Třené, jádrové a smetanové výrobky

Prezentace na téma: "Třené, jádrové a smetanové výrobky"— Transkript prezentace:

1 Třené, jádrové a smetanové výrobky
VY_32_INOVACE_ Třené hmoty – výrobní postup Autor: Gražyna Salamonová, Mgr. Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/ – Individualizace a inovace výuky

2 Anotace PowerPoint je zaměřen na úvod do tématu Třené hmoty – výrobní postup. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář jako učební materiál, pro opakování nebo k samostudiu.

3 Výrobní postup Výrobní postup u třených hmot má mnoho modifikací – nejčastější se používá mírně nahřátý tuk se tře s moučkovým cukrem do hladké (krémové) konzistence postupně se přidávají vejce nebo žloutky do některých hmot se přidává mléko – musí být vlažné, aby se hmota nesrazila do vypěněné hmoty se zamíchá upravená mouka s chuťovými přísadami popřípadě s kypřicím práškem sražená hmota má horší pečivost, proto hmotu nahřejeme a došleháme.

4 Tvarování hmota se dávkuje do různých forem, které se vymažou tukem a vysypou moukou nebo vyloží pečicím papírem (bábovky, chlebíčkové, dortové, kapslové formy) do hlinikových forem roztírají se na hrubší pláty roztírají se přes šablony na tukem potřené a moukou vysypané plechy tvarují se hladkou trubičkou (např. jak cukrářské piškoty).

5 Pečení počáteční teplota 170 – 180°C má vliv na kyprost a rozplývavost, povrch se jen slabě zabarví ve hmotě se teplem rozpíná vyšlehaný vzduch, a voda se mění na vodní páru, tím hmota získává potřebný objem v druhé polovině pečení teplotu zvýšíme na 200°C a kůrka se zabarví.

6 Vady výrobků z třených hmot:
Hmota na řezu je sražená výrobek byl nedostatečně upečen nebo došlo k nárazu během pečení. Vrchní kůrka je popraskaná vysoká počáteční teplota. Při vyklápění došlo k deformaci nedostatečně vymazané formy. Málo pórovitý výrobek nedostatečně vyšlehaný tuk s cukrem.

7 Příliš suchý výrobek dlouhé pečení při nízké teplotě po upečení a vychladnutí nebyl výrobek zabalen. Proslazené ovoce kleslo ke dnu ovoce nebylo promícháno s moukou. Hmota vytekla z formy příliš vyšlehaná hmota, nebo mnoho kypřicího prášku. Třené hmoty lze připravovat také z moučných směsí a s použitím RP.

8 Výrobky Neplněné výrobky
Třená bábovka, biskupský chlebíček, anglický chlebíček, třený chlebíček s jablečným protlakem, grahamový chlebíček. Plněné výrobky Žloutkové oválky, mocca placičky, mandlové piškoty, třené žloutkové pečivo.

9 Použitá literatura Půlpánová, A., Cukrářská technologie. 1. vydání, Olomouc: FIN, s. ISBN Bláha, L., Conková, V., Kadlec, F., Cukrářská výroba II. 3. vydání Praha 4: Informatorium, s. ISBN Obrázky