Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te 2.38 Masná výroba Vytvořeno: Ověřeno: Třída:Řu 2

Masná výroba Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:2. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:časopis „MASO“ Klíčová slova:konzervace, aromatizace Anotace:Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

Masná výroba Třetí hlavní fáze. Zpracovává maso i s dalšími materiály na výrobky z masa či na masné výrobky. Hlavními surovinami pro masnou výrobu jsou masa získaná bouráním pro výrobní účely.

Masné výrobky Člení se na skupiny: Tepelně opracované Tepelně neopracované Trvanlivé fermentované Polotovary Konzervy Polokonzervy

Mělnění a míchání masa Základem většiny masných výrobků je dílo, vyrobené z několika druhů rozmělněného masa, smíchaného s kořením a dalšími přísadami. Rozmělněním se porušují svalová vlákna a dochází k uvolnění bílkovin.

Stroje na mělnění Nejpodstatnějším strojem je kutr, sloužící k rozmělnění a současnému promíchání přeřezané suroviny rotačními noži v otočné míse. Dalšími stroji může být řezačka masa, mělnící zařízení a podstatnou část procesu odvádí také míchačky (univerzální, bubnová), které slouží k promíchání s přidanou vodou, solí nebo lákem při prosolování a udávají jakost výrobků. Výstupem je "dílo".

Tvarování a plnění masného výrobku - stroje Tvaru a velikosti masného výrobku je docíleno zpravidla naplněním díla do příslušného obalu, nejčastěji do přírodního nebo umělého střeva. Narážečka je zařízení určené k narážení (plnění) zamíchaného díla do obalů (střev).

Druhy narážek a zavírání Dle konstrukce rozeznáváme narážečky: 1. kontinuální (vakuová, pístová) nebo 2. diskontinuální. Dále následuje sponovačka k uzavírání masných výrobků hliníkovými sponami, obdobnou funkci plní zavírací automat.

Otázky a odpovědi 1.Kolikátou fázi ve zpracování masa zastupuje masná výroba? Třetí, po bourání a jatečné úpravě. 2. Co se děje při míchání a mělnění? Rozmělněním se porušují svalová vlákna a dochází k uvolnění bílkovin, tím získáme lepší vaznost. 3. Jaké stroje se používají v masné výrobě? Kutr, řezačka, míchačka, narážka, sponkovačka, udírna.

Použité zdroje KLÍMA, D., Masná výroba in LÁT, J. a kol., Technologie masa, 2. vyd. 1984, Praha, SNTL - Nakladatelství technické literatury. KOLDA, O., Zpracování masa pro 3. ročník SOU, 1995, Praha, Sobotáles, ISBN Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.