BEZPEČNOST A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN A STRAVY (POKRMŮ) Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU Kamenice 5, 625 00 Brno

Prezentace na téma: "BEZPEČNOST A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN A STRAVY (POKRMŮ) Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU Kamenice 5, 625 00 Brno"— Transkript prezentace:

1 BEZPEČNOST A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN A STRAVY (POKRMŮ) Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU Kamenice 5, 625 00 Brno e-mail: aperina@med.muni.cz vizitkové URL: http://www.muni.cz/people/18452//

2 Potravina Potravina jakákoliv látka nebo výrobek, zpracovaná částečně zpracovaná nebo nezpracovaná, která je určena ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně přepokládat, že je člověk bude konzumovat. Potravina pro zvláštní výživu počáteční a pokračovací kojenecká výživa, dětská výživa, výživa malých dětí, nízkoenergetická výživa, potraviny pro zvláštní lékařské účely, potraviny bez fenylalaninu, potraviny s nízkým obsahem laktózy, potraviny bezlaktózové, potraviny pro sportovce

3 Pokrm Potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci  Stravovací služby: hostinská živnost, školní jídelna, menza, stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, stravování fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, stravování fyzických osob v rámci zdravotních a sociálních služeb, stravování zaměstnanců, podávání občerstvení, podávání pokrmů jako součást ubytovacích služeb, podávání pokrmů jako součást služeb cestovního ruchu Vyhl. č. 306/2012 Sb., příloha č. 3 – příjem a ošetřování fyzických osob ve zdravotnických zařízeních a ústavech sociální péče ̶ Při manipulaci se stravou a při její přípravě se postupuje podle pravidel platných ve stravovacích službách. Senzorika, výživové požadavky, bezpečnost.

4 Kdy je potravina/pokrm bezpečná? Neexistuje-li škodlivost pro zdraví z pohledu účinků Krátkodobých Dlouhodobých Na zdraví dalších generací Kumulativně toxických... a to s ohledem na zvláštní citlivost určité skupiny strávníků... a zároveň je-li produkt vhodný k lidské spotřebě např. z důvodu rozkladu, hniloby nebo cizích příměsí Srov. Risk-benefit analýza při registraci léčiv.

5 Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů Biologická nebezpečí  Patogenní mikroorganismy:  Kampylobakterióza  Salmonelóza  Listerióza  Vibrio paraheamolyticus  Intoxikace  stafylokoková enterotoxikóza, intoxikace B. cereus, Cl. Perfringens),  virové nákazy (enteroviry)  Kažení potravin  Proteolýza, lipolýza  DMT vs. DP

6 Relativní vnímavost k infekci Listeria monocytogenes v porovnání se zdravým člověkem Věk nad 60 r2,6 Věk nad 65 r7,5 Novorozenci14 Alkoholismus18 Inzulin non-depedentní DM25 Inzulin dependentní DM30 Gynekologické kancerózy66 Karcinom močového měchýře a prostaty112 Nenádorové onem. jater143 Karcinom GIT a jater211 Karcinom plic229 Dialyzovaný pacient476 AIDS865 Leukemie1383 Transplantovaný pacient2584

7 Recomendation, Public Health Agency of Canada Canadian Family Physician, vol. 56, 2010, ISSN 0008-350X Těhotné ženy by se měly vyhnout konzumaci nepasterovaného mléka a mléčných výrobků, měkkých sýrů (pasterovaných i nepasterovaných), lahůdkových výrobků a uzených ryb s ohledem na riziko Listeria monocytogenes. Těhotné ženy, stejně jako zbytek populace, by se měly vyhnout konzumaci syrových a nedostatečně tepelně opracovaných vajec. Syrová vejce je doporučeno skladovat v lednici. Doporučuje se umývat ruce a povrchy po každém kontaktu se syrovými vejci. Je doporučeno použití pasterizovaných vaječných hmot (melanží). Těhotné ženy, stejně jako zbytek populace, by se měly vyhnout konzumaci syrových ryb, korýšů a měkkýšů (např. ústřic) z důvodu zvýšeného rizika infekce Vibrio parahaemolyticus, infekce noroviry a dalšími původci.

8 Notifikace v systému RASFF… DatumDůvodPůvod výrrobku 2. 9. 2014Listteria monocytogenes (1150 CFU/g) v lososovi s bylinkami a limetkou Německo 29. 8. 2014Listteria monocytogenes (1500 CFU/g) v salátu s těstovinami Francie 13. 8. 2014nepovolená složka (tetrahydrocanabinol (THC): 2.53 mg/kg) v doplňku stravy Maďarsko 20. 8. 2014Úlomky skla v ovesné kašiSpojené království …a další

9

10 Výživa novorozenců a kojenců

11 Fyzikální nebezpečí  Cizí příměsi a předměty v potravinách (žíraviny, střepy skla aj.)  akutní poranění v oblasti GIT Chemická nebezpečí Kontaminující látky: Původ obvykle ve znečištění životního prostředÍ Přídatné látky (E-kódy) Používají se jako potravinářské přísady, v povoleném množství nejsou nebezpečné. Paradigma nutriční toxikologie:  Účinek cizorodých látek na zdraví je výslednicí vzájemných interakcí mezi cizorodými látkami, nutričními faktory a výživovým (zdravotním) stavem jedince  V případě mnohých chemických látek chybí dostatek důkazů o škodlivosti, k neznámým látkám se přistupuje jako k potenciálně škodlivým (princip předběžné opatrnosti) Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů - další