ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST

Prezentace na téma: "ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST"— Transkript prezentace:

1 ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ Předmět Potraviny a výživa    Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

2 ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ Téma Zpracování ryb Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

4 Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová
Zpracování ryb Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 21 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

5 Osnova Způsoby konzervace ryb Kaviár Konzervované ryby v gastronomii
Kontrolní otázky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

6 Způsoby konzervace ryb
Rybí výrobky se vyrábějí zejména z mořských, ale i ze sladkovodních ryb. Podle typu konzervace rozeznáváme rybí výrobky: Mražené Patří sem zejména rybí filé a rybí filety = hřbetní a břišní svalovina ryb nebo celé vykuchané ryby oddělené od kůže a kostí. Nejčastěji se vyrábí z treskovitých, ale i z jiných ryb. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

7 Úhoř, pstruh, makrela, tuňák, lososovité ryby, sumec, kapr, …
Uzené ryby Úhoř, pstruh, makrela, tuňák, lososovité ryby, sumec, kapr, … Uzení ryb patří k nejstarším způsobům konzervace ryb. K uzení jsou vhodné jak mořské tak sladkovodní ryby, zvláště pak ryby s vyšším obsahem tuku. Ryby nebo jejich porce se nejprve nasolují a potom se udí. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

8 Sůl odebírá rybímu masu přebytečnou vodu a tím konzervuje.
Solené ryby Sůl odebírá rybímu masu přebytečnou vodu a tím konzervuje. Nasolují se již v přímořských oblastech zejména sleď (herinek - slaneček), sardele. Výrobky ze solených ryb: sardelová očka, sardelová pasta. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

9 Sušené ryby Ryby jsou buď sušeny na vzduchu nebo namáčeny v solném láku a poté sušeny. Ančovičky vykuchané, rozpůlené sardele bez hlaviček se nakládají do soli. Používají se pro výrobu řezů nebo oček. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

10 Marinované ryby Zavináče, rybí salát, ruské sardinky, kapr v rosolu, pečenáče, smaženáče. Rozlišuje se marinování studené a teplé. Různě upravené ryby se vkládají do marinovací lázně, která obsahuje: vodu, 3-7 % kyseliny octové a 5-10 % kuchyňské soli. Během marinování probíhají enzymatické změny bílkovin na stravitelnou formu. Marinované ryby mají omezenou dobu trvanlivosti. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

11 Rybí konzervy Ryby ve vlastní šťávě, v oleji, v tomatě, hotové pokrmy z ryb a rybí polokonzervy. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

12 Kaviár se servíruje v originálním
Jsou solené případně konzervované jikry různých druhů ryb. Je velmi výživný, obsahuje lehce stravitelné bílkoviny, tuk, lecitin, minerální látky a vitamíny A a D. Je citlivý na teplotu, skladuje se v rozmezí -2 až 0 °C. Rozlišuje se kaviár pravý a nepravý. Kaviár se servíruje v originálním obalu na ledě. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

13 Beluga – je největší a nejdražší kaviár, který pochází z vyzy velké.
Pravý kaviár Pochází ze 4 druhů jesetera – Beluga, Sevruga, Kaluga a Osietra. Produkční zemí je Rusko a Irán. Malosol – je označený pro ruský kaviár, který obsahuje 3-4 % soli. Beluga – je největší a nejdražší kaviár, který pochází z vyzy velké. Barvu má tmavě šedou. Je k dostání čerstvý, konzervovaný a lisovaný. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

14 Sevruga - z jesetera hvězdnatého. Kaviár je drobný, jemný s
výrazným aroma. Má ocelově šedou barvu. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

15 Osietra – kaviár má vynikající aroma, je ceněn labužníky. Má žlutavě
našedlou barvu a slabě oříškovou chuť. Kaluga – kaviár má větší zrna a jemně uzenou chuť. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

16 2. Nepravý kaviár Lososový, pstruhový, z mořského zajíce a jiných ryb.
Většinou se chemicky barví na černo nebo červeno. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

17 Konzervované ryby v gastronomii
Některé konzervované ryby se konzumují samostatně s vhodnou přílohou nebo jsou součástí mnoha různých pokrmů u nás i v zahraničí. Používají se například na: přípravu samostatných pokrmů různých salátů na ochucení pokrmů přípravu výrobků studené kuchyně dekorativní účely ve studené kuchyni TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

18 Kontrolní otázky: Charakterizuj rybí výrobky.
Které ryby se nejčastěji udí? Co je to kaviár a jakou má výživovou hodnotu? Vyjmenuj a krátce charakterizuj pravé druhy kaviáru. Ze kterých států dovážíme pravý kaviár? Charakterizuj nepravý kaviár. Ze kterých ryb se nejčastěji vyrábí rybí filé? Co jsou ančovičky? Uveď možné použití rybích výrobků v kuchyni. Uveď výrobek ze studené kuchyně, kde používáme sardelovou pastu. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

19 Zdroje Literatura: Internet:
Ing. Mašek, L. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vydání., Vydavatelství Ratio, Tisk Třebestovice Datum vydání neuvedeno. Internet: Obrázky: TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

20 Kliparty z nabídky Microsoft Word
-gold.jpg Odkazy ze dne TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY