Ryby Složení rybího masa

Prezentace na téma: "Ryby Složení rybího masa"— Transkript prezentace:

1 Ryby Složení rybího masa
Rybí maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny, tuky, vitaminy a taky nezbytné esenciální, nenasycené mastné kyseliny. Je lehce stravitelné. Nákup ryb Ryby nakupujeme čerstvé, nezapáchající, nejlépe ve specializovaných prodejnách, kde jsou uchovávány na ledu. Dále můžeme nakoupit ryby vakuované, uzené, konzervy ve skle nebo kovu, sušené.

2 Předběžná úprava ryb Zabití – přidržíme v utěrce, omráčíme do hlavy nad očima a přeřízneme míchu za hlavou anebo před ocasem. Čištění – očistíme šupiny směrem od ocasu Kuchání – rozřízneme od řitního otvoru a vyjmeme vnitřnosti. Používáme jikry a mlíčí. Pozor na žluč. Odstraníme žábra, měchýř a ledviny. Vykosťování – od hřbetu podél žeberních kostí na poloviny. Stahování kůže – půlku kůží na desce od ocasu stahujeme širokým nožem. Nakládání – ryby můžeme nakládat do česneku, koření, citronové šťávy…

3 Rozdělení ryb Sladkovodní – Candát, Cejn, Kapr, Lín, Losos, Pstruh, Štika, Úhoř Mořské – Halibut, Makrela, Mečoun, Mořská štika, Platýs, Sardinka, Tuňák, Žraloci Hlavonožci – Chobotnice, Kalmaři, Sépie Korýši – Garnáty, Humři, Krabi, Krevety, Langusta Lasturovci – Slávky, Ústřice Mořské řasy – Agar-agar, Nory, Wakame a kombu

4 Vaření Rybí várka – zelenina, citron, ocet, bílé víno, voda, koření. Polévky - z rybího masa, převážně z hlav a vnitřností (jikry, mlíčí). Kapr – na modro - přelití kapra horkým octem a následné pošírování v rybí várce. – s černou omáčkou – do rybí vářky sušené švestky. Do omáčky karamel, perník, rozinky, mandle. Pstruh – na modro, … Losos – pošírovaný s šafránovou omáčkou a jemnou zeleninou, … Makrela – po anglicku Mořský jazyk Krevety v jablečném víně pošírované

5 Dušení Candát – po polsku – dušený na másle se smetanovou omáčkou, fenyklem a strouhaným sýrem. Kapr – námořnický – dušený na víně s celerem, karotkou a cibulí, s žampiony. Štika – husarská – plněná žloutkovou náplní s houskou a syrovou cibulí. Makrela – po maďarsku – dušená na másle, cibuli, paprice a rajčatech, se smetanou. Tuňák – na indický způsob – osolené a kari kořením poprášené porce se obalí v mouce a dusí se na cibulovém základu. Plody moře – na kari s mandlemi – na cibuli, koření, s jablkem, máslem,smetanou, těstovinami a mandlemi.

6 Pečení, opékání, gratinování
Kapr - po cikánsku – při podávání směs (slanina, šunka, žampiony, rajčatový protlak, víno a máslo). - zapečený se žampiony – sůl, česnek, citron, obalit v hl. mouce. Do zapékací mísy dáme cibuli, žampiony, maso a posypeme sýrem. - po řecku – cibule, olivy, česnek i zelenina.Šťáva se zahustí moučným máslem a dochutí kečupem, bílým vínem, citronem a kapií. Rybí filé pečené. Štika pečená na víně se smetanou. Makrela pečená s křenovou omáčkou. Plody moře – krátce povaříme nebo podusíme a zapékáme.

7 Smažení Smažíme v dostatečném množství tuku. Obalujeme v trojobalu nebo v těstíčku. Smažený pstruh, Smažený kapr, Smažená štika, Smažené rybí filé, … Slávky (Jakubky) smažené se sýrem, … Smažené krabí prsty, Smažené chobotničky, … Dále můžeme ryby grilovat, péct v alobalu, fólii, v papilotě. Další živočichové zpracovávaní v teplé kuchyni Sladkovodní raci a krabi, žáby, želvy, hlemýžď zahradní.