Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: 1802-4785. Provozuje.

Prezentace na téma: "Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: 1802-4785. Provozuje."— Transkript prezentace:

1 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). OVČÍ, KOZÍ SÝRY

2 SEZNAM OVČÍ SÝRY BRYNDZA OŠTIEPOK PARENICA FETA KORBÁČIK

3 OVČÍ SÝRY Ovčí sýr se vyrábí srážením ovčího mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, př. citrónová šťáva nebo vinný ocet. Výtěžnost sýrů je ovlivněna zejména obsahem tuku a kaseinu a dosahuje úrovně mezi 18 až 25 % (znamená to, že ze 4 až 5 kg ovčího mléka lze vyrobit cca 1 kg ovčího sýra). Výhodou ovčího mléka v porovnání s kravským a kozím mlékem je vyšší obsah sušiny a mléčných složek, což ovlivňuje parametry ovčího mléka při výrobě sýrů.

4 DRUHY OVČÍCH SÝRŮ – BRYNDZA Bryndza je nejznámější slovenský výrobek. Základem pro výrobu bryndzy je neupravené ovčí mléko. Z něho se udělá hrudkový ovčí sýr a ten se v “bryndziarni“ upraví na měkkou slanou hmotu s výraznou chutí. Někdy se míchá s čerstvým kravským sýrem a připravuje se “zimní bryndza“. Bryndza se používá hlavně na přípravu slovenského národního jídla – bryndzových halušek.

5 BRYNDZA

6 DRUHY OVČÍCH SÝRŮ – OŠTIEPOK Pochází ze severu Slovenska. Oštiepky se vyráběly na salaši a od druhé poloviny 20. století se vyrábějí i v mlékárnách, ve formach z hliníkové slitiny. Je slovenský plnotučný ovčí uzený pařený sýr, žlutohnědé barvy a jemné slané chuti. Vyrábí se ve tvaru velkého vejce nebo elipsy. Jeho využití je široké jak v teplé kuchyni na zapékání, smažení, gratinování, tak ve studené kuchyni.

7 OŠTIEPOK Původně se vyráběl odštípnutím čerstvého sladkého sýra, který se vtlačil do dřevěné, ručně vyřezávané formy, kde se nechal odstát. Následně se vybral a ponořil do teplé slané vody a dal se odležet, dokud sůl nepronikla úplně dovnitř. Pak se nechal mírně vyschnout. Máčením ve slané vodě získává oštiepok svou tradiční trvanlivost, jeho povrch mírně okorá a většinou zežloutne. Pak se ještě konzervuje uzením. Správně vyrobený oštiepok je velmi trvanlivý a vydrží i několik let.

8 OŠTIEPOK

9 DRUHY OVČÍCH SÝRŮ – PARENICA Parenica Parenica je jemný ovčí sýr vyrobený z fermentovaného ovčího hrudkového sýra. Charakteristickým znakem parenice je její výrazná zvlákněná struktura, přičemž minimální obsah sušiny je 53 % a tuku v sušině 50 %. Ovčí sýr se nechá zrát při teplotě 20–25 °C po dobu 24–40 hodin a tím se stane za tepla tvárným.

10 PARENICA Sýřenina se pak krájí na tenké pásky, které se hnětou s teplou vodou (63–65 °C), uhnětené kousky se vytahují do pásů a skládají (vytahování a skládání se 2–3krát opakuje). Poskládaný pás se vyformuje, pak se vloží na 3–5 minut do slaného roztoku a sroluje do svitku o průměru 6–8 cm. Nakonec se suší a jemně udí ve studeném kouři. Na rozdíl od oštiepků má parenica kratší trvanlivost.

11 OVČÍ SÝR FETA Feta Ovčí sýr feta se vyrábí z čerstvého ovčího mléka (může však v něm být i příměs kozího) a ve slaném roztoku zraje více než dva měsíce (minimálně alespoň jeden). Jde o slaný sýr tvarohového typu. Má vyšší obsah tuku, je měkký a drobivý a dá se dobře využít jak ve studené, tak v teplé kuchyni. Konzumuje se s bílým chlebem k snídani (jako Řekové), na svačinu si ho můžete dopřát jako součást slaného pečiva culuri, výborný je z něj i předkrm – např. grilovaná feta, sýrové koláče (tyropita) nebo jím můžete dochutit hlavní jídlo.

12 FETA

13 KORBÁČIK Korbáčik Korbáčik je spletený copánek z pařeného sýra. Vyrábí se hlavně na Oravě a v obci Zázrivá. Základem pro výrobu korbáčiků je sýr ovčí nebo kravský. Ten se nechá uzrát. Správná zralost se zjistí tak, že se odřeže kousek ze sýra a v horké vodě se zkusí, jestli se už dá tahat – tedy jestli je vláčný. Nechá-li se sýr překvasit, bude křehký, a už se z něj korbáčiky dělat nedají!

14 KORBÁČIK Když má sýr správnou zralost, pokrájí se na malé kousky do horké vody, kde se z něj uhněte podlouhlý bochník, který se víckrát natahuje a na koncích spojí, aby se opět natáhl. Tímto způsobem v korbáčicích vznikne více vláken. Pak se sýr natahuje z horké vody do studené a stáčí do copánků. Korbáčiky putují do slaného roztoku. Čím je roztok slanější, tím jsou korbáčiky méně slané, protože sůl nepronikne dovnitř, na povrchu udělá hladký povlak a korbáčiky potom nejsou měkké. Nakonec je možné korbáčiky udit.

15 KORBÁČIK

16 ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list

17 PRACOVNÍ LIST Jaké znáte kozí a ovčí sýry? Co víte o sýru oštiepok? Co víte o sýru brynza? Co víte o sýru parenica? Čím je odlišný sýr korbáčik? Co je to feta a z čeho se vyrábí?

18 ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 5. DEZIDOR. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Brynza.jpg STR. 8 REITAN. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Oscypek.JPG STR. 12. MARTULA13. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Feta_siers.JPG?uselang=c s STR.1 5. MARIUSZJBIE. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:%C3%9Aden%C3%BD_kor b%C3%A1%C4%8Dik_%28Slovakia%29.jpg