Mísy, úprava mís, doplňky a zdobení Střední odborná škola Otrokovice Mísy, úprava mís, doplňky a zdobení Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/3-SL-3/20 Název DUM Mísy, úprava mís, doplňky a zdobení Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 65-51-H/01 Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství Vyučovací předmět Technologie Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 17 – 18 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: Úprava studených mís, požadavky na inventář a suroviny, mísa masová, uzenářská, rybí, sýrová a smíšená Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Úprava studených mís, mísa masová, mísa uzenářská, mísa rybí, mísa sýrová, mísa smíšená Datum 10. 9. 2013

Mísy, úprava mís, doplňky a zdobení Náplň výuky Úprava studených mís Požadavky na inventář Požadavky na suroviny Mísa masová Mísa uzenářská Mísa rybí Mísa sýrová Mísa smíšená

Úprava studených mís ze studené kuchyně Vkusně upravená studená mísa upoutá na první pohled nejen ve studeném bufetu, ale zaujme i pozornost účastníků slavnostních událostí, recepcí apod. Při její úpravě je nutno volit vzhledem k druhu pokrmu vhodnou mísu a pokrm na ní správně rozmístit. Dále pak vhodně volit přílohy a vkusně vybrat a umístit ozdoby. Příklady studených mis, které jsou dále uvedeny, mají být podnětem k tomu, aby ti, kteří se úpravou mis zabývají, mohli svou fantazii a svůj vkus i dále v tomto směru rozvíjet. Obr. 1

Požadavky na inventář Na výrobu studených mís používáme rozličné potraviny, které mohou nevhodně reagovat na nesprávný inventář. Kyselé výrobky nearanžujeme na stříbrném inventáři. Kyselost způsobí zčernání stříbra působením oxidace. Vhodný inventář Stříbro Tepelně upravená jatečná masa, drůbež a zvěřina. Alpaka Výrobky z uzenin, ryby, výrobky ze sýrů, plněná zelenina. Porcelán Různě upravená vejce, saláty masové, s majonézou, zeleninové pomazánky, pěny.

Požadavky na suroviny Všechny suroviny nejdříve opláchneme, očistíme, je-li třeba tak tepelně upravíme a necháme dostatečně vychladit. Uzeninu nakrájíme na požadované tvary. Rosol, paštiky a podobné je nutno zhotovit den nebo dva dny před používáním. Při úpravě listových salátů zařiďme vše tak, aby byl dohotoven ne dříve než půl hodiny před podáváním. Tak uchováme jeho svěží vzhled a hlavně zabráníme ztrátám cenných vitamínů, které listové saláty obsahují. Zeleninu dokonale očistíme a vychladíme. Sterilovanou zeleninu osušíme.

Zrcadlo Zrcadlo je tenká vrstva aspiku. Vytváří se tak, že tekutý aspik se nalévá na vychladlou mísu a nechá se v chladu ztuhnout. Zabrání se tak poškrábání inventáře a výrobky lépe na míse drží. Zrcadlo má i velký estetický význam. Výrobek se na zrcadle určitým způsobem odráží a výsledek je pak efektnější. Obr. 2

Studená mísa masová K přípravě obložených masových mís používáme maso předem tepelně upravené, zchlazené a nakrájené na stejnoměrné řezy. Některé druhy masa před tepelnou úpravou protýkáme zeleninou, vnitřnostmi nebo špikujeme. Masa můžeme také plnit mletými míšeninami, uzeninou, vejci, zeleninou. Maso stáčíme do tvaru rolád a tepelně upravujeme. Hotové kousky obkládáme vkusně obvykle zeleninou. Obr. 3

Studená mísa uzenářská Na výrobu mísy použijeme různé druhy uzenářských výrobků – paštiky, mozaikové druhy uzenin, kvalitní salámy, šunky, uzené pečeně klobásy. Doplňujeme je čerstvou i nakládanou zeleninou, vejci, pěnami a přelivy. Na 1 porci počítáme 100 – 150 g uzenin a 100 g doplňků. Obr. 4

Studená mísa rybí Na přípravu studených pokrmů z ryb vybíráme jen nejjakostnější druhy ryb – jesetera, kambalu, lososa, makrelu, pstruha, tuňáka. Na studené mísy se zpracovávají i plody moře a mušle. Obr. 5

Studená mísa sýrová Vybíráme tvrdé a polotvrdé sýry, doplňujeme pěnami a ochucenými másly. Výrazně aromatické na mísy skládáme výjimečně. Zdobíme vaječnými výrobky a zeleninou. Jako podklad doporučujeme dřevěný inventář. Můžeme skládat i na dřevěnou desku. Obr. 6

Studená mísa smíšená Pro úpravu těchto mís používáme nejrůznější výrobky studené kuchyně. Můžeme kombinovat různé druhy mas, uzenářské výrobky, sýry, plněná vejce, plněnou zeleninu i zeleninu samostatnou. Jednotlivé výrobky se na míse musí doplňovat, ne přebíjet. Rybu a rybí výrobky na tyto mísy nedoporučujeme. Obr. 7

Kontrolní otázky Vyjmenuj požadavky na suroviny a inventář. Co znamená „zrcadlo“ při skládání mís a z čeho se vyrábí? Jaká masa a jak upravená můžeme použít na výrobu masových mís? Jaké jsou vhodné sýry na sýrovou mísu? Které výrobky nedoporučujeme skládat na smíšenou mísu?

Seznam obrázků: Obr. 1: vlastní Obr. 2: vlastní Obr. 3: vlastní

Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 5, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 2008, ISBN 978-80-7373-026-0

Děkuji za pozornost