Základní výrobky – majonéza, rosol, fáše, pěny

Prezentace na téma: "Základní výrobky – majonéza, rosol, fáše, pěny"— Transkript prezentace:

1 Základní výrobky – majonéza, rosol, fáše, pěny
Střední odborná škola Otrokovice Základní výrobky – majonéza, rosol, fáše, pěny Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu ISSN:  , financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

2 Charakteristika DUM Název školy a adresa
Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ /1 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/3-SL-3/12 Název DUM Základní výrobky – majonéza, rosol, fáše, pěny Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 65-51-H/01 Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství Vyučovací předmět Technologie Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 17 – 18 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem nutno doplnit výkladem, náplň: výroba a využití základních výrobků studené kuchyně – majonézy, rosolu, fáše a pěny. Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Majonéza, rosol, fáš, pěna Datum

3 Základní výrobky – majonéza, rosol, fáše, pěny
Náplň výuky Majonéza Rosol Fáš Pěna

4 Majonéza Pravá majonéza je francouzského původu, v kuchyni má mnohostranné využití a i když v poslední době je někdy ze zdravotních důvodů nahrazována jogurtem nebo některými jinými výrobky, je stále nepostradatelná. Jakost hotové majonézy záleží na kvalitě použitých surovin a na správném technologickém postupu přípravy. Je jednou ze základních studených omáček, připravuje se z čerstvých žloutků a oleje – základní majonéza. Používá se jako základ k dalším studeným omáčkám nebo ke zdobení a plnění některých studených výrobků. Tučnost majonézy můžeme snížit přidáním nízkotučného bílého jogurtu – majonéza light. Ve veřejném stravování se nesmí používat nevařená majonéza, jelikož příprava vařené majonézy je složitější, je vhodnější používat vždy majonézu průmyslově připravenou

5 Výroba majonézy Základní majonéza žloutky mírně osolíme, rozmícháme a za stálého míchání pomalu přidáváme olej, pokud směs začne houstnout přidáme ocet nebo citrónovou šťávu a olej můžeme začít přidávat rychleji, je vhodné dodržovat váhy surovin podle receptur. Vařená majonéza do vhodné nádoby dáme vodu, žloutky, ocet a sůl a šleháme ve vodní lázni do zhoustnutí. Necháme vychladnou a do prochladlého základu zvolna přidáváme olej. Připravenou omáčku můžeme používat i na přípravu dalších studených omáček. Dietní majonéza Tvaroh ochutíme citronovou šťávou, povolíme mlékem. Dobře našleháme a nakonec za stálého míchání přidáme podle potřeby olej. Podle potřeby dochutíme solí a cukrem. Obr. 1

6 Úprava majonézy Příčiny srážení majonézy
Většinou se jedná o nevhodnou teplotu jedné nebo obou základních surovin, teplotu použitého nádobí nebo špatné šlehání. Náprava sražené majonézy Připravíme novou majonézu a sraženou do ní postupně přidáváme. Uchovávání majonézy Uchovávat se dá jen základní majonéza, protože neobsahuje žádné přísady. Majonézu uchováváme v čisté skleněné nebo porcelánové nádobě a vždy přikryté na chladném temném místě. Nedoporučujeme uchovávat v plastové nádobě.

7 Rosol Rosol patří k nejdůležitějším základním složkám studené kuchyně.
Jeho upotřebení je mnohostranné. Používá se při zalévání pokrmů do tvořítek, k přípravě rosolové majonézy a krycích rosolových omáček, jako průsvitné polevy k polévání různých pokrmů, dále jako přílohy a ozdoby. Dobrý rosol musí být především lahodný, přiměřeně tuhý a čirý. Při zalévání masa, drůbeže a ryb do rosolu dbejme, abychom k zhotovení rosolu vždy použili vývaru z nich. Některé vývary z těchto surovin, tj. z mas, drůbeže a ryb, buď nemají žádnou, nebo mají jen částečnou rosolovací schopnost. Tu pak jsme nuceni přidat do vývaru želatinu.

8 Dělení rosolů Rosol přírodní – který je zhotoven ze surovin
obsahujících látky s rosolovací schopností – klihovinu. Rosol umělý – k jehož zhotovení bylo použito želatiny. Výroba želatiny Očištěnou cibuli a kořenovou zeleninu nahrubo nakrájíme a s kořením vše uvaříme v části dávky vody. Želatinu promícháme se studenou vodou a po nabobtnání ji spojíme s vývarem ze zeleniny a koření. Přidáme ocet, cukr, sůl a vše přivedeme téměř k bodu varu. Nesmí se vařit, jinak aspik ztrácí tuhost. Občas aspik promícháme, aby se všechny želatina dobře rozpustila. Hotový aspik přecedíme přes čistou utěrku, je-li aspik správně připraven, má průzračnou jantarovou barvu. Obr. 2

9 Fáš Žloutkovou fáš používáme ke zdobení výrobků studené kuchyně. Před použitím se musí fáš vždy dobře rozmíchat, aby byla hebká, udržováním v lednici fáš sedá a je těžká. Výroba žloutkové fáše Sardelová pasta a vařené vychladlé žloutky se jemně prolisují. Tato hmota se přidá do vyšlehaného tuku a za stálého šlehání se přidává citronová šťáva, ocet a sůl. Obr. 3

10 Pěny Pěny jsou velmi důležitým výrobkem studené kuchyně, mají širokou možnost použití, jsou oblíbené pro svojí lehkost a chuť. Základem pěny jsou hlavně masa – drůbeží, telecí, zvěřina, ryby dále pak vejce, mořské plody, sýry, tvaroh a zelenina. Výroba pěn Na přípravu pěn používáme dobře našlehané máslo nebo rostlinný tuk a předem umleté nebo našlehané suroviny. Jemnost získáme přidáním šlehačky, tuhost přidáním neochuceného aspiku. Pěny ochucujeme podle toho z jaké suroviny je připravujeme – výrazně kořeníme pěny játrové a masové; jemně dochucujeme sekanými zelenými natěmi pěny sýrové a tvarohové. Hotové pěny můžeme ještě dále doplňovat dalšími potravinami – tvoří barevnou a chuťovou vložku, tyto doplňky zlehka vmícháme do hotové pěny (kapary, olivy, žampiony, smrže, mandle).

11 Kontrolní otázky Popiš výrobu základní majonézy.
Jak napravíš sraženou majonézu? Jak se vyrábí rosol? Z čeho se vyrábí fáš? Jaké jsou základní suroviny na výrobu pěny?

12 Seznam obrázků: Obr. 1: vlastní Obr. 2: vlastní Obr. 3: vlastní

13 Seznam použité literatury:
[1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová, Technologie přípravy pokrmů 5, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 2008, ISBN

14 Děkuji za pozornost