Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_08 Název DUMu: Šlehaná hmota nahřívaná a speciální Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 23. 11. 2012

Nahřívaná šlehaná hmota Obr.53 Obr.52 Suroviny Vejce Cukr Mouka Tuk Chuťové přísady Obr.51 Obr.58 Obr.57 Obr.54 Obr.56 Obr.55

Příprava nahřívané hmoty vejce cukr mouka přísady nahřívání na 45°C prosívání šlehání do vychladnutí směs tuk promíchání rozpouštění nahřívaná hmota

Příprava nahřívané hmoty V kotli šleháme celá vejce s cukrem, zároveň nahříváme – tím se zlepší šlehatelnost. Pak šleháme do vychladnutí. Mouku promícháme s přísadami a opatrně spojíme s vejci. Nakonec můžeme vmíchat tekutý tuk – olej, rozehřátý pevný tuk.

Příprava nahřívané hmoty Pečení Výrobky se pečou ihned po vytvarování hmoty – hmota není stálá a rychle řídne. Korpusy se pečou 30 – 40 minut při teplotě kolem 180 - 200°C. Při obracení je třeba postupovat opatrně – výrobky při otřesu zapadají. Pláty se pečou 6 – 10 minut při teplotě 220 – 240°C, aby zůstaly vláčné.

Výrobky Dortové korpusy Roládové pláty Šlehané bábovky Dorty – uveď příklady. Jaké výrobky připravujeme z plátů? Rolády Řezy Tunely

Výrobky Dortové korpusy Jaké používáme náplně a polevy? Obr.1 Výrobky Dortové korpusy Jaké používáme náplně a polevy? Jaká je jejich příprava? Jaká je trvanlivost náplní, polev a výrobků? Obr.2

Odhadni podle obrázků, jaké byly použity náplně a polevy! Druhy výrobků Odhadni podle obrázků, jaké byly použity náplně a polevy! Obr.7 Dorty Obr.6 Obr.4 Obr.3

Odhadni podle obrázků, jaké byly použity náplně a polevy! Druhy výrobků Obr.9 Obr.18 Odhadni podle obrázků, jaké byly použity náplně a polevy! Obr.14 Obr.13 Rolády

Obr.49 Druhy výrobků Banánová roláda Obr.48 Obr.50

Druhy výrobků Obr.36 Řezy Obr.10 Obr.35

Druhy výrobků Tunely Obr.11 Obr.17

Výrobky Šlehané bábovky Šleháme vejce s cukrem a zároveň nahříváme na 40 – 45°C. Po vychladnutí vmícháme sojovou mouku a kukuřičný škrob. Ihned dávkujeme do vymazaných forem a pečeme při 170 – 200°C asi 50 minut.

Druhy výrobků Obr.19 Obr.21 Obr.15 Obr.20 Šlehané bábovky

Vady Špatně vyšlehaná vejce Řídká hmota Málo nahřátá hmota Nízká hmota Příliš nahřátá hmota Delší pečení při nižší teplotě Prudké a krátké pečení Málo urovnaná hmota Prudké pečení Řídká hmota Nízká hmota Tuhé pláty Špatně propečené korpusy Boule na povrchu

Dobošova hmota Vejce, žloutky, cukr, voda a citropasta se šlehají a zároveň nahřívají. Po částečném vychladnutí se vmíchá mouka. Na plechy se roztírají slabé pláty. Pláty se pečou na 220°C tak, aby po upečení byly křehké (5 – 6 minut). Obr.39

Dobošova hmota 6 upečených plátů se spojí máslovým kakaovým krémem. Jako poleva se používá Dobošův karamel nebo čokoládové polevy. Vady: Málo křehké pláty – pečou se pudce a krátce při vyšší teplotě Dobošovy řezy Obr.38

Zvláštní šlehané hmoty Rozdělění Sněhová hmota Bezé hmoty Hmota na vaničky

Sněhová hmota Příprava Bílky se šlehají za postupného přidávání 1/3 krupicového cukru. Zbývající cukr se svaří na 114°C a po částech se zašlehá do bílků. Po částečném zchlazení se vmíchá moučkový cukr.

Sněhová hmota Pečení Výrobky se tvarují hladkou nebo řezanou trubičkou Vytvarované pečivo se ihned peče aby neoschlo. Počáteční teplota je 150°C, tím pečivo zvýší objem. Pak se dosouší při teplotě 130°C a pootevřené peci, aby se nezabarvil povrch.

Sněhová hmota Obr.16 Obr.23 Obr.22

Sněhová hmota Obr.26 Obr.25 Obr.44 Paštičky Obr.24 Sněhoví ježci

Sněhová hmota Vady Řídká, roztékavá hmota Nahnědlý povrch výrobků přešlehané bílky málo uvařený cukerný rozvar nebyla dodržena čistota bílků nesprávný teplotní spád vysoká teplota při pečení

Bezé hmota Příprava Ušlehají se bílky s cukrem na pevný sníh. Do sněhu se vmíchá směs mouky a strouhaných jádrovin – výrobky jsou po upečení vláčné a dají se stáčet (štafetky) Bezé pláty se před pečením rovnoměrně posypou moučkovým cukrem – cukr vytvoří na povrchu pevnou vrstvičku, pára nemůže odcházet a korpus nabývá do výšky.

Bezé hmota Příprava štafetek Na upečený plát se rozetře Obr.30 Příprava štafetek Na upečený plát se rozetře kávový máslový krém. Plát se rozdělí na tři pásy. Z každého se stočí slabá roládka. Po ztuhnutí se nakrájí válečky asi 7 cm dlouhé. Konce se máčejí v cukrářské kakaové polevě.

Bezé hmota Obr.28 Štafetky Obr.29 Obr.42

Bezé hmota Bezé roláda Upečený plát se potře různě ochuceným máslovým krémem nebo šlehačkou. Povrch se potře krémem nebo přestříká čokoládou. Po ztuhnutí se krájí.

Čím plníme výrobky z bezé hmoty? Bezé hmota Bezé roláda Obr.27 Čím plníme výrobky z bezé hmoty?

Bezé roláda Obr.45

Bezé hmota Příprava laskonek Bílky se šlehají a postupně se přidá 1/3 cukru. Zbytek cukru se svaří na 115°C a pozvolna se přilévá do pevně ušlehaných bílků. Po prošlehání a částečném vychladnutí se do hmoty vmíchá moučkový cukr smíchaný s mletými bílými mandlemi.

Bezé hmota Pečení laskonek Hmota se roztírá přes šablony. Laskonky se pečou při 160°C aspoň 30 minut, aby byly křehké. Při pečení musí být teplota shora nižší než teplota spodní, jinak zůstanou laskonky nízké a nemají hladkou plochu.

Bezé hmota Příprava laskonek Obr.32 Obr.47

Bezé hmota Laskonky - se plní máslovým griliášovým nebo kakaovým krémem - mohou se přestříkat čokoládou Obr.43

Laskonky Obr.31 Obr.46

Bezé hmota Vady Hmota řídká, málo objemná Nízké bezé pláty Na povrchu tmavé puchýře Laskonky příliš křehké Laskonky nejsou křehké Přešlehané bílky Mastné nádoby Nedokonalé poprášení moučkovým cukrem Příliš vysoká teplota při pečení Málo propečené

Hmota na vaničky Obr.34 Šleháme žloutky, celá vejce a prosátý moučkový cukr do hustší pěny, až se všechen cukr dokonale rozpustí.

Pečení vaniček Hmota se dávkuje do poloviny tvořítek vymazaný tukem. Vaničky se pečou při 180 – 190°C, pak se teplota sníží a vaničky se dosoušejí. Doba pečení je 45 – 50 minut. Obr.40

Vaničky Obr.41 Obr.37 Obr.33

Hmota na vaničky Vady Vaničky nejdou vyklopit Drobivý povrch vaniček Vaničky se snadno lámou Povrch vaniček praská Špatně rozpuštěný cukr Špatně vymazané formičky Příliš vymazané formičky Přešlehaná hmota Příliš bílků v hmotě Vysoká teplota při pečení Hmota před pečením ve formičkách zaschla

Odpověz na otázky Čím se liší zvláštní šlehané hmoty od ostatních šlehaných hmot? Jaký způsobem se pečou výrobky ze zvláštní šlehané hmoty a proč? Jak se skladují korpusy a výrobky ze zvláštní šlehané hmoty?

Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-31-9. Obr.1 http://www.kosternovi.cz/dorty/images/big/policejni-cepice1.jpg Obr.2 http://www.cukrarna-zalabska.cz/images/IMGP2157-4.JPG Obr.3 http://www.cukrarna-zalabska.cz/images/dscn4632-1-2.jpg Obr.4 http://www.cukrarna-zalabska.cz/images/Snimek-030-1-1.jpg Obr.5 http://www.cukrarna-zalabska.cz/images/DSCN4642-1-1.JPG Obr.6 http://www.cukrarna-zalabska.cz/images/dscn0986-5.jpg Obr.7 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_323oriskovy.jpg Obr.8 http://dorty.artmama.cz/sites/dorty.artmama.cz/files/images/2013/02/23/cokoartmama.jpg Obr.9 http://files.viaweb.cz/recipes/24/69/4875-2.jpg Obr.10 http://dorty.artmama.cz/sites/dorty.artmama.cz/files/images/P3190351%20-%20Kopie.JPG Obr.11 http://dorty.artmama.cz/sites/dorty.artmama.cz/files/images/Jahodov%C3%BD%20tunel-800.preview.jpg Obr.12 http://magdalena.osoba.cz/image/16186257 Obr.13 http://www.prachenska-cukrarna.cz/foto/65520.jpg Obr.14 http://www.avoskm.cz/katalog/detail/c-z-181.jpg Obr.15 http://www.indian.cz/images/8/b%C3%A1bovka%20%C5%A1lehan%C3%A1.JPG Obr.16 http://www.pekarnapustimer.cz/foto/snehove.JPG Obr.17 http://www.grunt.cz/pekarstvi/images/zakusky/tunel.jpg Obr.18 http://www.grunt.cz/pekarstvi/images/zakusky/rolada_jahodova.jpg Obr.19 http://1.bp.blogspot.com/_v2KHN7HjTW8/ShBi8CqyKHI/AAAAAAAABFQ/82VcmjbBeM0/s400/b%C3%A1bovka-ml%C3%A9%C4%8Dn%C3%BD+pi%C5%A1kot.bmp

Zdroj materiálů: Obr.20 http://2.bp.blogspot.com/-HXtOXd3sG3Q/T0FYDfq4sII/AAAAAAAAMkw/_3itXsmzJ0o/s320/bananova+babovka.JPG Obr.21 http://www.stastnezeny.cz/data/usr_040_2011/vejce(2).jpg Obr.22 http://1.bp.blogspot.com/-MSRbcgO0k3M/UFyQAeipAFI/AAAAAAAAHhs/HZojU1zGORI/s1600/010288.jpg Obr.23 http://www.millba-czech.cz/photos/hi/snp3.jpg Obr.24 http://nd04.jxs.cz/853/659/af3ed8ea36_72578491_o2.jpg Obr.25 http://nd04.jxs.cz/032/495/0087e1f502_72578455_o2.jpg Obr.26 http://www.avoskm.cz/katalog/obr/c-z-151.jpg Obr.27 http://svezenka.files.wordpress.com/2012/01/p1183452.jpg?w=580 Obr.28 http://nd05.jxs.cz/414/262/f7180f1a7e_77249435_o2.jpg Obr.29 http://www.jestreb.cz/foto_v/1304.jpg Obr.30 http://www.avoskm.cz/katalog/obr/c-zm-91.jpg Obr.31 http://www.bezlepkovaprodejna.cz/fotky11028/fotos/_vyr_339_f_33laskonky.jpg Obr.32 http://www.vseovareni.cz/recepty/laskonky5/ http://www.vseovareni.cz/public/galleries/32/31969/_thbs_/800X600__9.jpg, autor: poistka Obr.33 http://www.cukrarnaulucerny.cz/img/zakusky/zakusek-027.jpg Obr.34 http://www.smekalovopekarstvi.cz/images/vyrobky/15-vanocni_vyrobky/full/5021v.jpg Obr.35 http://www.kosternovi.cz/dorty/images/vanocni-rezy0.jpg Obr.36 http://www.cukrarnaulucerny.cz/img/zakusky/zakusek-005.jpg Obr.37 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_240rakvicka.jpg Obr.38 http://static.zlacnene.sk/foto/vyrobky/318250/318007.jpg Obr.39 http://www.prachenska-cukrarna.cz/foto/71180.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Zdroj materiálů: Obr.40 http://www.vcas.biz/obr/1500018_1.JPG http://media1.webgarden.name/images/media1:49c89ea648adb.jpg/beze%20rol%C3%A1da.JPG Obr.46 http://adkas-tastyfood.blogspot.cz/2012/12/laskonky-orechove-s-nutelovou-naplnou.html http://2.bp.blogspot.com/-1PdhvHYTzHQ/UMkc4PmpfsI/AAAAAAAAFos/NQc1LQKh60Q/s320/_DSC1313.JPG Obr.47 http://adkas-tastyfood.blogspot.cz/2012/12/laskonky-orechove-s-nutelovou-naplnou.html http://3.bp.blogspot.com/-Q5U1lq4-UCM/UMe1UAX-asI/AAAAAAAAFn4/tSJNv-OqowE/s320/k84866.jpg Obr.48 http://tana-catering.blogspot.cz/2012/11/rychla-bananova-rolada.html http://3.bp.blogspot.com/wS1ckzWvQEc/UKE9rTlAk8I/AAAAAAAAEcs/xhDQwxh7HBI/s640/16.jpg Obr.49 http://tana-catering.blogspot.cz/2012/11/rychla-bananova-rolada.html http://1.bp.blogspot.com/-7u7-pggxqoA/UKE-o8gF0kI/AAAAAAAAEc0/OEKexLTaQy8/s640/7.JPG Obr.50 http://tana-catering.blogspot.cz/2012/11/rychla-bananova-rolada.html http://4.bp.blogspot.com/-my-iqI1j2QE/UKE-8_4C1ZI/AAAAAAAAEc8/P5ml0fxPxig/s640/11.JPG Obr.51 http://www.gambrinus.cz/centrum-informaci/vsehochut/vejce.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Zdroj materiálů: Obr.52 http://www.korunnicukr.cz/storage/cache_190x210_1_10_2.jpg Obr.53 http://www.mercostore.cz/fotky22955/fotos/_vyr_579Babiccina-volba-HLADKA-mouka-psenicna-1kg.jpg Obr.54 http://www.zluvaimpoexpo.cz/59-59-large_default/-slunecnicovy-olej-oriole-100-1l.jpg Obr.55 http://www.potravinymacek.cz/fotky19742/fotos/_vyr_847opocenske-maslo-250g.jpg Obr.56 http://www.potravinymacek.cz/fotky19742/fotom/gen__vyr_826Hera-250g.jpg Obr.57 http://nestle-catalogue.lion.cz/export-web/potraviny_sk/products/images/1/main_orion-kakao-100g.jpg Obr.58 http://img.kupi.cz/kupi/thumbs/_vyrn_212citrnova-kura-14g_170_340.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.