Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_07 Název DUMu: Vejce Pro obor vzdělávání: 29-54-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: první Autor: Ing. Blanka Česalová Datum: 12.04.2013
Vejce obr. 1
Vejce jsou samičí pohlavní buňky ptáků obsahují plnohodnotné bílkoviny, tuky, cukry, minerální látky (P, Ca, Fe) a vitamíny (A, D, E, K, B2). používají se především vejce slepičí, perliččí, křepelčí a pštrosí.
Popis vejce v podélném řezu 1. skořápka 2. papírová blána 4. poutko 6. bílek 8. žloutek 9. zárodečný terčík 13. poutko 14. vzduchová komůrka 15. vosková vrstvička obr.2
Složení vejce bílek – plnohodnotná bílkovina, obsahuje minerální látky a vitamíny čerstvý bílek je hustý a průhledný teplem se sráží má velkou šlehatelnost žloutek – tuková emulze, obsahuje cholesterol, vitamíny A, D, PP, B barva je žlutá až oranžová, tvar pravidelný kulovitý leží ve středu vejce a je nepohyblivý
Konzumní druhy vajec a jejich značení čerstvá vejce podle jakosti - A, B, C podle hmotnosti – XL, L, M 53 - 63 g na obalu jsou údaje o způsobu chovu, původu vajec, údaje o výrobci vytloukaná vejce (vaječná hmota) vaječná melanž, vaječné žloutky nebo bílky
Vady vajec prasklá skořápka přichycený žloutek skvrny z tepla krvavé stopy plísňové skvrny plynný rozklad – pukavec hniloba zatuchlá vejce
Skladování vajec vejce mají omezenou trvanlivost ukládají se do papírových proložek po 30 kusech špičkou dolů skladovací teplota nesmí překročit 18 °C a nesmí klesnout pod 5 °C skladují se v temnu odděleně od aromatických látek nesmí zmrznout vlhkost vzduch do 80 %
Obrázek spotřebitelského balení
Značení vajec
obr.3
Zdroj materiálů: Literatura: BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996, ISBN 80-85970-2. obr.2http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e2/Anatomy_of_an_amiotic_egg.svg obr.1,3 klipart Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.