho sudu). Tento vysoce kvalitní bourbon byl pojmenován na počest ředitele palírny, který ji provedl obdobím krize a prohibice v 20. a 30. letech 20. st. Vzhledem k tomu, že se kvalita jednotlivých sudů i podmínky zrání během let různí, liší se chuť a aroma jednotlivých plnění. Zárukou kvality však je, že pro jednosudová plnění jsou vybírány pouze ty nejlepší sudy, které jsou ponechány zrát podstatně delší dobu než standardní bourbony. (Stejně jako různá plnění se liší i postavy žokeje na zátce lahve, představující různé fáze závodu - od stojícího koně na startu po vítězné gesto v cíli.) Wild Turkey Palírnu v Lawrenceburg (1869) založila rodina Ripyových, později patřila Austinu Nicholsovi. Dnes je společnost Austin Nichols součástí skupiny Pernod - Ricard. V r se Thomas McCarthy, ředitel palírny, zúčastnil s přáteli lovu divokých krocanů a jako občerstvení s sebou vzal láhev bourbonu ze soukromých zásob. Nápoj měl velký úspěch, takže na příští rok ho spoluúčastníci honu prosili, aby opět přinesl ten 'krocaní' bourbon. V důsledku této události začala palírna vyrábět tento výjimečný bourbon na prodej pod značkou Wild Turkey (divoký krocan). Tennessee Whiskey Tennessee whiskey je americká whiskey, která se při po destilační fázi filtruje (přes dřevěné aktivní uhlí). tento proces/fáze se nazývá Lincoln Country Proces. Uhlí je použito z Javoru a je navrstveno ve velkých nerezových válcích, kde je doslova napěchováno, aby filtrace byla co nejefektivnější, destilát prokapává kapku po kapce celým zařízením, tento proces je nejdražší částí celé výroby /materiál, čas/. Ale tímto procesem se docílí jedinečné a charakteristické chuti whiskey. Po tomto procesu se whiskey ukládá k stárnutí do sudů. Název Lincoln Country Tennessee je po oblasti kde byl původně umístněn lihovar Jack Daniel. V roce 1871 se lihovar a jeho okolí stalo součástí Moore Country. V současnosti existují pouze dvě značky Tennessee Whiskey na světě. První je Jack Daniel´s a druhou je George Daniel. Tennessee („Sour Mash“) whiskey je filtrována přes dřevěné uhlí z „cukrového javoru“ před ukládáním do sudů (stařením). Tennessee whiskey, podle definice, není bourbon whiskey, tak je definováno v bodě 27a Code of Federál Regulations, Kapitola 1, Část 5, Oddíl 5,22. WHISK(E)Y Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

57 57 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Jack Daniel´s Old No. 7 Black Label Tennessee Whiskey Je vyráběna v Jack Daniel Distillery, která je majetkem Brown-Forman Drinks Company od roku Je to nejprodávanější whiskey světa vůbec a je známa pro svůj typický tvar lahve a černou etiketu s býlím nápisem. Jack Daniel´s Old No.7 Brand Black Label Tennessee Whiskey je celý název tohoto produktu, který je oceněn několika zlatými medailemi za nejlepší alkohol roku. Jack Daniel´s se objevuje ve filmech, hudebních klipech a textech písní. Stal se fenoménem. Historie Podle dostupných informací zakladatel Jasper Newton „Jack“ Daniel se narodil v září roku Když nikdo neví přesné datum, jelikož veškeré záznamy byly zničeny požárem. Pokud by ale datum bylo správné, je fakt, že mu byla udělena licence pro jeho lihovar v jeho 16ti letech.Jelikož lihovar byl založen v roce Objevují se i fakta, že lihovar byl založen později až v roce J.N.J. Daniel byl ze třinácti dětí, původem ze Skotska. Jelikož se J.N.J. Daniel nikdy neoženil, neměl nikdy děti a o vše se tak dělil se svým oblíbeným synovcem Lem Motlow, který následně vedl jeho palírně účetnictví a v následku táhle nemoci J.N.Jack Daniel mu vše odkázal roku J.N.Jack Daniel zemřel v roce 1911 na otravu krve, která vznikla následkem nemoci. Údajná infekce vznikla následkem zuřivého kopání do sejfu, který nemohl otevřít, když zapomněl číselnou kombinaci. Když byla firma začleněna bylo to jako „Jack Daniel Distillery, Lem Motlow, Prop, Inc.“. To umožnilo, že společnost i nadále patřila Lem Motlowovi, který zemřel v roce Jméno společnosti se dále neměnilo, jelikož by musela být změněna i ochranná známka, proto toto jméno bylo finální podobou jména společnosti. Obdobně je to i s údajem, uváděným na etiketě, tedy zde se tvrdí že město Linchburg má jen 361lidí, ovšem skutečný počet obyvatel (sčítání lidu z roku 2000) je Proto se tyto údaje již více neměnily a zůstali tak jako symboly pro Jack Daniel´s Tennessee Whiskey. Dnes má Jack Daniel´s Tennessee Whiskey v portfoliu ještě další dva produkty. Prvním je Gentleman Jack, což je dvakrát filtrovaný Jack Daniel´s, tedy poprvé před uložením do sudů(jako u klasického JD) a podruhé což je rarita po zrání, před lahvováním. Což způsobí, že je daleko jemnější. Druhým produktem je Jack Daniel Single Barrel, což je produkt jednoho sudu, v podstatně platí, že žádná z whiskey Jack Daniel Single Barrel není identická. Navíc prstýnek na hrdle lahve obsahuje informace k lahvi a produktu v ní. Jack Daniel´s se stal součástí cocktail kultury, kdy je základem mnoha cocktailů a drinků, které vyžadují pro svoji chuť právě whiskey Jack Daniel´s. ojedinělá. WHISK(E)Y Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

58 58 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Rye Whiskey V USA, tzv. „žitná“ se podle předpisů vyrábí z nejméně 51% žita. Je destilována na minimálně 80% vol. a je uložena do nových, vypalovaných dubových sudů. Zde musí dosáhnout maximálně 62,5% vol. Whiskey která takto zraje v sudech po dobu minimálně 2 roky, může být označena jako „straight“ nebo „straight rye whiskey“. Rye whiskey se především vyrábí na severovýchodní části USA, zejména pak v Pensylvánii a Maryland. Ovšem mnoho palíren zaniklo kvůli zákonu o její výrobě. Rye whiskey je někdy označována jako ekvivalent skotské whisky z Islay. US Rye whiskey se těší velkému zájmu v Japonsku, proto značná míra produkce se vyváží do Japonska. Značky Old Portero Pikesvile Kanada Všechny kanadské whiskey jsou často označovány jako „Rye“ jelikož v minulosti velkou část obsahu bylo žito. Dnes tvoří žito značné menší podíl v základu, jelikož neexistuje žádné nařízení kolik % žita musí být v obsahu. Platí, že označení jako „kanadská rye whiskey“ nebo jen „Rye“ může být označena jakákoliv whiskey vyrobená na území Kanady, s minimálním obsahem žita. Není ani určeno v jakých sudech se má whiskey skladovat – stárnout a ani jak dlouho by měla v sudě ležet. Značky Seagram’s V.O. Crown Royal Canadian Club Black Velvet Japonsko Japonská whisky je velice podobná Skotské. Zakladatel jednoho významného japonského lihovaru Taketsuru, pracoval a učil se ve Skotsku. Do Japonska jezdí i skotští výrobci a odborníci na whisky aby pomáhali v Japonsku s rozvojem. V Japonsku jsou dva významní producenti whisky, ti ovládají více než 80% trhu v Japonsku (Suntory a Nikka) Značky Suntory White Black Nikka Super Nikka Hi WHISK(E)Y Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

59 59 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Vermouth (vermut), je dezertní – kořeněné víno, s příchutí aromatických bylin a koření. Vyrábí se pomocí receptur, které jsou střeženy (obchodní tajemství). Vermuty se vyrábí slazené, suchý, ale mohou být i hořké. První vermut je připisován Antonio Benedetto Crapano z Turína, Itálie, z roku 1786, byl inspirován v německém vínu vyráběném s příchutí pelyňku. Moderní německé slovo Wermut, znamená jak pelyněk tak i vermut. Existují obecně základní tři styly vermutu. V pořadí od nejsušší do nejsladší. Extra dry, Bianco (bílé vermuty) a Rosso(červený). Vermuty se pijí většinou jako aperitiv, často smíchané s bázemi, například vermut Extra Dry je základ pro suchý Martini (Martini Dry Cocktail), je smíchán s ginem. Červený vermut – Rosso v kombinaci s bourbon whiskey je Manhattan. Často jsou červené vermutu označované jako Italské a bílé vermuty jako Francouzské, v obou zemích se vyrábí všechny druhy vermutu. Nejkvalitnější ovšem pochází ze severní Itálie. Vyrábí se z vybraných odrůd hroznového vína,které se vylisuje,přefiltruje a uskladní do nerezových tanků. Přidává se cukr, koření, bylinky všeho druhu, citrusové kůry podle druhu a receptur, probíhá macerace a tím každý druh vermutu získává svoji osobitou chuť, vůni a barvu - objem. % alkoholu vol. Používáme především bílá vína. Červené víno se používá pouze na výrobu Vermutu Rossé. Dělení dle chuti extra dry a dry- cukru nejméně,heřmánek,kůra z citronu bianco- sladší,nejvíce vanilky rosso,rossé-více cukru,kůra z pomerančů,skořice,vanilka a další bitter – nejméně cukru,tím i nejvíce % alkoholu, hořec, pelyněk, vanilka. až 150 ingred., ty se postupně macerují-vyluhují ve směsi víno+líh. Značky Itálie Cinzano/1757/ Martini Barbero Francie Nolly Prat - vyrábí se v okolí města Marseille, v malé rybářské vesničce. používá se jiný druh révového vína, jiné vložené indregience, chynin. Má jinou chuť a barvu. Produkce trvá 3 roky. Již r.1853 se objevil v USA jako jediný svého druhu až do 1.sv.války tzn. že Martini Dry original bylo vyrobeno s pomocí Noilly Prat. Vermouth Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

60 60 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu St.Raphael Dubonnet Servis 1 dcl předchlazené a bez ledu v malé vinné skleničce long drink-přes led a dolité sodou základ do míchaných aperitivních drinků. Vermouth Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

61 61 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Řekli o šampaňském "Když zvítězíte, zasloužíte si ho. Pokud prohrajete, potřebujete ho." autor: Sir Winston Churchill “Piju šampaňské vždy, když jsem šťastná také i když jsem smutná. Někdy ho piju, když jsem sama. Když mám společnost, tak to považuji za svou povinnost. Těším se s ním, když nemám hlad a piji ho, když hlad mám. Jinak se ho ani nedotknu – tedy pokud nemám žízeň.“ autor: Lilly Bollinger Historie šampaňského vína Přestože se vynález šampaňského často připisuje Domu Perignonovi, převládá názor, že naopak strávil mnoho času tím, že se snažil ze svého vína odstranit bublinky, které se tam tvořily přirozenou cestou a které byly považovány za nežádoucí. Jeho žák, Frere Pierre, napsal v roce ti stránkové pojednání, věnované práci Doma Perignona. V tomto pojednání vypočítavá celou řadu významných inovací, včetně sběru hroznů v několika tries (výběrový sběr), vynálezu tradičního lisu na šampaňské, získání konzistentního vína míšením z různých vinic, znovuobjevení korku a prvního využití pevnějšího anglického skla (verre anglais). Frere Pierre však vůbec nezmiňuje šumivé víno. Vylepšení kvality champagne Trvalo zhruba dvě stě let, než se výroba šampaňského vyvinula od této metody ‘pokus-omyl‘ s přidáváním cukru k ověřenému způsobu výroby kvalitního průzračného šumivého vína. Šlo tedy o dlouhodobý vývoj založený na postupném vylepšování jednotlivých oblastí, ne o náhlý převrat. Mezi těmito zlepšeními jsou nejdůležitější tato tři: liqueur de tirage, degorgement a liqueur d’expedition. Liqueur de tirage (Titrážní likér) Za účelem druhotného kvašení se přidával cukr, což však bylo dost nespolehlivé dokud tento proces nebyl podrobně prozkoumán. V roce 1801 Chaptal kvantifikoval množství cukru a v roce 1857 Pasteur popsal základní funkci kvasnic v procesu fermentace. V této době začalo být přidávání přesného množství cukru k nastartování druhotného kvašení běžné, pravděpodobně v důsledku Francoisova vynálezu z roku Šlo o přístroj, který byl schopný změřit obsah cukru již přítomného ve víně. K tomuto cukernému roztoku se přidávaly kvasnice nahrazující ty přírodní, které se obvykle ztrácí ještě před lahvováním. Tyto kvasnice také napomáhají získání konzistentního výsledku. Champagne Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

62 62 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu V roce 1877 Robinet nazval ve své knize popisující výrobu šumivých vín tento roztok cukru a kvasnic liqueur de titrage, což v doslovném překladu znamená „tekutina která vínu dodá sílu“. Z toho se v 80.letech 19.století vyvinul termín liqueur de tirage, „nápoj určený k lahvování“. Degorgement (Odkalování) Termín degorgement nebo také disgorgement označuje odstranění sedlin z šampaňského, které se přirozeně objevují při druhotném kvašení. Předchází mu remuage (remuáž neboli setřásání), což je technika při které se veškeré sedliny dostanou do hrdla lahve. Bez těchto procesů by šampaňské nebylo tím čirým, jiskřivým nápojem, který známe dnes. Aby bylo možné odstranit sedliny, aniž by se víno muselo vylít z lahve a tak ztratilo svou jiskru, musí se veškerý sediment nejdříve shromáždit v hrdle lahve. Tato sedlina je směsí zbytkových produktů, z nichž některé jsou velmi lepkavé. Pouhé otočení lahve dnem vzhůru tudíž nestačí, a to ani když se láhev v této poloze nechá delší dobu. Když Nicole-Barbe Clicquot Ponsardin v roce 1805 ovdověla a zdědila jeden z významných domů, bylo jí 27 let. Veuve (vdova) Clicquot vyřízla do svého kuchyňského stolu díry, do kterých umístila lahve se šampaňským svisle dnem vzhůru. Pravidelně je vyjímala a třásla s nimi, což uvolnilo značnou část sedliny, která se usadila v hrdle lahve. Trocha sedliny na dně však zbývala a Veuve Clicquot stále nebyla spokojena. V roce 1810 najala Antoine Mullera, který přišel s nápadem začít s úhlem 45° a postupně láhev pootáčet, až se dostala do svislé polohy dnem vzhůru. Tento proces, při kterém se lahve každý den ručně pootáčejí, zabere asi 8 týdnů. Mnoho producentů v Champagne již tento proces nahradili mechanizací. Liqueur d’expedition neboli dosage (expediční likér) Zejména v severnějších oblastech jako je právě i Champagne, kde jsou vína zelená a kyselá a jen nesnadno dosahují plné zralosti, bylo přislazování vína cukrem nebo melasou vždy běžné. Vzhledem ke značně nepřesným metodám přidávání cukru k nastartování druhotného kvašení není nijak překvapivé, že dříve byla všechna šampaňská vína sladká. Šampaňské se podávalo jako dezertní víno a Francouzi tuto tradici často dodržují i s dnešními suššími víny. Aby se vylepšila chuť kvašeného vína, při procesu zvaném degorgement se přidává expediční likér (liqueur d’expedition). Dnes je to nejčastěji cukr. Cukr se rozpustí ve víně podobném danému šampaňskému, což napomáhá lepšímu smísení v lahvi. K sladším vínům se přidává brandy nebo podobný tvrdý alkohol, díky čemuž se výsledný nápoj uchová svou sílu. V minulosti se v tomto stádiu přidávaly i různé jiné látky. Champagne Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

63 63 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Seznam z konce 19.století zahrnuje, portské, tanin, malinovou brandy, třešňovou pálenku, kyselinu vinnou a ledek. Dnes se místo termínu liqueur d’expedition častěji používá dosage. Je samozřejmé, že se nedozvíme přesné know how jednotlivých producentů. Industrializace Základní postup výroby šampaňského se nezměnil od 80.let 19.století, došlo však k mnoha vylepšením, která umožnila zvýšení roční produkce ze 20 miliónů lahví na dnešních zhruba 120 miliónů lahví champagne. Jedno z důležitých vylepšení představuje využití solného roztoku vychlazeného na teplotu pod bodem mrazu vody. Hrdla lahví připravených k odkalování (degorgement) se ponoří do toho roztoku, což způsobí, že sedlina zmrzne a je tedy možné ji snadno odstranit pouhým otočením láhve, jelikož tlak vína zmrzlou sedlinu vypudí. Tato zmrzlá kaše obsahuje veškerou sedlinu, a tak se vylepší i čirost vína. Výroba Výroba šampaňského (methode champenoise) se vyvíjela mnoho let. Dnešní proces výroby se téměř neliší od postupu praktikovaného ke konci 19.století. Existují sice levnější způsoby, jak vyrobit šumivé víno, ale kvalita zaručená methode champenoise je nepřekonatelná. Sklizené hrozny se nejprve lisují. Pravidla regionu Champagne umožňují získat ze 4000kg hroznů 2550 litrů šťávy, zvané cuvee, a dalších 500 litrů (taille). Tato šťáva z hroznů pak projde prvním kvašením, k němuž dochází ve velkých nádobách. Jde o rychlý a jednoduchý proces – při teplotě 18-20° trvá asi dva týdny. Výsledkem prvního kvašení je suché, kyselé, nešumivé víno s velmi nevýrazným charakterem. Tato základní vína se uloží, dokud nejsou dále využívána. Poměr základních vín z jednoho roku je v ročníkovém vínu z Champagne 100%, v dalších částech Evropské unie je limit jen 85%. Neročníková vína jsou často míšena z vín z několika let. Záleží na rozhodnutí každého pěstitele, zda se v konkrétním roce rozhodne pro výrobu ročníkového šampaňského vína či nikoliv. Scelování (Assemblage) Assemblage (scelování) se většinou provádí během prvních několika měsíců roku následujícím po sklizni. Několik základních vín se mísí tak, aby výsledek po druhé fermentaci byl víc než jen kombinace jednotlivých vín. Velké domy tak mohou produkovat vína stálého stylu tím, že vyrovnávají chuť základních vín, která mají k dispozici. Champagne Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

64 64 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Pinot Menuier dává nejmladší, nejpřístupnější vůni a chuť. Po několika letech jeho úroveň klesá a nastupuje Pinot Noir. Jako poslední se probouzí Chardonnay, i když Pinot Noir zůstává i nadále silný. Obě tyto odrůdy dobře stárnou. Základní vína z předchozích let se mohou využít při výrobě neročníkového šampaňského. Mohou sice přidat výslednému vínu na momentální komplexnosti, je to však na úkor dlouhodobého potenciálu stárnutí. Druhotné kvašení Den nebo dva po kupáži se přidává titrážní likér (liqueur de titrage) a láhve se zazátkují na druhotné kvašení. To je mnohem pomalejší a dochází k němu při nižších sklepních teplotách (obvykle 9-11°). Rychlá první fermentace a pomalá druhá fermentace pomáhají vytvořit komplexní šampaňské. Druhotná fermentace obvykle trvá až tři měsíce. Když je kvašení dokončeno, může dojít k degorgement (odstranění sedliny), ale je lepší pokud se víno nechá vyzrávat před odstraněním mrtvých kvasinek. Dochází k procesu nazývanému autolýza, při kterém jsou kvasinky rozkládány enzymy. Tento proces může trvat až deset let, ale obvykle proběhne během čtyř nebo pěti let. Degorgement (odkalování) Dokud jsou ve víně přítomny mrtvé kvasinky, nemůže se rozvinout aroma pečeného chleba, které je spojováno s vyzrálým šampaňským. Proto musí nejprve dojít k odkalování (degorgement), kdy se odstraní sedlina a přidá se expediční likér (dosage). V tomto stádiu získá šampaňské svou výslednou sladkost. Do sladších vín, jako je třeba demi-sec, se přidává expedičního likéru více. Pro kvalitu šampaňského je dobré, pokud se uchová po tři měsíce po odkalování, aby se expediční likér dobře smísil s vínem a dále se vyvíjel. Víno se však v lahvi rozvíjí mnohem déle. Je zvláštní, že čím déle se ve víně ponechá sedlina, tím mladší je jeho výsledná chuť po odkalování. Víno pak také v lahvi rychleji zraje. Přestože zátky mají po otevření lahve tvar houby, jejich původní tvar je válcovitý. Vypadají stejně jako obyčejná vinná zátka, jen dvakrát větší. Pokud korek z šampaňského ponoříte na několik dní do vody, vrátí se do svého původního tvaru. Champagne Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

65 65 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Region Champagne Francouzský region Champagne se skládá z pěti oblastí, z nichž každá produkuje svá vlastní specifická základní vína. Jednotlivé domy obvykle nakupují víno ze všech těchto oblastí. Někteří pěstitelé vyrábí své vlastní šampaňské. Tato vína pak mnohem lépe vystihují charakter dané oblasti. Champagne je tak známý region, že jako jediný ve Francii nemusí mít na lahvích označení Appellation d’Origin Controlee (AOC) – samotné jméno Champagne je dostačující. Champagne leží na jihovýchod od Paříže. Hlavní město Reims leží v severní části regionu. V Reims a Epernay, ležícím asi o 15 mil jižněji, se nachází hlavní sídla většiny významných domů. Jména pěti oblastí, které tvoří region Champagne, jsou Vallee de la Marne, Cote des Blancs, Montagne de Reims, Aube a Cote de Sezanne. V půdě je velký podíl křídy, která dobře odvádí vodu a zároveň ji zadržuje, což je důležité pro sušší období. V podnebí, které panuje v této oblasti, hrozny nedozrávají snadno, takže jsou nakyslé a mají koncentrovanou chuť. Pěstují se zde tři odrůdy vína: bílá odrůda Chardonnay, černý Pinot Noir, který se v Burgundsku a mnoha dalších oblastech používá k výrobě červeného vína, a černý Pinot Meunier, odrůda, která se jen zřídka vyskytuje mimo region Champagne. Vallee de la Marne 10% Chardonnay; 26% Pinot Noir; 64% Pinot Meunier Tato oblast se rozkládá na západ od Epernay směrem k Paříži. Protože tu mrzne častěji než v dalších čtyřech oblastech, má vysoké procentuální zastoupení Pinot Meunier. Tato odrůda má krátké období růstu, i když i u ní platí, že severní svahy dosahují mnohem nižší kvality než svahy orientované na jih. Vína z této oblasti jsou příjemné chuti a mají ovocný charakter. Cote des Blancs 96% Chardonnay; 3% Pinot Noir; 1% Pinot Meunier Název oblasti je odvozen od převažující odrůdy Chardonnay. Pěstuje se zde většina nejkvalitnějších hroznů, ze kterých lze vyrobit vynikající šampaňská vína, vhodná jako vína mladá, ale která jsou vynikající i když jsou starší. Montagne de Reims 29% Chardonnay; 55% Pinot Noir; 16% Pinot Meunier Tato oblast Champagne, ležící mezi Reims a Epernay, produkuje jen malé množství vína, ale jeho mikroklima má nečekaně teplé večery, které napomáhají zrání hroznů. Z hroznů z této oblasti lze vyrobit vína výrazně aromatická a s dobrou hloubkou. Champagne Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

66 66 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Aube 7% Chardonnay; 85% Pinot Noir; 8% Pinot Meunier Tato oblast se nachází nejdále od srdce regionu Champagne, asi 60 mil jižně od Epernay. Pinot Noir z Aube sice nedosahuje standardu oblasti Montagne de Reims, jeho kvalita je však dobrá a styl čistý. Cote de Sezanne 70% Chardonnay; 20% Pinot Noir; 10% Pinot Meunier Cote de Sezanne leží 10 mil jižně od Cote des Blanc. Vína z této oblasti dosahují více ovocné a exotické chuti, trochu jim však schází jemnost. Klasifikace Všechny vesnice jsou bodovány podle systému eschelle des crus. Podle tohoto systému se každé vesnici přidělí procentuální ohodnocení. Původní stupnice začínala na 22%, postupem času se hodnocení omezilo na škálu 80% až 100%. Většina se pohybuje mezi 80% a 90% Ze 301 vesnic v regionu Champagne jich jen 17 dosahuje hodnocení 100% a nese označení grand cru. Dalších 41 vesnic dosahuje 90% či více a je označováno jako premier cru. Druhy champagne Ročníkové šampaňské V oblasti Champagne veškeré použité hrozny pro výrobu ročníkového šampaňského vína musí pocházet z daného roku. V jiných oblastech je někdy podíl těchto hroznů dokonce jen 75%. Některé domy vyrábí ročníkové šampaňské každý rok, jiné jen pokud má víno dostatečnou kvalitu. Ročníkové šampaňské je obvykle výsledkem pečlivého výběru základních vín daného roku. I v roce, kdy se vyrobí ročníkové šampaňské, se vyrábí i víno neročníkové. Aby se zajistila stálá kvalita, na ročníková šampaňská lze použít nanejvýš 85% produkce daného roku. Díky tomu, že neobsahuje žádná základní vína z předchozích let, trvá u ročníkového vína zpravidla delší dobu, než dosáhne svého vrcholu. Tato vína nejčastěji dosáhnou své nejlepší kvality sedm až deset let po sklizni, i když to už se jedná o otázku osobního vkusu. Stárnutím víno získává typické aroma pečeného chleba. Neročníkové šampaňské U neročníkových šampaňských se neuvádí rok, i když neexistuje žádné pravidlo, které by zakazovalo použití základních vín pouze z jednoho roku. Obvykle obsahují 5%-10% vína z předchozího roku. Někdy je tento poměr i 50% starších vín, a to až patnáctiletých i starších. To, že je šampaňské víno neročníkové, neznamená, že je špatné – cílem je smísit základní vína tak, aby měl výsledek stálou kvalitu, a aby bylo víno ihned možné konzumovat. To, že jsou ihned připravena k pití, však také znamená, že nemají dlouhodobější potenciál. I zde ale platí, že výjimka potvrzuje pravidlo. Champagne Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

67 67 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Blanc de blancs Blanc de Blancs (bílé z bílých) označuje bílé šampaňské získané z bílých hroznů, v tomto případě jde o odrůdu Chardonnay. Tato šampaňská mají obvykle největší dlouhodobý potenciál. U některých se může zdát, že jako mladá nemají dostatek ovocné chuti. S věkem se však rozvíjejí a získávají aroma pečeného chleba a ořechů. Jiná z těchto vín, zejména z oblasti Cote de Sezanne, mají mnohem více chuti tropického ovoce a jsou nejlepší, když jsou mladá. To je důsledkem poněkud teplejšího podnebí, díky kterému hrozny dosahují plnější zralosti. Blanc de Noirs Tento termín označuje bílá vína získaná z tmavých hroznů. Některá jsou velmi dobrá, jiná jsou všední. Velkou roli hraje dovednost vinaře. Šampaňská vína jejichž složení je z min. 95% jedné odrůdy se nazývají Cépages. Šampaňské Rosé Většina růžového šampaňského se vyrábí přidáním malého množství červeného vína, protože metoda získávání barvy z tmavých hroznů v průběhu lisování je příliš nepřesná. Obvykle se pije mladé, je totiž trochu méně kyselé než bílé šampaňské a vyznačuje se jemnými květinovými vůněmi, které se stárnutím ztrácejí. Jak rosé, tak i blanc de blancs a blanc de noirs mohou být ročníková i neročníková. CUVÉE - směs 3 vín typu Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. TIRÁŽNÍ LIKÉR - cukr rozpuštěný ve víně + speciální ušlechtilé kvasinky. ŠAMPANIZACE - druhotné kvašení v lahvích. DEGORŽOVÁNÍ - oddělení sedimentu. Hrdlo lahve se podchladí v mrazícím roztoku(-20°C) DOZÁŽNÍ LIKÉR - víno s cukrem obohacené koňakem. Značky Moet Chandon – založeno 1743, Dnes spol. Moet-Hennessy * Louis Vuitton (LVMH), pod společnosti dnes patří i champagne Dóm Perignon a Veuve Clicquot Dóm Perignon Veuve Clicquot Mumm’s Perrier Jouet Pieper Heidesik Taittinger Champagne Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

68 68 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Servis Ve vychlazených flétnách o obsahu do 1,5 cl. Teplota 3-5  C. Skleničky nikdy nesmíme předmrazit - ztráta perlení. Oblíben servis s čerstvou jahodou, nebo kaviárem, ale není to gastronomicky správné. Sekt Výroba po celém světě. Není tak kvalitní, jako champagne. Možno vyrábět i champagnizační metodou. Označení sladkosti - Brut: nejsušší - Sec: suché - Demi Sec: polosuché - Demi Doux: polosladké - Doux: sladké Značky Korbel (USA) Metternich (Německo) Asti (Itálie) M Chandon(Francie) Louis Girardot(Francie, ČR) Champagne, Sekt Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

69 69 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu PORTSKÉ VÍNO Portugalsko, oblast kolem řeky Douro. Je to révové víno, ke kterému byl před ukončením fermentace přidán vinný destilát Aguardente (77 %alc.) v poměru 1:4. Předčasné přerušení kvasného procesu způsobí, že část cukru zůstává ve víně. Barva červená i bílá. Obsah alc. kolem 19 % Dělení dle názvů White Port – bývá sušší Ruby - zraje 3 roky Tawny – při zrání v dubových sudech se vlivem vzduchu začne barva měnit na jantarovou. Aged Tawny – nejlepší z Tawnies, zraje až 40 let. Na etiketě poté označení průměrná doba stáří. Late Bottled Vintage (LBV) – port z produkce jednoho roku. Crushed Port – lahvuje se bez filtrace, nutná dekantace, zrají 4 roky v lahvích. Single Quinta – směs z jednoho vinařství. Vintage Port – nejlepší Ruby ze sklizně 1 roku. Určeno k dlouholetému zrání v lahvi. Nutná dekantace. Vysoká cena. Servis 4 – 7 cl. White Port chlazené, Red Port pokojová teplota, oblíbené s čokoládou. Značky Royal Oporto, Fonseca, Sandeman, Graham´s, Dow´s SHERRY Španělsko, je to žluté víno, které se vyrábí 90 % z vinné révy druhu Palomino. Vinice položeny na nejkvalitnějším území. Zraje min. 3 roky v sudech, kterté nejsou naplněny až po okraj - opak zrání vína. Lisování moštu mnohdy přímo na vinici. Po vykvašení moštu se přečerpá do dřevěných sudů, kde probíhá fermentace. Na bobulích Palomino jsou obsaženy speciální kvasinky, které v sudu vytvoří různě silnou vrstvu- Flor (jako pěna u piva.. Ta zamezí oxidaci vína. Po dolihování na 18 – 24 % alc. Stopy Floru zmizí, vznikne sediment. Následuje systém Solera. Sudy se uloží do 4 vrstev nad sebe. Dolní vrstva obsahuje sherry nejstarší. Při lahvování vína se používá víno ze spodní vrstvy. Dezertní dolihovaná vína – Port, Sherry, Madeira, Malaga, Marsala Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

70 70 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Úbytek se automaticky doplní z horních sudů. Další rok se horní sud doplní novým vínem, kterému trvá min. 3 roky, než se dostane do spodní vrstvy sudů. Ročně je povoleno odčerpat max. 29%. Druhy Manzanilla (suché), Fino (pít co nejdříve po lahvování), Oloroso(plné s rozinkovou příchutí), Cream (oslazené Oloroso), Amontillado(suché, tmavší barva, oříškový charakter). Značky Tio Pepe, Dry Sac, Harvey Bristol Cream, Sandeman Servis 5 – 7 cl. ve skleničce na Sherry. Chlazené, při teplotě okolo 16-18°C pouze Sherry typu Cream. MADEIRA stejnojmenný portugalský ostrov Madeira. V průběhu kvašení se víno dolihuje, poté přečerpá do 600 l. sudů. Sudy se uloží do místnosti, která je po dobu 6-12 měsíců pozvolna zahřívána na 40°C a poté chlazena. Sudy s nejlepší Madeirou jsou vystaveny horkému ostrovnímu klimatu po dobu až 30 let. Víno s nejdelší životností na světě!!! Značky Malmsey – suchá, servis chlazená Sercial – sladká, nechladí se MALAGA město Malaga, Špaňelsko Těsně před tím, než víno začne zrát, se přidávají alkoholizující a doslazující složky. Zrání probíhá v sudech z kaštanového dřeva min. 2 roky. Servis chlazené, okolo 10 °C Dezertní dolihovaná vína – Port, Sherry, Madeira, Malaga, Marsala Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

71 71 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu CALVADOS Pochází z Francie-Normandie a Bretaně. Calvados vyrobený v USA se nazývá Apple Jack. Říká se mu jablečné brandy, základem jsou tři druhy malých jablíček. 2x destilován, uchováván v dubových sudech několik let stárne. Zlatavá barva, 40% alkoholu po ředění destilovanou vodou, chuť jemná. Podává se v napoleonce, teplota pokojová. nejznámější značky Loret, Boulard, Pays d Auge SLIVOVICE Země původu je Moravské Slovácko, oblast Vizovic, Nivnice. Základem je druh švestky - slivka. Ovocný destilát, kvašením šťávy a 2x destilovaný, 72%alkoholu. Po ředění destilovanou vodou 40%,domácí 58% alkoholu. Čirá tekutina držená v dubových sudech, zlatá - stárne i několik let. Typická vůně a chuť. nejznámější značka Rudolf Jelínek HOŘČINY – BITTERS Mají příznivý účinek na zažívání. Tajné výrobní procesy. Nesmí zmrznout – zakalí se. Oblíben servis „on the rocks“. Značky Angostura Aromatic Bitters - * Trinidad, vznikla ve Venezuele, město Angostura. Zraje min. ½ roku v dubových sudech. Nejpoužívanější hořčina svého druhu za barovými pulty. Jako první použila pro své receptury název „Dash“. Lahvička se žlutým uzávěrem a bílou etiketou, která přečnívá. Nejznámější bitter na světě, nesmí chybět na žádném baru!!! Angostura RiemerSchmid - *Německo. Nekvalitní napodobenina originálu. Ramazzotti - * Itálie. Zwack Unicum - *Maďarsko, malá kulatá láhev s červeným křížem. Fernet Branca – *1845, Miláno, Itálie, ve znaku orlice. Lahve velice podobné české napodobenině. Vlastníkem slečna komtesa Marie Terezie Branca. Zraje v dubových sudech 1 rok. Koncentrace více než 30 druhů bylinek (anýz, šafrán, chinin, santal. dřevo, kurkuma, koriandrr, rebarbora, iris kořen, Aloe vera….) je 5x silnější, než u ostatních bylinných likérů. Neobsahuje žádné chemikálie. Orange Bitter – výroba s příchutí hořkých pomerančů. Campari Bitter - * 1860 Itálie, Milano. Produkce téměř lahví denně. Červená barva pochází z Cochineal Crimson E120: Colour index Není to kořeněné víno, nesnáší se s citronem % alc. Se všemi ingrediencemi vše zraje po dobu30 dnů. Vyrobil p. Gaspare Campari v den narození svého syna Davida. Červená průhledná barva. Nejznám. cocktail – High Society, Garibaldi, Americano, Shakerato Ostatní destiláty, Bitters Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

72 72 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu CALVADOS Pochází z Francie-Normandie a Bretaně. Calvados vyrobený v USA se nazývá Apple Jack.Řříká se mu jablečné brandy, základem jsou tři druhy malých jablíček 2x destilován, uchováván v dubových sudech několik let stárne. Zlatavá barva, 40% alkoholu po ředění destilovanou vodou, chuť jemná. Podává se v napoleonce, teplota pokojová. nejznámější značky Loret, Boulard, Pays d Auge SLIVOVICE Země původu je Moravské Slovácko, oblast Vizovic, Nivnice. Základem je druh švestky - slivka. Ovocný destilát, kvašením šťávy a 2x destilovaný, 72%alkoholu. Po ředění destilovanou vodou 40%,domácí 58% alkoholu. Čirá tekutina držená v dubových sudech, zlatá - stárne i několik let. Typická vůně a chuť. nejznámější značka Rudolf Jelínek HOŘČINY – BITTERS Mají příznivý účinek na zažívání. Tajné výrobní procesy. Nesmí zmrznout –zakalí se. Oblíben servis „on the rocks“. Značky Angostura Aromatic Bitters - * Trinidad, vznikla ve Venezuele, město Angostura. Zraje min. ½ roku v dubových sudech. Nejpoužívanější hořčina svého druhu za barovými pulty. Jako první použila pro své receptury název „Dash“. Lahvička se žlutým uzávěrem a bílou etiketou, která přečnívá. Nejznámější bitter na světě, nesmí chybět na žádném baru!!! Angostura RiemerSchmid - *Německo. Nekvalitní napodobenina originálu. Ramazzotti - * Itálie. Zwack Unicum - *Maďarsko, malá kulatá láhev s červeným křížem. Fernet Branca – *1845, Miláno, Itálie, ve znaku orlice. Lahve velice podobné české napodobenině. Vlastníkem slečna komtesa Marie Terezie Branca. Zraje v dubových sudech 1 rok. Koncentrace více než 30 druhů bylinek (anýz, šafrán, chinin, santal. dřevo, kurkuma, koriandrr, rebarbora, iris kořen, Aloe vera….) je 5x silnější, než u ostatních bylinných likérů. Neobsahuje žádné chemikálie. Ostatní destiláty, Bitters Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

73 73 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu MINERÁLNÍ VODA Servis Chlazené, v původních obalech kolem 30cl. Pouze na požádání s ledem a citronem (led je připraven z chlorované, chemicky ošetřené vody a citron zcela změní chuť.) Pijí se většinou v Evropě, v USA hlavně stolní neperlivá voda. =>Nutno denně vypít alespoň 3,5 l. tekutin!!! Závisí na fyzické námaze. Značky Mattoni - *ČR St. Pellegrino – *ITL Perrier - *FR Vittel - stolní pramenitá voda - *FR Evian - stolní pramenitá voda - *FR SIRUPY Jsou to obarvené, slazené, přírodně a chemicky ochucené šťávy. Nejdůležitější na baru je cukrový sirup ( 0,75 l vroucí vody + 1 kg cukr krystal). Grenadine – sirup z granátových jablek. Možno nahradit malinovou šťávou. Značky Monin – Francie, produkce okolo 60 různých druhů. Cena přes 200,- 2 továrny (Francie-Bourges, U.S.A.-Clear Water, FL) Nejprodávanější sirupy na světě, v U.S.A. na 2. místě, po firmě Davinchi. Používají se pouze přírodní produkty s obsahem min % přírodních šťáv (ostatní firmy používají 2é- 25%). Vývoz do více než 90 zemí světa. V Evropě se používá ke slazení řepný cukr, v USA třtinový cukr. Produkce přes lahví ročně.( lahví za hodinu). Pokud barmané potřebují nějakou novou příchuť, firma Monin ihned na trh dodá něco nového. Každý rok výroba 4-6 nových příchutí. Novinkou je Monin White Chocolate, Water Melon, Violle, Jasmíne, Chest Nut, Lavander, Spicy. Výroba i nealko sirupu s příchutí Ginu, Rumu a Tequily. V každé lahvi je obsah alkoholu 2% (ve Francii není nutno to do 2% uvádět). Sirup s nejdelší životností do otevření-garance 3 roky po koupi. Sirup s nejmenší životností po otevření – spotřebovat do 1 roku, ale nejlepší kvalita je během prvních 3 měsíců. Top sellin Flavours: 1) Coconut 2) Strawberry 3) Grenadine 4) Caramel 5) Vanilla 6) Hazelnut Použití: míchané nápoje alko i nealko, ochucené kávy, kuchyně Ochucené kávy se stávají hitem posledních dob. Přišly k nám před pár lety z USA. Nealkoholické nápoje Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

74 74 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Monin nekupuje čerstvé ovoce, zkupuje pouze koncentráty od svých dodavatelů, kterým říká, odkud, kdy a co koupit. Důsledná kontrola-jednou týdně!!!!! Riemer Schmid - * Německo, nejlepší Grenadine a Curacao Blue soft. Rose´s - Nejznámější a nejlevnější Lime juice. Fabbri – *Itálie Nealkoholické nápoje Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

75 75 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Charakteristika Likér je oslazený alkoholický nápoj. Obsahuje min. 2,5% cukrů v obsahu Obsah alkoholu v likérech je nejčastěji od 17% do 40% Likéry mohou být bylinné, kořeněné nebo ovocné. Mohou se dobarvovat, oslazovat nebo „zahušťovat“ smetanou. Slovo likér pochází z latinského liquifacere, což znamená rozpustit. Likér je nedílnou součástí mnoha cocktailů. Vyrábějí se po celém světě. Hlavní výrobci jsou ovšem Itálie a Francie. Historie Původy likérů začínají převážně díky dvěma směrům: Medicína, v době, kdy „končí“ období bylinkářství se začínají vyrábět hlavně v klášterech první likéry. Mniši s nimi léčí různé zranění nebo slouží jako prevence proti nemocem. Věda - alchymisté, experimenty a touha najít fórum na přeměny látek dávají za vznik novým likérům – hledání elixíru života. Ovšem „pouze“ pracují s alkoholem a bylinami nebo kořením. Vývoj likérů je dlouho dobu ovlivněn náboženstvím a regionálními zvyky obyvatelstva. A samozřejmě dostupné zdroje pro výrobu. V Itálii, jakož zemi, která byla „přístavní“ branou do Asie, se likéry vyrábějí již od 13. století. Používají se hlavně nebo spíše pouze koření a byliny. Paracelsus, švýcarský lékař,chemik a filosof na počátku 15. stol. Naznačuje nový směr pro výrobu likérů. Poukazuje na větší zaměření pro výrobu léků a elixírů. Od té doby se přestávají používat některé byliny a koření. Pracuje na výrobě likérů, které mají blahodárné účinky např. na zažívání a celkový stav. Od 19. století jsou likéry vnímány pozitivněji a jsou více vyžadovány. Začínají se používat ovocné plody. K Itálii a Francii, jakož dominantním výrobcům likérů od 13. do 18. století se začínají přidávat i další státy: Holandsko, Dánsko, Anglie, Skotsko, Irsko a další. Mezi 19. a 20. stoletím zažívá likér největší rozvoj. Využívají se veškeré báze, podle geografické oblasti. Nově se používá i Brandy a Cognac pro výrobu likérů. Navíc se začínají používat i umělá sladidla a smetana. Likéry Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

76 76 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Základní dělení Likéry, pro jejich rozmanitost a množství se dělí do čtyř skupin a stylů a to následovně: Ovocné – dominantou likéru je ovocná chuť např. maliny, jablko, třešeň atd. Ořechové – zde se objevují chutě: mandlová, lískový ořech. Můžeme zde najít ale i kakaové nebo čokoládové likéry. Kořeněné – zástupce bylinných a kořeněných likérů. Zástupcem mohou být např. anýzové nebo mátové likéry Alkohol – jedná se o likéry, kde je dominantní chuť alkoholu doplněná pouze náznakem chuti po nějakém ovoci, bylině nebo koření. I přes čtyři kategorie se likéry dále rozdělují. Toto dělení poukazuje i na původ likérů. Jelikož se jedná o následující dva druhy likérů: Proprietální / Vlastnické Označení Proprietální nebo známější Vlastnické likéry znamená, že likér nebo spíše výrobce či majitel je vlastníkem receptury a jediný zná výrobní postup. Receptura se většinou předává – dědí po generace. Takovéto likéry jsou většinou charakteristické chutí a typem použitých surovin. Typické příklady proprietálních/ vlastnických likérů jsou Southern Comfort, Chambord nebo Tuaca. Takovéto likéry jsou také chráněny ochranou známkou a jsou tzv. jedinečné – pro své vlastnosti. Generické Generické likéry jsou daleko větší skupinou likérů než ty vlastnické. Název likéru zastupuje jeho chuť, než jak tomu bývá u vlastnických kde je to název likéru. Označení je vyvozeno od slova generovat. Typické příklady generických likérů jsou např.: Triple.sec, Blue Curacao, Anýzový likér, Creme de menthe apod. Tyto likéry většinou spadají pod jednotlivou značku likéru – Marie Brizard(FRA), DeKuyper(HOL) Značka dále vlastní receptury na dílčí likéry: Triple sec., Creme de Cassis, Strawberry atd. Výroba Při výrobě likérů je důležité jako první zvolit typ destilátu a následně produkty, které likéru dají chuť. Všechny likéry využívají čtyř základních kroků: 1.Výběr báze – alkoholu 2.Výběr chutě – byliny, koření, ovoce 3.Postup výroby – získání chutě z produktu 4.Doslazení Likéry Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

77 77 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Existují dva základní postupy výroby likérů. Je to „teplá“ metoda a „studená“ metoda. Zvolení metody závisí na surovině a požadované finální chuti. Obecně platí, že studená metoda se používá u ovoce a teplá metoda u bylin a koření. Teplá cesta výroby Destilace Tato teplá metoda se využívá u produktů jako jsou např.:semena a květiny jako je anýz, kmín, pomerančová kůra, máta, růže nebo fialky. Metoda výroby je relativně rychlá. Destilace je prováděna v malých nebo středně velkých destilačních kotlích. Existují dvě metody postupu První je namočení produktů na několik hodin do alkoholu. Poté se vše destiluje. Páry obsahují již charakteristické chutě po produktu. Používá se pro byliny, kořínky, semena. Druhá metoda je namáčení produktu v destilátu. Tento destilát je následně zahříván pro uchování si chutí z produktu. Používá se pro květiny jako fialky nebo růže, výraznější bylinky –máta, pomerančová kůra. Studená cesta výroby Výroba likérů studenou metodou je časově náročnější. Používají se tři základní postupy Macerace Infuze Perkolace Macerace pochází z latinského „maceratus“ nebo-li „změknout“. Jedná se o proces namáčení produktů v destilátu. Většinou jsou tyto produkty (kořínky, byliny) podrcené nebo lisované a uložené do sáčků. Tyto sáčky se poté střídavě namáčejí a nechávají se „louhovat“. Namáčení způsobí, že se chutě a vůně produktů vstřebají do destilátu. Ten tím získá jejich charakteristické vlastnosti. Suroviny, které použijeme při výrobě likéru se vkládají do látkových sáčků. Během destilace, nebo při ohřívání destilátu se alkoholové páry obohatí surovinami, které jsou obsaženy v sáčcích. Můžeme říci, že infuze znamená spaření. Příprava likérů za studena metodou Perkolace znamená, že produkty (koření, byliny nebo citrusové kůry), které jsou předem nasekány nebo podrceny, jsou uloženy do velkých „cedníků“. Likéry Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

78 78 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Přes takto uložené produkty prokapává alkohol. Tímto procesem se získává chuť a vůně, která je požadována. Producenti Bols (Holandsko), De Kuyper (Holandsko), Marie Brizard (Francie), Monin (Francie -přes 23 druhů, výroba 300 lahví za hodinu), Cartron (Francie) Značky Vlastnické Bailey’s – patří mezi produkty na16 místo na světě, co kdy člověk vyrobil. Perfektní kombinace Irské Whiskey a smetany, se stopami kokosu, kakaa a čokolády Cointreau – likér vyrobený na bázi kůry zelených hořkých pomerančů z Haiti(citrus Bigaradia). Má čirou barvu. Bénédictine D.O.M.-sladký bylinkový liker z FR vyroben mnichy kláštera Bénédictínů.(nejznám. drink B&B, Benedictine+Brandy ). Galliano – ve své mimořádně štíhlé vysoké mnohoúhelníkové láhvi, jiskřivé zlatavé barvy patří k nejoblíbenějším italským likérům. Jde o vysoce kvalitní lihovinu smíchanou s bylinkami, kořínky a květy (vanilka, lékořice, anýz). Nejznámější drink s Gallianem je Harvey Wallbanger. Harvey byl velmi známý surfař z Kalifornie a jednoho dne, když prohrál důležitou soutěž šel do svého oblíbeného baru na Screwdriver s trochou Galliana na hladině. Po několika drincích se Harvey potácel ode zdi ke zdi (banging from wall to wall) a přítomní lidé proto pojmenovali tento cocktail Harvey Wallbanger. Grand Marnier – nejkvalitnější pomerančový likér vyroben na bázi koňaku (82%). Ve 4 variacích, ten nejkvalitnější ze směsí 50letých koňaků. Kahlua – produkt mexické firmy. Je založena na esenci kávy a rumu. Midori – příchutˇ medového melounu, zelená barva (Midori je japonsky zelený), pochází z Japonska. Tia Maria – konkurent Kahluy z Jamajky. Ochucen jedním z nejkvalitnějších druhů kávy z Jamajky, kávy „Blue Mountains“. Southern Comfort – unikátní americká lihovina na bázi Bourbonku. Pochází z New Orleans. Ochucen pomeranči a broskvemi. Návod k výrobě má přes 100 stran a je přísně střežen. Drambuie –skotský likér na bázi whisky, s kombinací medu a vřesu.(Drambuie.Cream, Black Ribbon) Název pochází z Gaelštiny (´An dram buidheach) což znamená „pití, které uspokojuje“ Chartreuse – bylinný likér žluté 40% alc., nebo zelené 50% alc. barvy, obsahuje na 130 různých druhů bylinek. Gold Schlager – čirý skořicový likér, obs. alc. 50%. Obsahuje úlomky 24 karátového zlata. Café Sport Borghetti – hořko sladká příchuť, jediný likér z pravé kávy. Fratelli Branca Chamboard – liker z Francie s příchutí ostružin. Likéry Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

79 79 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Značky/Druhy Generické Advokaat – vaječný likér firmy Bols na bázi Geneveru. Creme de Cassis - likér, vyráběný z černého rybízu snad ve všech koutech světa. Ten nejlepší je přece jen z Burgundska, z okolí města Dijon. Parfait Amour – fialový likér s příchutí lístků růží a pomerančů. Amaretto – hořko-sladký mandlový italský likér světle hnědé barvy. Nejkvalitnější-Amaretto Di Saronno Sambuca - italský anýzový likér s příchutí pendreku. Po smíchání s vodou opalizuje. Ouzo – anýzový likér z Řecka. Sloe Gin – anglická specialita, která vznikla macerací trnek v nálevu ginu a cukru. Triple Sec – typ bezbarvého curacaa. Výroba z kůr hořkých i sladkých pomerančů. Curacao Blue – sladký pomerančový likér obarvovaný potravinářskými barvivy. Creme de ……výroba jak barevný, tak čirý. To, co má barvu po použitých surovinách se vyznačuje výraznější chutí. Peach Tree – chuť a vůně po broskvových květech a plodech. Likéry Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

80 80 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu - Používáme čerstvé ovoce (limetky, maliny, jahody, maracuja, ostružiny, pomeranč, citron, grapefruit), které pomocí muddleru vydrtíme přímo ve sklenici hosta. - Ze zeleného koření používáme především mátu, bazalku a meduňku, ale i oregano, rozmarýn. - Můžeme také používat čerstvý zázvor, který podrtíme nebo chilli papričky a podobné. - Ke slazení se hodí zejména třtinový cukr -hnědý nebo bílý. Ne ten černý, protože obsahuje velké procento melasy. V případě použití likéru vypustíme cukr, nebo ho používáme pouze v malém množství. Dále můžeme sladit předchůdcem cukru tedy medem nebo použít javorový sirup. Nové trendy v barové gastronomii počítají i s různými džemy a ovocným pyré. MOJITO.....*Cuba, výroba v „Gibraltar glass“ (broušená míchací sklenice) ½ limetky na kousky nakrájené, 2-3 lžičky třtinového cukru, 8-10 lístečků máty, 1cl lime juice fresh. Vymačkat Muddlerem, ledová tříšť, 4cl Ron de Cuba blanco, promíchat, doplnit tříští a dolít Sodou. Ozdoba - snítka máty posypané moučkovým cukrem. Servis - 2 sací brčka typu Jumbo. Kubánské Mojito se vyrábí s ledovými kostkami. Možno před vymačkáním Muddlerem přidat i čerstvé ovoce. Název ovoce se objeví v názvu drinku (Strawberry Mojito) MATOJITO..... výroba v Gibraltar glass. ½ limetky na kousky nakrájené, 1-2 lžičky třtinového cukru, 6-8 lístečků máty, 1cl lime juice fresh, 2-3 jahody, muddler, ledová tříšť. 3cl Tequila, 2cl Peach liqueur, promíchat, doplnit ledovou tříští a dolít Sodou. Ozdoba-jahoda, servis-2 Jumbo brčka. CAIPIRIŇHA.....*Brazílie, výroba v „Rock glass“ 2/3 limetky na kousky, 1-2 lžičky třtinového cukru, muddler, ledová tříšť, 4cl Cachaca, promíchat, doplnit ledovou tříští. Servis 2 krátká brčka typu Jumbo. CAIPIROSCA..... stejné, jako Caipiriňha, ale místo Cachaci použít Vodku. CRANPIROSCA.... stejné jako Caipirosca, ale s Finlandia Cranberry. CAIPIKAHLUA..... rock glass, limetky, muddler, ledová tříšť, 4cl Kahlua, promíchat, doplnit ledovou tříští CAIPIRETTO stejné jako CaipiKahlua, ale s Amarettem COINTREAU CAIPIRIŇHA.... limetky, třtin.cukr, muddler, led, Cointreau Infuze Infuze je proces, kdy díky charakteristickým chutím a vůním některých / vybraných produktů – plodů, bylin, ovoce ale i koření, obohacujeme zvolený destilát. Módní trendy míchaných nápojů Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

81 81 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Ideální pro infuze jsou vodky. Díky své neutrální chuti a vůni jsou vhodné pro infuzi jakékoliv chuti a vůně. Typický příklad je tzv. Chilli Infuzed Vodka. Vybrané chilli papričky (čerstvé nebo sušené) vložíme do Vodky a necháme pracovat. Vodka si z chilli papričky vezme její ostrost - chuť a vůni. Díky neutralitě vodky, existuje nespočet možností a kombinací chutí a vůní infuzí. Náročnější volby budou u Tequil, Ginu, Rumů nebo jiných produktů (např.: Skořicové Calvados – do Calvados naložíme skořici na 3 – 5 dní) Infuzované produkty – báze se hodí pro mixologii. Hlavně pak do cocktailů. Receptury, procvičování přípravy a servis míchaných nápojů Cíl: Po absolvování celodenního tréninku v přípravě cocktailu, bude přítomný schopen zhotovit nápoj v odpovídající kvalitě do 2 min. Short drinks Pre dinner: Obsahuje maximálně 10cl, z toho max. 7cl alkoholu. Vyrábí se v míchací sklenic, ze které se přelévají přes Strainer do vyfrapované špičky. Servírují se s jemným zdobením /koktejlová třešinka, závitek citronové kůry, oliva, cibulka/. Světlé jsou pánské, ty tmavší jsou určeny pro dámy. Základem je většinou destilát, přidává se vermut a někdy i kapka hořké Angostury. Neobsahují smetanu, cukry a likéry. Módní trendy míchaných nápojů Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Martini Dry 4 cl Gin or Vodka 1 cl Vermouth Dry………………..lemon twist, olive Martini Perfect 4 cl Gin 1 cl Vermouth Dry 1 cl Vermouth Rosso…………….lemon twist, olive Vodkatini – Vodka Martini 4 cl Vodka 1 cl Vermouth Dry……………….lemon twist, olive Tequini 4 cl Tequila 1 cl Vermouth Dry……………….lemon twist Manhattan 4 cl Whiskey Rye 2cl Vermouth Rosso 1 dash Angostura………………..cherry

82 82 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu After Dinner: Obsahuje maximálně 10cl z toho max. 7 cl alkoholu. Vyrábí se v šejkru, nebo ve skle - rock glass. Základem je většinou destilát, přidává se likér, sirup, juice, cukr, nebo smetana. Módní trendy míchaných nápojů Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Manhattan Perfect 4 cl Whiskey Rye 1 cl Vermouth Dry 1 cl Vermouth Rosso……………lemon twist Rob Roy 4 cl Whisky Scotch 2 cl Vermouth Rosso 1 střik Angostura…………………cherry Presidente 4 cl Rum light/silver/ 2 cl Vermouth Rosso……………cherry Gibson 5 cl Gin 1 cl Vermouth Dry………………onion Alexander Brandy 2 cl Brandy 2 cl Creme de Cacao dark 2 cl Cream……..5grounded Nutmeg Sidecar 4 cl Brandy 2 cl Cointreau 1 cl Lemon juice White Lady 4 cl Gin 2 cl Cointreau 1 cl Lemon juice Margarita 4 cl Tequila 2 cl Cointreau 1 cl Lime juice (freshly squeezed)…………salt rim, lime wheel Stinger 4 cl Brandy 2 cl Creme de Menthe white Golden Cadillac 2 cl Galliano 2 cl Creme de Cacao white 2 cl Cream Bronx 4 cl Gin 2 cl Vermouth Rosso 2 cl Orange Juice

83 83 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Long Drinks: Obsahuje nejméně 10 cl a nejvíce 35 cl. Skládá se maximálně ze 7 cl destilátu. Přidává se likér, šťáva, juice sirup, cukr nebo ovoce, může se dolévat sodou, nebo limonádou. Připravuje se přímo v high ball sklenici nebo v shakeru. Sklenice se podává do 2/3 naplněná ledem a srkacím stéblem. Módní trendy míchaných nápojů Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Pink Lady No. 1 4 cl Gin 2 cl Grenadine 1 cl Lemon juice Pink Lady No. 2 3 cl Gin 2 cl Creme de Cacao white 1 cl Grenadine 2 cl Cream Rusty Nail 4 cl Whisky 2 cl Drumbuie Black Russian /White Russian/ 4 cl Vodka 2 cl Kahlua / 2 cl Cream/ Americano 2 cl Campari 2 cl Vermouth Rosso Soda Tequila Sunrise 4 cl Tequila 2 cl Grenadine Syrupe Orange juice Cuba Libre 4 cl Rum light /silver/ 1 cl Lime juice Cola……………………….lime wedge Tom Collins 4 cl Gin 2 cl Lemon juice 2 cukr 1 střik Angostura Soda……………………….lemon wheel, cocktail cherry Bloody Mary 4 cl Vodka Tomato juice sůl, pepř tabasco, worcester……….cellery

84 84 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Sekt Drinks (Slomers). Módní trendy míchaných nápojů Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Gin Fizz 4 cl Gin 2 cl Lemon juice 2 cukry Soda………………………lemon wheel Long Island Iced Tea Vodka, Gin, Rum, Tequila, Triple sec dolít Cola 2 cl Lemon juice………lime wedge Sex on the beach 3 cl Vodka 2 cl peach likér 8 cl Orange juice 4 cl Cranberry juice Screwdriver 4 cl Vodka Orange juice Harvey Wallbanger Screwdriver 1cl Galliano Ruddis Rubin 1 cl Campari 0,5 cl Cointreau dolít sektem Bananita 2 cl Banana juice dolít sektem American Flyer 2 cl Rum (Bacardi) 1 cl Lemon juice 1 cl Cukrový sirup dolít sektem Erotica 2 cl Vodka 2 cl Mango juice 2 cl Maracuja juice (Passion Fruit juice) 1 D. grenadine dolít sektem Ritz Champagne 0,5 cl Curacao Blue 0,5 cl Amaretto (Malibu) 0,5 cl Lemon juice dolít sektem

85 85 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Shooters / Shot Módní trendy míchaných nápojů Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti French 75 (76) 2 cl Gin (Vodka) 1 cl Lemon juice 0,5 cl Cukrový sirup dolít sektem 0,5 cl Marie Brizard Anisette Champagne cocktail kostka cukru 1 střik Angostury 0,5 Grand Marnier 2 střiky Cognac dolít sektem orange twist Mimosa 2/3 sekt (10 cl sekt) 1/3 Orange juice (5 cl orange juice) Imperial 1 cl Grand Marnier dolít sektem Kir Royal /Kir/ 0,5 cl Creame de Cassis dolít sektem /dolít suchým bílým vínem-Aligote/ Bellini ¼ Broskev {Peach} 1 cl Peach liqueur 1 cl Peach juice dolít sektem B 52 /B 26/ Kahlua Bailey’s /Carolan´s/ Grand Marnier (Stroh 80%, Absinth) light it up F 52 /F16/ 5 th. Avenue Kahlua Crème de Cacao Dark Bailey’s Apricot Brandy Sambuca /Brandy/ Cream light it up Wiking Bless You Galliano Kahlua Vodka Banana liqueur Armagedon Chartreuse yellow Fernet Branca, Rum 73%

86 86 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Módní trendy míchaných nápojů Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti KV 1 Kamikaze(blue) Becherovka 2/4 Vodka Bailey’s 1/4 Triple Sec (Curacao blue) Cream 1/4 Lime Juice(fresh) Adios Kahlua Tequila Kiss of Death Bull Galliano Vodka Sambuca Lime juice zrnko kávy Tabasco, Worcester, Salt, Pepper KGB Kahlua Galliano Bailey’s Brain Tumour (Sperm) Slippery Nipple No. 1 /No. 2/ Peach liqueur Sambuca /Galliano/ Bailey’s Bailey´s Grenadine Cherry Turbo /Turbo Specialle/ lžička hnědého třtinového cukru dolít Rum 80 % /+ 2 kapky Tabasca/ Galliano Hot Shoot Woo-Woo Galliano Vodka Espresso horká káva Peach liqueur 33% Cream Cranberry Juice

87 87 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu LONG DRINKS – dlouhé nápoje. Obsahují okolo 30 cl., skládají se max. 7 cl. alkoholu. Přidáváme likéry, ovocné nebo zeleninové šťávy, cukr, ovoce. Výroba v shakeru nebo přímo ve skle High Ball. Možno dolévat sodou, limonádami, juice. Součást nápoje tvoří vložkový led, sklenici plníme do 2/3. Servis s brčky. Možno zdobit. Servis převážně High Ball. 01) AMERICANO……………………. 3 Campari, 3 Vermouth Rosso, Soda – shaker tall glass 02) GIN FIZZ…………………………. 4 Gin, 2 Lemon juice, 2 Sugar Syrupe, Soda – shaker 03) COLA FIZZ………………………. 4 Gin, 2 Lemon jce, 1 Sugar Syrupe, Coke - shaker 04) TEQUILA SUNRISE…………….. 4 Tequila, Orange juice, 2 Grenadine 05) CUBA LIBRE……………………. 4 Rum, 1 Lime juice, Coke 06) SCREWDRIVER………………… 4 Vodka, Orange juice 07) HARVEY WALLBANGER….….. 4 Vodka, Orange juice, 1 Galliano 08) COLLINS…………………….…... 4 lihovina, 1D. Angostura, 2 Lemon jce, 2 cukr, soda 09) SEA BREEZE……………………. 4 Vodka, 8 Cranberry juice, 4 Grapefruit juice 10) BAY BREEZE…………………… 4 Vodka, 8 Cranberry juice, 4 Pineapple juice 11) MADRAS…………………………4 Vodka, 8 Cranberry juice, 4 Orange juice 12) LYNCHBURG LEMONADE…… 4 Jack Daniel´s, 2 Triple Sec, 1 lime juice, Ginger Ale 13) FERNET UNICUUM……………. 4 Fernet Branca, 1 Lime juice, Coke 14) PLANTER´S PUNCH…………… 2 Rum, 3 Rum Dark-Myer´s, Fruit Punch FANCY DRINKS – netradiční nápoje. Nemají stanovena žádná kritéria pro přípravu. Příprava ve skle v mixeru, nebo shakeru. Zdobíme. Servis s brčkem. Servis většinou ve fancy long glass. 15) FLYING CANGAROO….3 Vodka, 2 Rum, 1 Galliano, 2 Coco syrupe, 4 Pineapple jce, 8 Orange jce, 3 cream 16) BLOODY MARY……… 4 Vodka, sůl, pepř, tabasco, worcester, křen, Tomat. juice, celer 17) ALABAMA SLAMMER…. 2 Sloe Gin, 2 Southern Comfort, 2 Amareto, 8 Orange + 4 Pineapple Juice Některé další receptury Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

88 88 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu 18) FROZEN DAIQUIRI…… 4 Rum, 3 Lime juice, 1 Sugar syrupe, ovoce: banán, jahody, mango, maliny…. - Mixer 19) SINGAPORE SLING…… 4 Gin, 1,5 Cherry Brandy, 2 Lemon juice, Soda 20) SWIMMING POOL……..4 Vodka,2 Curacao Blue,1 Coco sirup, 2 Cream, 10 Ananas jce 21) PACIFIC……………….. 4 Peach liq.,2 Malibu,2 Curacao Blue, 2 Lemon jc.,8 Ananas j. 22) BON VOYAGE…………2 Vodka, 1 Galliano, 1 Apricot Brandy, 7+7 Ananas+Orange 23) YELLOW BIRD………..3 Rum, 1,5 Galliano, 1 Bananaliq., 7+7 Ananas+ Orange jce. 24) HIGH SOCIETY………..1 Campari, 2 Gin, 3 Peach Liqueur, 10 Pink Grapefruit juice 25) FRESH MORNING…… 3 Tequila, 2 Triple Sec, ½ Grenad, 2 Lime juice, 8 Ananas jce 26) SEX ON THE BEACH… 2 Vodka, 3 Peach Liqueur, 8 Orange juice, 4 Cranberry juice 27) BERMUDA TRIANGLE.. 4 Tequila, 2 Orgeat syrupe, 2 Lemon jce, 2 Lime jce, 8 Pineapple juice. 28) MAI-TAI…………. …… 2 Dark rum, 2 rum, 1 Apricot brandy, 1 Orgeat syrupe, 8 Pineapple juice, 4 Orange juice 29) EL DIABLO……….…4 Tequila, 2 Cassis, 1 Lime jce, 2D. Ging.bread syrupe, Ginger Ale 30) BLUE LAGOON……….4 Vodka, 2 Curacao Blue, 2 Lemon juice, Sprite 31) SURFER……………….. 4 Gin, 2 Curacao Blue, 2 Lemon juice, Tonic 32) PINA COLADA……….. 4 Rum, 2 Coco sirup, 4 Coco milk(Cream), 8 Ananas juice 33) BBC……………………..4 Bailey´s, Banana fresh, 2 Coconut Syrupe - Mixer 34) MUD SLIDE……………4 Kahlua, 2 Vodka, 1 Bailey´s 3 Cream - Mixer 35) MIAMI VICE…………. Frozen Pina Colada, Frozen Strawberry Daiquiri - Mixer SHORT DRINKS AFTER DINNER– krátké nápoje po jídle /přímo do skla- Rock glass/. Připravují se přímo do skla typu old fashioned – rock glass. Přelévají se přes ledové kostky. 36) BLACK RUSSIAN………………… Vodka, 2 Kahlua 37) WHITE RUSSIAN……………….…... 4 Vodka, 2 Kahlua, 2 Cream 38) GOD MOTHER………………...…….. 4 Vodka, 2 Amaretto 39) GOD FATHER……………………….. 4 Whiskey – bourbon, 2 Amaretto Některé další receptury Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

89 89 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu 40) RUSTY NAIL…………...……………. 4 Scotch Whisky, 2 Drambuie 41) OLD FASHIONED WHISKEY………. 4 Bourbon, Cukr, 2 D. Angostura, Soda, ovoce 42) GIMLET………………………………. 4 Gin, 2 Lime juice 43) BRAVE BULL………………………… 4 Tequila, 2 Kahlua 44) SOMBRERO………………………...… 4 Kahlua, 2 Cream SHORT DRINKS AFTER DINNER - krátké nápoje po jídle. Příprava převážně v shakeru, servis bez ledu v předchlazené koktejlce- špičce. Obs. max. 10 cl. Z toho do 7 cl. alkohol. Základem bývá destilát, přidávají se likéry, smetana, juice, cukr. Jsou většinou barevné. Mícháme rychle a razantně. Zdobí se jemně, nenápadně, nebo vůbec. 45) ALEXANDER BRANDY/ VODKA, GIN /.………… 3 Destilát, 3 Creme de CacaoDark, 3 Cream. Zdobíme na povrchu strouhaným muškátovým oříškem. 46) SIDE CAR…………………….. 4 Brandy, 2 Cointreau, 1 Lemon juice 47) MARGARITA………………… 4 Tequila, 2 Cointreau, 2 Lime juice fresh 48) BALALAJKA………………… 4 Vodka, 2 Cointreau, 1 Lime juice 49) STINGER………………………4 Brandy, 2 Creme de Menthe White 50) GRASSHOPPER……………… 3 Cr. de Cacao White, 2 Cr. de Menthe Green, 2 Cream 51) WHITE LADY………………… 3 Gin, 1,5 Cointreau, 2 Lemon juice 52) PINK LADY No. I ……………. 4 Gin, 1,5 Grenadine, 1 Lemon juice 53) PINK LADY No. II…………… 3 Gin, 2 Creme de Cacao White, 0,5 Grenadine, 2 Cream 54) GOLDEN CADILLAC……….. 2 Galliano, 2 Creme de Cacao White, 2 Cream 55) GOLDEN DREAM…………… 2 Galliano, 2 Cointreau, 2 Orange juice, 2 Cream 56) GOLD FINGER No. II………... 2 Galliano, 2 Amaretto, 2 Cream 57) BACARDI COCKTAIL ……... 4 Bacardi, 1 Cointreau, 1 Lime juice, 1 Grenadine 58) BRONX……………………….. 4 Gin, 2 Vermouth Rosso, 2 Orange juice 59) PARADISE…………………… 4 Gin, 2 Apricot Brandy, 2 Orange juice 60) WHISKEY /TEQUILA, VODKA, RUM/ SOUR………. 4 Destilát, 1 Sugar, 2 Lemon juice, 1 Orange juice juice, 1 Orange juice 61) COSMOPOLITAN………………. 4 Absolut Citron, 2 Cointreau, 1 Lime jce. fresh, 2 Cranberry juice 62) METROPOLITAN………………. 4 Absolut Black Currant, 2 Cointreau, 1 Lime jce.fresh, 2 Cranberry juice 63) AMARETO SOUR……………….4 Amareto, 2 Orange juice, 2 Lime juice Některé další receptury Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti

90 90 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu SHORT DRINKS PRE DINNER – krátké nápoje před jídlem. Příprava výhradně v míchací sklenici. Mícháme barovou lžičkou, přeléváme přes strainer do předem vychlazené koktejlky – špičky. Obs. max. 10 cl., z toho 7 cl. alkohol. Základem bývá destilát, přidává se Vermouth a někdy i střiky Angostury. Zdobíme jemně – třešinkou /cherry/ olivou, koktajlovou cibulkou /onion/ nebo závitkem citronové kůry /lemon twist/. 64) MANHATTAN……………… 4 Rye Whiskey, 2 Vermouth Rosso, 1 D. Angostura /che/ 65) MANHATTAN PERFECT….. 4 Rye Whiskey, Vermouth Rosso + Dry /le.tw/ 66) ROB ROY…………………… 4 Scotch Whisky, 2 Vermouth Rosso, 1 D. Angost. /che/ 67) GIBSON…………………….. 4 Gin, 1 Vermouth Dry /oni/ 68) MARTINI DRY……………... 4 Gin, 1 Vermouth Dry – Noilly Prat /oli, le.tw/ 69) MARTINI SWEET………….. 4 Gin, 2 Vermouth Rosso /che/ 70) VODKA MARTINI…………. 4 Vodka, 1 Vermouth Dry /oli, le.tw/ 71) PRESIDENTE………………. 4 Rum light, 2 Vermouth Rosso /che/ 72) NEGRONI …………………...2 Campari, 3 Vermouth Rosso –rock glass, slice of Orange 73) DIRTY MARTINI……………4 Gin, 1 Vermouth Dry, 2 Olive juice /oli/ Některé další receptury Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti


Stáhnout ppt "1 1 1 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Barmanské dovednosti."

Podobné prezentace


Reklamy Google