Potravinářské zbožíznalství

Prezentace na téma: "Potravinářské zbožíznalství"— Transkript prezentace:

1 Potravinářské zbožíznalství
Ovoce, …

2 Základní legislativa (stav k 25.7.2013)
vše ve znění pozdějších předpisů (= v konsolidovaném znění) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb. * týká se: čerstvého ovoce, čerstvé zeleniny, zpracovaného ovoce, zpracované zeleniny, suchých skořápkových plodů, hub a brambor a výrobků z nich Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 543/2011, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 ** pro odvětví ovoce a zeleniny a odvětví výrobků z ovoce a zeleniny Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 1333/2011, kterým se stanoví obchodní normy pro banány, pravidla pro kontrolu dodržování těchto obchodních norem a požadavky na oznamování v odvětví banánů * = prováděcí vyhláška k zákonu 110/1997 Sb. = Zákon o potravinách ** = Nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, kterým se stanoví společná organizace zemědělských trhů a zvláštní ustanovení pro některé zemědělské produkty (jednotné nařízení o společné organizaci trhů)

3 Potravinářské zbožíznalství
Čerstvé ovoce

4 Základní definice a třídění
v platné legislativě není závazná definice ovoce, ani jeho třídění ovoce = obvykle (sladké) jedlé plody (, souplodí, plodenství) a semena (vytrvalých) rostlin (kulturních i planě rostoucích – nejčastěji dřevin) * jádrové ovoce (malvice) peckové ovoce (peckovice) drobné ovoce (zahrnuje bobulové ovoce** x zdužnatělá květní lůžka ***, souplodí peckoviček **** …) skořápkové ovoce – v platné české legislativě jako suché skořápkové plody – viz  jižní (exotické, tropické a subtropické) ovoce * - ovoce x zelenina (resp. plodová zelenina) – viz přednáška Zelenina ** - plodem jsou bobule = angrešt, borůvky, … *** = jahody **** = maliny a ostružiny

5 Jádrové ovoce jablka hrušky kdoule mišpule (sladké) jeřabiny aronie
oskeruše plody muchovníku …

6 Peckové ovoce „slivoně“: švestky, pološvestky, slívy, blumy, mirabelky, … třešně a višně broskve a nektarinky meruňky olivy dřínky bezinky (= plody Bezu černého) trnky rakytník řešetlákový …

7 Drobné ovoce rybíz angrešt
borůvky (Brusnice borůvka) a kanadské borůvky (B. chocholičnatá) brusinky maliny a ostružiny jahody (zahradní) a jahody lesní šípky hrozny révy vinné klikvy vlochyně …

8 Jižní ovoce – citrusové ovoce (= rod Citrus)
citrony limetky pomeranče mandarinky mandarinky x klementinky x satsumy x tangerinky x … grapefruity cedrát(y) pomelo …

9 Jižní ovoce – ostatní kiwi ananas banány fíky datle liči
kaki (= plody Tomelu japonského) papája mango avokádo physalis (= plody Mochyně peruánské)

10 Jižní ovoce – ostatní – pokračování
svatojánský chléb (= rohovník, karob) plody mučenky jedlé (= marakuja) karambola granátové jablko rambutan plody opuncie …

11 Legislativní požadavky na jakost
evropská legislativa neplatí pro ovoce pro průmyslové zpracování * všeobecné (minimální) požadavky (nezahrnuje „ořechy“) kromě povoleného podílu odchylek ** musí být ovoce celé, zdravé (= ne hniloba apod.), bez závažného zhoršení jakosti (omezujícího konzumaci), čisté, bez škůdců a defektů způsobených škůdci, bez nadměrné povrchové vlhkosti a bez cizích pachů a chutí stav produktů musí být takový, aby umožňoval snést přepravu a manipulaci a doručení do místa určení v uspokojivém stavu. „uspokojivá“ zralost nebo možnost jí dosáhnout (ne přezrálé) *** * a v některých dalších případech: - jestliže je ovoce určeno jako krmivo pro zvířata či k jinému nepotravinářskému využití - pokud je prodáváno producentem přímo finálnímu spotřebiteli (pro jeho osobní potřebu) - pro ovoce charakteristické pro daný region, pokud je prodáváno pouze v tomto regionu ** = obecně 10 % - u hniloby 2 % *** Uspokojivou zralostí se v tomto případě rozumí zralost označovaná v odborné literatuře jako konzumní (tj. ideální pro přímou konzumaci). Kromě toho se odlišuje zralost sklizňová (z hlediska přímé konzumace se jedná obvykle o ne zcela dozrálé plody), technologická (závisí na plánovaném způsobu využití) a zralost fyziologická (ta je dána plnou vyvinutostí semen). U přezrálých plodů pak již dochází k odumírání ovoce, což je spojeno s jeho tmavnutím, ztrátami vitaminu C, změnami senzorické jakosti a především rychlou mikrobiální zkázou (v důsledku narušení tkání).

12 Legislativní požadavky na jakost
+ speciální (detailnější) požadavky na jablka, citrusové plody, kiwi, broskve a nektarinky, hrušky, jahody, hrozny révy vinné a banány třídy jakosti (výběrová jakost, I. jakost a II. jakost) a požadavky na ně ↔ ty mohou být (mírně) odlišné pro různé odrůdy kromě předchozího (viz předchozí strana; mírně odlišně specifikováno pro jednotlivé druhy *) zahrnuje například požadavky na velikost, tvar a vybarvení a některé další požadavky (podle druhu ovoce) = např. limity pro rzivost (u jablek a hrušek – odlišně u různých odrůd) * detailněji hodnocení zralosti (mírně) odlišně podle druhu ovoce: chuť, textura, zbarvení, obsah šťávy, obsah cukrů, vztah mezi kyselostí a obsahem cukrů

13 Další způsoby hodnocení jakosti
technologická jakost – podle plánovaného využití rozvářivost želírující schopnost odolnost vůči hnědnutí …

14 Význam ve výživě – obecná charakteristika
obsah vody 70 až 90 % obvykle zanedbatelný obsah bílkovin a tuku zdroj vitaminu C některé druhy také zdroj karotenoidů a/nebo vitaminů skupiny B zdroj vlákniny, zejména rozpustné zdroj antioxidantů x obsah cukrů 5 až 15 % Denní příjem zeleniny a ovoce by měl dosahovat až 600 g (min. 400 g), včetně zeleniny tepelně upravené, přičemž poměr zeleniny a ovoce by měl být cca 2:1.

15 Význam ve výživě – některé rozdíly mezi druhy
výrazně vyšší obsah vitaminu C rakytník řešetlákový, černý rybíz, šípky … * obsah tuku avokádo, rakytník řešetlákový obsah přírodních toxických látek židovské třešně (= plody Mochyně židovské)  solanin celkový obsah sacharidů zralé kaki (až 20 %), banány (cca 20 %), datle! (i 60 %) přítomné sacharidy jeřabiny (sorbitol = D-glucitol), banány (škrob) specifické biologicky aktivní látky nezralá papája – papain (stabilní proteolytický enzym – součást tablet napomáhajících trávení) * - viz také dodatky – Nejvyšší obsah vitaminu C má však acerola, barbadoská třešen (Malpighia emarginata), a to v rozmezi 17 až 46 g/kg.

16 Potravinářské zbožíznalství
Zpracované ovoce

17 Třídění dle české legislativy
nezahrnuje příslušné alkoholické a nealkoholické nápoje a zmrazené ovoce polotovary používané při výrobě finálních výrobků: pulpa = jedlé části ovoce, celé, nakrájené či hrubě rozdrcené dřeň = získává se pasírováním jedlých částí ovoce sušené ovoce (zahrnuje i rozinky / hrozinky) proslazené nebo kandované ovoce (= synonyma) ovoce v lihu (ovocná bowle) upravené chlazené čerstvé ovoce kompoty

18 Třídění dle české legislativy
džemy výběrové (Extra) * = přírodní sladidla, voda a pulpa → rosolovitá konzistence džemy = předchozí a/nebo dřeň (= k pulpě nebo místo ní) (+ nižší předepsaný podíl ovoce) rosoly výběrové (Extra) = přírodní sladidla a šťávy nebo extrakty → rosolovitá konzistence rosoly = viz předchozí, ale nižší předepsaný podíl ovoce marmelády = viz džemy a rosoly, ale z citrusových plodů povidla = ovoce (švestky, jablka, hrušky) + přírodní sladidla (nebo bez nich) → polotuhá až tuhá konzistence s jemnými až hrubšími částicemi dužniny klevely = ovoce + přírodní sladidla (nebo bez nich) → kašovitá, roztékavá konzistence se zřetelnými hrubými částmi dužniny ovocné protlaky = propasírované ovoce (s přírodními sladidly nebo bez nich), konzervované snížením obsahu vody, sterilací a/nebo přídavkem konzervačního prostředku kaštanový krém = voda, přírodní sladidla a kaštanový protlak * zahrnuje také varianty s nižším obsahem cukru: = Džem výběrový (Extra) méně sladký (s refraktometrickou sušinou 52 až 59 %) a Džem výběrový (Extra) speciální (s refraktometrickou sušinou max. 40 %) u Džemů výběrových (Extra) je to minimálně 60 %

19 Některé tradiční termíny / označení
sušená jablka (někdy také hrušky resp. obecně ovoce) = křížaly mleté sušené hrušky (případně další ovoce) = pracharanda * rozinky korintky = malé, červenomodré, bez peciček sultánky = velké, bez jader, světlé („zlaté“), sladké … * využívá (využívala) se zejména jako posyp na škubánky a podobné pokrmy či koláče nebo jako náplň do buchet a koláčů (po namočení v mléce, a případném smísení s mákem či povidly)

20 Legislativní požadavky na jakost
minimální hmotnostní podíl ovoce (v g v 1 kg potraviny) (záleží na výrobku, ale také na druhu ovoce) * povolené suroviny – rozvádí fakta uvedená v definici jednotlivých skupin výrobků a upřesňuje možnost použití šťávy z červené řepy, pektinu apod. minimální sušina bowle, kompoty, džemy, …  neprodávat vodu (refraktometrická suš.) sušené a proslazené ovoce  mikrobiologická stabilita minimální obsah ethanolu (u bowlí = 13 % objemových) kyselost (jako rozmezí obsahu citrónové kyseliny + u kompotů pH  4 **) cizí příměsi (povolená % resp. počty kusů různých typů příměsí = lístečky, pecky, stopky, v kompotech rozpadlé plody, …) * základní hodnoty (více viz dodatky): džemy, rosoly a marmelády: 60 až 450 g/kg klevely: 640 až 1500 g/kg povidla: 1700 až 3200 g/kg ** Kyselost potravin je významným faktorem, který ovlivňuje růst mikroorganismů a jejich odolnost k působení dalších vlivů, zejména záhřevu: Většina mikroorganismů nesnáší kyselé podmínky, okyselení tak obvykle vede ke snížení rychlosti rozmnožování mikroorganismů. Výjimkou jsou např. bakterie mléčného kvašení, které kyselé prostředí naopak vyžadují. V kyselém prostředí (ovocných šťávách, kompotech, zelenině v kyselém nálevu apod. – do pH 4) nemohou vyklíčit spory patogenních bakterií. Takové potraviny jsou dostatečně konzervovány pasterací, tj. záhřevem do 100 °C. Méně kyselé potraviny (s pH vyšším než 4) musí být konzervovány sterilací, tj. záhřevem nad 100 °C (obvykle 121,1 °C). Tento postup zajišťuje inaktivaci všech mikroorganismů, včetně bakteriálních spor.

21 Legislativní požadavky na jakost
senzorická jakost konzistence a vzhled (bez červivosti, konzistence u kompotů polotuhá až měkká, … … = podle typu výrobku) barva (obvykle přirozená a/nebo odpovídající danému druhu ovoce) chuť a vůně (obvykle odpovídající danému druhu ovoce bez cizích příchutí a pachů)

22 Prokazování falšování (týká se i ovocných šťáv)
použitý druh ovoce a/nebo hmotnostní podíl ovoce není jednotný přístup + obvykle nutno více parametrů sušina x necukerná sušina * celkový obsah aminokyselin (formolové číslo) obsah jednotlivých organických kyselin nízký obsah isocitronové kyseliny ve výrobcích z pomerančů přítomnost citronové kyseliny ve výrobcích z jablek ** … obsah jednotlivých sacharidů (poměr glukosa/fruktosa, sorbitol, …) *** obsah druhově specifických látek (např. některých flavonoidů) poměr izotopů 13C/12C, 18O/16O a D/H **** * naředění x naředění a doslazení ** = naředění a dokyselení nebo například přídavek hrušek *** - poměr mezi glukosou a fruktosou se dá velmi snadno maskovat, ale například jablečná šťáva obsahuje 2,5 až 7 g/l sorbitolu a hrušková šťáva 10 až 25 g **** - ve spodních vodách bývá více izotopu 18O a D - poměr izotopů uhlíku záleží na metabolickém typu rostliny (C3 metabolický typ = pomeranče, jablka, … x C4 metabolický typ = cukrová třtina, kukuřice, …)

23 Význam ve výživě – obecná charakteristika
viz čerstvé ovoce výživová hodnota zpracovaného ovoce je však obvykle nižší než u čerstvého ovoce ztráty vitaminu C – někdy jsou však výrobky vitaminem C obohaceny ztráty dalších biologicky aktivních látek (např. antioxidantů) někdy vyšší obsah sušiny často vyšší obsah cukrů zpracované ovoce není adekvátní náhradou ovoce čerstvého

24 Potravinářské zbožíznalství
Suché skořápkové plody

25 Základní druhy = dle české legislativy *
vlašské ořechy (= jádra plodů Ořešáku vlašského) lískové ořechy (= jádra suchých plodů lísky) mandle (= jádra suchých plodů Mandloně obecné) kešu ořechy (= semena plodů Ledvinovníku západního) arašídy (= burské oříšky) (= plody Podzemnice olejné) neloupané nepražené neloupané pražené loupané pražené loupané pražené solené para ořechy (= semena Juvie ztepilé) kokosové ořechy celé ořechy (ve skořápce) (= plody Palmy kokosové) kokos strouhaný piniové oříšky (= semena Borovice pinie) * - vždy v surovém stavu nebo upražené či solené

26 Další druhy jedlé kaštany hořké mandle (obsahují amygdalin *)
pistáciové ořechy pekanové ořechy kolové ořechy (obsahují kofein a theobromin) kokosové ořechy – další produkty kokosové mléko kokosová mouka … * - Jedná se o jeden z kyanogenních glykosidů, které hydrolýzou uvolňují kyanovodík. Kromě hořkých mandlí se vyskytuje také v jádrech meruněk, broskví a některých dalších rostlin. Nařízení 1334/2008/ES stanoví maximální obsahy HCN v - nugátu, marcipánu a podobných výrobcích, - konzervovaném peckovém ovoci a - alkoholických nápojích.

27 Legislativní požadavky na jakost
maximální vlhkost (zajišťuje mikrobiální stabilitu) povolené % příměsí (podle druhu 0 až 0,5 %) nesmí obsahovat škůdce senzorická jakost vzhled barva chuť a vůně podle druhu – viz např.  * * * - výraznější hořká chuť je známkou žluknutí přítomného tuku

28 Význam ve výživě – obecná charakteristika
obsah vody 4 až 8 % obsah bílkovin cca 17 % vysoký obsah tuku (i přes 60 %) typický obsah energie 2800 kJ/100 g vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, včetně esenciálních mastných kyselin významný obsah vitaminu E (a některých vitaminů skupiny B) …