Studené předkrmy Střední odborná škola Otrokovice www.zlinskedumy.cz Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/3-SL-3/13 Název DUM Studené předkrmy Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 65-51-H/01 Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství Vyučovací předmět Technologie Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 17 – 18 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: výrobky studené kuchyně vhodné jako studené předkrmy. Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Studené předkrmy, předkrmové saláty, plněná zelenina, výrobky z vajec a ryb, předkrmové koktejly Datum 10. 9. 2013

Studené předkrmy Náplň výuky Studené předkrmy Předkrmové saláty Plněná zelenina Výrobky z vajec a ryb Předkrmové koktejly

Studené předkrmy Požadavky malá porce 50 g masa, celkově kolem 80 g nesmí hosta nasytit, nesmí být tučné a sladké lehce stravitelné musí mít lákavý vzhled    Podáváme na dezertním talíři s dezertním příborem. Koktejly servíruje se ve skleničkách typu špičky nebo misky s koktejlovým příborem. Sortiment předkrmové saláty plněné zeleniny a ovoce výrobky z vajec výrobky z ryb masové výrobky, galantiny, paštiky, pěny koktejly   Obr. 1

Předkrmové saláty Příprava složitých salátů je většinou náročnější jak na suroviny tak na čas, jsou tedy surovinově bohatší a na jejich přípravu se často  používá tepelně předpřipravených  surovin – pečená a vařená masa, zelenina těstoviny. Jsou spojeny majonézou nebo různými marinádami. Na jejich tvorbu používáme různé vhodné kombinace mas, luštěnin, obilovin, těstovin, zeleniny, ovoce, bylinek, koření, destilátů… Příprava V  nádobě smícháme marinádu a přidáváme stejnoměrně nakrájené suroviny od nejtvrdších po nejjemnější.

Druhy předkrmových salátů Masové saláty – tepelně upravené všechny druhy jatečného masa nebo vnitřností spojené marinádou nebo majonézou a doplněné zeleninou. Saláty z drůbežího masa Rybí saláty Zeleninové saláty  Zeleninový salát s rokfórem Sýrové saláty Kombinované saláty Obr. 2

Plněná zelenina Vybíráme pevné druhy zeleniny například rajčata, okurky, papriku. Řádně omyjeme, vysušíme a plníme saláty, pěnami, složitými majonézami a speciálními saláty. Obr. 3

Výrobky z vajec Na přípravu jídel z vajec požíváme ve studené kuchyni nejběžněji vejce slepičí, ale dnes se častěji objevují vejce křepelčí, kachní, husí… Vejce používáme hlavně tepelně upravena, na plnění, saláty, ozdoby a jako doplňky. Vejce kombinujeme s různými pěnami, uzeninami vždy však ve vhodných kombinacích. Obr. 4

Výrobky z ryb Podáváme různé saláty, pomazánky, rybí kousky v aspiku, marinádě nebo plněné. Podáváme například lososovou pěnu s bílým pečivem nebo humrové medailonky v aspiku. Obr. 5

Masové výrobky Můžeme podávat huspeniny, paštiky nebo galantíny z kapouna či kuřete. Obr. 6

Předkrmové koktejly Je pikantní směs potravin a pochutin spojená určitým druhem zálivky. Má charakter salátu, ale řidší konzistence. Nejčastěji připravujeme z mas různých druhů mořských plodů, drůbeže a šunky. Doplnit můžeme zeleninou i ovocem. Spojujeme většinou majonézovou omáčkou, která může být doplněna kečupem, bílým vínem nebo koňakem. Dochucujeme bílým pepřem a solí. Obr. 7

Kontrolní otázky Vyjmenuj sortiment studených předkrmů Jak se podávají studené předkrmy Postup přípravy předkrmových salátů Požadavky na výrobu plněné zeleniny Suroviny a výroba předkrmových koktejlů

Seznam obrázků: Obr. 1: vlastní Obr. 2: vlastní Obr. 3: vlastní

Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová, Technologie přípravy pokrmů 5, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 2008, ISBN 978-80-7373-026-0

Děkuji za pozornost