Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,

Prezentace na téma: "Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,"— Transkript prezentace:

1 Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_11 Název DUMu: Druhy vývarů Pro obor vzdělávání: E/01, E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Renata Navrátilová Datum:

2 Dělení polévek hnědé - vývarové (nezahušťované), doplněné polévkovou vložkou nebo zavářkou (hovězí s domácími nudlemi…) bílé - název pro polévky zahušťované (květáková…) přesnídávkové – doplněk do polévek se přidává ve zvýšeném množství (dršťková…) zdravotní – připravují se podle receptur dietních pokrmů speciální – např. želví, oháňková, račí… ovocné – polévky podávané zastudena (jahodová, borůvková, jablková…) krajové – místní tradiční polévky (kulajda…) národní – české i zahraniční speciální polévky (boršč…)

3 Druhy vývarů vývar A - z hovězích kostí
vývar B – z telecích a vepřových kostí vývar C – z drůbeže bujon - silný masový vývar, čistý, čirý, téměř bez tuku

4 Ostatní vývary rybí vývar - z rybích hlav, vnitřností i celých ryb
slepičí vývar – ze starších kusů drůbeže zvěřinový vývar - z méně kvalitního masa a kostí zvěřiny zeleninový vývar – z kořenové, cibulové a plodové zeleniny houbový vývar - z čerstvých nebo sušených hub vývar z koření - kterékoliv celé koření

5 Příprava jednotlivých vývarů

6 Vývar A hovězí kosti omyjeme, rozsekáme a spaříme
Hovězí hrudí Vývar A Hovězí kosti hovězí kosti omyjeme, rozsekáme a spaříme vložíme do studené vody, přidáme celý pepř, sůl, omytou cibuli ve slupce a vaříme velmi mírným varem (táhnutím) 3-4 hodiny půl hodiny před koncem vaření přidáme očištěnou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel) a uvaříme doměkka hotový vývar přecedíme přes hustý cedník použijeme k přípravě hnědých polévek Morková kost

7 Vývar B vepřové kosti omyjeme, rozsekáme a spaříme
výrobní postup je dále stejný jako u vývaru A, ale vaříme pouze 2-3 hodiny použijeme k přípravě bílých polévek a omáček vepřová žebra připravovaný vývar

8 Vývar C drůbeží kosti omyjeme, rozsekáme a spaříme
výrobní postup je dále stejný jako u vývaru A, ale vaříme pouze hodiny použijeme k přípravě hnědých a bílých drůbežích polévek kuřecí skelet

9 Rybí vývar očištěné ryby nebo rybí části vložíme do studené vody zároveň s očištěnou kořenovou zeleninou, cibulí, solí a divokým kořením (celý pepř, nové koření, bobkový list) vaříme mírným varem (táhneme) asi jednu hodinu hotový vývar přecedíme přes hustý cedník a dochutíme použijeme k přípravě hnědých i bílých rybích polévek, rybích specialit teplé i studené kuchyně

10 Slepičí vývar části slepice vložíme do studené vody, přidáme celý pepř, sůl, omytou cibuli ve slupce a vaříme velmi mírným varem (táhnutím) hodiny půl hodiny před koncem vaření přidáme očištěnou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel) a uvaříme doměkka hotový vývar přecedíme přes hustý cedník používáme na silné slepičí polévky

11 Zvěřinový vývar kosti omyjeme, rozsekáme a spaříme, nebo prudce zapečeme vložíme do studené vody, přidáme divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list, jalovec a tymián) sůl, omytou cibuli ve slupce a vaříme velmi mírným varem (táhnutím) hodiny půl hodiny před koncem vaření přidáme očištěnou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel) a uvaříme doměkka hotový vývar přecedíme přes hustý cedník použijeme k přípravě hnědých zvěřinových polévek a zvěřinových specialit kančí kosti

12 Vývar z koření různé celé koření (celý pepř, nové koření, kmín, anýz, bobkový list, atd.) vložíme do studené vody, přivedeme k varu a vaříme půl hodiny scedíme a použijeme k dochucení pokrmů

13 Čištění vývarů scedíme přes cedník scedíme přes vlhký plátěný ubrousek
když je vývar zakalený - částečně rozšlehané bílky vlijeme do vlažného vývaru, přivedeme k varu, necháme ustát a přecedíme přes vlhký plátěný ubrousek

14 Vyber správné suroviny
Ze kterých surovin připravujeme vývar A? studená voda horká voda hovězí kosti mrkev celý pepř sůl celer Zelená barva je správná odpověď vepřové kosti drůbeží kosti cibule petržel

15 Vyber správné suroviny
Ze kterých surovin připravujeme vývar B? studená voda horká voda hovězí kosti mrkev celý pepř sůl celer Zelená barva je správná odpověď vepřové kosti drůbeží kosti cibule petržel

16 Vyber správné suroviny
Ze kterých surovin připravujeme vývar C ? studená voda horká voda hovězí kosti mrkev celý pepř sůl celer Zelená barva je správná odpověď vepřové kosti drůbeží kosti cibule petržel

17 Vyber hnědé polévky Drůbeží s domácími nudlemi Frankfurtská polévka
Hovězí s celestýnskými nudlemi Zvěřinová s játrovými knedlíčky Drůbeží s krupicí a vejcem Zeleninová polévka Květáková polévka Gulášová polévka Drůbeží se svítkem Zelená barva je správná odpověď Hovězí s masovými knedlíčky Bramborová polévka

18 Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN X. Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.