Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Prezentace na téma: "Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR."— Transkript prezentace:

1 Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Předmět: Suroviny Ročník: 1. ročník učebních oborů Autor: Mgr. Dana Kopecká Vlastnosti škrobů Anotace: Formou prezentace se žáci seznámí s vlastnostmi škrobů a použití. Prezentace je určena přímo pro výuku a opakování. Je využitelná v odborném předmětu suroviny v oboru cukrář. Klíčová slova: Amyláza, amylopektin Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

2 Digitální učební pomůcka
Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Šablona: V/2 Inovace a zkvalitnění výuky směřující k rozvoji odborných kompetencí žáků středních škol Sada: 7 Číslo materiálu: VY_52_INOVACE_C1SU_24

3 Vlastnosti škrobů jemný prášek bílé barvy na omak mírně „vrzavý“
bez chuti a zápachu, zanechává nepříjemný pocit syrovosti ve studené vodě jsou nerozpustné v horké vodě bobtnají, při dosažení určité teploty mazovatí

4 Škroby jsou složeny ze dvou látek:
z amylázy a z amylopektinu Mají vliv, jak budou škroby při vaření bobtnat, mazovatět a vytvářet pevný neroztékavý gel.

5 Škroby jsou polysacharidy a dají se štěpit hydrolýzou nebo pomocí enzymů na monosacharidy (maltóza a glukóza). Při zahřívání škrobu na vyšší teplotu škrob postupně žloutne, hnědne, chuťově sládne a posléze karamelizuje.

6 Použití škrobů v cukrářském oboru mají velký význam
→ tvoření škrobového mazu – gelu při vaření s vodou nebo v mléce: Přídavek do šlehaných hmot Jako zahušťovací prostředek Jako pomocná látka při výrobě

7 1. Zahušťovací prostředek
K zahušťování lze použít kukuřičný, pšeničný nebo rýžový škrob (pevná, tuhá a stálá konzistence) Bramborový škrob se nehodí Používáme většinou směsi → krémový prášek

8 2. Přídavek do šlehaných hmot
Část mouky se nahradí škrobem → získá se lehká, objemově velká a pórovitá hmota Používáme bramborový škrob, který prosejeme s moukou Škrob na sebe váže vodu Tvoří kůrku na povrchu výrobků

9 3. Pomocná látka k výrobě různých ozdob a výrobků z modelovacích hmot (lístečky, květiny, apod.)

10 Skladování škrobů V čistých, suchých, dobře větratelných skladech a nesmí být s nimi skladovány žádné aromatické a páchnoucí látky Chránit před slunečním záření Ukládají se na dřevěných paletách s odstupem od stěn ve dvojitých papírových pytlích Teplota ve skladech je do 20 °C s relativní vlhkostí vzduchu do 70 %

11 Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Použité zdroje Bláha, L., Šrek, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 2. vydání. Informatorium, s. ISBN Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.