Měření původního extraktu mladiny Jana Olšovská Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. Zvíkovské Podhradí, 20.3.2015

Proč analyzovat pivo (suroviny, meziprodukty)? Technologické aspekty kvalita/cena surovin (chmel, slad, ječmen) standardnost výroby (suroviny, meziprodukty, pivo) nové receptury řízení provozu, zjištění podstaty technologické závady… Legislativní aspekty původní extrakt mladiny (stupňovitost) – odvádění daně z alkoholu (V. č. 353/2003 Sb.) označování výrobku – „Nařízení o poskytování informaci spotřebitelům“ (EU č. 1169/2011) zdravotní tvrzení (obsah cukru, lepku…) bezpečnost výrobku – cizorodé látky (V. č. 110/1997 Sb.) Autenticita značky - falzování značky stabilita senzorického profilu Zvíkovské Podhradí, 20.3.2015

Stanovení extraktu sladiny/mladiny Extrakt mladiny tvoří rozpuštěné látky, které přešly do roztoku při rmutování a varním procesem ze surovin sladu surogátů (škrobnatých a neškrobnatých náhražek chmele (chmelových preparátů) Stanovení extraktu (sladiny, mladiny) sacharometr (průběžné kontroly várek) pyknometr (pracné, relativní hustota odpovídá hm. zlomku %) denzitometr (=hustoměr) refraktometr Zvíkovské Podhradí, 20.3.2015

Stanovení původního extraktu mladiny v pivu Alkohol (% hm) Skutečný extrakt – nezkvašený extrakt po oddestilování alkoholu a doplněním vzorku vodou na původní objem (% hm) Zdánlivý extrakt – extrakt piva po odstranění CO2 (% hm) Původní extrakt mladiny – procentový obsah extraktu před zakvašením (= stupňovitost % hm) <7 % - lehká piva 7,00-10,99 % - výčepní piva 11,00-12,99 % - ležáky >13 % - speciály z Ballingova vzorce lze zpětně zjistit původní extrakt mladiny Zvíkovské Podhradí, 20.3.2015

Nauka o atenuaci Karel Balling, 1848 – nauka o atenuaci rektor pražské polytechniky 1865-1866 dodnes platné vzájemné vztahy mezi extraktem původní mladiny a finálním složením piva vymezil význam prokvašení piva odvodil látkovou bilanci ze sumárního rovnice ethanolového kvašení a na základě vlastních experimentů glukosa  2 ethanol + 2 CO2 + nárůst kvasnic Zvíkovské Podhradí, 20.3.2015

Stanovení extraktu a alkoholu Metoda destilační: pivo se předestiluje, předloha i destilační zbytek se dováží, stanoví se hustota (pyknometrem, hustoměrem nebo denzitometrem). V tabulkách se zjistí obsah zdánlivého extraktu, skutečného extraktu a alkoholu. Podle Ballingova vzorce se spočítá původní extrakt mladiny (stupňovitost). Metoda refraktometrická: lom paprsku při přechodu z opticky řidšího média (piva) do opticky hustšího (prisma) je funkcí koncentrace alkoholu a extraktu piva, teploty a vlnové délky z příslušných rovnic se spočítá původní stupňovitost nemusí se zcela shodovat s výsledky referenční destilační metody Automatické analyzátory: a) stanoví hustotu (denzitometricky) b) stanoví obsah alkoholu (NIR) c) příslušné výpočty se provedou automaticky Zvíkovské Podhradí, 20.3.2015

Stanovení automatickým analyzátorem – Anton Paar Alkohol – Alcolyser spektroskopie v blízké IČ (NIR = Near Infrared Red) Extrakt - Denzitometr oscilující U-trubice elektronicky rozkmitána frekvence vs. hustota Menší hustota  vyšší frekvence Zvíkovské Podhradí, 20.3.2015

Automatická analýza piva na VÚPS Anton Paar DMA 4500 Komplexní výstup Alkohol - w/w, v/v Extrakt – původní, zdánlivý, skutečný Prokvašení (zdánlivé skutečné) (%) Energetická hodnota (kJ/100 ml) Příklad: běžný český ležák původní extrakt: 11,76 % skutečný extrakt: 4,07 % zdánlivý extrakt: 2,24 % alkohol objemový: 5,05 % prokvašení skutečné: 65,35 % prokvašení zdánlivé: 80,93 % energetická hodnota: 177 kJ/100 ml Zvíkovské Podhradí, 20.3.2015

Návaznost měření – záruka správné hodnoty zajištění správných výsledků – mezilaboratorní porovnávací zkoušky výběr kontrolní laboratoře pro stanovení mladiny (pro celní správu) - systém kontroly kvality akreditace pravidelná úspěšnost v MPZ Výsledky VÚPS, Praha Zvíkovské Podhradí, 20.3.2015

Pozvánka do Senzorické laboratoře Senzorický seminář I – základní (2900,- Kč, trvá 6 hod) výuka posouzení kvalitativních parametrů piva vyhodnocení technologické příčiny vady piva na základě senzorického posouzení Senzorický seminář II – pokročilý (1390,- Kč, trvá 3 hod) opakování, rozšíření, pravidelné trénování senzorických schopností Degustační zkoušky (4 600,- Kč, trvá 5 hod) ověření schopnosti účastníků, zda jsou na profesionální úrovni schopni senzoricky hodnotit pivo úspěšní uchazeči dostanou osvědčení platné 5 let vhodné pro pracovníky pivovarů, opravňuje posuzovat pivo na soutěžích ČSN EN ISO 8586, ČSN ISO 8589 Kontakt: olsovska@beerresearch.cz, www.beerresearch.cz Zvíkovské Podhradí, 20.3.2015