SERVIS BÍLÉHO A RŮŽOVÉHO VÍNA listopad 2012 VY_32_INOVACE_TOS_080115 SERVIS BÍLÉHO A RŮŽOVÉHO VÍNA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Pavlína Šmachová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Abychom bílé a růžové víno připravili k samotnému servisu, je správná temperace, tedy vychlazení láhve. Bílá a růžová vína bychom měli temperovat na 6 až 9 °C, v závislosti na odrůdě či typu vína.

Doporučení a objednávka vína jsou automatickou součástí servisu vína. Sommelier musí vždy znát základní informace o víně. Název vína, odrůdy, původ vína, jeho výrobce, ročník, přívlastek a kategorii podle obsahu zbytkového cukru.

Po přijetí objednávky si sommelier připraví víno, které musí mít správnou teplotu, včetně vhodných pomůcek pro samotný servis. Sommelierský nůž Příručník 2x podšálek Chladič na víno Papírové ubrousky Kavárenský tácek Potřebný počet skleniček + 1 pro sommeliera

Přineseme inventář a víno v chladicí nádobě na keridon. Sklenice založíme dle pravidel přednosti.

„Kdo platí?“ Následuje dotaz k hostům: „Kdo bude víno degustovat?“ Není vhodné ptát se, kdo víno objednává, kdo je hostitelem, nebo dokonce „Kdo platí?“

Prezentace vína – probíhá z levé strany hosta, který bude víno degustovat.

Při prezentaci vína hostům je třeba zmínit důležité informace o víně: Výrobce Název Zařazení dle kategorizace vín Zařazení dle zbytkového cukru Ročník Vinařskou obec Viniční trať Odrůdové složení Popřípadě zajímavosti ohledně výroby

„Mohu víno servírovat?“ Po odsouhlasení hostem začneme Následuje otázka: „Mohu víno servírovat?“ Po odsouhlasení hostem začneme se samotným servisem.

Odřízneme kapsli a následně odložíme na připravený podšálek. Neustále pracujeme s příručníkem, kterým poté očistíme hrdlo láhve. Víno stále zůstává v chladicí nádobě.

Spirálu sommelierského nože zavrtáme do korku a opatrně povytáhneme jej na 95 %.

Poté jej, za pomoci příručníku, rukou, bez jakýchkoliv zvuků, vytáhneme a začistíme hrdlo příručníkem.

Zkontrolujeme korek přivoněním. Opět se k hostům otočíme bokem. Po kontrole hosty ubezpečíme o bezvadnosti korku.

Korek z vývrtky sundáváme za pomoci příručníku, tzn. korek držíme přes příručník, abychom se jej nedotkli rukou.

Následně korek položíme na připravený podšálek a z pravé strany prezentujeme hostovi, který víno ochutnával. Počkáme na jeho souhlas.

Zeptáme se, zda si host bude přát, abychom víno degustovali, pokud ano, nalijeme si malé množství do degustační sklenice.

Zkontrolujeme barvu vína, pomůžeme si bílým příručníkem, přivoníme k vínu, ochutnáme a zhodnotíme jeho bezvadnost. Opět se k hostům otáčíme bokem.

Nyní následuje degustace vína hostem, který má víno ochutnávat. Nalijeme malé množství vína do sklenice hosta a ten posoudí jeho kvalitu. Zeptáme se, zda je víno v pořádku, pokud host odsouhlasí nezávadnost vína, pokračujeme v servise dále.

Nalití ostatním hostům probíhá v pořadí dámy, významní hosté, pánové a zpět k hostovi, který víno ochutnával. Sklenice plníme maximálně do jedné třetiny a raději častěji doléváme, abychom osvěžili teplotu ve sklenici.

Láhev ukládáme zpět do chladiče a otáčíme etiketou k hostům.

Provedeme debaras talířku s kapslí a degustační sklenice obsluhy. Zeptáme se hostů, zda si přejí, abychom jim víno dolévali, a ujistíme je, že jsme jim stále k dispozici.

Použitá literatura Text: Libor ŠEVČÍK, Ivo DVOŘÁK. Kniha Hledání pravdy o víně - Sommelierství - umění podávát víno. Praha: Grada, 2002. ISBN 80-247-0188-X.