VY_32_INOVACE_10_GAS_575_Dos

Prezentace na téma: "VY_32_INOVACE_10_GAS_575_Dos"— Transkript prezentace:

1 VY_32_INOVACE_10_GAS_575_Dos
Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_575_Dos Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Bc. Vlasta Dolejší

2 Vzdělávací obor, pro který je
materiál určen 29-54-H/01 Cukrář Předmět Cukrářská technologie Ročník 1. Název tematické oblasti (sady) Náplně a polevy Název vzdělávacího materiálu Polevy čokoládové Anotace Prezentace je určena pro žáky 1. ročníků obor Cukrář. Učební materiál uvádí charakteristiky a druhy čokoládových polev. Popisuje výrobní postupy těchto polev. Učivo bude dále procvičováno v pracovním listu Polevy čokoládové a rosolové – pracovní list. Zhotoveno, (datum/období) Ověřeno

3 Foto autor: Dohotovení jádrových kornoutků
Polevy čokoládové Do této skupiny jsou zařazeny cukrářské polevy, které se připravují ze základní suroviny - kakaových bobů, dávajících polevám typické vlastnosti čokoládových hmot. Foto autor: Dohotovení jádrových kornoutků

4 Druhy čokoládových polev:
Máčecí čokoládová poleva Cukrářská kakaová poleva - CKP Mléčná čokoládová poleva Ledová poleva Foto autor: Potahování marokánek CKP

5 1. Máčecí čokoládová hmota
Charakteristika: smyslově připomíná čokoládu, je tmavé, lesklé barvy, tvrdá a křehká, typicky čokoládové chuti. pokračování

6 Máčecí čokoládová poleva se předem rozkrájí na malé kousky.
Vloží se do kotlíku a ve vodní lázni se při teplotě 40 °C až 42°C zvolna taví. Během zahřívání je třeba polevou míchat. Po roztavení se poleva mícháním ochlazuje na teplotu 32ºC až 35 °C. pokračování

7 Pak se v té hmotě výrobky máčejí a nebo potahují.
Omáčené výrobky se nenásilně chladí, maximálně při teplotě 10°C až 8 °C. Foto autor: Polotovar CKP

8 Rozehřívání čokoládové polevy
vodní lázeň Autor foto

9 2. Cukrářská kakaová poleva - CKP
Charakteristika: nejpoužívanější poleva v cukrářské výrobě, chuť a vůni ovlivňuje ztužený pokrmový tuk a kakaový prášek, lom po ztuhnutí není ostrý.

10 Před zředěním se ředí ztuženým pokrmovým tukem v poměru 3:1.
Výrobní postup: Před zředěním se ředí ztuženým pokrmovým tukem v poměru 3:1. CKP se rozkrájí na malé kousky a vloží se do kotlíku. Ve vodní lázni se CKP při teplotě 40 °C až 42°C zvolna taví společně s roztaveným tukem. Během zahřívání je třeba polevou míchat. pokračování na druhém snímku

11 Po roztavení se hmota temperuje na teplotu 32°C až 34°C.
Pak se v té hmotě výrobky máčejí a nebo potahují. Omáčené výrobky se nenásilně chladí, maximálně při teplotě 10 až 8 °C. 

12 3. Mléčná čokoládová poleva
Charakteristika: méně používaná poleva v cukrářské výrobě, chuť a vůni ovlivňuje sušené mléko, lom po ztuhnutí je ostrý.

13 Výrobní postup: Mléčná čokoládová poleva předem se rozkrájí na malé kousky. Vloží se do kotlíku a ve vodní lázni se při teplotě 40 °C až 42°C zvolna taví. Během zahřívání je třeba polevou míchat. Po roztavení se hmota temperuje na teplotu 33°C.

14 má barvu světlé čokolády. je matně lesklá, hladká,
4. Ledová poleva Charakteristika: má barvu světlé čokolády. je matně lesklá, hladká, konzistence polotuhá, jemná, bez kousků. Foto autor: pokračování

15 Výrobní postup: Jemně utřená pasta z podzemnice se rozmíchá s vlažným ztuženým pokrmovým tukem a s moučkovým cukrem. Do této směsi se zamíchá rozpuštěná cukrářská kakaová poleva teplá 40°C. Směs se důkladně promíchá . Vytemperuje se na teplotu 35 – 36°C.

16 CKP agarová poleva CKP Foto autor

17 máčení výrobků Foto autor

18 Marokánky se na jedné straně se potahují v cukrářské kakaové polevě a kartou se vytvoří vlnka.
Foto autor

19 Kakaovník pravý (Theobroma cacao)
hhttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADkhttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADkttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADk

20 Použitá literatura: Použité zdroje:
BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I vyd. Praha 4: Informatorium, ISBN BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II vyd. Praha 4: Informatorium, ISBN PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie vyd. Hradec Králové: Radek Runšták - R plus, ISBN SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1. I. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, 1997. Použité zdroje: Čokoláda. [online]. [cit ]. Dostupné z: Kakaovník pravý. [online]. [cit ]. Dostupné z: hhttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADkhttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADkttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%Adk Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.