Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno:25.11.2012 Ročník (obor):KČ 2. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast:Vepřové maso dušením - předběžná úprava, příprava základu Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění učiva Vepřové maso dušením,předběžná úprava a technologické postupy základů Šablona číslo materiálu: III/2-21 III/2- 21-14
2
www. commons wikimedia.cz
3
je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě na potravinu působí menší množství 1/3 horké tekutiny, horké páry a malé množství tuku při teplotě 100 °C Příloha strana56 Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1
4
1. Předběžná úprava masa: očištění, omytí, porcování, špikování, protýkání,kořenění apod. 2.Průběh dušení: prudké opékání masa, vložení na příslušný základ, podlévání, obracení, zahušťování apod. 3. Dokončovací práce:cezení, dochucování, legírování(zjemňování) vkládání vložek(okurky, žampióny apod.) dobře zvolený základ ovlivní charakter celého pokrmu základy: cibulový, zeleninový cibulovo - paprikový slaninový
5
připravujeme v celku (šály) krájíme na nudličky, kostky plátky( filé), plátky plněné( závitky) dusíme ve vlastní šťávě nebo základu, v kastrolu s poklicí www. commons wikimedia.org
6
Základem rozumíme: vhodně upravené potraviny, jako jsou cibule, kořenová zelenina, koření, rajčatový protlak. Základy používáme na přípravu pokrmů dušením: maso v celku – pečeně na kostky – guláše na nudličky – tokáň na plátky – plátek, žebírko plněné plátky – závitky, rolády
7
Předběžná úprava: očištěnou, omytou cibuli nakrájíme( kostky, plátky,kolečka, podle druhu pokrmu) tuk a nakrájená cibule, cibuli orestujeme na rozpáleném tuku, přidáme kmín a zalijeme vodou nebo vývarem Základ: tmavý - Přírodní pečeně- dobrá barva šťávy světlý- podle druhu pokrmu- charakter – chuť, barva
8
Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Zdeňka Sîrbu Bc.
10
Předběžná úprava: očištěnou, omytou cibuli nakrájíme( kostky, plátky,kolečka, podle druhu pokrmu) tuk + cibule, orestujeme přidáme mletou papriku mírně zpěníme a ihned zalijeme vývarem, vodou (papriku nesmíme spálit základ by zhořkl !!!!!)
11
Předběžná úprava: očištěnou, omytou cibuli nakrájíme( kostky, plátky,kolečka, podle druhu pokrmu) tuk + cibule orestujeme přidáme rajčatový protlak,krátce orestujeme a pak přidáme mletou papriku mírně zpěníme a ihned zalijeme vývarem, vodou. (papriku nesmíme spálit základ by zhořkl !!!!!)
12
Předběžná úprava: očištěnou, omytou zeleninu,cibuli nakrájíme (kostky, plátky,kolečka, podle druhu pokrmu) základ:tuk (většinou máslo nebo margarín, olej), kořenová zelenina nakrájená na plátky,orestujeme přidáme cibule, divoké koření, citrón, ocet, hořčici,cukr a to vše orestujeme a zalijeme vývarem, vodou
13
Předběžná úprava: očištěnou, omytou zeleninu,cibuli nakrájíme (kostky, plátky,kolečka, podle druhu pokrmu) tuk, slaninu a cibuli na kostky orestujeme a zalijeme vývarem nebo vodou používá se nejčastěji u pokrmů, které se před podáváním necedí.
14
www. commons wikimedia.org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032- 302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80- 7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032-588-7
Podobné prezentace
