Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař

Prezentace na téma: "Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař"— Transkript prezentace:

1 Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař
Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Hovězí maso Charakteristika, dělení, vnitřnosti Zdroj: Technologie v kostce

2 Obsah tematického celku
1. Charakteristika a dělení hovězího masa 2. Úprava hovězího masa vařením 3. Úprava hovězího masa dušením vcelku 4. Úprava hovězího masa dušením na plátky a jako závitky 5. Úprava hovězího masa dušením na drobno 6. Úprava hovězího masa pečením 7. Vnitřnosti

3 Obsah Charakteristika hovězího masa Dělení hovězího masa
Vnitřnosti z hovězího masa

4 Hovězí maso - charakteristika

5 Hovězí maso - charakteristika
Mladé kusy do 2 let Nejkvalitnější, červené barvy a mírně prorostlé tukem Starší kusy do 5 let Maso je tužší, silněji prorostlé tukem a tmavočervené barvy

6 Hovězí maso - charakteristika
Maso je z jalovic, krav, volů a býků Patří mezi dietní masa, jelikož obsahuje málo tuku Maso je vhodné pro všechny tepelné úpravy Do gastra je dodáváno, čerstvé chlazené nebo mražené a dnes již většinou kuchyňsky opracované Čerstvé maso je nutné nechat dozrát

7 Hovězí maso - dělení

8 Hovězí maso - kategorie
I. jakost ( na obrázku žlutě ) Svíčková-špička, střední část, palec Špička Roštěnec - nízký a vysoký Kýta – vrchní a spodní šál, předkýtí, květová špička

9 Hovězí maso - kategorie

10 Hovězí maso - kategorie
II. jakost (na obrázku zeleně) Žebro – vysoké, holé Plec – velká plec, kulatá plec, loupaná plec, plecový štítek

11 Hovězí maso - kategorie

12 Hovězí maso - kategorie
III. jakost (na obrázku oranžově) Pupek Nízké žebro Oháňka

13 Hovězí maso - kategorie
IV. jakost (na obrázku oranžově, růžově a bíle) Kližka Krk Líčko

14 Hovězí maso - vnitřnosti
Játra Jazyk Srdce Plíce Ledviny Žaludek Vemínko Býčí žlázy

15 Otázky Charakteristika hovězího masa? Dělení hovězího masa?
Jaké je dělení masa dle kategorie? Jaké hovězí maso je nejkvalitnější? Jaké maso není vhodné na přípravu pokrmů na objednávku? Jaké vnitřnosti z hovězího masa se zpracovávají?