Ostatní tepelné úpravy Střední odborná škola Otrokovice Ostatní tepelné úpravy Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/1-SL-3/10 Název DUM Ostatní tepelné úpravy Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 65-51-H/01 Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství Vyučovací předmět Technologie Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 15 – 16 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, nutno doplnit výkladem, náplň: zadělávání, gratinování, příprava pokrmů v papilotě Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Zadělávání, gratinování, příprava pokrmů v papilotě Datum 3. 1. 2013

Ostatní tepelné úpravy Náplň výuky Zadělávání Gratinování Úprava pokrmů v papilotě

Zadělávání Je tepelná úprava jednoho nebo více druhů mas, zeleniny, hub zaděláváme především drůbež a maso jatečních zvířat, maso je krájené na kostky, velikost závisí na druhu pokrmu, současně s masem vaříme i ostatní přísady, nejčastěji zeleninu. V průběhu vaření pokrm solíme a kořeníme, často se využívá mletý květ. Tyto pokrmy většinou zahušťujeme zásmažkou a poté jemníme, uvařené maso a ostatní přísady vkládáme do hotové omáčky, ta nám suroviny váže, celý pokrm na závěr provaříme.

Zadělávané fazolové lusky na smetaně Obr. 1

Gratinování Je tepelná technologická dokončovací úprava již tepelně zpracovaného pokrmu. Nádoby, v kterých gratinujeme, jsou z varného skla, porcelánu, keramiky. Nejvhodnější zařízení ke gratinování je salamandr, trouba s horním vytápěním. Rozdělení: a) lehké – pomocí jemné strouhanky a másla b) delší – pomocí ratinovacích omáček (např. Mornay) c) gratinování polévek

Gratinované brambory Obr. 2

Úprava pokrmů v papilotě Papilota je pergamenový pečící papír vystřižený ve tvaru srdce, který po jedné straně potřeme tukem. Na půlku klademe hotový pokrm i s přílohou a doplňky, ozdobou. Mírně podlijeme šťávou či máslem a pevně uzavřeme. Pečeme ve vyhřáté troubě, dokud papilota nezezlátne a nenafoukne se. Nesmí shořet!! Papilotu číšník otevírá až před hostem a pokrm překládá na talíř. Podobně můžeme připravovat pokrmy i v papilotě z alobalu.

Kapr s bramborami a zeleninou v papilotě Obr. 3

Kontrolní otázky Vysvětli princip zadělávání. Uveď správný postup při gratinování. Vyjmenuj způsoby gratinování. Co je to papilota a z jakého materiálu se používá? Vysvětli princip přípravy pokrmů v papilotě.

Seznam obrázků: Obr. 1: vlastní Obr. 2: vlastní Obr. 3: vlastní

Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, vydalo nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 1996, ISBN 80-7168-064-8

Děkuji za pozornost