ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST

Prezentace na téma: "ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST"— Transkript prezentace:

1 ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ Předmět Potraviny a výživa    Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

2 ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ Téma ZPRACOVÁNÍ DRŮBEŽE Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

4 Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová
ZPRACOVÁNÍ DRŮBEŽE Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 16 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

5 OSNOVA Jakost drůbeže Skladování drůbeže Tržní druhy drůbeže
Výrobky z drůbeže Zpracování drůbeže - video Kontrolní otázky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

6 Zmasilá na prsou i na stehnech, bez krevních podlitin, kůže lesklá,
Jakost drůbeže Drůbeží maso podléhá veterinární kontrole. Kvalita masa je závislá především na druhu, stáří a krmení, ale taky na pohlaví, správném způsobu zabití, vychlazení, oškubání a vykuchání. Jemné a nejlépe stravitelné maso dává mladá hrabavá drůbež. Podle vzhledu, zmasilosti a způsobu úpravy se hrabavá drůbež dělí do dvou jakostních tříd a vodní drůbež do tří jakostních tříd. I . jakostní třída: Zmasilá na prsou i na stehnech, bez krevních podlitin, kůže lesklá, dobře oškubaná. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

7 Rozmraženou drůbež již nikdy nezmrazujeme.
Skladování drůbeže Drůbež se uskladňuje v domácnostech nebo ve skladech velkých kuchyní nejdéle 48 hodin při vlhkosti vzduchu 70 % a nekolísající teplotě v rozmezí – 1 °C až – 4 °C, nejvýše + 4°C. Mimo čerstvou drůbež se dodává na trh také drůbež chlazená a zmrazená, která bývá nejčastěji již vykuchaná, s očištěnými drůbky, vloženými do dutiny břišní. Skladujeme při teplotě -18 °C až -22 °C. Rozmraženou drůbež již nikdy nezmrazujeme. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

8 Skladování drůbeže v chladírnách
Čerstvá drůbež se může také po zabití před podáváním do obchodu přechodně skladovat v chladírnách, podobně jako maso jiných jatečných zvířat. Podmínkou dobrého uskladnění je, aby byla drůbež dobře oškubána, očištěna, dokonale vykrvácena a rozložena nebo rozvěšena tak, aby se navzájem nedotýkala. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

9 Tržní druhy drůbeže Na trh se dodává drůbež:
v celku bez drobů nebo s droby půlená, čtvrtky dělená na prsa a stehna (špalíky, steaky), křídla díly na polévku drůbeží droby zvlášť zpracované – krk, žaludek, srdce, játra TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

10 Naporcované kuře Čtyři porce ze stehen:
špalíky, dvě velká prsa a dvoje křidýlka. Trup rozdělený na dva díly, odseknuté špičky křidýlek a krk. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

11 Výrobky z drůbeže Masné výrobky – šunka, salámy, párky, klobásy, uzená kuřecí a krůtí stehna. Drůbeží konzervy – maso vařené, dušené nebo pečené. Další výrobky – paštiky, pomazánky, pro děti masové a masovozeleninové přesnídávky. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

12 Zpracování drůbeže - video
TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

13 Kontrolní otázky: Která drůbež nám dává nejkvalitnější maso?
Charakterizuj 1. jakostní třídu drůbeže. Popiš skladování drůbeže. Vyjmenuj tržní druhy drůbeže. Jaké výrobky se objevují na trhu z drůbežího masa? TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

14 Zdroje Literatura: Internet:
KOLAŘÍKOVÁ, J. Potraviny a výživa. 1. díl, . Vydavatelství Orlík, 1994. Tisk Agrodat Nové Město nad Cidlinou Internet: Obrázky: Kliparty z nabídky Microsoft Word Odkazy ze dne TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY