Sázení a vypékání výrobků

Prezentace na téma: "Sázení a vypékání výrobků"— Transkript prezentace:

1 Sázení a vypékání výrobků
Předmět: Technologie Pekař Ročník: 2. ročník učebních oborů Autor: Ing. Anna Novotná Sázení a vypékání výrobků Anotace: Výkladová část hodiny Technologie oboru Pekař. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Sázení a vypékání výrobků. Klíčová slova: Sázení, vypékání, ztráty, výtěžnost, pece. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

2 Digitální učební pomůcka
Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 38 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_PK2_08

3 Sázení a vypékání výrobků
Ztráty pečením Výtěžnost výrobků

4 Sázení výrobků Periodické pece - ruční sázení na plechu, řidčeji pomocí lopaty nebo sázecího rámu Boxové pece – do pece se zajíždí s vozíkem s plechy Kontinuální pece – mechanizovaně pomocí sázecího stolu

5 Vypékání výrobků Periodické pece – vypéká se stejně jako se sází
Boxové pece – vyveze se vozík Jemné pečivo se nechá vychladnout na plechách, po vychladnutí se skládá do přepravek

6 Vypékání výrobků Kontinuální pece – chléb a pečivo padá na dopravník, pečivo se počítá do přepravek počítacími stroji, chléb se ručně skládá do přepravek

7 Ztráty pečením Ztráty pečením jsou objektivně nutné
Absolutní úbytek hmotnosti těstového kusu při pečení Nelze je odstranit Rozdíl v hmotnosti upečeného výrobku a syrového kusu Jsou způsobené úbytkem především vody, ale i dalších těkavých látek, např. etanolu vznikajícího při kvašení

8 Ztráty pečením Běžné pečivo 10 – 16 % z hmotnosti těsta
Trvanlivé pečiva až 18 % z hmotnosti těsta Chléb o hmotnosti 1,5 kg 9 – 12 % z hmotnosti těsta Chléb o hmotnosti 0,5 kg asi 14 % z hmotnosti těsta

9 Výtěžnost výrobků - co ji ovlivňuje
Vaznost použitých mouk Stupeň propečení Hmotnost upečeného výrobku Technologické ztráty Nejakostní výroba Plánování výroby – neprodané výrobky

10 Historická pec

11 Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Použité zdroje PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ , P., NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie. 1. vydání. Praha: Pekař a cukrář, 2003, 363 s. ISBN MÜLLEROVÁ, M., SKALICKÝ, J. Zpracování mouky pro 1. ročník SOU. 1. vydání. Praha: SNTL, 1987, 168 s. SKOUPIL, J., MÜLLEROVÁ , M., ŠTROBACH, J. Zpracování mouky: Technologie pro 3. ročník SPŠ PT. 2. vydání. Praha: SNTL, 1981, 288 s. MÜLLEROVÁ, M., SKALICKÝ J. Zpracování mouky II pro 2. ročník SOU. 1. vydání. Praha: SNTL, 1985, 164 s. Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.