Slavnostní hostiny – banket Střední odborná škola Otrokovice Slavnostní hostiny – banket Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-Mn-Tos/3-SL-1/13 Název DUM Slavnostní hostiny – banket Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 63-41-M/01 Obor vzdělávání Management hotelových a turistických služeb Vyučovací předmět Technika obsluhy Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 17 – 18 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: charakteristika banketu, objednávání banketu a potřebné náležitosti objednávky, přípravné práce, banketní obsluha a fáze ukončení banketu. Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Charakteristika banketu, objednání banketu, pořádání banketů, banketní obsluha, fáze ukončení banketu Datum 29. 6. 2013

Slavnostní hostiny – banket Náplň výuky Charakteristika banketu Objednání banketu Náležitosti objednávky Přípravné práce při pořádání banketů Obsluha při banketu Fáze ukončení banketu

Charakteristika banketu ·    průběh se řídí stanoveným protokolem ·       podává se dohodnuté menu ·       hosté sedí u společné tabule podle zasedacího pořádku ·       obsluhující mají společné nástupy a odchody ·       na začátku nebo během hostiny se pronášejí slavnostní přípitky ·       doba konání je v poledne nebo večer Obr. 1

Objednávka banketu Objednávání banketu je první činnosti při organizaci všech slavnostních hostin. Úplnost a přesnost objednávky je jednou z prvních podmínek úspěšného průběhu banketu i jeho zakončení. Objednávka může být telefonická, písemná, elektronická, ale vždy musí být v konečné fázi stvrzena podpisem objednavatele. Obr. 2

Náležitosti objednávky datum a čas akce účel a pohoštění, počet hostů finanční záležitosti (finanční limit na 1 osobu nebo celkovou sumu) údaje o objednavateli – jméno, adresa, telefon požadavky na další služby tvar tabule, druh výzdoby, zasedací pořádek menu podání aperitivů u stolu nebo mimo tabuli způsob obsluhy způsob placení jména osob s rozhodovacím a podpisovým právem razítko a podpis objednavatele

Platí stejná gastronomická pravidla jako pro jednoduchá menu. Slavnostní menu Platí stejná gastronomická pravidla jako pro jednoduchá menu. Aperitiv 15 – 20 min před jídlem pro povzbuzení chuti. Piva vždy vícestupňová, 1 – 2 dcl, nikdy ho nemůžeme dát po vínu. Dezertní vína k dezertům se šlehačkou . Šumivá vína brut nebo sec jako aperitiv, demi sec k nepěněným moučníkům. Káva jednoduchá, malá. Pokud je alkoholická, nepodáváme digestiv. Kromě aperitivu, digestivu a kávy můžeme dát jen 4 druhy nápoje. Nepodávat sladká jídla před jídly slanými a kořeněnými, navozují pocit nasycenosti. Polévka jen hnědá nebo speciální. Ke každému pokrmu dáváme jinou přílohu, výjimku tvoří brambory, ale vždy v jiné tepelné úpravě. K hlavnímu chodu vždy 2 teplé přílohy.

Zajištění slavnostní hostiny podle počtu hostů stanovíme počet obsluhujících 6 - 10 hostů = 1 jídlonoš, 20 hostů = 1 nápojář zajistíme potřebné zboží zajistíme inventář, počítáme s 10% rezervou obstaráme květiny, výzdobu zajistíme tisk menu, jmenovek, … Obr. 3 Nutné písemnosti:  abecední seznam obsluhujících a zařazení do skupin plánek místnosti s nákresem slavnostní tabule a ostatních stolů plán servisu jednotlivých chodů zasedací pořádek – bývá stanoven po dohodě s hostitelem  

Přípravné práce Příprava musí proběhnout v dostatečném časovém předstihu, přípravné práce mají končit cca 1/2 hodiny před začátkem akce. Postup: kontrola stavu místnosti (čistota, funkčnost apod.) sestavení tvaru tabule, upevnění, srovnání židlí příprava veškerého inventáře prostření ubrusů založení květinové výzdoby založení slepých talířů, deček, dezertních talířů, ubrousků založení příborů a skla založení pečivových talířů, jmenovek, menu příprava pomocných stolů příprava dalších místností konečná kontrola a osobní příprava   Obr. 4

Fáze přípravných prací 1. Příprava místnosti při přípravě místnosti dbáme na bezvadnou čistotu všech prostorů a používaného inventáře, dbáme na soulad barev, dekorativních předmětů, koberců, záclon, dekoračních látek, … její součástí je kontrola vzduchotechniky, osvětlovacích těles, dveří, oken a WC. 2. Příprava inventáře má stejná pravidla jako při přípravě na běžný provoz 3. Prostírání ubrusů používáme jednotné, čisté, nepoškozené, dobře vyžehlené ubrusy, pracujeme ve dvojici, prostírat začínáme na vzdálenějším konci dveří, překlady mají být cca 10 – 15 cm, délka převisů má být těsně nad židle, aby neomezovala pohyb hostů, cca 30 cm, po prostření můžeme ubrusy přežehlit 4. Výzdoba tabule výzdobu volíme podle příležitosti, na výzdobu můžeme používat jakékoliv druhy květin, které nejsou příliš aromatické a materiály, které nejsou zdravotně závadné, nemá zasahovat do založeného inventáře, obtěžovat hosty, hosté mají na sebe vidět  

Banketní obsluha při obsluze jsou charakteristické společné nástupy, obsluha a obchod vyžaduje se kolektiv vysoce kvalifikovaných číšníků vedených vrchním číšníkem nebo vedoucím banketu číšníci jsou rozdělení na jídlonoše a nápojáře, z nichž má každý na starost přidělený úsek hosté sedí u slavnostní tabule dle zasedacího pořádku, pokrmy se překládají z mís z levé strany na předem založený talíř, nejprve 2/3 pokrmu, poté nachservis  Obr. 5

Servis nápojů Aperitivy můžeme podávat u stolu nebo ve vedlejší místnosti. Pivo nebo nealkoholické nápoje nabízíme mezi jídly, servírujeme před podáním pokrmu. Lahvové víno přinášíme již otevřené a naléváme bez degustace, sledujeme včasné dolití vína před přípitkem. Před servisem dalšího nápoje sklízíme sklenice od nápoje předešlého. Nápojář má při servisu láhvových nápojů dvě láhve v levé a jednu v pravé ruce. Po vyprázdnění láhve ji vymění. Šumivé víno musí být dobře temperované, každý číšník manipuluje pouze jednou lahví. Kávu naléváme z konvice do předem založených šálků s podšálky. Můžeme ji podávat i mimo tabuli z plat. Mléko a cukr zakládáme předem na společném inventáři. Šálky plníme asi do 4/5 a včas provedeme nachservis. Kuřivo nabízíme pouze na přání hostitele, při servisu kávy mimo tabuli připravíme kuřácký stolek.

Ukončení banketu Rozloučení s hosty je dáno protokolem, provádí jej vedoucí banketu hostitel se s významnými hosty loučí osobně Zúčtování hostiny se provádí podle směrnic provozovny, zásadně mimo tabuli účet připravuje vedoucí banketu předkládá jej hostiteli jednotlivé položky musí být odsouhlaseny hostitelem  Práce po skončení hostiny musí proběhnout rychle   Obr. 6

Kontrolní otázky 1. Charakterizuj banket 2. Jaké jsou náležitosti při objednávání banketu? 3. Přípravné práce 4. Obsluha při banketu 5. Fáze ukončení banketu

Seznam obrázků Obr. 1: vlastní Obr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00411797.jpg Obr. 3: vlastní Obr. 4: vlastní Obr. 5: vlastní Obr. 6: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00385400.jpg

Seznam použité literatury: [1] Gustav Salač, MVDr. Milan Pribula, Hana Sedláčková: Technika obsluhy a služeb, SNP – pedagogické nakladatelství, Praha, 1996, ISBN 80-85937-10-7 [2] Gustav Salač: Stolničení, nakladatelství učebnic Fortuna 2001, Praha, 2001, ISBN 8O-7168-752-9

Děkuji za pozornost