Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_TE1.27 HACCP Vytvořeno: Ověřeno: Třída:SUS1

ÚVOD DO TECHNOLOGIE Vzdělávací oblast:Odborné předměty Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Mgr. Bc. Eva Štrosnerová Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:notebook, projektor Klíčová slova:HACCP - systém kritických bodů, CCP – kritický bod Anotace: Materiál je určen k seznámení se se systémem kritických bodů, který je nutný pro všechna potravinářská zařízení.

HACCP

ZÁKONEM O OCHRANĚ VEŘEJNÉHO ZDRAVÍ se rozšiřuje povinnost zajistit zdravotní nezávadnost ve výrobě potravin i na zařízení společného stravování. K tomu přispívá systém kritických bodů HACCP. Jedná se o provedení analýzy nebezpečí a definování kritických bodů ve všech fázích výrobního procesu, jejich sledování a vyhodnocování.

1.Identifikace ohrožení. 2.Stanovení kritických kontrolních bodů. 3.Stanovení hraničních hodnot a dokumentování pracovních úrazů. 4.Stanovení vhodných nástrojů dozoru a dokumentování opatření. 5.Opatření hraničních hodnot. 6.Přezkoušení a aplikace systému HACCP.

 Kritický bod CCP je operace, postup, krok, při kterém ztráta kontroly může vést ke vzniku nebezpečí.  Jejich zavedení je dáno zákonem.  V technologických krocích se vede kontrola.  Vede se evidence provedených kontrol.  Zdraví je ohroženo při: pomnožení mikrobů nedodržení TP kontaminaci potravin

Při – 18°C mikroby nehynou, ale nereprodukují se. Při 0 – 6°C je pomalé množení mikrobů. Při 25°C je středně rychlé množení. Při 35 – 40°C nastává rychlé množení mikrobů. Při 55 – 65°C patogenní mikroorganismy hynou, ale toxiny přežívají. Při 100°C všechny mikroby hynou, přežívají pouze spory a toxiny. Při 120°C se toxiny stávají neaktivními.

1)Co udává systém kritických bodů?  Jedná se o provedení analýzy nebezpečí a definování kritických bodů ve všech fázích výrobního procesu, jejich sledování a vyhodnocování.

1.Identifikace ohrožení. 2.Stanovení kritických kontrolních bodů. 3.Stanovení hraničních hodnot a dokumentování pracovních úrazů. 4.Stanovení vhodných nástrojů dozoru a dokumentování opatření. 5.Opatření hraničních hodnot. 6.Přezkoušení a aplikace systému HACCP.

Při 0 – 6°C je pomalé množení mikrobů. Při 25°C je středně rychlé množení. Při 35 – 40°C nastává rychlé množení mikrobů. Při 55 – 65°C patogenní mikroorganismy hynou, ale toxiny přežívají. Při 100°C všechny mikroby hynou, přežívají pouze spory a toxiny. Při 120°C se toxiny stávají neaktivními.

Použité zdroje ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce – Technologie 1.díl.1.vyd. Praha: Parta, 2001, ISBN Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.