Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/14.0193
2
Modul 1 Hygiena živočišných produktů Laboratorní vyšetření zvěřiny
3
Slide 2…atd Obsah: 1. Charakteristika masa zvěřiny 2. Senzorické vlastnosti zvěřiny 3. Chemické vlastnosti zvěřiny 4. Senzorické vyšetření masa zvěřiny 5. Chemické vyšetření masa zvěřiny 6. Mikrobiologické vyšetření zvěřiny 7. Porovnání vzhledu masa 8. Vady masa zvěřiny 9. Konec prezentace
4
Je maso ze zvěře, která byla ulovena povolným způsobem Má zvláštní chemické složení vysoký obsah bílkovin, malé optimální množství tuků, vysoký obsah minerálních látek, vitamínů a aromatických látek Má delší trvanlivost než ostatní živočišné produkty
5
Maso je tmavé a dobře prokrvené Dělení zvěře: Užitková Škodná
6
Vzorky masa zvěřiny
7
Senzorické vlastnosti masa Jsou určující pro spotřebitele Spolu se zdravotní nezávadností a cenou rozhodují o úspěchu masa zvěřiny na trhu.
8
Senzorické vlastnosti masa Chuť Vůně Barva Celkový vzhled Mramorování Křehkost, šťavnatost, konzistence Podíl svalové, tukové a pojivové tkáně
9
Senzorické vlastnosti masa Barva masa zvěřiny: tmavá dobře krvená Vůně: typické aroma druhově specifické Konzistence: tuhá Křehkost: jemnější svalovina
10
Chemické vlastnosti Obsah bílkovin: 20% až 24% Obsah tuku: 1% až 2% nízký obsah cholesterolu vysoký podíl nenasycených mastných kyselin
11
Mikroskopické vlastnosti Jsou založeny na vzestupu specifických protilátek v párových sérech. Je možnost použít několik různých testů. Při chronickém onemocnění, jako je endokarditida, bývají nalezeny vysoké titry protilátek.
12
Mikroskopické vlastnosti Diagnózu je možno potvrdit izolací infekčního agens z krve. Tento laboratorní výkon je značně rizikový pro laboratorní pracovníky, kteří ho provádějí. Původce nákazy je možno identifikovat v tkáních (játra, biopsie srdeční chlopně) Metody stanovení: Imunofluorescence Elektronová mikroskopie
13
Znaky senzorického vyšetření vzhled - cizí těleso, barva na povrchu, barva na řezu konzistence - zhodnotí se pružnost tlakem prstů aroma - vůně nebo pach, krátkými opakovanými vdechy hlavně u kosti chuť - malé kousky několikrát po sobě, bez ochucení
14
Senzorické vyšetření Vzhled cizí těleso barva na povrchu barva v řezu Konzistence pružnost tlakem prstů
15
Senzorické vyšetření Aroma vůně nebo pach hlavně od kosti Chuť malé kousky bez ochucení
16
Chuť a vůně M ěnící se vůně je jedním z hlavích indikátorů kažení masa. Ke změnám vůně dochází díky rozkladným produktům bílkovin - amoniak, sirovodík, atd. Maso se hodnotí ve stádiu dostatečné optimální zralosti. Při posuzování chutě musí maso z hygienických důvodů nejprve projít tepelnou úpravou. Ta by měla být zvolenému druhu masa co nejbližší a nejtypičtější pro daný vzorek masa zvěřiny. (Vaření, pečení, dušení, grilování… )
17
Chuť a vůně Pozornost musí být věnována faktu, že tepelná úprava může ovlivnit výslednou chuť. Chuť ve značné míře ovlivňuje intramuskulární tuk obsažený v mase
18
Textura Z hlediska jakosti masa je nejdůležitější vlastností textura. Na její výsledné podobě se podílí křehkost a šťavnatost. Textura určuje způsoby, jak s masem vhodně zacházet během jeho zpracování. Liší se u jednotlivých druhů zvířat, způsobu jejich chovu, podmínkách porážky a zpracování.
19
Slide 2…atd Důvody smyslového vyšetření masa zvěřiny Provádí se jako první úkon, protože už na základě tohoto vyšetření lze rozhodnout o poživatelnosti a dalším upotřebení potraviny, nebo suroviny. Provádí se v osvětlené místnosti při teplotě 20 o C. Je to subjektivní metoda. Proto je lépe, provádí-li jej vícečlenná komise.
20
Slide 2…atd Stanovení pH masa zvěřiny Pomocí indikátorového papíru Měření pH ve výluhu Měření pH pomocí pH metru
21
Slide 2…atd Mikrobiologické vyšetření zvěřiny Dělí se na kompletní nebo zkrácené Pro vyšetření se odebírá
22
Mikrobiologické vyšetření masa zvěřiny Provádíme na kultivačních půdách Dělení půd – pevné, tekuté (základní, vylučovací, diagnostické, pomnožovací)
23
Mikrobiologické vyšetření masa zvěřiny Kultivační půdy tekuté pevné
24
Mikroskopické vyšetření masa zvěřiny
25
Otiskový preparát Postup: opálení povrchu vzorku čerstvá řezná plocha sterilním nástrojem odtučněné podložní sklíčko etherem, které přitlačíme na řeznou plochu nebo kousek vyříznutého vzorku přitlačíme na sklíčko Mikroskopujeme s imerzí
26
Smyslové vyšetření mraženého masa zvěřiny vzhled: navlhlý, tuhý, po rozmražení měkké, barva tmavší odstín než u čerstvého (červenohnědá) vůně a chuť : typická pro druh výrazná bez cizích pachů a chuti
27
Porovnání vzhledu masa
28
Zvěřina
29
Senzorické posuzování spotřebitelem barva čistota úprava v jaké je maso nabízeno tukové krytí masa mramorování přítomnost a podíl vazivových tkání vzájemný poměr svalové, tukové, kostní tkáně
30
Závady celkového vzhledu zvěřiny různé deformace netypická barva neestetická úprava znečištění osliznutí oschnutí nadměrné tukové a vazivové krytí a další vizuální projevy vyvolávající nedůvěru až odpor spotřebitele
31
Závady masa zvěřiny různé deformace netypická barva neestetická úprava znečištění osliznutí oschnutí nadměrné tukové a vazivové krytí a další vizuální projevy vyvolávající nedůvěru až odpor spotřebitele
32
Děkujeme za pozornost MVDr.Michaela Jobová MVDr.Hana Vrajová
Podobné prezentace
© 2024 SlidePlayer.cz Inc.
All rights reserved.