Škroby. Charakteristika škrobů Škrob je z chemického hlediska polysacharid složený z mnoha molekul glukóz. Škroby vznikají v rostlinách jako produkt fotosyntetické.

Prezentace na téma: "Škroby. Charakteristika škrobů Škrob je z chemického hlediska polysacharid složený z mnoha molekul glukóz. Škroby vznikají v rostlinách jako produkt fotosyntetické."— Transkript prezentace:

1 Škroby

2 Charakteristika škrobů Škrob je z chemického hlediska polysacharid složený z mnoha molekul glukóz. Škroby vznikají v rostlinách jako produkt fotosyntetické asimilace podle známé rovnice 6CO 2 + 6 H 2 O + sluneční záření + chlorofyl → C 6 H 12 O 6 + 6 O 2 Škroby slouží v rostlinách jako zásobní látka a jsou uloženy v podobě zrn (granulí) v různých částech rostlin (kořeny, hlízy, semena). Průmyslově se škrob získává z brambor, pšenice, kukuřice, rýže.

3 Výroba škrobů využívá se toho, že škrob je nerozpustný ve vodě Výroba bramborového škrobu brambory se nastrouhají a louhují ve vodě. Škrob z bramborových hlíz přechází do vody, z které se získává sušením. (Po usušení se škrob prosévá a balí)

4

5 Kukuřičný škrob kukuřice se máčí asi 48 hodin v teplé vodě, pak se drtí, mele a studenou vodou se vypírá škrobové mléko → sušení

6 Pšeničný škrob pšeničná mouka se mísí s vodou na těsto a škrob se vypírá vodou. Vznikne škrobové mléko, které se suší, čistí a mele

7

8 Vlastnosti škrobů škrob je na pohled bílý jemný prášek na omak „vrzavý“ chuť syrová, nesladká

9 Vlastnosti škrobů jodem se barví na modro (laboratorní zkouška). v horké vodě škroby bobtnají a po dosažení určité teploty mazovatí pomocí kyselin se dají štěpit – na disacharid maltózu a monosacharid glukózu

10 Použití škrobů výroba škrobového sirupu (bramborový škrob) přídavek do těst především u trvanlivého pečiva výroba krémů – základní žloutkový krém (kukuřičný škrob) formovací pudr – cukrovinkáři – lití želé nebo krustového zboží (obilné škroby)

11 Skladování škrobů Škroby ve vlhkém prostředí snadno plesnivý. Sklady – suché, neprodyšné obaly, odděleně od jiných surovin

12 Modifikované škroby Jsou to škroby fyzikálně nebo chemicky upravené tak, aby získaly nové vlastnosti Chemické a fyzikální úpravy – škrob získá schopnost bobtnat a rozpouštět se i ve studené vodě – součást pudinků za studena

13 zdroje LUDVÍK BLÁHA, IVANA KOPOVÁ, FRANTIŠEK ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář. Vydání čtvrté, přepracované. Informatorium, spol. s r.o. ISBN 978-80-733-000-2 Soukromé zdroje autora Zdroje obrázků – vlastní fotografie